新冠肺炎疫情恐慌陰云籠罩下，各地的中國游客量銳減，本地華人也謹慎出門、都在盡量避免去公共場所，這種狀況已經延續了三個多月，讓不少海外中餐館生意遭遇寒流。

近日加拿大多倫多知名中餐館Sea-Hi Famous Chinese ?Restaurant在服務當地社區長達59年之后宣布永久停業。新西蘭基督城中餐館Madam ?Kwong的老板也表示，因為禁止中國旅行者入境以及公眾對疫情的恐懼，目前客流量已經減半。

同樣是在新西蘭，奧克蘭的一家中式海鮮餐廳Dragon ?Boat很受中國游客歡迎，但現在只能靠本地食客的支持，生意大受影響。在澳大利亞墨爾本經營很久的Shark Fin ?House(食為先)日前被迫關門，悉尼西區巴拉瑪打著名中餐館“囍鳳臺”也宣布清產。

可以看到，疫情讓這些平時經營的不錯的中餐廳紛紛遇到危機，中餐廳在海外的生存環境非常嚴峻。同時，一個老問題再次浮現：這么多年了，中餐在海外仍然是以華人群體和中國游客為主要消費群，為什么始終沒有在當地提升起地位？而相對于同樣是東亞菜系的日本餐廳，地位和消費頻率上為何相比中餐優勢更明顯？

上述這個問題也是很多中餐出海者遇到瓶頸時同樣要思考的問題。這個問題不僅涉及到中餐的本質特點，同樣還涉及到了文化、歷史和政治方面的種種維度，每一個維度都有支持的觀點，這是一個值得深入探討的問題。

那么，究竟哪個才是根本？

中餐的制作與口味派：烹飪過程老外難以理解，味道上也鮮有接受度

中餐的口味偏于咸鮮味或者是酸辣味、麻辣味，這些味道對于外國人特別是西方人來說都是非常陌生的味道，這也可能是導致中餐在海外地位不高的最直接原因。

比如在中國頗受歡迎的熱門菜如辣子雞、回鍋肉、各類香鍋、火鍋等，就很難適合喜歡偏淡、偏甜、偏奶酪的老外口味。

確實，辣味這種在國內大江南北都愛的味道很難在國外流行，因為對于不吃辣的民族，那真是從小到大很多人一口辣都沒吃過，對于辣口味的中餐最多就是嘗鮮而已。

筷玩思維(www.kwthink.cn)認為，要想培養一個人能吃辣需要一個漫長的時間，對于大多數外國人來說“辣”就成了一個食物的減分項。所以，從相反的方向來理解，老外喜歡的中國菜也一般都是烤鴨、糖醋里脊、宮保雞丁這種酸甜味道的菜肴，或者油炸形式的春卷，然后就是口味清淡的以及部分粵菜、江浙菜等。

很多人認同這樣的觀點并衍生出更進一步的看法，中餐不僅口味上和西方不夠接近，制作方式上也很難被西方人們理解。因為中餐的復雜度是很高的，很多食物需要復雜的處理過程才能夠入菜。可以發現，無論是在海外的中餐館還是推廣中餐的教學課程，基本上菜品都是簡化的，自然也就不那么好吃，甚至可以說根本就不算中餐了。

中餐每種菜肴的調味料都不盡相同，有的菜需要七八種甚至十幾種調味料，有的菜要先煮后炸，有的菜要先炸后煮，燜有紅燜和黃燜，炒則可以分清炒、燴炒、爆炒等……總之復雜度要比許多西餐、日餐高很多。

說到日餐，味道不辣，也比中餐烹飪簡單，所以日餐到了歐洲很容易本土化，吃的人多了就更流行，地位也就更高了。

還有一種觀點認為：西方食物都是非常清晰的原材料組合模式，很多菜品保持了食材原有形態，有一些公式化。但是中式菜單的內容往往看不出食材本身是什么，食材最終呈現形態和原始狀態大相徑庭，菜品端上來更是讓老外難以理解。對于吃到嘴里的東西，他們可不敢連是什么都不知道就往嘴里放。

