無人智慧餐廳，這是去年餐飲業的熱門話題。

這個市場的參與者有阿里和京東兩大互聯網巨頭，也有海底撈這樣的餐飲業大腕，還有地產界翹楚“碧桂園”。無人智慧餐廳，或多或少都肩負著一種使命感，就是全方位改變人們的用餐方式，將科技融入生活。即使這個使命并非強需求，離能夠真正完美實現也還非常遙遠。

這種“距離感”卻更加激發著強勢選手的斗志，如同其它高科技領域一樣，仿佛誰先占了優勢，誰才能有機會在未來成為老大。所以，即使效果難以確保，也不能阻止各家的深度試水。

其中，離餐飲業最遠的，當屬京東。

阿里的盒馬鮮生、餓了么和口碑業務都和餐飲密切相關，做智慧餐飲阿里是從刷臉支付等一系列支付環節打通的。海底撈自不必說，本身就是巨型餐飲連鎖品牌且已上市，做一家高科技風格的店面，對于其整體品牌的提升是一個亮點，并且更懂吃貨，將科技融入餐廳的方式比較自然。碧桂園這樣的房地產商則占據了“從吃到住”這個直接通路，在物業這個關鍵點和餐飲強勢打通。

相比較而言，京東做智慧餐廳的切入點，其實是從物流的角度。餐廳機器人的技術脫胎于京東智能物流場景，送餐可以使用自動駕駛技術來節約未來餐廳的人力成本和空間，但這和餐飲本身的關聯比較弱。

即使宣稱經過精心測算將八大菜系技術智能化，但面對顧客挑剔的味蕾，飲食部分整體效果只能說勉強合格。

在技術方面，盒馬鮮生和京東無人餐廳是最大的競爭對手，但盒馬鮮生在一年里不斷開店，京東無人餐廳則沒有新的店面出來，在布局和運營上就顯示出差距，市場的接受度也不能打開。以一年為期，如果在開業一年時仍沒見新動作，京東試水智慧餐飲恐怕是出師不利，問題究竟出在哪兒？

巨頭紛紛擠入無人科技餐飲賽道，京東跨度最大 ?

去年6月，“羅伯特·盒”一度走紅抖音，這是盒馬鮮生上海機器人餐廳以烹飪速度比傳統方式快50%的無人科技加持“下的蛋”。緊接著，阿里“無人餐廳”也繼無人酒店后登上時代舞臺。該餐廳由螞蟻金服技術實驗室、口碑與支付寶AR團隊共同打造，其新鮮之處在于依托物聯網技術和人機自然交互技術，可實現手勢互動點餐，顧客吃完就走。

去年10月28日，海底撈在北京開出“火鍋智慧餐廳”，等位區呈階梯狀，最多可容納100多位客人。影院級巨幕投影屏和機器人準備食材成為其最大亮點。顧客現在吃著海底撈，有白云在藍天中游動，耳邊回蕩著舒緩的音樂，吃得已經不是火鍋了，而是一種“視聽享受”。

如雨后春筍般的智能餐廳出現后，京東終于按耐不住，于去年11.11全球好物節前夕，在天津正式開業了首家“京東X未來餐廳”，成為其智能科技與餐飲場景相融合的創新嘗試，也被視為京東布局智能物流與無界零售業態過程中的又一跨界。

京東的未來餐廳面積近400平米，最多可容納100人同時就餐。從點餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結算，智能機器人和人工智能后臺貫穿餐廳運營全過程。消費者點餐后，后臺將任務分配給烹飪機器人，通過智能化操作，實現用油、用時、用料標準化。炒菜完成后，再由傳菜機器人依托自動駕駛和高精地圖技術，通過SLAM導航，在餐廳內無軌自主移動，觀察周圍環境自主構建地圖，實現室內精確定位，自動優化傳菜路徑。

因為依托于物流技術，機器人傳菜成為了京東引以為豪的亮點。開業兩個月后，“京東X未來餐廳”首次發布開業后的運營數據，從2018年11月10日正式開業到12月31日，累計客流量超過3.5萬人次，并強調“機器人傳菜距離超過1000公里”。

不過，盒馬南翔機器人餐廳項目負責人聞先后來曾在朋友圈發聲質疑京東無人餐廳概念與盒馬的無人餐廳相似，“今天發現京東的‘無人餐廳’概念跟我的一模一樣。見過抄別人概念做出實物的，也見過抄別人實物換個馬甲再做點優化的。但京東這種抄別人實物做概念……真是被氣樂了，麻煩你們不要這么侮辱自己好不?”

