餐飲業一直以來普遍認為，社區餐飲和其它社會餐飲的需求不一樣的地方，核心在于客群和場景。

社區餐飲的客群身份上是以“家庭生活”為目的的，用餐更講究便利、實惠和營養健康的務實需求，其它社會餐飲的客群則是以“消費體驗”為目的，用餐的理由往往疊加了嘗鮮、過癮、社交等體驗層面的需求。

圍繞著上述這兩點，很多餐飲人都可以分享自己的觀點，而隨著社區餐飲在近幾年的快速發展，又出現了一些新的差異，社區餐飲不再是“社區食堂”的代名詞，而是承載著“高品質+低價格”生活的新場景。

于是，已經有社區餐飲的經營者開始把發力點放在了以下兩個層面：一是瞄準健康細節，從微觀層面把餐飲做出健康感；二是將價格做出細分，讓更多人群成為社區餐飲的重復消費者，最終做出高復購率和高客單價。

上述這兩個方向說起來簡單，但社區餐飲本身就一直被認為是客單價低、經營繁瑣的業態，在此基礎上還要怎么“細”？

今天我們筷玩思維(www.kwthink.cn)就用專門一篇深度文章來給大家細細道來。

摒棄粗放經營，多替消費者關注“健康”細節

和社會餐飲更注重形式、排場、新鮮體驗不同，社區餐飲的健康屬性會被格外關注，畢竟是顧客一日三餐的日常生活，食材新鮮不新鮮，有沒有農藥殘留，用沒用預制菜，是不是良心制作，這些直接決定一個店的生死。

不過一直以來，很多社區餐飲往往著重于“實惠”，但在健康觀念上還比較落后，從食材選擇到后廚管理，只是遵循最基本的安全規則。

而事實上，對于社區餐飲的健康屬性，則完全可以對標大品牌的連鎖餐廳。比如產品的食材選擇，如果也能有溯源地且明確告知顧客、給出溯源方式，這對于顧客來說是非常大的吸引力，比投放任何廣告都來的有效果。

比如一些社區餐廳，就在店內展示自己的有機食材以及有機糧釀造的醬油、醋，即使是非常小的細節，也能得到家庭顧客的關注，進而形成很強的吸引力，因為他們是非常在意這些細節的，希望在餐廳吃到的飯菜和家里有一樣的健康標準。

一個人回到家的附近，就進入了“家庭人”的身份角色，就會開始以生活的態度對待一切，所以對于具有“家庭”氛圍的社區餐廳來說，首先就是要確保自己的產品品質，不說口味多有特色、多好吃，首先要保證的就是健康、營養、干凈等問題，其次才是質價比和口味的問題。

對好產品品質的定位，不是用更好的廚師，而是要有嚴格的品控與優質的食材，強調的是好水、好米、好油以及堅持廚師現炒，這對于一家社區餐廳來說，可能是最關鍵的部分，因為社區店的客群更關心健康，在外吃飯一切無所謂，走進社區就要養生瘦身、健康生活。

不過，對于大多數餐飲，高品質就意味著高成本。如何平衡兩者的關系？這就成了社區餐飲復購率與盈利率平衡的關鍵。

這時，同樣就要參照成熟連鎖餐飲的模式了，供應鏈成為了關鍵點，能夠提供高品質且低價格的食材、配料，這是新形勢下社區餐飲的命門。

比如南城香、超意興等社區餐飲，它們往往都有自己的一套成熟供應鏈，比如城南香的招牌產品“羊肉串”，就可以做到就近尋求穩定供應、每天的新鮮羊肉配送到門店。

如果一家店可以具備三到五個這種“高品質菜品”的典型，那么就有了“健康”的鮮明標簽，有舍才有得，由此帶來的門店流量就有機會覆蓋較高的成本，最終以高復購來實現盈利。

不盲目打價格戰、做好價格細分，俘獲不同客單價區間的顧客

當消費者來到社區餐廳、進入“家庭人”的身份角色后，不僅對健康的要求更高，同時也更加“精打細算”了，畢竟過日子，講求的是實惠，而不是面子，能省一塊是一塊，能省一毛是一毛，這不是小氣，而是一種生活美德。

這時，質價比會成為他們關注的要點，對于同樣的東西、同樣的品質，這一家的價格哪怕貴了一塊錢，消費者也會傾向于選擇另一家。也就是說，消費者會更加理性，更加愿意貨比三家，因為這次比較之后的選擇，可能是在接下來一段時間內經常來消費的地方。

所以，要想做好社區餐飲，質價比是關鍵，是不是價格越低就越好呢？非也！如果只是一味卷價格，就成了價格戰，而打價格戰是短視的，可能在一段時間能夠吸引一部分客群，但也會因為價格優勢不能持續而失去他們。

