先和各位說聲抱歉，本文較長。文末提了些問題，這些問題是經營餐飲的重要問題。您看后可以問一下自己，回答一下。文字偏多，大概7500字。如果覺得較長，可以直接拉到本文結尾看問題。如果覺得字數能夠接受，那么這些文字，或許有利于你去回答問題，謝謝！ ?

我的下一篇文章，會告訴你90%的餐飲人對“競爭”的錯誤理解。

餐飲競爭的本質是什么？

答曰：活下來。

然而事實仿佛有些偏差，我認為最好的答案是：

先活下來再說。

如何保證高概率的活下來？

本文的幾個問題，等著你認真回答。

/1/

1995年7月11日，中國申請加入世貿組織

2001年11月10日，中國在多哈會議1個月后的12月11日正式成為世貿組織成員。

但是同時，我國政府也對很多行業進行了保護，例如汽車，紡織，鋼鐵，制造業等等。

為什么要保護呢？本質是因為這些行業太弱了，競爭不過國外的企業，如果不保護，幾年之內全部玩完。對自己上上下下充分的了解和準確的判斷，是的國家必須要保護好他們，目的很簡單，就是為了這些企業留好了時間窗口期，讓他們可以盡快的通過學習創新等不斷加強自身的綜合競爭力，做好迎接挑戰和競爭的準備。所以我們現在能夠看到：吉利收購了Volvo，長城的皮卡賣的比什么合資車都好，民族品牌的車企也完全成長了起來，并具備了一定的，可以參與國際競爭的能力和實力。

柯達，諾基亞，摩托羅拉等這些原來的世界知名企業，雖然沒有徹底消失，但是，你還在用他們的產品和服務么？這些企業，原來都是響當當的世界級企業，提供世界級的產品和服務，然而，就好像是一夜之間的事，你會發現這些企業就不行了。其商業帝國的坍塌之迅速，非常出乎意料。而且一旦出事情，按照不少商業評論的說法，這些企業竟然早就落后了時代，都犯了“沒有跟上社會發展腳步的”問題：越來越少的人會用膠卷，越來越少的人會使用無法拍照的手機。

居安而不思危，問題就被累積了起來，到了一定的時候，大廈一定會倒塌。

很多時候，你的優勢其實是你前進的最大的阻力和絆腳石。因為你的優勢麻木了你，而且這個優勢又貌似源源不斷的在給你帶來利潤，這就使得你的思維無法跳脫出來看問題。無法做到是自己“企業的旁觀者”，那么你就慢慢的無法做到“旁觀者清”。

動物都有自己的地盤。

比如說獅子，它們會用尿來標記自己的領地，如果有來犯者，比如說是其它的獅子，那么他們之間一定會有一場惡戰，直到分出勝負為止。戰勝的獅子，就繼續霸占或接管勝利的果實---領地，而失敗的獅子，只能選擇那些食物不太豐盛的領地，運氣不好的話，還有可能餓死。

這個，是動物之間的競爭，是強弱獅子的間競爭。

獅子和獅子，本質上是一種你死我活的較量。獲勝的那一方，一定是更加具備優勢的那一方。

達爾文的《進化論》，物競天擇是其核心。再解釋一下就是，萬物的生存原則只有4個字：適者生存。

所以，無論是我們國家，各行各業，天下萬物，都遵循著這個規律。

違反了這個規律，你是誰，其實都是無用的。

最后的總結，是本節的幾個問題： ?

1：你做餐飲，什么是你最強大的支持（錢，家人，朋友，信任，手藝。。。）？ ?

2：你有沒有“危機意識”，你的“危機”可能來自于哪些方面，你要如何強化呢？ ?

3：你到底強在哪里，保證你可以戰勝對手而立于不敗之地呢？ ?

