本篇文章的核心是對餐飲經濟文化的呈現與重要性以及如何落地進行探討。

《飲食人類學》中表述，飲食作為人類文化的一大核心，其不僅有形而下的可見價值，更有形而上的突破意義。這便是學者們對飲食范疇進行文化定義和研究的一大動能。

與《飲食人類學》不一樣的地方在于：本篇文章講的飲食文化是以經濟為先，也就是更關注餐飲業而非更關注飲食的整體。

且從飲食的文化起源說起，學者們認為，能否對食物進行烹飪是人類文化區別于動物行為的一大標準，從生存結構看，烹飪更是人類飲食文化、人類生存文化中不可分割的一部分。

但是，文化是會發展的，商業也更講究競爭，僅從烹飪這一角度，是不能讓餐廳在競爭中通過烹飪而取得文化致勝效果的，由此，我們就得來探討，文化對于餐飲業究竟有何作用？其又將如何落地？從業者如何通過文化設計取勝？

關于文化餐廳需要知道的一些事兒

人類學家在研究中發現食材有兩種轉化形式：一是從生食到腐化的過程，這是自然轉化，其中不強調文化和人類的操作影響；二是從生食到熟食的轉化過程，這就是人類獨有的文化賦能了。

在食物的文化轉化中，其途徑為“烹飪”，如果沒有一定的生存認知再加上一定認知形式的升級，人類可能難以誕生烹飪行為，由此看，烹飪確實可以歸到文化范疇中。

烹飪是文化的基礎，餐飲業也是學者們研究人類文化行為的必備業態，但并不是所有餐廳都屬于文化餐廳。

首先，一些去廚師化的餐廳嚴格來說就不能稱之為文化餐廳，這是必然的，沒有烹飪過程的餐廳就喪失了一定的文化優勢。其次，即使有烹飪這一過程，我們也只能說這家餐廳有文化基礎，但絕不能因此就說這是一家文化餐廳。

舉個例子，一個人會彈一兩首鋼琴曲、學了五線譜，但如果僅此而已并不能說他就是一個鋼琴家，在競爭環境中，有文化基礎并不代表就能享受文化優勢。

再者，在餐飲業中，文化屬性還有強弱之分，其有三個特點：一是文化年齡，二是文化認可度，三是文化聚焦度。

一家餐廳有了文化基礎(指的是有烹飪這一基礎建設)，但如果該餐廳盈利能力堪憂，或者說經營時長連半年都沒有，那我們就可以判定這家餐廳的文化年齡不足，文化年齡不足便不具有文化屬性，因為文化講究留存，一家連能否活下來都屬于未知的餐廳鐵定是不能論斷文化屬性的。

文化認可度指的是餐廳定位與顧客體驗是否對等，如果一家餐廳說自己非常有匠心，但顧客發現這家餐廳掛羊頭賣狗肉，如說自己有匠心但實則老板是餐飲小白，這就是文化認可度不過關，此類餐廳同樣不具備文化優勢。

這就更別說門頭貼著匠心而廚房卻一團糟的餐廳了，甚至有的餐廳說自己講究，但明明用的就是料理包……

文化聚焦度更多看經營，如餐廳的定位是新粵菜，但門店的菜品不僅是傳統粵菜，而且還混雜了一些非粵菜產品，這種定位與實際經營不符的呈現也是不具有文化屬性的。

了解了這些文化屬性后，我們也就明白了，對文化屬性的梳理與審視確實有助于一家餐廳在競爭中留存下來。

從文化價值到文化落地的思考，文化既有相容性更有一致性

基于實用主義，我們還得理清文化落地的實際價值。

先從文化基建說起，餐飲經濟文化土壤有三：一是從烹飪衍生的技術類處理，此為供應；二是基于烹飪衍生的顧客關系，此為需求；三是供應和需求場景融合之后而產生的體驗氛圍，其中再基于商業撥動而產生的一系列品牌認知、門店實際、服務理念等，我們稱之為主客關系，這更是一種餐飲需求的平臺連接。

