研究餐飲業(yè)的人都能發(fā)現(xiàn)這個行業(yè)有兩個特殊而“頑固”的細分業(yè)態(tài)，一是路邊攤，二是食堂團餐。它們幾乎都做到了在近幾十年的行業(yè)發(fā)展歷程中，依然保持著臟亂差、難以被管理等問題。

路邊攤難成體系暫且不談，而在食堂團餐業(yè)態(tài)中(包括校園、工廠等)，我們都能看到這個細分業(yè)態(tài)的絕大多數(shù)入局者還保持著過去傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，工廠、企業(yè)團餐相對還好點，而校園團餐卻是在團餐行業(yè)中可以說是最為傳統(tǒng)的模式了。

筷玩思維認為，“發(fā)展、變革、變化、創(chuàng)新”既是生物生存的關(guān)鍵詞，又是決定企業(yè)能否基業(yè)長青的關(guān)鍵詞，包括在餐飲業(yè)也是這個道理。

企業(yè)的外部環(huán)境不可能一成不變，當(dāng)外部環(huán)境難以避免的發(fā)生變化時，企業(yè)過往的打法就會失靈，這時企業(yè)就會被動或者主動地做出一些變革，由變革帶來變化、由變化帶來創(chuàng)新，這是企業(yè)發(fā)展最基本的過程。

團餐也是這樣。我們可以看到，在餐飲業(yè)遭遇重創(chuàng)的2020年，團餐卻意外成為了一個所有餐企都想去進入的領(lǐng)域。因為隨著社會環(huán)境的突變，在這個“舊領(lǐng)域”已經(jīng)擁有了全新的發(fā)展空間。團餐企業(yè)和打算進入團餐的餐企將如何應(yīng)對這些外部變化帶來的變革？

在后疫情的當(dāng)下，校園團餐帶來業(yè)界哪些啟示？

疫情期間，不少單位都已經(jīng)改坐班為在家辦公。疫情緩解后各行業(yè)開始復(fù)工復(fù)產(chǎn)，單位有食堂的員工受到了其他公司的羨慕——不用每天為吃什么、怎么吃發(fā)愁。

這在平常只是有一些便利度的福利待遇，在后疫情期間變得如此值得艷羨，都是因為企業(yè)團餐能夠帶來的實惠、方便和安全保障實在是太明顯了。

而相比于企業(yè)團餐，校園團餐面對的消費群更大、消費實力更低，要想獲利需要更強的運營管理實力。

據(jù)最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國高等學(xué)校的數(shù)量在3000所左右，在校園團餐這個領(lǐng)域，它最明顯的特征是消費者年齡特別集中，有82%的消費者年齡集中在18-24歲，95后、00后成了校園團餐最主要的消費者。

從當(dāng)下餐飲看，年輕消費群體是餐飲業(yè)的主力軍，他們是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的擁護者，此類消費者一方面有著傳統(tǒng)戀舊的習(xí)慣，一方面又喜歡追求新鮮的事物。他們來去的喜好讓網(wǎng)紅餐廳起起落落；他們的行走路線，直接構(gòu)成了特殊的城市消費格局。

所以，在商業(yè)世界里，不僅餐飲業(yè)，各大行業(yè)都在吸引和搶奪年輕消費者。不同的是，外界商業(yè)是商家在所有消費者的集群中吸引年輕消費者，而校園團餐的消費群體天生就具有統(tǒng)一性，這個業(yè)態(tài)的消費者幾乎全是年輕人。

校園團餐有幾個優(yōu)勢：一是客群穩(wěn)定，至少有八成到九成以上的學(xué)生一到飯點就直接去食堂；二是位置上的相對優(yōu)勢，比起校外餐飲店，食堂距離學(xué)生的位置更近；三是價格優(yōu)勢，大多學(xué)校對于學(xué)生的食堂消費可能會給予一定的補貼，加上學(xué)生吃飯的需求是家長關(guān)注的第一要素，學(xué)生根本不缺吃食堂的錢。

盡管幾十年來一直坐擁一大波近乎完美的消費者，但校園團餐至今還是一個非常落后的業(yè)態(tài)。

2018年10月17日，打著“您的安全是我們的第一要務(wù)”的上海中芯學(xué)校食堂曝出食材腐爛發(fā)霉的新聞，其它多數(shù)食堂還經(jīng)常可見用餐工具油膩有異物、因不好吃而剩飯剩菜、食堂出餐慢、阿姨“手抖”等問題。

可以說，擁有種種優(yōu)勢并不能代表一定會做出成績、做出品牌。團餐也和其它餐飲類型一樣，需要把產(chǎn)品、服務(wù)、運營都做到?jīng)]有短板并具備核心的長項。

