由始至今，傳統商業幾乎都是以信息差(包括技術領先)來獲勝的，即使“粗淺”如餐飲業，經營者們也早早有秘方的說法。

中國人喜歡表達曖昧，從少許到大概，再到靈活處理，意圖將那些不可講訴的商業機密完全藝術化/隱秘化/私有化，作為后來者，要解開其隱藏的內涵，基本得通過血緣、祖師爺有訓、天機不可泄露、傳男不傳女、傳長不傳幼。由此明了，中國人喜歡曖昧的本質實則是以曖昧為手法，無非是給血緣傳承化了個濃妝而已。

實際上，這不是中國封建傳統才存在的問題，大到全世界，從游牧文明到海洋文明，幾乎都是如此(從遠了看，還包括當下信息時代和進一步演進的智能時代)。在當代背景，基于全國化、全球化的需求，商品的流通就不只是一個小小的村、鎮、省，當規模擴散到全國、全球的時候，商業信用和道德就需要法律法規為之托底，當不可言說的秘方碰上現代化的強硬，公開產品材料就是一種合理的商業行為了。

喜茶公開的是配料表、原料溯源等，不是配方

10月26日，喜茶在微信小程序等渠道公開了多款產品的配方原料、營養成分、原料溯源等信息，為了實現結果的公正性，喜茶還同步放出了檢驗報告，真水果、真牛乳、真無奶精、真無香精花果茶。

以多肉葡萄凍為例，這杯喜茶飲品的產品原料有綠妍茶湯、100%葡萄汁、現制葡萄肉、定制葡萄凍、純粹真蔗糖(來自喜茶方的文字描述)。喜茶方還表示，這杯飲品的熱量只有140大卡，約等于吃了一個梨。

喜茶配料表大揭秘之后，有業內人詢問喜茶的產品秘方會不會被泄露出去，當然這屬于概念混淆，因為喜茶公布的是配料表的詳細情況，而不是配方，兩者有著本質上的區別。

圖片來源：喜茶

配料表是告知產品的基礎產品組合，而配方是說明產品的制作方案。比如可口可樂的配料表是水、果葡糖漿、白砂糖、食品添加劑(二氧化碳、焦糖色等)、食用香精，同時還公布了營養成分表，從能量、蛋白質到糖、鈉等的百毫升含量，這是法律法規層面的，讓購買者知道產品的基礎元素。

不過，哪怕別的廠家采購到了和可口可樂相同的原材料，但在不知道配比及制作工藝等情況下，通過材料復刻產品是行外人才關心的話題。也有從業者表示，對于奶茶經營行家，知道原料再復刻產品，其中的難度并不大。

實際上，這依然是門外話題，要知道喜茶的產品制作方法，招幾個有喜茶門店經驗的員工即可，然而對于喜茶這類品牌，你同樣無法做到用配方造出一個新喜茶。

產品制作是品牌的內核，但品牌的內核并非只有產品秘方，會做烤鴨和北京菜的人能復刻全聚德的菜品和菜單，這依然撼動不了全聚德的名頭。

還有人認為，喜茶公布配料表，這與工業品牌的配料合法披露沒什么兩樣，這句話依然不客觀，喜茶與可口可樂這類依法公開配料表的行為相比，其一是更加人性化，比如對熱量量化的形容對比(熱量相當于吃了一個梨)；其二是喜茶增加了可信度展示，比如檢驗報告。

從形式來看，這意味著喜茶在餐飲非標改革層面的大成，它未來或逐步降低餐飲屬性，以此完成更高的合法、合規、工業化——全面擁抱餐飲智能制造。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，喜茶走這一步并不是刻意而為，也不是險棋，更不是嘩眾取寵，這與喜茶此前推出瓶裝飲料的行業經驗及深入的供應鏈工業智能化改革息息相關。

在當前餐飲現狀，公然造假是行業明面問題

在茶飲行業，官網打著真茶、真牛乳、真水果的并不在少數，其中渾水摸魚、公然造假的同樣人數眾多，比如此前某品牌寫著真牛乳，結果是含有植脂末的咖啡奶，再后來又升級為工業配置奶，依然與真牛乳關系不大，又比如寫著真水果，實際用果醬、濃縮果汁混用的也不在少數(會加入一些真水果混用)。

基于此類背景，對于行業來說，喜茶的核心動作不在于披露配料表，真正的王炸實際是檢驗報告，這讓那些渾水摸魚的品牌如坐針氈。

此外，喜茶還公開了產品原料的源頭信息，從產地、品種、風味到生長周期和加工工藝等。喜茶公示產品源頭信息，其本質大概也離不開公關與營銷。

這里講一個有趣的案例，在日料品類，此前大家都喜歡標明采購日本原料，甚至是日本空運，而在核廢水事件后，不少日料品牌主動公示產品產地為中國本土。

在公布原料產地的玩法上，火鍋行業算是老司機了，新西蘭、內蒙等大草原的牛羊肉以及云南的菌子、川貴的辣椒和花椒、陽澄湖的大閘蟹等，品牌方為產地背書，實際也是借用產地的正宗名頭。除了原產地，食材優質名頭同樣是營銷必備，比如有機、無添加、無農殘、無重金屬等。