互聯網行業的種種“拿來主義”見多不怪，“版權紛爭”常常出現。但可以注意到，京東此舉雖然有介入餐飲領域的意圖，但卻缺乏對餐飲業經營的把控力和前期仔細的布局，求快上馬，后勁不足。

首先，智慧餐廳除了“無人”的定位，并沒有在餐飲部分有一個核心。海底撈智慧餐廳的核心仍是“火鍋”，圍繞火鍋做智慧化設計；盒馬鮮生則圍繞“生鮮”來做核心產品，用智能來給這個核心做加法。

京東的思路則是“與八大菜系的名廚合作，研發最適合由機器人烹制的菜品，讓名廚的菜肴能夠在機器人的手中復制到全國甚至全球”，可四十個菜品分布在多個菜系，沒有一個主心骨，這無論對于管理還是顧客對餐廳的認知，都是不利的。菜單不成體系，用餐很難有鮮明記憶點，顧客吃過后，除了知道這里有機器人，其它的感知都極容易被替代。

其次，機器在餐飲業替代人工，目前還并不成熟，無人餐廳首先要把控的一個度，就是機器人要替代到什么程度，在它替代人工的那部分能做到什么水平。盒馬鮮生的重點在于支付，這個環節的替換度可以做到很高，也不會過分影響用餐體驗，而京東卯足力氣把開發重點放在“炒制”環節，希望可以接近大廚水準，對于一家以物流為強勢的互聯網科技公司，難免不夠底氣、費力不討好。

在烹制技術上的跨界，并非想象中那樣簡單。炒菜機器人的開發經歷過許多次探索，目前相對專業、能夠基本重現味道的多是餐飲業人士在主導，畢竟對于食材、調味、烹制、火候等這些人更了解，且品類多在更容易標準化的快餐，如炒飯等。京東的跨界確實大膽，不可否認其創新的意識，但或許需要更多時間去雕琢，倉促上馬的結局往往是危險的。

“簡單的飯菜等了好久才上”、“離不開人工，需要人來稱重配料”、“調汁可以，火候不行，缺少工序降低口感”、“并非所有菜都能炒”、“味道很差”等等顧客評價是常見的。

所以，機器人替代人工的無人智慧餐廳，很容易就會淪為“概念為先”的雞肋，如果不能及時升級技術，就會成為“人工機器人”，被消費者逐漸遺忘。

京東走的用無人科技賦能餐飲這步棋，并非絕殺利器 ?

一直以來，科技賦能餐飲是互聯網公司跨界線下實體經營的一個關鍵著眼點。餐飲是百業之王，其復雜程度不言而喻，能夠在這里分得一塊自留地，是不少企業的目標。

然而，餐飲也是比較少受科技影響的行業之一，餐飲從提供現場制作的飲食產品到提供現場招待服務，都需要人工來完成，目前餐飲業中蓬勃發展的餐飲信息化行業，也多是在支持環節如點餐、支付、營銷、會員服務、供應鏈管理等部分來賦能，直接介入核心環節的鮮有成功案例。

餐飲業很多人士也對無人餐廳這種模式抱有不同意見，認為無人餐廳是一種偽概念，并不能真正提升用餐體驗，甚至還是一種退步，餐飲終歸是服務業，沒有人就意味著沒有了人性化服務，是不完整的。

所以，無人餐廳更多是一種以新奇體驗做加碼的“加分項”，想通過做無人餐廳來做成加盟樣本，是很難的。

無疑，京東一直對餐飲業有進入的興趣。不論是劉強東夫婦私人投資“因味茶”、京東投資餐飲供應鏈企業“千味央廚”，還是全資收購翠宮飯店，京東都是一種十分想打進行業卻又不知道如何去做的姿態。這次的智慧餐廳也是同樣，不做加分項，而選擇做主力軍，直接上馬餐廳，希望在全國把連鎖加盟的生意跑通。據其首店開業時的報道，京東預測到2020年，餐廳技術與獨家菜譜將全面開放，屆時全國加盟店可達1000家。

殘酷的事實則是，京東X未來餐廳在天津的唯一一家店運營狀況一般，全國千店的目標遙不可及。

也有分析認為，無人餐廳只是京東以技術轉型零售基礎設施服務商邁向更多領域、無界零售線上線下融合渠道的方式之一，基于其無人機、無人車、無人倉、無人超市已經在全國的深入布局和全面開放，京東X未來餐廳似乎水到渠成。

在筷玩思維看來，京東在X未來餐廳秀的這塊無人科技的“肱二頭肌”并不能在市場上成為絕殺的利器。

劉強東在打造京東的“京東X事業部”這一未來大腦，X事業部最重要使命就是利用著眼未來的先進科技進一步鞏固京東的核心競爭力——物流。

據筷玩思維了解，全國規模最大的京東機器人倉群已經投入使用，不同層級的無人倉數量達到50個；全球首個100%由配送機器人承擔配送任務的京東物流智能配送旗艦站，已經在長沙投入試運營，京東配送機器人覆蓋城市超過20個……

但這些，離餐飲還是太遠了。物流和餐飲服務的唯一強連接是在食材上。但目前食材配送已經有了專業的機構在做，不論是冷鏈物流公司還是食材供應鏈公司，這塊蛋糕雖大，卻已經有強勢者占據。

無論怎樣，京東想依靠無人技術來主導自己的餐飲業務，都是一個邏輯上有硬傷的操作。

京東X未來餐廳并非終極形態，智慧餐飲需要循序漸進 ?