正確的做法其實是“做好價格區分”，越細越好，越細就越能俘獲不同區間的客人。比如菜單中有12-15元的粉面類餐品，就可以收獲各類替代家庭下廚的一人食顧客群體，如老人、學生群體；15-19元的面飯類餐品或套餐，則可以牢牢鎖住單人餐高頻用戶，如上班族人群；20-25元的小炒類、餐品種類豐富的話，則能吸引改善型用餐需求的單人和多人家庭顧客；30-40元的大菜則可以囊括家庭小聚的用餐人群。

其實做好價格區間細分，本質上是去充當好新一代“社區食堂”的功能——不僅僅是解決顧客一頓飯的飽腹問題，而是要去承載社區顧客的生活，而生活中的用餐場景同樣是有多樣性的，可以涵蓋的情況很多，你去做了別家做不到的，就能把有需求的客人吸引到你家來。

這些場景和需求無非有這幾個：一個是自己不想下廚，替代家庭廚房；一個是自己做的吃膩了，想改善一下伙食；一個是家庭偶爾的聚餐，比如紀念日小聚、節假日招待親戚朋友，圖的是快捷、省事兒。

前一種情況是基礎，在日常滿足了這部分人群的體驗，就可以養成熟客，成為后兩種情況的客群基礎，而對于后兩種情況，如果菜單能夠覆蓋得到，那么對于提升社區餐飲店的客單價意義就很大。

畢竟社區餐飲的顧客特征就是客群相對穩定且流動性小，基數雖有限，但范圍廣，要輻射到更多人群，就要做好價格帶區分，每一部分人群、需求群體都可以找到自己期待的消費區間，讓每個價格層級的客群需求都能得到滿足，也就是說，很多時候不同的人群其實是由相同那群人、根據場景不同演變而成的。

簡單來講，就是做到豐儉由人，這個就需要進行菜單規劃，包括價格體系的制定。

這里以北京的知名老牌社區餐飲“紫光園”為例，其菜單中的品種就涵蓋了多個層次，既有不到10元就能吃飽的特色早餐、一人一份就能吃好的炒疙瘩/大碗骨湯面，也有改善型家常味的醋溜木須、扁豆牛肉絲，如果是家庭小聚，還有精品烤鴨、松鼠鱖魚這樣的大菜供選擇，可以說，這樣的菜單組合涵蓋了社區生活用餐的各種場景和價格區間。

社區餐飲“做細”的根基在于深度理解并滿足客群需求

不論是從細處著眼來提升健康屬性，還是細分產品價格區間來覆蓋更多客人，最終還是看這家店是不是真正立足在當地社區消費環境下，設身處地理解本地客人的需求。

比如，如果是開在市區核心地帶的老城區，一般更多是中老年人口占比更大的小區，那么社區餐飲店的產品結構和價格體系，就與學校附近的學齡兒童家庭為主的社區、CBD附近的白領社區的考量不盡相同。

不同特點的社區意味著主要占比人群的需求不同，在這種情況下，菜品的選擇、價格區間的設定都要有所調整。

再比如，在“學區房”林立的社區，特點就是有娃家庭聚集，三代同堂、一家三四口等等，但核心還是要抓住“兒童”、“青少年學生”這個特殊群體的營養健康需求，尤其是那些有3到15歲孩子的家庭，因為幾乎所有消費的考量都是圍繞這個年齡段孩子的。

同時，可以兼顧好老人和成年人，因為三代同堂，老人往往負責后勤，為一家人準備餐飯，這類需求核心也是解放雙手，成年人則是上班族，需求在于擺脫日常外賣、社會餐飲的重口味。

基于此，社區餐飲做細的思路就可以是：針對學齡前兒童、上學期間課業繁重的青少年做好營養餐搭配，甚至根據學期進展來定制特色餐品以及開發熱門菜品的成品或半成品，方便老人、父母買回家就可以快速出餐。

總之，社區餐飲店的經營需要更深入地理解并滿足當地社區居民的需求。從產品的選擇、口味的調整到店內環境的布置、服務品質的提升，每一個細節都盡可能做成吸引顧客的亮點。

結語

在餐飲行業競爭日益激烈的今天，社區店作為連接居民日常生活的重要一環，其經營模式與策略顯得尤為關鍵。它們不僅滿足了居民的基本飲食需求，更成為了全場景、全時段的餐飲休閑場所以及家人、鄰里間交流和聚會的便捷選擇。

在筷玩思維看來，社區餐飲一直也在不斷精進和創新，眼下，著眼于“健康”和“價格做細”是最為經濟的兩個方向，可以有效提升社區餐飲店的復購率，而復購率，可以說是社區餐飲的生命線。

不可忽視的是，即便社區店看著不大，但其背后卻仍需強大的供應鏈支撐，想走得長遠，還得有完備的供應鏈體系才行。

在這個基礎之上，還可以繼續在延長經營時段、完備的外賣體系、精進門店的運營能力來提高社區店所特有的“人情味”、“街坊情誼”、“煙火氣”等更加復雜的內容，最終抓住社區餐飲這波難得的市場紅利。

本文轉載自筷玩思維，記者：陳嘯