/2/

1987年11月12日，內地第一家肯德基在北京前門繁華地段開業。

1990年10月8日上午，內地第一家麥當勞在深圳開業。

當年，清一色的洋漢堡，吃過他們的人，都是洋洋得意的表情。

然而到了2017年，我們看到肯德基有了米飯，手卷，飯團，粥，油條，粽子。麥當勞有了饅頭，油條，粥，煎餅。

而且這2家巨頭企業在國內的各類廣告中間也不斷加入中國元素，類似于：生肖，中國炮仗，典型的北京孩童，等等。

為什么這些曾經風光無限的巨頭，都會加入如此多的中國元素呢？

這是市場競爭下的妥協。

相信這些洋快餐企業一定做過各類調研，如果不這么做，那他們的競爭力會變得更弱。

這些企業加入中國元素，也是他們在整個餐飲大環境的進行改變和升級的必選之路。

這仿佛向我們揭示了：任何一個外來的餐飲品牌，無論你一開始有多么的“屌”或者多么的奪人眼球，你也一定會回歸你原來在國外真實的定位的。比如麥當勞和肯德基，早些年進來的時候，確實因為是舶來品等因素，占據了一定的“網紅”優勢，然而歷史的走向證明了：你原來在國外的“快餐定位”，現在也會逐步回歸到“快餐定位”，因為所有的外來餐飲品牌，其品牌基因就是快餐，其管理的套路就是快餐的套路，他走不到中高檔的地位，所以“回歸原來的定位”只是時間問題，也是發展的趨勢和必然。

所以，我們在2015年，2016年聽到了關于麥當勞，肯德基出售（合作）中國區業務的信息，后來的事實證明也確實如此。

2015年，百度查詢顯示北上廣深關店16萬家。

2016年，美團點評的數據是：關的門店占了新開門店的90%。

2017年的數據，暫時沒有。

但我知道，每個人心里都有對這個行業自己的判斷。

春江水暖鴨先知。在岸上的人，是感受不到的水溫變化的。

在互聯網沒有進入到餐飲行業的階段，那個時候餐廳做推廣的手段很少。最早的營銷方式是，基本上每家餐廳就是在店門口發放優惠券給來往的人。通過和走過路過的客人的互動來吸引消費者進店。大家都這么做，因為是有效果的。這個是餐廳競爭的1.0時代：主要是靠口碑和你的開店歷史來獲客。

2.0時代。出現了幾家為餐飲提供服務的企業，其中比較有代表性的一家企業叫：咕嘟媽咪。這類企業的做法是：把餐廳的優惠信息搜集后印刷出來裝訂成冊，隨后發給各類渠道，人們看到優惠信息后剪下優惠券去餐廳做抵扣等消費。別說，當時還是有用的。

到了3.0的時代，互聯網剛開始進入到餐飲行業。那個時候咕嘟媽咪們還在，但其實他們開始進入了下行的通道。無論是餐廳老板還是消費者，其實都享受到了互聯網帶來的紅利。那個時候大眾點評是代表，他們建議客戶在他們網站上推出各類優惠信息，并記錄下前來消費客人的數據。一部分思維先進，愿意嘗試新東西新事物的餐飲老板們，就嘗試著做了一些活動，發現有效果以后，點評開始融資，隨后又推出了新的服務，例如，購買關鍵字，商圈排名，競價排名。果然，基本上還是那一批敢于嘗試勇于開拓的的餐飲老板，又嘗試起了這些新的玩法，然而事實也證明了，這些新玩法是有效地，他們都收益頗豐。

到了4.0階段，開始了互聯網群雄大戰的時代---團購時代來了！那個時候叫百團大戰，千團大戰。不少團購企業的銷售人員見到你的第一句話往往是跟著單手不停地拍胸脯的動作：只要你敢放價，我就敢保證有多少人來吃。

那個時候的競爭，完全建立在誰的折扣力度大！誰的團購價格低消費者便蜂擁而至，也不管你好吃不好吃，反正便宜就好。記得當時，我看到俏江南居然有超過10個可以選擇的團購，當年我就想：以這樣的手法去參與競爭，可能真的碰到問題了。

再后來，團購企業開始補貼餐飲商戶，更有甚者，開始買斷餐飲企業一個月的流水---也就是團購網站預估出你一個月的流水，隨后我把錢一次性現金打給你。條件只有1個：獨家合作。這么玩的結果是：團購網站的鼻祖，美國的groupon在中國玩不下去了，進入中國沒幾年的Groupon就宣布對不起我退出不玩了。于此同時，拉手網也在上市之前，由于融資問題也玩不下去了。千團大戰到今天，也就剩美團一家獨大了。上周看了一篇王興的專訪《對話王興：太多人關注邊界，而不關注核心》。好有啟發，你也可以去看一下。他的核心思維就是標題：要關注核心，不要關注邊界。

