當(dāng)下是2023年下半年的中間節(jié)點，在鹵味這個大品類，鹵味上市企業(yè)們均已發(fā)布了上半年財報，以絕味食品(絕味鴨脖)和紫燕食品(紫燕百味雞)的財報數(shù)據(jù)來看，絕味食品上半年營收正向變動10.91%，紫燕食品營收同期增長6.48%，隨著門店數(shù)的持續(xù)增加，營收也是必然增長的，加上歸屬股東凈利為正，鹵味巨頭們對于未來也算是松了一口大氣。

在市場表現(xiàn)上，紫燕食品作為資本市場的后起之秀，近百億市值(92億)與絕味食品236億的頭部規(guī)模還有很大差距。在股價方面，絕味食品的股價從2021年開盤90元降到了如今的37元，紫燕食品也從此前30多元的開門紅跌到了23元左右，如果下半年經(jīng)營不佳，紫燕食品可能會掉回十幾元的發(fā)行價。

兩相對比，看來一片營收大好的背后，可能也隱藏著不少的問題和危機。

在今年，絕味食品被上交所發(fā)文警示，披露經(jīng)營及加盟方面的財務(wù)違規(guī)，這一消息使得絕味食品的股價從高位落水，哪怕上半年營收增長也未能挽回，對于紫燕食品，其家族式企業(yè)因素和經(jīng)銷商弊端，一旦暴雷，鹵味巨頭就成“雙響炮”了。

從財報數(shù)據(jù)看“鹵味增長”

絕味食品上半年的營收增長在3億元左右，在財報的銷售費用、管理費用、財務(wù)費用這三列，同比下降了1.76億元，這主要是因為減少了廣告投入、降低加盟商補貼、取消同期原股權(quán)激勵、購買結(jié)構(gòu)性存款、利息增加。其中為數(shù)不多的增長項是研發(fā)費用，從1500萬增長到2000萬，再加上因原材料上漲帶來營業(yè)成本增加等。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，可以說絕味食品的營收增長是一場設(shè)計過且不可再復(fù)制的險勝。

再來看紫燕食品，財務(wù)費用本期是負(fù)數(shù)，原因是短期借款和利息費用減少，大的變動還有銷售費用同比增長52.51%，廣告投入增加到了8794萬，但哪怕投入如此之大的廣告心力，營業(yè)收入也僅增長了6.48%。

絕味食品的銷售費用/廣告費用在2.6億-3.9億左右(本期超過了歸母凈利額，此前也存在這樣的問題)，鹵味企業(yè)們的廣告不僅針對于C端顧客，還包括了加盟商招募和資本股票市場等。絕味鴨脖門店數(shù)1.4萬家，紫燕百味雞門店數(shù)0.65萬家，看起來絕味食品的廣告投入遙遙領(lǐng)先，也說明了鹵味巨頭們的發(fā)展焦慮。

再對比研發(fā)費用，紫燕食品和絕味食品的研發(fā)費用均是增長的(增長緩慢)，絕味食品的研發(fā)費用為2000萬，紫燕食品的研發(fā)費用為400萬，參考體量因素，紫燕食品對于研發(fā)的投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于絕味食品。

從財報也可見，兩家對于廣告投放的優(yōu)先權(quán)高于研發(fā)，但是對于研發(fā)，我們不能單看費用投入，還得看企業(yè)重心和市場反應(yīng)。

絕味食品的產(chǎn)品有鳳爪、小龍蝦、素菜、魷魚，但絕大多數(shù)還是鴨貨，聚焦于鴨的鹵味，絕味食品增加了非鴨貨類產(chǎn)品，一方面是鹵鴨貨品類競爭加劇和產(chǎn)品老化，另一方面在于擴展產(chǎn)品方向，但廣告和研發(fā)類似，并不是投入了費用就能帶來增長。

紫燕食品的產(chǎn)品極為多元化，產(chǎn)品有散裝、氣調(diào)鎖鮮、真空禮盒(與絕味食品類似)，在類目上，由于佐餐的屬性，產(chǎn)品線包括雞、鴨、鵝、豬、牛、素，除了水產(chǎn)(少部分門店有售)，絕味食品有的產(chǎn)品，紫燕食品幾乎都有，且絕味食品沒有的產(chǎn)品，紫燕食品也有。

雖然產(chǎn)品極為混雜，但是紫燕百味雞門店賣的既不是鹵味，也不是雞，而是夫妻肺片這道涼菜，從此前至今，夫妻肺片的收入都占集團收入的三成以上，多年來極為穩(wěn)定。