如果文化土壤有差異，那么不同土壤結出來的果實也各有不同，有的酸甜可口，有的苦澀至極難以下咽，文化價值在于改變餐廳的風味與調性并借此改變或者升華原有的經濟勢能。

此外，我們還得明晰，餐飲文化與餐飲經濟文化的差異在于后者必然得靠顧客關系的認同以達到盈利產出才能求存，餐飲經濟文化是一種服務性質和可選性質的工具文化，基于一定的經濟實力與經濟理念，顧客在其中確實有著無限的選擇權。

PS：餐飲文化也可稱為飲食文化，泛指與飲食有關的一切活動，此中并不強調經濟的作用，路人在路邊采摘一個果子吃掉，這也屬于飲食文化。餐飲經濟文化是本篇文章的唯一探討對象，指的是與經濟有關的飲食內涵與外在，簡單說就是以餐飲業為主體，由此生發的餐飲經濟文化。

餐飲經濟文化的獲勝之本就是門店需要持續具備搶奪顧客選擇權的能力，文化構建是其中的一大動能。比如說兩家店相爭，一家是鄉村基，另一家是大米先生，雖然兩家都是人均相近的中式快餐，但即便如此，兩家品牌的文化理念也各不相同，一家是純標準化快餐，另一家則偏食堂風。文化的不同導致客群也有一定的相對差異。

顧客在大米先生和鄉村基之間選擇，看的并不是價格和產品的不同(并非絕對)，顧客一般思考的是品牌文化與自我文化需求選擇的契合，如某人不喜歡食堂風，覺得大米先生亂哄哄的，于是就去了鄉村基；某人不喜歡標準風的生硬，覺得飲食應該偏煙火氣，那么他就可能偏愛大米先生些。

文化在獲客和決定顧客選擇權的時候可以看出兩個特點：

一是文化并非一刀切，它是會變動的，更有一定的相容性，如顧客再喜歡吃大米先生，但如果附近就有一家鄉村基，大多數人也會選擇將就；再者如果某個很喜歡鄉村基的顧客后來發現鄉村基并沒有烹飪這一過程，那么他可能就不喜歡鄉村基了。

二是文化雖有相容性，但也須注重一致性。同一個顧客可以早上吃鄉村基、下午吃大米先生，顧客是同一個人，而品牌方也是同一家人，文化有相容性，鄉村基對食堂現炒風是不排斥的，但基于文化識別的一致性原理，故而才從鄉村基之外落地了大米先生。

由此我們可以判定，文化是可以設計的。設計文化也等同于設計品牌與顧客的關系，更是設計品牌的生命力與競爭勢能。

從文化一致性的特點探討文化落地的種種設計與思維

我們從文化特性入手，以文化一致性為核心來談文化的設計與落地。

1)、以品牌為殼：文化設計要形成內外呼應的一致性結構

文化是一種選擇，更是一種風格的認定，確實有不少門店在品牌名后方加上“文化”這一標簽，以形成文化后綴和文化點綴的作用。

如“XX文化川菜餐廳”、“XX文化酒店”等，其效果和“國家XX文化藝術館”有著異曲同工之妙。唯有讓顧客從外部感知出這是一家文化餐廳，內部才能裝下文化的內核，門店才能明目張膽做文化設計，更能讓文化體驗與文化認可度事半功倍。

2)、由殼而生的文化不能脫離選定的文化母體，文化路徑要統一

常規文化和經濟文化有著極大的差異，常規文化講究的是行為自由，經濟文化講究的是以服務形成正向收益關系，由此經濟文化的一大核心也必然是美學。

美學就是感覺學，基于經濟的效能，餐飲老板在做文化設計時，一是得注重感覺的認同，要讓顧客從體驗中認可這確實是一家文化餐廳；二是得注重體驗的愉悅，顧客從消費到離去，可能有沒有文化認同并不重要，能不能有文化感知也可能并不重要，重要的是，顧客這一單消費一定是要舒適而愉快的。

