王東岳在“遞弱代償”原理中講了兩點小認(rèn)知：一是萬物的演化就是一個弱化衰變的過程，所謂的演化也就是分化；二是在整個分化演變的進(jìn)程上，越原始的存在就越具穩(wěn)定性，而越是(生于后期)高級的產(chǎn)物則越具動蕩性(動蕩指不穩(wěn)定，生命周期短且不確定)。

由此，我們可以認(rèn)為分化是自然選擇時空下的階段性產(chǎn)物，這是一個不可逆的必然呈現(xiàn)。

在筷玩思維看來，分化不止表現(xiàn)在生物現(xiàn)象上，其在餐飲業(yè)也說得通，無論我們將任何一個品類當(dāng)成母體，隨著其在市場經(jīng)濟(jì)中的發(fā)展，幾乎所有品類都有一個演化的過程，包括分化、簡化、弱化等。

這一市場呈現(xiàn)非常清晰，任何一個傳統(tǒng)品類都能分化出一個新的品類，從新的品類又能分化出某一具體菜品，然后這個具體菜品又可以升維成一個新的品類，如黃燜雞米飯、酸菜魚米飯等，又如從西餐大類上分化出沙拉這一小類。

從市場進(jìn)程演化的本身，也充分說明了越是簡單具象的分化，其在市場的傳播速度也越快，且傳播速度與品類熱度也呈正比關(guān)系，再之后該品類也必然因入局門檻被打破而陷入消亡/即將消亡的狀態(tài)。

這也似乎應(yīng)驗了“越是(生于后期)高級的產(chǎn)物就越具動蕩性”的說法，那么，越是極致分化就越容易消亡，其到底說明了什么問題？是分化的盡頭就必然是消亡還是分化的思維與路徑有誤才導(dǎo)致了最終的品類困局？

基于以上，我們似乎得重新解析“品類分化”這個概念了。

從三個具體象限解讀品類分化，其就是一個簡化和弱化的過程

在筷玩思維看來，既然要思考分化的終局，那就得先弄清楚分化是如何產(chǎn)生的，其又有哪些重點等。

1)、基礎(chǔ)設(shè)施的“縱向簡化”是最初始的分化，其目的是細(xì)分客群

品類分化要從基礎(chǔ)設(shè)施的簡化說起。

同樣經(jīng)營一個菜系，小店的廚房總比大店的小，于是這個業(yè)態(tài)的菜品數(shù)量也要比大店的少，甚至可以說，快餐就是正餐的簡化版。

最開始的分化是一個遞弱的過程，由于小店食材少、菜品少，價格也自然降了下來，在市場中，菜品數(shù)量遞減，菜品價格的降低也自然導(dǎo)致了服務(wù)的不同，更造成了消費客群的分層。

我們可以看出，分化就是簡化，也是品類分化市場的一個常用方式。

市場也總是告訴我們，分化是沒有終局的。以西北關(guān)中菜為例，開個500平米的大店，大多是正餐；開個50平米的小店，大多是快餐；再到10個平方或者一個小推車的業(yè)態(tài)，大多就是小吃了，如單一的肉夾饃、涼皮等專賣店，這時候，整個品類是以縱向為主的整體遞弱簡化式分化。

2)、基礎(chǔ)設(shè)施的“橫向簡化”是第二種分化，其目的是細(xì)分市場

我們將正餐到快餐再到路邊攤的直接簡化當(dāng)成是縱向的簡化式分化，其終局顯而易見，就是價格、菜品數(shù)量和體驗層級的持續(xù)遞弱而已。

當(dāng)最初始的簡化式分化走到底部的時候，就會引起分化行為的反彈，這時候就出現(xiàn)了第二類分化，以品類自身為原點，向左或者向右的再次細(xì)分市場行為，我們稱之為“橫向簡化式分化”。

500平米的大店是正餐，那么100平米的小店就必然要是快餐嗎？有些創(chuàng)業(yè)者可不這樣認(rèn)為，于是就新生了一些100平米小店的正餐業(yè)態(tài)，同樣是正餐，同樣的服務(wù)和體驗，唯獨簡化了菜品數(shù)量而已，但也正因簡化了菜品數(shù)量，才提高了上菜和服務(wù)的應(yīng)答速度，由此，市場再一次被細(xì)分。