相反，壽司就非常直觀，壽司=紫菜+米+魚+調料，米飯包裹的各種食材一目了然，西方人就很好接受。

不過西餐里其實也有“搞不清是什么做的東西”，比如以法餐為代表的歐洲烹調中，燉煮是烹飪方法的主流且有詳細的步驟，而且在最后的調味中有Sauce醬汁的復雜烹調過程，醬汁也是“弄不清是什么食物做的”。不過，醬汁畢竟是搭配的調味品，忽略它們的組成就顯得很自然，食物的主要材料仍是清晰的。

在筷玩思維看來，我們認為的那些不倫不類的美式中餐，往往都解決了一個重要問題：公式化。糖醋丸子=豬肉餡+一種酸甜醬、火鍋=水+直觀蔬菜和肉、麻婆豆腐=豆腐+辣椒、宮保雞丁=雞肉+黃瓜+胡蘿卜+花生+一種酸甜醬。

北京烤鴨頗受老外喜愛就是因為這種直觀的公式化。在他們的概念里，烤鴨=鴨肉+果木烤，烤好的鴨子現場片出來，非常直觀就看到是什么食材了。

根據這個經典案例我們似乎可以得出：要讓中餐更好被接受，需要讓食材能夠直觀呈現出來，并且把食材和制作方式公式化。但同時我們不能否認，這種操作往往是需要以犧牲中餐正宗性為代價的。

分餐制與午餐的飲食文化等同樣存在巨大差異

和中餐文化中的“食不厭精膾不厭細”的追求不同，在很多西方人的眼中，沒必要在吃飯這件小事兒上花這么多時間，一個漢堡、一個三明治、一盤沙拉也可以很美味，填飽肚子也是沒問題的。

這就是一種文化層面的差異，同樣也是為什么中餐的地位在相當長的時間里不及日本料理的重要原因。因為在文化層面，迎合了歐美主流分食制的日餐在在推廣上天然有優勢。

拉面、天婦羅、丼、味增湯、刺身這些，尤其是壽司，簡直就是天生為分餐制而生的，一人一份，互不干涉。其中最受歡迎的日本料理壽司是冷的，外國人的口味也更喜歡生冷。

再說下烤鴨這一中餐經典品類，從分餐制的角度考量也是一致的，一張面皮、幾塊鴨片、一點點黃瓜和甜面醬，自己動手包出來，自己吃。同時，不是很熱乎同時口味偏甜，這些都是加分項。

還有一點值得注意，中餐廳提供的比較有價值感的菜肴一般都是大盤大份，需要大家圍而分食的，并且在調味上也并沒有自主權，外國人在吃的時候不能根據自己的口味添加調料。在他們的價值觀里，就有點被強迫接受廚師口味的感受。

所以，一些高檔的中餐廳上菜時就會很注意亮菜后分盤，并提供客人可供自行選擇搭配的調料，同時事先拆卸大件食物或提供相應的工具，來更自如地去除食物的殼、骨、皮、籽之類的零件。

其實，中餐在國外的存在形式可以是外賣這種能夠直接提供分餐的模式。但一旦做成了外賣，食物的呈現就很難做到高檔，呈現中餐的精髓更是無從談起。同樣有影響的還有午餐文化。老外一般中午很少有午休打盹的習慣，所以，他們中午吃東西也比較“輕”，不給消化系統太多壓力而影響頭腦清醒。

這時候分量和內容都比較輕的壽司就非常契合，而除了壽司，天婦羅、烏冬拉面等都符合這些要求。中式快餐的午餐一般多為格式炒菜的幾菜一飯，相對而言比較厚重。

晚餐則是另一個分水嶺。外國人去飯店吃晚餐的情況一般是比較重要的約會、聚會情境，否則回家吃飯才是常態，那么就需要找一個比較有“檔次”的餐廳。

在這種情境下，日式餐廳的高級餐廳比例一般都要更高，如果考慮吃亞洲菜，被選擇的概率也就更高。但這并不是說中餐館沒有高級餐廳，國外高級中餐廳也是非常貴且有一定檔次的，但整體的數量沒有日餐的多。