校園餐飲的服務(wù)模式升級：重新重視體驗感

雖說當(dāng)下餐飲環(huán)境已經(jīng)從過去簡單粗暴的銷售產(chǎn)品升級為產(chǎn)品服務(wù)的形式，但在校園團餐中，除了產(chǎn)品外幾乎毫無服務(wù)。什么是服務(wù)呢？筷玩思維認為，服務(wù)并不是商家為消費者做什么，而是當(dāng)消費者有新的需求時，商家是否能給消費者一個溝通的入口。

我們可以說校園團餐的管理者欠了消費者一個溝通的入口，因為當(dāng)下的消費者是開放的，當(dāng)下消費者的需求也是開放的，比如說校園的學(xué)生消費者周末在校外消費，他們可以選擇自己喜歡的品牌、可以憑著自己的感覺點評消費過的門店、可以點外賣，只要有錢，甚至還可以在吃的方面“為所欲為”。

但是一旦周末、假期結(jié)束，這些學(xué)生消費者又得回到學(xué)校，回到過往毫無服務(wù)、毫無溝通、毫無品牌、毫無品質(zhì)感的臟亂差食堂消費場景中。

校園團餐可以說是消費模式的完美閉環(huán)，這導(dǎo)致了校園團餐的管理者認為，這個業(yè)態(tài)發(fā)展的矛盾并不在商家端，而在于消費者。從消費渠道來看，學(xué)生消費者已經(jīng)養(yǎng)成了線上線下協(xié)同的消費習(xí)慣，他們喜歡在線排隊、在線預(yù)訂，包括點外賣等。

其次，從消費結(jié)構(gòu)和消費需求上看，學(xué)生消費者的餐飲消費已經(jīng)從過去簡單粗暴的物質(zhì)消費轉(zhuǎn)變?yōu)榉?wù)性的品質(zhì)消費，體驗、服務(wù)和體驗感這三個方面是學(xué)生消費者最為關(guān)注的問題。但問題是：面對這個全新的變化，多數(shù)校園團餐方不是沒有發(fā)覺，而是根本不去重視。

可以看得出來，校園團餐是一個頑固且傳統(tǒng)的業(yè)態(tài)，一方面大部分校園團餐是全承包模式，他們基于穩(wěn)定的客源并且一刀切掉競爭對手后，商家就基本沒有任何改革的動力了；另一方面，在一些分多個獨立檔口式經(jīng)營的業(yè)態(tài)，從業(yè)者也多數(shù)處于“賣貨”的思維，對于品牌化等方面基本一無所知，此類商家不僅沒有改革的動力，更沒有改革的能力。

此處，我們先從校園團餐行業(yè)跳出來去展望整個餐飲業(yè)，把尺度拉大，更容易找到新的解決方案。

我們發(fā)現(xiàn)，在餐飲業(yè)有一個業(yè)態(tài)和校園團餐較為類似，比如說美食廣場和共享廚房，它們早期也是處于散亂發(fā)展的模式，也有臟亂差、經(jīng)營者管理意識低下等問題。到如今，隨著一批共享廚房服務(wù)商品牌進入后，整個美食廣場、共享廚房業(yè)態(tài)才開始集體品牌化，繼而成為商家和消費者、甚至投資人都青睞的新消費場景。

校園團餐業(yè)態(tài)能否也可以進行類似的升級來提升體驗感？例如有學(xué)生是因食堂排隊過于嚴重而點了外賣，但是校方禁止外賣進入學(xué)校，食堂為什么不能實現(xiàn)和整個餐飲業(yè)一樣的信息化點餐呢？

需求不被滿足是矛盾的起因，在學(xué)生消費者需求升級的思考上，隨著主要消費群體消費結(jié)構(gòu)、消費理念的轉(zhuǎn)變，團餐行業(yè)呈現(xiàn)出了多種趨勢。具體來說，就是從外觀形象到內(nèi)部管理、從產(chǎn)品到服務(wù)、從技術(shù)到理念等方面的全新升級，對比傳統(tǒng)的團餐，當(dāng)下的團餐應(yīng)該進行整體變革，以體現(xiàn)出時尚、健康、智能、安全、透明的主要特點。

需求導(dǎo)向、重構(gòu)思維、信息化支持下的校園團餐正加速變革

有部分學(xué)生是因為食堂排隊過于嚴重而點了外賣，為什么食堂的外賣不能送到課堂或者宿舍呢？外賣之外，是否也映射了其它問題？

說起校園食堂，要么因為難吃和“阿姨手抖”被學(xué)生吐槽，要么因為水果炒菜等奇葩菜式上了熱搜，但有趣的是，從水果入菜的案例也看出了部分傳統(tǒng)食堂開始變得有趣起來，這也意味著部分經(jīng)營者開始注重和消費者之間的互動了。