舉個例子，甲說自己是文化人，但如果他的家里垃圾成堆烏煙瘴氣，他的身上更是一股酸臭氣，我們是很難對之形成文化認同的。一家餐廳桌子油污明顯、服務員沒精打采、衛生間惡臭難聞，在顧客認知中，這絕對不能是一家帶著文化標簽的餐廳。

在做文化設計和落地的時候，雖然文化是一個比較“虛”的東西，但文化還是需要實干的，一是不可感知的文化就等于沒有文化，二是不成體系的文化也不成文化，三是沒有把文化當真也做不成文化。

也就是說，文化需要表達且在表達的時候需要注重表達與被感知的同一性和正向性。要讓顧客感知的到并認同，文化就需要有擊穿閾值的力量。

3)、做文化落地的常規辦法是回到文化源生地，從文化源頭做創新，以此打造一致性文化

烹飪就是餐飲文化的起源，而產品就是餐飲文化的工具與實際表達。

有一家咖啡館的文化定位是“民國·情愫”，該餐廳用的是暖色風搭配木凳子以形成一定的懷舊主題，在產品命名上，我們也可見一定的民國風，如“金粉世家/半生緣/孔乙己/人間四月天/圍城”等，在門店內部，顧客也能看到一些民國時的老舊件，基于獨特的咖啡、酒水再外加一套中國文化，一個獨特的文創定位就出來了。

咖啡是西方的文化，茶和酒既帶著中國文化的標簽(非絕對，起碼在國人認知里這兩者更靠近中國文化)，更在世界有著一定的文化認同。

在顧客的認知中，咖啡廳就是西方文化的產物，當一個西方文化的殼填充入中國的客群，這就難免生成了一定的中國文化力量，追溯我國咖啡體驗的原生文化，民國算是一個起源，在這家以“民國·情愫”為文化標簽的咖啡廳中，此時，中西方文化的碰撞就成了文化創新的一個小樣本。

在其中，我們看到了文化的一致性，更看到了文化設計和文化創新的一些“不可言說”之力。

在做文化設計的時候也得注重文化創新，文化創新有哪兩條基本路徑？

我們通常說的文化餐廳，其中的文化屬于大概念，更屬于文化母體，某餐廳如果在命名中嵌入文化二字，我們一般會認為該餐廳做的是大文化，如看到某某川菜文化餐廳，那么這家餐廳的文化母體就是川菜文化。

但問題是：文化餐廳與主題餐廳到底有何關系？

1)、做文化設計的時候，需明晰文化餐廳與主題餐廳的區別，文化并不是IP

很多人可能會混淆文化餐廳的概念，認為文化就是一個場景，更是一個主題或者IP等。在意識到文化可以設計后，就更認同兩者的一致性了。

比如說文化川菜餐廳和川菜主題餐廳，如果兩者經營的都是川菜，請的也都是正經川菜廚師，那兩者能否劃上等號呢？

答案是NO！

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，做主題餐廳設計和做文化餐廳設計至少有兩個大而明顯的區別：

一是文化有源生特點限制，以當今世上任意一個人為例，他的文化就只能是地球文化，但如果是做IP嫁接或者做主題設計，那么這個人的行為設計在玩法方面就可以直接借用外星主題或者外星IP，主題和IP做的是場景，場景可以無限制嫁接，但文化不然，文化只能從根部汲取。簡單說就是做文化設計要看基因，而主題和IP則不需要。

二是主題和IP可以點到為止，而文化設計需要講究實際與內涵，比如說做川菜主題餐廳，該餐廳的菜品只要全都是川菜，然后也用了川菜元素做設計，品牌方再略懂點菜品的典故，這就是一家合格的主題餐廳了。但文化餐廳不能僅此而已，要做川菜文化餐廳并不是做個外殼就完工了，其還得講究形而上的感知與認同。

從業者需要理清文化關鍵詞，川菜文化千百種，門店選的到底是哪一種？文化路徑選定、切入品類的必要性與價值是什么？包括選用的文化起源于何處？又如何將選定的文化特點呈現在菜品/環節/氛圍/品牌等體驗中？