在今年，知名火鍋品牌“巴奴”也發生了假羊肉事件，再加上此前的土豆硒含量與標注產生數值落差，品牌方瞬間口碑崩塌。我們再把時間往前推，比如餐飲回收油、假鴨血等食安問題歷歷在目(在麻辣燙等品類，假羊肉等假食材是慣例，消費者也心知肚明)。

近期預制菜盛行，不少企業明明用的是預制菜，有些也在宣傳頁寫著明火現炒、鍋氣十足(多發生于外賣平臺和純外賣品牌)，消保委指出，這涉嫌欺詐了。

在學校食堂的食材檢測單子，也有被查出造假的案例，關于檢測及宣傳的造假，陽澄湖的“洗腳蟹”是老演員了，包括米其林餐廳“鵝夫人”的鵝實為“寄養鵝”，卻宣稱為“廣東清遠黑棕鵝”。

宣傳造假、檢測造假......餐飲行業確實存有這些問題，不應該視而不見。

從閑人免進到歡迎參觀，封閉的餐飲業正逐步開放

在傳統餐飲思維里，廚房是加工重地，餐廳廚房的“閑人免進”就如同男廁的“向前一小步”一樣知名，但廚房不讓進，不僅是怕配方泄露，更是擔心廚房實際狀態的不合法、不合規被人所知。

茶飲公開配料表，它類同于中餐廳展示明檔廚房，這是優質且成熟的餐飲企業，其一在于企業知道不可能看幾眼就能懂產品的工藝及精髓，再比如，會做飯的那么多，他們依然會去餐廳消費；其二在于不怕展示內部風貌，干凈整潔的廚房是一種實力，實現了公開展示即優質營銷的市場表達。在撈王鍋物料理等企業，不僅明檔廚房是標配，部分門店還將廚房場景在餐廳大廳以監控方式直播給顧客觀看(比如看不到明檔廚房的區域)。

在一些中高端餐廳，少部分做到了主動宣傳且展示食材的原產地、檢測報告等，同時開放監督，還有的餐廳在菜單將菜品的營養成分及過敏信息也寫出來告知顧客，這是早有的行為了，由此可見，餐飲業公然造假是一些品牌的常態，但優質且開放的餐廳也不是沒有。

在整個鏈路，前端公開食材產地等相關信息(包括加工信息、檢測信息等)，制作環節開放明檔，菜單上產品說明詳細，這是目前茶飲行業正在做的事兒，也是整個餐飲業進一步升級的大方向。

以此為底層，破除餐飲的封閉和非標屬性，頭部品牌們可向工業智能制造進軍，以此打開下一個時代的大門。

結語

無論當前還是過去，餐飲業一直存在保守主義和秘方需求，基于行業的非標屬性，一方面是技術落后的限制，另一方面又是秘方的需要，大概太過于確定，秘方就不成了。

在傳統餐飲業，廚房重地防的不僅是顧客，更是餐廳的員工，在老一輩的廚房管理思維里，當掌勺在烹飪招牌菜，徒弟們得離開大廚的視線，有些甚至讓徒弟去門外候著，等大廚調完味才能進來。

傳統餐飲此前有一個奇怪的觀點，認為用好食材做出好菜不叫大廚，用劣等食材做出好菜才是真大廚，如何化腐朽為神奇，這是大廚們的秘密，也給廚房和加工環節上了層層枷鎖。這些不僅是非標的，更存在著相應的道德及法律問題。

對于食材、配料、加工環節，餐飲品牌該不該公開，這是一道選擇題，但目前還不是必選項，其中有參與的，也有持觀望或者否認態度的，很顯然，眼下這場公開的風氣，不僅有利于優質品牌脫穎而出，更利于消費者。

比如代糖在行業風行已久，產品標注的是無糖、低糖，結果用的是阿斯巴甜、赤蘚糖醇等可能致癌且會增加身體負擔的添加劑，原材料公示之后，檢測機構披露其危害，使得商家們轉向更安全的自然糖，比如甜葉菊、羅漢果甜(羅漢果甜苷)等。

另一方面，對于營養成分、過敏源、熱量等產品信息的展示，這確實有助于食品安全并解決消費者的飲食擔憂，比如當消費者看到一份餐食的熱量不高，或者一杯奶茶的熱量等同于吃了一個梨，那么顧客消費起來就不會有大負擔，愿意吃的，甚至可以多點一些，這一來，客單價就上去了。

在利益的背后，還有道德問題，比如劣質食材、平價食材虛假宣傳、虛假高端化，雖然可以定性為欺詐，但目前還缺乏嚴格的法律監管，在筷玩思維看來，過分依賴于監管，或者太依賴于商家自監督，最后都會出問題。

在當前，行業頭部品牌自發向好，帶領腰部品牌們跟進，雖然有觀望和批判的，長遠來看，這總歸還是好事兒。

本文轉載自筷玩思維，記者：李春婷