即使是在和物流強相關的機器人傳菜環節，京東也還有很多需要去優化的地方。

在美團“京東X未來餐廳”的評價界面中，有不少顧客表示餐廳效果差強人意。有顧客稱傳菜機器人的“開車”技巧不是很嫻熟。和人工人服務員同時上菜時，無主觀能動性的機器人會被人類遠遠地甩在后面。

梭羅在《瓦爾登湖》里說：我們的發明常是漂亮的玩具，只是吸引我們的注意力。越是普遍成功的智能科技，越是付出了沉重的實驗代價。對待智能餐飲行業，我們應該把它當做生活的闖入者，而不是生活的恩惠者。

確實，在餐飲行業熱火朝天呼喚著更新換代的同時，也暴露了智能餐飲行業的服務弊端：

1)、難得民心、難成常態。人是鐵，飯是鋼。餐飲是中華文化博大精深的體現，吃飯畢竟是需要人情味的，誰也不喜歡對著一堆冷冰冰的機器進食，因此，該類型餐廳在傳統文化的影響下短期內不會大面積普及，只會存在某些特別的消費場景。

2)、未來餐廳普及難，嘗鮮難以催生智慧餐飲未來。餐飲業作為滿足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行業，規模龐大。2018年餐飲收入42716億元，比上年增長9.5%。但同時，餐飲行業又是一個很分散的行業，餐飲百強企業營業收入僅占全國餐飲收入的6.1%。數量龐大的中小商家在餐飲行業中占據90%多的比例。智能餐飲行業投資高回報慢，在中小商家中難普及。

3)、從體驗式消費到實際日常消費習慣是一個培養的過程，大多數用戶在目前消費的過程中，有很多人與人之間的交流和互動，要改變這種習慣對于普通消費者來說還是需要時間的積累。智能餐廳里的顧客多為中青年，老年群體接受新事物能力弱，可能產生抵觸心理。

餐飲業這幾年突飛猛進，更新換代也會更快，在人工智能等無人科技的加持下會更加靈活和高效。然而，終歸而言，食客才是真正占據主動權和參與感的核心。而且，餐飲本身就是集合實用和服務為一體的一個特殊行業，所以需要菜品不斷的改良和創新，以進一步服務好顧客。但是此類創新重在菜品品質和顧客體驗，一味求未來餐廳這樣的概念之鮮，反而會與餐飲服務食客的初衷相去甚遠。

餐飲行業的全面智能化有無可能？有可能，但不是立刻馬上。

在中小商家占據餐飲行業絕對比例的國情下，全面智能化或只能是個概念，因為絕不能“一口吃成胖子”。更可行與接地氣的想法是局部智能化，即不一定是全盤的全方位智能化，能切中要害做好其中一環，效率、成本和體驗就能兼顧。

如同樣以技術見長的百度與肯德基合作開發智能餐廳概念店，方式就更務實。百度選擇肯德基作為試點餐廳，借此探索早前推出的度秘機器人如何實現連接餐飲行業。在百度合作的這家肯德基店內點餐區，消費者可以用日常語言和度秘機器人對話完成點餐，實現點餐無人化。這其實也算是智能科技賦能餐飲行業的一個務實的嘗試。

結語 ?

在新零售領域，隨著京東和阿里的差距不斷加大，后起之秀拼多多又在下沉市場上帶來了更大的侵略性，京東迫切需要在市場、技術和數據三方面來提升士氣、提振股價。一年前智慧餐飲方興未艾，京東不愿錯過任何一個機會所以緊跟著進來，但事實上這水很深并不好趟，現在京東X未來餐廳已經到了進退維谷的尷尬境地——鋪開拓店，實力不夠；放棄不做，在和巨頭的較量中又多了一記敗筆。

京東一直想將自己從零售平臺的角色向更有滲透力的“黑科技”公司轉變，所以，不論是無人重卡、無人大飛機、無人超市、無人貨柜還是無人餐廳，京東圍繞著智能商業正在不斷拓展場景。餐飲和零售有交集，京東自然不甘心放棄這塊市場。

但是，顛覆性的目標不一定會帶來顛覆性的結局。

從發展的角度看，人工智能的發展日新月異，餐飲行業的科技化發展逐漸趨向交互體驗定制化與體驗、效率的提升。而科技的滲透是潤物細無聲的，我們期待著從無到局部、從局部到全局。

即使是在人工智能潮流不可逆的情況下，餐飲行業的特殊性也要求必須以更多元的人工智能科技去與消費者建立連接、交互，通過大數據多洞察和了解消費者的真實需求，方能使餐飲業在科技化的過程中有章可循，從而迎來智慧餐飲生態的不斷進化。