*采訪重慶火鍋金牌炒料師、雙河碼頭老火鍋負(fù)責(zé)人王彬

在重慶江津區(qū)雙福鎮(zhèn)，素來(lái)以酸菜魚(yú)聞名于世；如今又以西南最大的農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)和建材城被炒得風(fēng)生水起，一時(shí)間新老餐飲店扎堆。

在雙福新區(qū)，這個(gè)看起來(lái)熱鬧非凡卻消費(fèi)實(shí)力有待提高的地方，聚集了多家火鍋大店，每個(gè)店的距離都很近，幾近肉搏。由中餐大廚轉(zhuǎn)變?yōu)橹貞c火鍋業(yè)界迅速崛起的炒料師王彬，他掌管的雙河碼頭老火鍋店，就是其中之一。

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雙河碼頭老火鍋，近600平米，復(fù)古風(fēng)格，很有氣勢(shì)，王彬就是股東之一。最近，接受食都文化采訪時(shí)，他談到，今年生意比較難做，雙福鎮(zhèn)處在城鄉(xiāng)結(jié)合部，有商機(jī)但市場(chǎng)需要培養(yǎng)，雙河碼頭需要進(jìn)一步深耕這個(gè)市場(chǎng)。

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王彬，重慶北碚人，今年31歲。做了很多年中餐廚師、剛要迎來(lái)職業(yè)輝煌的他，卻在2011年選擇火鍋從頭再來(lái)。跟師傅學(xué)炒料幾個(gè)月后，王彬和兄弟在江津區(qū)巴福鎮(zhèn)開(kāi)店，由于經(jīng)驗(yàn)不足，不僅一鍋底料的出品有待提高，經(jīng)營(yíng)管理能力也跟不上，30多萬(wàn)打了水漂。

“關(guān)于炒料的經(jīng)驗(yàn)之談就多了，比如炒料的時(shí)間有季節(jié)之分，在寒冷的冬天要炒料，要比在炎熱的夏天多30分鐘左右。”王彬說(shuō)，“第一次開(kāi)店，就因?yàn)檎莆詹涣诉@一點(diǎn)，底料的水分沒(méi)有收干，火鍋經(jīng)常渾湯，這是多么痛徹的教訓(xùn)。”

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隨后的這幾年，王彬和很多炒料師傅一樣，奔赴全國(guó)各地給老板籌備新店和供應(yīng)火鍋底料。比如河北一家60多張臺(tái)的火鍋大店，至今還指定由他供料；還有山東臨沂、浙江杭州的一些火鍋店，也在由他供料。

“為什么你的底料要比別人貴？”跟全國(guó)各地的餐飲老板打交道，這是王彬被問(wèn)得最多的一句話。他的回答也不含糊：“我的底料用的是真材實(shí)料，加上人工炒制的傳統(tǒng)工藝讓一鍋底料的牛油味更香更濃，花椒海椒的味道也更突出，價(jià)格自然要高一些。”據(jù)悉，行情10多元一斤的火鍋底料，王彬出品要20元一斤，“好食材，價(jià)格高出很多，我賺的也只是合理利潤(rùn)。”

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每周，王彬都要親自去一次市場(chǎng)，了解行情，選料和拉貨。“用材料方面我只選擇對(duì)的”，對(duì)原材料要求苛刻的他早就練出一雙慧眼，“好的原材料我只需要抓、望和聞就能分辨出來(lái)，好料出好味，好產(chǎn)品能讓人食欲大增，讓生意火爆。比如好的牛油要到屠宰場(chǎng)訂購(gòu)純正的牛邊油來(lái)煉制，這樣的火鍋吃起來(lái)口感更加濃厚，香味更加純正。”

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盡管當(dāng)上了老板，王彬心里卻一直認(rèn)定自己是一個(gè)炒料師：“每次炒料，堅(jiān)持自己親手翻炒，不是別人不行，只要自己有空，就不會(huì)麻煩別人。這是對(duì)這份工作的尊重，也是自己的用心所在。”