廣告投入和研發(fā)持續(xù)投入，絕味還是賣鴨脖的絕味、紫燕還是賣夫妻肺片的紫燕。

紫燕百味雞其實是一家傳統(tǒng)涼菜檔口？

絕味食品從鹵鴨脖這一休閑食品起家，至今依然賣的是休閑鹵鴨貨。一路走來，絕味食品持續(xù)規(guī)范化、年輕化、資本化，早早就做成了超萬店品牌。

紫燕百味雞前身是賣燙皮鴨的，之后才改名為百味雞，也是后來才增加了夫妻肺片和百味雞等鹵味產(chǎn)品，到了近些年，為了提高消費面和消費頻率，改名紫燕百味雞后，菜單上幾乎增加了百來款產(chǎn)品，從鴨、雞、鵝到牛肉等，說是鹵味，其實就是一家涼菜檔口。

從1989年開業(yè)至今，紫燕百味雞一直沒改過佐餐的定位，所謂的佐餐，就是飯桌上的菜，它完全區(qū)別于休閑零食。其實對于肉食，當(dāng)時大多數(shù)人的認(rèn)知就是佐餐小菜，早前并沒有零食的思維。

在產(chǎn)品研發(fā)方面，紫燕百味雞近些年推出了樂山缽缽雞、爽口蹄花、手撕雞、酸湯肥牛等佐餐屬性更強的產(chǎn)品，不過研發(fā)上沒有什么新意，都是在傳統(tǒng)菜單上直取。不僅產(chǎn)品極為老套，品牌路徑上同樣如此。

從發(fā)展來看，品牌2014年之后才放開加盟，2016年資本進(jìn)場，2022年IPO，直到上市之前，大多數(shù)人尤其是年輕人，其實對于紫燕百味雞這個品牌完全是陌生的，因為它的賽道很傳統(tǒng)，門店基本開在菜市場，此前也不怎么在社會面打廣告，積累的客群大多是中老年群體。

從相關(guān)渠道來看，紫燕百味雞的年輕化做得很糟糕，哪怕是一線城市，商家對于大眾點評等渠道的評價或者問答，無論好評差評，基本都是不回復(fù)的，哪怕在微博，官方號與粉絲進(jìn)行互動的頻率也少得可憐，且小紅書、抖音、微博等渠道的評論更類似于刷出來的(抽獎等)，不少顧客在評論區(qū)反映問題，但幾乎少有回復(fù)。

在抖音加盟號上，除了刷出來的評論，部分評論直接指出有加盟店開了不到半年就倒閉，或者對紫燕百味雞的模式、產(chǎn)品、價格等提出質(zhì)疑，但官方也是冷處理。在直播渠道，遇到質(zhì)疑的評論，主播會對之直接禁言(來源為網(wǎng)絡(luò)評論)。

對于紫燕百味雞，無論是產(chǎn)品還是品牌路線，我們都沒有看到一家新上市企業(yè)應(yīng)有的市場活力。

與休閑分道揚鑣，紫燕百味雞從佐餐向正餐轉(zhuǎn)型

在今天，絕味鴨脖、周黑鴨等店型越來越輕，門店入駐到了寫字樓、商場、地鐵站出入口、飛機鐵路商業(yè)區(qū)等，主打一個便利、便捷。紫燕百味雞屬于鹵味市場的另一種打法，從佐餐起家，目前正在做佐餐的深化、向正餐化轉(zhuǎn)型。

在過去，要吃紫燕百味雞，至少得家里做好了飯，主做的也幾乎都是群體餐飲的生意，紫燕百味雞賣的是菜，重油重鹽，主打下飯，可以說是餐桌上菜品的補充。

絕味鴨脖、周黑鴨們還是那個休閑鹵味，除了增加一些相關(guān)及其它產(chǎn)品、價格變貴一些之外，它們和過去變化不大，但紫燕百味雞則是做了正餐化改革，比如有單人套餐，搭配素菜、肉菜和米飯，可以實現(xiàn)單人消費，可以滿足寫字樓、居家群體的單人正餐消費。

產(chǎn)品上增加了米飯，在北方市場還有涼皮，產(chǎn)品方面也有絕味鴨脖、周黑鴨等的鹵鴨脖、鹵雞爪、甜辣鎖骨這類可休閑，也可佐餐的小吃，一方面，紫燕百味雞進(jìn)入正餐，和快餐品牌們搶生意，另一方面又推出休閑鹵味產(chǎn)品，與絕味鴨脖們貼身競爭。