如果說做主題餐廳是搭草房子，那么做文化設計就是蓋摩天大樓。明白了文化設計與其它設計的區別后，我們就可以來談文化設計的落地與創新了。

2)、從文化落地到文化創新，給文化思維打開一個口子

在筷玩思維看來，品牌方在做文化設計的時候可以借用文化設計三步法，首先是挖掘文化之源，其次是做文化選定，過了前兩關，最終才能做實際的文化落地。但實際上，這個思維是淺顯而封閉的，我們需要將文化設計打開一個口子，也就是說，我們不僅需要做文化設計，更需要注重文化創新。

邏輯還是同樣的，在做文化創新的時候，第一步還是挖掘文化之源，第二步是將文化選定改為文化創新，第三步同樣是文化落地。

①文化創新第一思維：文化入侵

文化入侵是在原有文化的基礎上打開一個新的文化路徑，比如說將一個A國的孩子送到B國留學，這個比喻雖然直接但也略顯極端。我們再來換一個思路。

地域飲食習慣本身就是一種文化設定，爺爺帶著孫子去吃麥當勞，孫子肯定比爺爺更容易接受麥當勞。但爺爺愿意帶孫子去吃麥當勞，這本身就是一種成功的文化入侵。

這時候我們來談文化入侵的價值。還是以麥當勞為例，美國人早餐不吃皮蛋瘦肉粥，但到了中國，麥當勞就推出了本地化的飲食產品，這就是本土文化對麥當勞的入侵，而我們梳理這個行為，就發現麥當勞其實是主動被入侵的，其意義在于給國人植入麥當勞并非是100%的美式文化概念。

麥當勞自愿植入中國飲食文化，其價值在于用被文化入侵的事實反入侵國人的飲食習慣，繼而從改變認知的維度以打開更大的本土市場，這其實也等同于打開更大的文化需求。

②文化創新第二思維：文化融合

文化入侵并不少見，如哇哈哈開奶茶店、星巴克入駐故宮/靈隱寺等，文化入侵的價值在于對入侵方和被入侵方都有利且能更大力度地俘獲顧客，以重構事實的邏輯迅速改變既往“正確”而不利的固化認知。

如果說文化入侵是文化設計的升維，那么文化融合就是新物種的生成。

還是以我國咖啡廳為例，早期大部分咖啡廳運營的都是西式文化，但如果追溯我國咖啡文化的商業鼎盛期，民國上海的咖啡廳算是一道真實的文化風景。由于這個思維并沒有無止境推演咖啡的起源，而是在中國近代就終止了溯源，設計方以民國老上海的標簽帶動中國文化，就此落地了以中國文化為先的新咖啡文化。

這給我們設計文化提出了一個新思維，推演文化不需要非得從最源頭處開始，只要文化路徑是合理的，只要文化路徑確實有經濟收益，那么就可以著手。

結語

我們在前面說的很清楚了，餐飲文化(飲食文化)與餐飲經濟文化(餐飲商業文化)都要依托于烹飪二字，而我們近些年看到業內出現了不少的機器(程序)代替廚師的餐廳，這一趨勢在未來勢必會成為常態，那么用機器做烹飪到底有沒有違背文化的概念呢？

筷玩思維認為，我們在評估文化的時候不僅得結合實際，更得看懂局勢，如果餐廳的出品受顧客認可且有烹飪的過程(用料理包在微波爐熱一下就出品的不算烹飪)，那么無論是人工烹飪還是機器烹飪，這都不重要，機器程序代替人工并不是禁忌，相反這在未來還可能更加經濟。

關于這方面有三大評估要素：一是機器烹飪的噱頭是否有獲客價值？二是機器烹飪是否能帶來正向收益？三是機器烹飪相較人工烹飪的出品如何，顧客又如何評價？

在餐飲經濟文化中，其邏輯并不復雜，核心是先有正向的經濟價值，才有可見的文化價值。

總之，餐廳在做文化設計或者思考做不做文化設計的時候，只需注意兩點就夠了：一是先過正向的經濟價值這一關，盈利才是餐飲經濟文化的第一推動力；二是文化只是一種設計思維，切忌過于迷信文化。簡單說，文化就是餐企經營和布局的一個工具而已。