對(duì)外，王彬一直以炒料師自居，夏天炒料，累得滿頭大汗，也樂(lè)在其中。他認(rèn)為，炒料對(duì)每一個(gè)師傅而言，都有自己的絕活，百人百味，炒料看似簡(jiǎn)單，實(shí)則不易，靠的是用心、細(xì)心、專心，什么時(shí)候開(kāi)始放海椒，什么時(shí)候收鍋，什么溫度放什么材料，都很關(guān)鍵，往往一鍋好的底料制作起來(lái)需要幾個(gè)小時(shí)，沒(méi)有責(zé)任心出不了好味道。“自己的料自己知道，自己放心，但不能馬虎，要等到客人一句‘味道巴實(shí)’才敢放下心來(lái)。”

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王彬認(rèn)為自己的人生就像炒料：“我沒(méi)有輝煌的過(guò)去，但我有積極的人生態(tài)度和堅(jiān)持不懈的毅力。我從16歲開(kāi)始在酒店學(xué)習(xí)烹飪，從低層做到高層；又從高層回到開(kāi)始：學(xué)火鍋炒料，多少年翻翻炒炒只為一鍋麻辣，領(lǐng)悟到人生中許許多多的酸甜苦辣，不同的人生階段有著不同的味道，不管什么味道都得自己吃下去！”

“很多人都認(rèn)為從中餐入火鍋易，但我覺(jué)得并不簡(jiǎn)單，甚至很難。”王彬說(shuō)，“中餐一桌菜，不苛求每道菜出彩，有幾個(gè)出彩怎么說(shuō)都過(guò)得去；而火鍋不同，只有一鍋麻辣，一鍋打倒全盤皆輸，所以出鍋必須出彩，沒(méi)有商量的余地。”

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從炒料到開(kāi)店，王彬也在變，他認(rèn)為一個(gè)人不管從事什么工作，都應(yīng)該團(tuán)結(jié)同事，相互幫助，傳遞正能量，做良心食品，為客人服務(wù)，創(chuàng)造價(jià)值，這樣的團(tuán)隊(duì)才能打響自己的品牌。

“時(shí)間過(guò)得真快，轉(zhuǎn)眼間有了10多年的從廚生涯，一路走來(lái)，非常感謝人生中遇到的每一個(gè)人，從最初的學(xué)藝、學(xué)做人、學(xué)做事、學(xué)感恩、學(xué)謝恩，到如今學(xué)經(jīng)營(yíng)、學(xué)管理、學(xué)待人、學(xué)助人，都離不開(kāi)每一位師長(zhǎng)、同事和朋友的關(guān)心和支持，這就是我的麻辣人生！”

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金牌炒料師王彬的得意門生 ?

*徐偉：做事踏實(shí)，跟隨王彬?qū)W習(xí)2年多，現(xiàn)任雙河碼頭老火鍋調(diào)味師。一年只有幾天的休息時(shí)間，工作任勞任怨，對(duì)火鍋領(lǐng)悟能力很強(qiáng)，交代的工作執(zhí)行到位，以后不管是甩給他一個(gè)店還是他自己開(kāi)店，相信都能干出一番成績(jī)來(lái)。

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*邱甜：山東臨沂向陽(yáng)花開(kāi)重慶老火鍋店的美女老板娘，當(dāng)?shù)厝朔Q火鍋西施。2015年拜王彬?yàn)閹煂W(xué)藝，對(duì)火鍋調(diào)味的掌控，適應(yīng)很快。她的店有200多平米，在當(dāng)?shù)赜幸欢ǖ挠绊懥Α?/p>

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*王華杰：曾經(jīng)在很多火鍋店任炒料師，對(duì)菜品制作和擺盤，有自己的創(chuàng)意，悟性高，現(xiàn)已學(xué)有所成，準(zhǔn)備回到自己的家鄉(xiāng)杭州開(kāi)一家正宗的重慶火鍋店。

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食都文化 shaw宋友昕 采寫 / 徐松 整編

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900