明顯可見，紫燕百味雞正在變得大而全、雜而亂，這其實也代表紫燕百味雞在戰(zhàn)略和品牌打法上的混亂以及無頭緒。

紫燕百味雞的復(fù)雜化增加了競爭面，不僅直面絕味鴨脖們，直接競爭對手還有廖記夫妻肺片、寥記棒棒雞、少黃成肺片、黃傘肺片、天府棒棒雞等，包括一些鹵味門店的產(chǎn)品也與絕味鴨脖、紫燕百味雞等相近。紫燕百味雞向休閑市場靠攏、向正餐轉(zhuǎn)型，大概也是產(chǎn)品競爭力下滑、品類飽和及大競爭失策的表現(xiàn)。

對于鹵味行業(yè)獨有的經(jīng)銷商模式，紫燕加盟商的枷鎖重于絕味鴨脖等

當(dāng)然，復(fù)雜且多元的產(chǎn)品線不僅會影響收入，也給門店食品安全帶來了問題，紫燕食品財報風(fēng)險寫明：“公司原材料占其主營業(yè)務(wù)成本80%以上，其中整雞、牛肉、雞爪、牛雜、豬蹄、豬耳等約占原材料采購總額的50%以上，因此上述主要原材料的價格波動將影響發(fā)行人的毛利率和盈利能力”。

再由于紫燕百味雞屬于菜品，需要門店進(jìn)行非標(biāo)操作，近些年，紫燕百味雞多次被工商、環(huán)保等部門罰款，一些門店還被責(zé)令停業(yè)整改，包括食材變質(zhì)、顧客吃到活蛆等，但值得關(guān)注的是，總部并不對加盟商有直接管理權(quán)。

早在2016年，老板鐘懷軍和多位擁有股權(quán)的核心員工商談股權(quán)回購，作為置換條件，他們成了紫燕食品的經(jīng)銷商，承接區(qū)域加盟店的管理權(quán)、收益權(quán)、擴展權(quán)。此后至今，紫燕百味雞成了令人詬病的家族式企業(yè)，控股的全是老婆、兒女、女婿等。

家族管理直營店，老板的心腹則管理加盟商，使得企業(yè)完全別于絕味鴨脖等企業(yè)，絕味鴨脖們沒有經(jīng)銷商管理，加盟商直接受企業(yè)總部管控。

紫燕百味雞的加盟商要被經(jīng)銷商拿走一些利潤，企業(yè)再拿走經(jīng)銷商的利潤，相當(dāng)于被套了兩層枷鎖(經(jīng)銷模式下，公司建立了“公司——經(jīng)銷商——終端加盟門店——消費者”的兩級銷售網(wǎng)絡(luò)；經(jīng)銷商向公司買斷產(chǎn)品，獲得公司授權(quán)其在約定經(jīng)營區(qū)域內(nèi)經(jīng)銷的特許產(chǎn)品，通過加盟門店實現(xiàn)終端銷售)，而這些其實就是股權(quán)爭奪戰(zhàn)的代價，只不過需要加盟商來承擔(dān)。

在管理方面，公司對經(jīng)銷商和加盟商不具有控制權(quán)，經(jīng)銷商買斷產(chǎn)品，還負(fù)責(zé)加盟店的管理、銷售定價、培訓(xùn)等，財務(wù)上，經(jīng)銷商和加盟店自負(fù)盈虧，總部只是對門店經(jīng)營方面進(jìn)行簡單的指導(dǎo)和監(jiān)督。

有評論指出，經(jīng)銷商自負(fù)盈虧，又要給總部提交利潤，最終只能向加盟商進(jìn)行剝削，部分加盟商怨聲載道，而總部則無權(quán)管理，隨著加盟商數(shù)量增長，不僅是食品安全，更是市場風(fēng)險等，這些都會是隱藏的炸彈。

總部只想權(quán)力、省事和賺錢，置加盟商于不利的地位，于投資者而言，無論是家族式企業(yè)弊端還是經(jīng)銷商買斷權(quán)弊端，甚至是研發(fā)價值低下等問題，關(guān)店率高企、食品問題頻發(fā)......一場屬于紫燕百味雞的危機或許正在醞釀。

本文轉(zhuǎn)載自筷玩思維；記者：趙娜