3)、基礎(chǔ)設(shè)施的“交叉簡化”是第三種分化，其目的是提供“交叉體驗”

無論是橫向簡化式分化還是縱向簡化式分化，其行為都可以用一個市場認(rèn)知來總結(jié)，那就是便宜無好貨、好貨不便宜。

眾所周知，市場經(jīng)濟(jì)的一大關(guān)鍵詞就是“但凡可以被定性的，總會被后來者打破”，這也必然出現(xiàn)了第三種分化：以兩個市場機會為線，劃出一個新的交叉點。

當(dāng)市場分化了正餐和快餐的各種門店時，后來者不一定會循規(guī)蹈矩。他們想，憑什么100平米的正餐/快餐就要壓縮體驗？于是就出了一個新的業(yè)態(tài)，它從正餐和快餐中間切了一刀，可以叫性價比快餐，也可以叫性價比正餐，之后市場進(jìn)一步分化，出現(xiàn)了正統(tǒng)的性價比正餐和正統(tǒng)的性價比快餐之分流。

再之后，市場也仍有一些新的簡化式分化行為，如從傳統(tǒng)品類到新品類，又如從現(xiàn)有品類的正宗化等，而無論是往前走式的創(chuàng)新派還是往后回溯式的正宗派，幾乎在所有升級迭代的過程中，總有一些菜品是無法被重構(gòu)的，這時候，有所選擇也造成了原有品類的簡化需求。

從市場看，最明顯的分化案例可以從肉夾饃、黃燜雞米飯、麻辣燙等說起，這是以原有品類為母體直接造出一個新品類的市場呈現(xiàn)；而最有意思的分化要從火鍋說起，如有些主打毛肚、有些主打鴨血、有些主打肥腸，但實際等顧客進(jìn)店，卻發(fā)現(xiàn)菜品和價格等消費方式其實沒有太大的改變，這個細(xì)分簡化改良的土壤不是品類自身，其分化的是顧客的思維。

在筷玩思維看來，最有意義的分化要從水餃說起，從最早的豬肉白菜水餃升級出蝦仁水餃，再到海膽水餃等，不出意外，未來還會有更多新奇的產(chǎn)品出現(xiàn)……

那是否可以這樣認(rèn)為，簡化式分化即“市場之正義”？

單品思維屬于新餐飲思維，也是高級思維，那這種分化行為到現(xiàn)在是否還受寵？

簡化式分化既是新餐飲思維，又是高級思維的產(chǎn)物。

如果市場不是如此重視分化，那就不會有榴蓮披薩、海膽水餃等此類新餐飲品類的密集浮現(xiàn)，甚至可以調(diào)侃地說，正是競爭推動的簡化式分化，才有了今天的餐飲盛世。

1)、殘酷的事實：一個行將衰弱的品類，無論其變與不變，基本都影響不了大局

黃燜雞米飯曾經(jīng)是一個超級火爆的品類，它甚至漂洋過海成為了一個國際品類，問題是：今天還有人愿意以黃燜雞米飯為創(chuàng)業(yè)項目嗎？

我們從市場看，黃燜雞米飯這個品類并不是因為不變才被市場淘汰的，它從醬料、食材、結(jié)構(gòu)等方面早已有多次升級，而殘酷的是，無論這個品類有變化還是沒有變化，依然不能阻止它的日漸衰落。

2)、生于文化自信又?jǐn)∮谖幕Ь常u品類的尷尬境地

再看炸雞這個品類，它有兩次高光時刻，第一次是西式快餐文化的崛起，第二次是韓國炸雞文化的爆發(fā)，其在爆發(fā)時剛好又借助了互聯(lián)網(wǎng)餐飲的風(fēng)潮，不可否認(rèn)的是，炸雞曾經(jīng)也是一大網(wǎng)紅。

各類美式炸雞品牌、韓國炸雞品牌的階段性爆發(fā)，整個市場基本有目共睹，還包括“叫了個雞”的商標(biāo)事件。再從當(dāng)下看，炸雞這個品類也步了“黃燜雞米飯”的后塵。

而這樣的案例比比皆是，如沙拉、小龍蝦、炒冰、烤肉拌飯、驢肉火燒、酸菜魚米飯等，更如之前流行的小而美、大單品思維，這些在當(dāng)下也基本屬于失寵的狀態(tài)。