千團大戰導致了幾個結果：

1：最后只剩下4-5家大的團購網站，其余全部倒閉或者被并購。

2：所有不擅長運營管理，忽視出品的餐飲大小企業加速倒閉。而更加理性，注重餐飲本質的餐飲企業得到了更快的發展。

3：互聯網成了任何一家餐飲企業完全不能忽視的一股核心力量，參與到了餐飲企業之間的競爭中來。

最重要的一點是：消費者被完全的寵壞！所有原來的消費者消費慣性全部被打破！消費慣性是我原創的詞。

到了今天的5.0階段---微信階段。

這個階段，你會發現沒有團購這個行為了。餐飲企業應該也享受到了最后一次互聯網紅利---外賣補貼。隨著新的市場的崛起，消費者場景的變化，外賣開始抬頭并崛起，成為了每一家餐飲企業不得不考慮的問題。于是外賣混戰開始，當然補貼也開始了，2015年的時候，你可能只要花幾塊錢就能吃到一個外賣。據說有北京的創業者，吃了1個月的外賣，居然還賺了5000塊錢。外賣的仗打了不到3年，基本上也分出了勝負。或許，這個對于餐飲行業的最后紅利期，就這么快速的結束了。同期，大家開始做起微信推廣（微信之前有微博，但基本上手法很接近，所以這里直接拿微信來舉例）。當然，一開始微信還是有效地，但是你發現沒有多久，你花了幾萬塊錢推的大號，雖然閱讀量十萬十萬加的，然而轉化率卻低的驚人。你做的各類會員卡以及推送，（無論是微信卡包，支付寶口碑內帶的會員卡系統）你發現都越來越沒有效果了。消費者的手機里存著幾十張會員卡，每天都被推送那么多的優惠打折電子券，消費者已經麻木了。

所以說，現如今，你再相信你有“一幫忠誠用戶”的話，我真是會服了你的。

也有越來越多的餐飲人意識到：酒香也怕巷子深。

每一家餐飲企業，如果沒有更新自己的思維理論的話，那么你停滯不前的餐飲理論和體系是限制你發展進步的最大的原因。

而我認為的核心的餐飲理論和體系，并不是你用了好的食材，你用了好的裝修，你有著特殊的工藝。而是，“你用了好的食材，你用了好的裝修，你有著特殊的工藝”的根本目的是什么？是為了什么服務的？如果你回答是為了你的消費者服務的，那么可能你沒有想清楚。因為你做的所有的一切都是為消費者服務的。如前文所說，你沒有了固定的消費者了，你也認為酒香也怕巷子深。那么，你用好食材是為了什么呢？再問幾個問題，你的消費者們，能夠理解你的好食材么？好食材和普通食材在消費者的內心可以增加多少你的競爭力呢？你為了出現貨真價實的“好食材”，你最終多承擔了多少成本呢？

好食材固然重要，前提是要想清楚---你的好食材的目的。

由目的決定你的動機，以始為終的去思考問題，才是核心。

想清楚的本質是考慮why，而非what，才是核心。

達爾文說過：最終能夠在叢林激烈的競爭中存活下來的，并不是速度最快，身材最大，牙齒最鋒利的物種，而是能夠對環境改變做出最迅速反應的物種。

越是龐然大物，其實風險也越大。

餐飲這幾年，現實是無數個老板們辛辛苦苦養大了美團，點評，餓了么等這一類企業。也是線下支付場景的核心資源提供方。其實餐飲行業很偉大，我們不斷影響著互聯網的發展，我們不斷升級著互聯網人的思維，我們拿我們自己的實體去驗證那些線上的數字，你說不偉大么？

而本質確是：咱差不多被互聯網人賣了，卻喜滋滋的還在替他們數錢。而且這個扳手腕的比賽，我們早就處于下風，贏不回來了。

看看美國和日本，這些餐飲業更加成熟和規范的市場，反而沒有那么依靠互聯網來做生意。互聯網的作用，本質是節約你的時間，讓你更加高效找到你想要的消費場景，然而在美國和日本，消費者已經心知肚明了“我想要什么消費場景”的餐廳了，所以對互聯網的依賴就不那么的強烈。就好比我自己，我很清楚自己想吃什么東西，哪家餐館是我某個時間的選擇，我會很少再打開網站APP去做“盲選”和“海選”。

互聯網平臺對B端餐飲行業的作用會逐步降低，對C端消費者的黏性也會逐步走低。最有可能的走勢是：支付。由原來的“高效選擇”變為“無紙化高效信息支付”的轉變。

最后的總結，是本節的幾個問題： ? ?