2017年9月，重慶郵電大學(xué)的新食堂營業(yè)了，學(xué)生們發(fā)現(xiàn)食堂有了五彩琉璃墻、巨大的鳥類裝飾、造型與顏色各異的桌椅等，這些工業(yè)風(fēng)設(shè)計重構(gòu)了學(xué)生消費者對食堂的第一印象，很快該食堂就迅速走紅網(wǎng)絡(luò)。

2018年2月，浙大玉泉校區(qū)第二食堂開始營業(yè)，該食堂的亮點是引入了信息化管理系統(tǒng)，據(jù)說這家食堂實現(xiàn)了掃描二維碼綁定學(xué)號后，學(xué)生消費者就可以在微信上下單，通過預(yù)點餐來減少排隊等問題，在支付端，該食堂還聯(lián)合支付寶玩起了刷臉支付等新體驗。

2018年4月，山東科技大學(xué)的食堂也被津津樂道，起因是過去一慣油膩的大鍋菜突然多了個“減脂套餐”。食堂人員表示，因為聽到有同學(xué)說喜歡健身，于是就推出了少油、少鹽的減脂套餐。由此看來，學(xué)生消費者想要的有時候其實也挺簡單，只要食堂管理者做到傾聽消費者的需求并與之互動即可。

新校園食堂的多元化、品質(zhì)升級等方面正成為傳統(tǒng)食堂頻登熱搜的基因，這些“網(wǎng)紅食堂”之所以能夠成為“網(wǎng)紅”，最主要的就是它們?nèi)サ袅藗鹘y(tǒng)學(xué)生消費者對食堂大鍋飯單一且難吃等印象。

一些團餐企業(yè)通過三級廚房模式為學(xué)生提供標(biāo)準(zhǔn)化的菜品。一級廚房是合作的食品工廠來定制學(xué)生餐的制成品，二級廚房是分布在全國的自建的中央廚房生產(chǎn)出半成品、凈菜及調(diào)料包，三級廚房則是分布在學(xué)校內(nèi)的經(jīng)改造的廚房，有的還采用機器人烹飪。

通過對團餐行業(yè)的了解后我們可以發(fā)現(xiàn)，校園團餐正在經(jīng)歷一輪新的改革并呈現(xiàn)出五大趨勢：

一是時尚、個性、多元化的食堂正在成為新勢力；二是智能、黑科技等信息化管理正在提高傳統(tǒng)食堂的效率；三是健康時尚的飲食理念正在崛起；四是食品安全已經(jīng)上升到國家高度，學(xué)生食品安全和營養(yǎng)餐正在受到全社會的關(guān)注；五是健康和食品安全的理念也會促使后廚明檔化，甚至在未來還可以實現(xiàn)讓監(jiān)管人員遠程監(jiān)控指導(dǎo)，比如說讓家長、公眾通過手機客戶端和電腦終端查看食堂的實時影像等等。

隨著社會對團餐模式價值的重新認知，接下來會有越來越多的需求不斷涌現(xiàn)，團餐行業(yè)的改革升級已經(jīng)勢在必行，根據(jù)需求來積極應(yīng)對、提供超前的管理服務(wù)就成了做好團餐的命門。校園團餐可以開發(fā)的需求點更多并且可以被其它類型團餐借鑒，因為年輕人的需求永遠是最多變的。

結(jié)語

團餐是一個還沒有被充分開發(fā)也沒有被充分競爭的市場，校園團餐更是如此，但不能否認有些事情正在發(fā)生變化，或許用不了多久，團餐市場就要成為巨頭瘋搶的戰(zhàn)火之地，有先見之明者已經(jīng)開始改變。

有一些校園團餐行業(yè)的管理者不愿意改變，是因為他們處于一個相對封閉的環(huán)境，加上最有感性需求的學(xué)生消費者也是即將畢業(yè)的那一批，管理者認為，這批人很快就要畢業(yè)了，我又何須改變？還有就是自己沒有能力改變。

目前已經(jīng)有一些專業(yè)團餐企業(yè)開始為校園團餐提供解決方案、一站式服務(wù)來推動校園團餐的升級，但最終還是要校園團餐企業(yè)真正去發(fā)掘自己所在市場的問題和需求，才可以真正提升服務(wù)品質(zhì)，進而獲得長久快速的發(fā)展。