3)、簡化式分化帶來的必然問題就是紅利成了不可再生資源

首先回看黃燜雞米飯的衰弱進(jìn)程。這個一個典型的簡化式分化案例，也是一個弱化式的演化行為。

從優(yōu)點來說，黃燜雞米飯是一道完整的菜，其有葷有素、有飯有菜、有醬有汁，基本解決了顧客一餐的基本需求。用這道菜開餐廳，該品類還有三點簡化式優(yōu)勢：一是以標(biāo)準(zhǔn)化為先，不需要廚師也能出品；二是食材的普適性，全國都能布局；三是菜品的普適性，任意品類的餐廳都能加入這道菜。

正是因為簡化/弱化的設(shè)計，帶來的后果也很殘酷，入局者突然暴增，品類的紅利也一下子被撈空。用通俗的話講，就是簡化/弱化的設(shè)計打破了品類的入局壁壘。

只要入局壁壘被打破、品類紅利消亡，那么這個品類自身無論如何掙扎，也根本改變不了日漸衰弱的終局。

4)、任何依賴于競爭的產(chǎn)物，隨著競爭環(huán)境的變化，其也必然消亡于競爭

這個話題我們分為三層來看，第一層以炸雞為例，第二層來談黃燜雞米飯和酸菜魚米飯，第三層來看看復(fù)合品類。

①生于文化而又?jǐn)∮谖幕恼u

中國人對于雞肉的愛好不在于炸，除了廣東，其它地方的國人基本沒有吃炸雞的習(xí)慣，雖然有廣式炸雞這一品類，但廣東人也很少吃炸雞，原因很簡單，因為比起炸雞，廣東還有更多的美食。

炸雞的第一波浪潮起源于麥肯的文化收割，第二波浪潮興起于韓國文化的進(jìn)擊，在那個階段，國產(chǎn)品牌基本被國際品牌壓著打，國民包括創(chuàng)業(yè)者都有一種西式膜拜的心態(tài)，但之后隨著我國餐飲市場迅速崛起，瞬間沖破了美式文化和韓式文化的思維遮蔽。

由此也必然讓炸雞這一品類跌落神壇。

即使不談文化屬性，從炸雞這一產(chǎn)品看，它也是極度簡化的產(chǎn)物，不僅產(chǎn)品數(shù)量簡化、產(chǎn)品操作簡化，產(chǎn)品搭配也做了簡化，對于這類產(chǎn)品，它確實很容易被市場淘汰。

②酸菜魚米飯雖有品牌化創(chuàng)新，但更證明了其越高級，就越飄搖

黃燜雞米飯從魯菜選了一個產(chǎn)品，之后迅速在快餐品類走紅，和炸雞對比，黃燜雞米飯解決的是正餐的剛需，從產(chǎn)品的搭配也能看出其雖簡化，但也是一個完整的產(chǎn)品。不過，即使黃燜雞米飯早前雖完整且受寵，但之后的故事，大家都知道了。

再到酸菜魚米飯，初期時兩者的產(chǎn)品邏輯是一樣的，但它比起黃燜雞米飯，其有了兩點升級：一是食材的創(chuàng)新和菜品可操作性更明顯，二是比起粗放的前者，酸菜魚米飯的入局者們幾乎集中“品牌化”。

黃燜雞只有一個產(chǎn)品，而酸菜魚米飯卻有多個口味，但有趣的是，酸菜魚米飯比起黃燜雞米飯、炸雞，其生命周期更短(酸菜魚米飯從爆火到無人關(guān)注，不過2年而已，幾乎是一個最短命的爆紅品類)。

③如果單品思維式分化是絕路，那么回歸大雜燴可能是一條通天大道么？

傳統(tǒng)餐飲時代的單品經(jīng)濟(jì)幾乎只有一個表現(xiàn)形式：地攤。

新餐飲時代的單品經(jīng)濟(jì)在2014年左右最為受寵，一度還被擺上了臺面作為批評大雜燴的案例，與此同時，在多數(shù)一線城市，由于管制等原因，地攤經(jīng)濟(jì)幾乎一落千丈。

去除了傳統(tǒng)的因素，我們甚至可以說，單品經(jīng)濟(jì)就是新餐飲時代的產(chǎn)物，但數(shù)年受寵后，多個細(xì)分單品如沙拉、小龍蝦、酸菜魚米飯等的市場經(jīng)濟(jì)幾乎均被證偽。