1，肯德基們基本會慢慢退出某些領域，對你有什么啟發？ ?

2，你是走“高標準化”的復制模式還是走“低標準化”的情懷模式，你自己想過未來的發展方向么？ ?

3，不斷進化的互聯網工具對餐飲的影響越來越大。那么互聯網工具你用好了么，會分析么？ ?

/3/

大約在2013年左右的時候，涌現出了一批主打“匠心”和“情懷”的餐廳。好消息是，“匠心”和“情懷”在比較短的一段時間內，也成為了企業競爭的一個利器。但凡宣傳自己具備了某種“匠心”和“情懷”的企業，其實多多少少比那些不宣傳自己具有“匠心”和“情懷”的餐廳吸引了部分的消費者---年前消費者，也是未來最為核心和重要的消費者。不太好的消息是，接下去全行業都在宣傳“匠心”和“情懷”。說實話，我都不知道誰是真的有匠心了，又到了需要擦亮眼睛的時候了。舉個例子，下面這些文章的標題，你就算沒看到過，或許也聽到過吧：

《我為什么辭職去賣肉夾饃》

《我為什么辭去年薪百萬的工作去創業》

。。。。。。

再后來，我看到了好多以“我為什么”這4個字開頭的文章。

其中大部分都是創業文章，大部分都是與餐飲相關的創業文章。

再舉個例子，

那個時候，還出來了“ hi juice” ?這么一個主打健康減肥的輕斷食果蔬汁品牌。

接著沒多久，出現了一幫各種juice。。。

但凡有個新的事物，咱們這是一哄而上，隨后又像潮水般退去。。。

現在看來，原來寫《我為什么辭職去賣肉夾饃》 ?的西少爺還活著。

hi juice， 也還活著。

其它的呢？基本上也都很難再看到了。。。

說明在餐飲行業做“第一”，還是有些作用的。

其實這是個具有“里程碑”意義的事情，這個事情是個分水嶺。它重新把餐飲行業的核心本質和強化了一遍。使得C端消費者端和B端商戶們重新意識到了“匠心”的重要性！這也使得餐飲原來的狂熱逐步降溫，逐步回歸到理性，逐步讓社會加速意識到“匠心”的重要性。這個現象逐步發展和影響到其它的很多行業：制造業，手工業。隨之，一批關于日本的“工匠”代表人物被推出，獲得了大量的宣傳和曝光：小野二郎，煮飯仙人等就是比較知名的代表，也被很多個人或企業侵犯了“肖像權”。

這個其實就是趨勢。我們能夠“違”趨勢來做事情么？顯然是不能的。這個趨勢，其實也進一步降低了對互聯網的依賴度。

最后的總結，是本節的幾個問題： ? ?

1，餐飲都是從模仿開始的，但必須要有創新，那么你有哪些是創新呢？

2，你有沒有建立起“匠心”意識？你的“匠心”意識，消費者知道么？他們從哪里可以知道你的“匠心”呢？

/4/

從我們國家其它行業的競爭來，都有某些規律。這個規律就是：

模仿借鑒-獲得利潤-大量進入-利潤壓縮-殘酷淘汰-頭部企業存活

舉幾個例子：

比如，手機行業。我們先是模仿了蘋果等觸屏手機，隨后少部分企業進入類似于小米等開始進入這個行業。等到小米持續發布各類耀眼的成績后，有一天你會突然發現，樂視，一加，錘子，魅族，酷派，海爾，聯想，中興，OPPO，vivo這些品牌。如果做個有心人你還會進一步發現還有以下這些品牌：大唐，朵唯，東信，大Q，格力，金立。。。等。至少有50個手機品牌在市場上競爭。隨后行業開始洗牌，利潤被大幅度壓縮，很多企業逐步退出市場，只剩下幾家真正具有實力，綜合競爭力最強的頭部手機企業留了下來。其實汽車行業和家電行業也是如此。