目前來看，中餐要獲得在國外更廣泛認同的主要戰場還是普通民眾每天都要在外面解決的午餐場景。而在這個場景中，仍需要在食物結構、分量大小、食用便捷程度上下功夫。

中餐早期在海外長期低端化發展，局面的改觀有賴于中國經濟文化的全面輸出

分析這次疫情在世界范圍內的影響我們可以發現，在漫長的幾十年發展中，中餐在國外的流行還是基于同胞移民海外的“中國胃”。海外國家龐大的移民群體是中餐館的主要消費人群。

相比之下，壽司已經不再依賴海外的日本移民群體，早已經獨立成長于本地人的主動消費中。而這種狀態的形成，也是有一定歷史因素的。

中餐在美歐是被閩粵臺的早期移民帶入的，可以追溯到19世紀80年代的美國淘金熱，人群大多是華工或者偷渡客，對飲食的要求本就不高。這段時間里中餐也并非沒有進行本地化，反倒也為了適應美歐人而做了一些美式、歐式中餐，特點是重油重糖、價格低廉。

但是，這種改變在1980年代的健康餐飲風潮后，就被當做了垃圾食品。更糟糕的是，到了90年代后，華裔新移民增多且高度集中在飲食業中，餐廳開得也更多，餐廳之間壓價競爭、相互拆臺，廚師水平也越來越低，這些因素更加讓中餐地位直下并徹底淪為廉價快餐代名詞。

日餐在歐美開始流行已經是1970年代，這也是日本經濟最為強盛的時期，很多在西方人眼中的“酷”文化不斷輸出，生魚片、壽司等食物也都帶有神秘的新鮮感，又酷又高級。

同時，日本人對外相對保守，能去海外經營的人經濟實力都到達了一定程度，從業者整體層次較高，第一批在國外生根落戶的日料餐館服務的日僑群體也是高端人群，顧客對餐廳的第一印象只會越來越好。

中餐和日餐兩者比較之下，地位差異很快就凸顯出來了。

不過也需要明白的是，如今美國和歐洲接近六成以上的日料或者壽司店都是華人開設。

所以說，中餐國際地位不高并不是因為中國沒有好廚師、好餐廳，而一定程度上是因為高檔中餐在國內就可以過得很滋潤，沒有必要耗費精力冒險向海外擴張。尤其是真正的好廚師，很多都不是很愿意出國。

不過這種情況在慢慢發生改變，在海外的中國高檔菜餐廳也開始陸續出現，但進入歐美的時間，比高級的日本料理到歐美晚了幾十年，中餐通過近十年來也在奮起直追，有些品牌已經開始在紐約、倫敦、巴黎等大都會的高端餐飲市場嶄露頭角。

隨著中國的經濟崛起，當常駐國外的人數和經濟水平增長到一定程度之后，對高檔的中餐館的需求也會慢慢增加，也一定會帶動這部分市場，進而影響當地人對中餐的認知。畢竟中國曾經風靡歐洲的是絲綢和瓷器，中國自古就有著憑借高超技術向外輸出的傳統歷史。

更深一層的影響還包括隨著中國經濟實力的逐漸強大，也正在形成強大的文化輸出，再復雜的中餐做法也會被顧客逐漸認識甚至主動去了解。當然，這得基于中國全面的經濟文化輸出能力的提升，可以讓中餐做法潛移默化地出現在電影、電視、互聯網、各大媒體平臺以及各種宴席的實際接觸中。

結語

分析到現在，大家應該有一個整體的概念了。

中餐在海外的地位在很長一段時間里都不夠高，這種現象和人文、歷史、經濟都有著方方面面的關聯。同時，如今的海外中餐已經開始逐漸分化成兩個發展方向：一是快餐，二是高級中餐廳。后者已經開始讓中餐的海外形象整體提升。

關于中餐在海外地位比不上日本等的問題，也是屬于“田忌賽馬”，過去很多都是在用中餐的“下等馬”去和別人的“上等馬”比較，而一旦中餐“中等馬”和“上等馬”出現，形勢又會有很大不同。

但是，隨著中國綜合國力的提升，中餐高級廚師是否愿意“出馬”則是一個不確定的因素。此外，中等層次的大型連鎖中餐廳可能也要露頭并且逐漸強勢，畢竟在這個層面中餐已經在國內積累了相當的運營實力，有能力進行輸出了。

慢慢來，相信終有一天，中餐會憑借本身的強大和國家的富強征服更多的海外美食愛好人士。