再從2017年之后的餐飲市場，我們看到了大多單品思維的門店幾乎集中向初始大雜燴時代邁進(jìn)。

以沙拉為例，這個品類火起來后，市場上的沙拉單品店在全國遍地開花，也讓很多與沙拉無關(guān)的門店，如港式快餐等都加入了沙拉這一產(chǎn)品；再到小龍蝦，在這個品類最鼎盛的時候，無論是餃子館、川菜館、燒烤、漢堡披薩店、快餐店等，基本都能在菜單上看到小龍蝦這三個字。

如果我們當(dāng)下再看那些早期專營小龍蝦的品牌，就能發(fā)現(xiàn)它們早已大有不同，正常操作是加入了大閘蟹等河海鮮，而非正常操作的門店還加入了鹵味、湯鍋、泡飯、燒烤、炒飯等產(chǎn)品。

又如黃燜雞米飯早期加入米線，當(dāng)下還加入了小炒、小碗菜、湯品等選擇；再看酸菜魚米飯，大多門店都幾乎不再單營魚這一品類了，普遍加入了炒飯、鹵味、湯面、甜品、披薩等產(chǎn)品……

分化的天花板已被觸及，一味分化必然走向滅亡，唯有剎車重新探索才能找到出路

一個殘酷的事實是：無論單品思維的品類變與不變，無論保持原狀還是成為大雜燴，這都止不住該品類熱度和門店業(yè)績的持續(xù)下滑。

從這個思考上，我們也可以得出一個結(jié)論：單品思維不會是市場的終局，大雜燴式轉(zhuǎn)型也同樣不是。

這時候，我們要重回品類分化這個概念，既然分化就意味著簡化，也意味著核心競爭力的下滑，但為什么會有分化這樣的產(chǎn)物？

1)、什么樣的分化才是長命的分化？

王東岳講，越低級的演化越穩(wěn)定，而越高級的演化就越搖擺。

套入餐飲業(yè)，整個餐飲品類的分化歷程也能充分說明這一點。

在大品類的分化路徑上，從正餐分離出快餐，再分離出路邊攤，這三大業(yè)態(tài)至今依然基業(yè)長青，再到細(xì)化的交叉分化，從正餐到性價比正餐，從快餐到性價比快餐，從路邊攤到品質(zhì)化路邊攤，這多個演化也穩(wěn)固至今。

這完美證明了：能活下來才是“真正的好物種”。

再到當(dāng)下，從一個菜系提煉一個菜品，然后將之單獨發(fā)展成一個新的品類，這樣的分化越到后期，其衰敗速度越快。

為什么會這樣？

我們來做對比，以魯菜為例，從傳統(tǒng)魯菜到新魯菜，這是一個長命的分化(起碼當(dāng)下還是，這個例子換成粵菜、川菜等結(jié)果都一樣)，而從(傳統(tǒng)/新)魯菜拎出一個黃燜雞產(chǎn)品改良成黃燜雞米飯，這居然成了一個短命的分化(起碼當(dāng)下黃燜雞米飯確實有弱化的跡象)。

兩相對比，區(qū)別很明顯，無論傳統(tǒng)魯菜還是新魯菜，只要掛的是魯菜這一大品類的招牌，消費者基本無法判定該餐廳到底經(jīng)營的是什么(指的是細(xì)化的菜品)，由于魯菜是一個大類，無論創(chuàng)業(yè)者如何選品，基本每個不同的魯菜餐廳都有不同的菜品，比如說招牌菜不一樣、價格不一樣、呈現(xiàn)不一樣、菜品數(shù)量也不一樣等。

在市場中，基本少有人會將專營黃燜雞米飯的門店稱為魯菜餐廳，因為它很具體，具體到顧客不需要知道它到底出自于哪個品類。

困局就在于極其細(xì)化、極其具象的品類，它在正向迭代的發(fā)展路徑上沒有文化母體可借用，而不細(xì)化、不具象，只是一個大類的品類則有更高的操作性，于是后者活了下來。