而餐飲行業，最大的不同是，我們從來沒有模仿過任何其它的國外的品牌。我們完全走的是自己的路。我們國家傳承下來的很多地域美食反而打敗了許多外來的餐飲巨頭！搶走和占領了更多的市場份額。而且這個市場，目前最強的企業，也只是全國只有200多家店，這就足以顯示餐飲行業的競爭和其它行業本質的不同------餐飲行業，就是一個百花齊放百家爭鳴的行業。你可以看到一條街上，人均消費300的正餐和人均消費20的夫妻老婆店都活得很好，這個現象，你在其它行業是無法看到的。核心原因是：1，人口基數又大。2，需求太多層太分散。

餐飲競爭到了今天，實話實說，有不少餐飲老板的思維固話還是很嚴重，還是沒有跟上社會的進步。有些擁有8家10家餐廳的老板，可能思維的深度還跟不上一個只有5到7人的互聯網創業團隊的思維。這些老板，如何去應對餐飲行業的競爭呢？

表面上大家都在做餐飲，但有的企業還是傳統的思路做餐飲，有的企業卻早就利用了許多互聯網工具來幫助自己決策和判斷，盡量減少誤判所帶來的風險。如此，競爭的優劣勢會在2-3年中逐步顯現出來。當然，到那個時候再反應過來的餐飲企業，必然會壓力陡增，經營困難。所以，越是處于第二梯隊的的餐飲企業其實面對的風險就越大，上不去下不來是其根本的問題核心。餐飲行業的做法，要么迅速做大，要么迅速小型化，最后一定是一個兩頭逐步縮小，趨于扁平化的狀態：管理扁平化，產品扁平化，信息扁平化。而不會出現其他的狀態。說到這里，我還想說一下餐飲行業的“收銀”系統。收銀系統在國內的更新迭代非常快，我們的點單方式由：手寫點單，到點菜寶點單，再到pad點單，到客戶自助點單，這個一系列的發展，我們的硬件發展由原來的“有線網絡+大個子服務器，轉換為：無線網絡+云端服務器，其實也是扁平化的一個例子。對于點菜系統的開發企業而言，未來最重要的就是2點：輕便好用的產品+支付渠道的掌控。然而或許很多點單企業沒有意識到，他們的競爭對手其實不是他們的友商，而是新美大+BAT。所以，現在最好的辦法，可能就是：站隊+抱大腿。讓自己成為“信息鏈”中的一環。而且是必不可少的一環。

餐飲行業很難，但是目前為止，我看不到餐飲行業還有更壞的趨勢，也就是說餐飲這個行業艱難困苦基本上已經觸底了。餐飲行業也不缺錢，好的項目還是大把有人投資，而且玩法很多。對于普通老百姓而言，創業的首選現在還有什么項目呀？基本一只手都數的過來，但是餐飲無疑是最熱的方向之一。

總結：

1，餐飲行業的特殊性，是這個行業繼續適合所有人進入的保證。

2，進入容易，玩法越來高級，你要看清楚。

3，據說二戰的時候，除了倒賣軍火藥品走私等，還餐飲是最好的可選項目之一。

最后的總結，是本文的所有問題 ?

（寫下來作答，或許會更好）

1：你做餐飲，什么是你最強大的支持（有錢，家人，朋友，信任，手藝。。。）？ ?

2：你有沒有“危機意識”，你的“危機”來自于哪些方面，你要如何“去危機”呢？ ?

3：你到底強在哪里，保證你可以戰勝對手立于不敗之地呢？ ?

4：肯德基們會慢慢退出某些領域，對你有什么啟發？ ?

5：你是走“高標準化”的復制模式還是走“低標準化”的情懷模式，你自己想過未來的發展方向么？ ?

6：不斷進化的互聯網工具對餐飲的影響越來越大。那么互聯網工具你用好了么，會分析么？ ?

7：餐飲都是從模仿開始的，但必須要有創新，那么你有哪些是創新呢？

8：你有沒有建立起“匠心”意識？你的“匠心”意識，消費者知道么？他們從哪里可以知道你的“匠心”呢？

回答了這些問題，或許可以提升你的餐飲觀。

本文由紅餐網專欄作者王超（微信：supermansmall）原創，轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。