我們可以提煉一個要點：分化的終局最好只分化到大品類這一維度，如果要繼續(xù)往下走，帶來的就是品類的弱化，而弱化就必然將品類帶入衰敗的終局。

有意思的是，這個要點甚至不需要用論據(jù)來證明，因為市場的確是按這個路徑走的。

2)、分化就必然等于簡化？也必然等于殘化？

在這個維度，我們來探討一個老生常談甚至都被定性的話題：火鍋到底有沒有具象到產(chǎn)品的小分化(指的是從魯菜到黃燜雞米飯的這一類分化)？

業(yè)內(nèi)公認(rèn)火鍋是有小分化的，如毛肚火鍋、腰片火鍋、掌中寶火鍋等。

但如果按原有的邏輯通道看，火鍋品類小分化這一事實并不存在。

比如說毛肚火鍋，經(jīng)營者不可能只上一個鍋底加毛肚，然后再把其它菜品都砍掉；腰片火鍋也不可能只是吃腰片。經(jīng)營者自己也明白，如果真這樣操作，門店也不可能生存。

也就是說火鍋品類絕對沒有具象的小分化，品牌們只是將做得最好的產(chǎn)品拎出來放在招牌上而已，再具體些看，火鍋品類的分化只有兩種：一是大的分化，如川渝火鍋和粵式火鍋等；二是在大分化的基礎(chǔ)上，將某一產(chǎn)品拎出來讓傳播更具象而已。

如果以火鍋為案例，我們可以看出，好的分化基本不做具象的小分化，轉(zhuǎn)而從大品類的大分化入手，這樣做的好處在于有一定的文化母體、有一定的品類庫，更有可想象的空間。

重要的是：這個操作給了顧客充分的自主選擇權(quán)，而不是細(xì)分品類式的一刀切。

PS：需要注意的是，小龍蝦類餐廳當(dāng)下的改良，如加入很多沒有品類契合度的產(chǎn)品，這個行為和品類細(xì)分沒有關(guān)系，和“品類結(jié)構(gòu)化回歸”也沒有任何關(guān)系，根源在于品類/產(chǎn)品契合度不達(dá)標(biāo)。

3)、健康的分化模型是什么樣子的？

通過三個案例，我們來看新興分化的一些呈現(xiàn)。

第一個案例叫“Hao Noodle”，原意翻譯過來就是“好面館“，這個分化挺有意思，其直接開辟了一個名為“好面館”的分類。

核心品類就是面，在面食的選擇上，這個品牌提供了什么是好產(chǎn)品的篩選，再搭配燉菜、小菜、點心、包括葡萄酒等飲品，也就是說，該品牌以面食為主線，構(gòu)建了人們應(yīng)該吃什么面，吃面的時候應(yīng)該搭配什么小菜和飲品的消費生活文化。

第二個案例叫“荷塘”?？床欢娜丝赡苷J(rèn)為它是一家大雜燴餐廳，但實際上，這是一家中餐融合菜餐廳，概念是“在荷塘遇見故鄉(xiāng)”。

每個人都有故鄉(xiāng)，每個人都對故鄉(xiāng)有不同的美食喜好，這就成了荷塘落地的文化基礎(chǔ)，也就是品類可操作性。

第三個案例我們用茶飲這個大類來講，在春夏秋冬等各個場景，15元一杯的奶茶和15元一份的炒粉，基本大多數(shù)人都會選擇奶茶。更甚者還在于：奶茶店可以經(jīng)常更換菜單，換得越勤顧客親密度越高，而炒粉店一旦換了食材，顧客立馬說味道變了……

基于以上解析，什么是好的分化，整個分化行為如何操作，答案就很具體了。

此處我們再提煉一下品類分化的三大核心：

①從大環(huán)境來說，分化是一個演化的進(jìn)程，更包含了弱化和簡化。

②分化可以分為長命簡化和短命簡化，越基于原始的分化其壽命越長，越基于具象弱化的分化，其壽命越短。

③分化的路徑和演變方向是可以被設(shè)計的，而且其有一定的路徑依賴，分化路徑設(shè)計決定了分化品類的壽命。

最終，整個市場也證明了：唯有非具象的大品類分化、保留品類文化母體的可操作性、給與一定的品類想象和顧客自主選擇，這才是唯一健康的分化模型，更重要的是，即使簡化和弱化也包含在分化路徑上，但唯有將分化行為去除對簡化和弱化的路徑依賴，整個系列的分化行為才能長時期被市場接受。