在國內市場說起外國菜，如果不談較為小眾的韓國菜、泰國菜、越南菜等，在國人認知最早且最廣的不過就三個菜系，分別是“籠統”的西餐、精致的法餐還有最為普遍的日料。

如果將西餐、法餐和日料這三個外來品類做下對比，從優勢上看，似乎日料的生命力和生命周期更強些，這在日料近些年的發展歷程也明顯可見。對于國人而言，在這三個品類中，如果要高頻率地吃，不算中餐，日料應該是第一選擇。從劣勢上看，在新餐飲的當下，中餐的創新與創意千樹花開，西餐和法餐的迭代也非常明顯，而在日料這邊，大多人認為其還卡在新餐飲的門檻上，即使略微前行，也是步履蹣跚。

似乎綜合起來看，日料是一個優勢和劣勢都非常明顯的品類，再以從業者的角度看，日料品牌的比例比起西餐和法餐也更多些，那么，這些現象的背后說明了什么問題？再者，國內的日料從大環境看，其創新較為少見的原因又是什么？

先從已有的呈現與文化來讀懂日料

日料的全稱是日本料理，或者叫日式料理，有趣的是，關于什么是“料理”，有些日料的資深從業者對之并沒有感知，有些人還認為料理是一個品類。

實際并不是這樣，“料理”二字從日文翻譯過來就是菜品的意思，比如說日本菜就是日本料理，中國菜在日本也被稱為中國料理，其菜典還收錄了北方料理和廣東料理這兩個名詞，再比如說法國料理、韓國料理等。

從中文看，料理就是對物料（食材）的處理或者整理，從字面意思看，“料理”并沒包含加熱、調味的過程，而在中國，中餐講究的是烹飪，指的是將食物從加熱到煮熟的過程，由于有些菜品更注重調味，就有了烹調一詞。

“日本料理”這個詞也比較形象，重處理而輕烹飪也剛好對應這個大品類，在小規模的消費者調研中，多數人對日料的印象就是壽司和生魚片，但實際并不是這樣。

傳統認知的日本料理可以簡單分為三類，一是適用于正式場合的本膳料理，二是與茶道、修行結合的懷石料理，三是以社會活動為主的會席料理；而從菜品品類分，還有如鰻魚飯、壽司、居酒屋、燒鳥屋（日式燒烤）、天婦羅店、拉面館等。

再從菜品呈現上看，以醬汁為例，日本料理的大多菜品，其基本呈現為經過基礎處理的食材搭配門店熬制的醬汁。甚至可以認為，醬汁和食材這兩個要素構成了日本料理菜品的整體靈魂。

日本料理里醬汁的作用為使得食材鮮甜，而中國的醬汁則相反，中國的醬汁作用是將食材的口感等層次更上一層樓，這一點在川湘菜體現的更為明顯。

不過，中國菜系博大精深，川湘菜、魯徽菜等可能更重烹調，但粵菜則例外，粵菜是一個強調食材的菜系，更客觀些看，粵菜雖然更重食材，但其醬汁一點兒也不含糊，粵菜有多重視食材，就有多重視醬汁。由于粵菜和日料的基因有些許相似之處，所以日本也將粵菜稱為廣東料理，大有惺惺相惜之意。

嚴謹些說，雖然粵菜和日料的調性相似，但兩者的呈現卻相差甚遠。總體而言，比起西餐和法餐，日料在飲食習慣上算得上是更為接近中餐的一個外來品類。

優勢很明顯，劣勢也很明顯，這兩個特點互相牽引，造就了國內日料的發展現狀

有消費者這樣評價日料，“（日料）這東西，我可以天天吃，無論生病還是精力充沛時，無論想吃肉還是不想吃肉，而且比起火鍋，我更愿意吃日料。”

比起其它外來品類，日料的存活率確實要高一些，再加上在國內，從一線到三線，甚至四五線城市，吃個日料并不難。

1)、抓得住的本質

分析一個品類，其門檻是：先要知道這個品類的導向是什么，其調性是什么，差異化又是什么。

比如說，通過前文分析，我們就可以看出日料的品類導向，它多數是以“料理”為調性，而非以烹飪為調性，它的導向是重點用食材來打造更好的食用場景，由此也注定了這個品類的差異化必將是食材為先。

論語說，“食不厭精，膾不厭細。食情而錫。魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食……”翻譯過來，簡單說就是食材要好，要當季，味道要正，不能變味，菜品處理要得當，而且就連肉切得不好看，顏色不美，也不要吃……

日料先是抓住了食材為先的差異化，再通過壽司等菜品的精細化呈現，包括魚生可見和可品嘗的精良操作的食材，再到燒鳥（日式燒烤、烤肉等）和鰻魚飯的醬汁同頻……

這一整體而又立體的呈現，幾乎可以說是抓住了飲食的本質，更是抓住了消費者的內心需求。

更有消費者表示，日料的成功還在于其產品和場景的“口厭感極低”。比如說，日料先是做到了讓消費者品嘗美食的時候感到味蕾的滿足，而當這個菜品吃完之后，消費者幾乎感覺不到太多的味覺殘余，也就是說，消費者可以點很多各異的菜品，這些菜品每一個在吃的時候，味覺都不沖突。

而且，對于消費者來說，他們吃完離開的時候，除了飽腹感，味覺的殘余度幾乎為零，由此一來，消費者的重復消費頻率間就不會有阻礙感，不會因為昨天去過了，今天就不去了。

除了產品的調性和差異化之外，在服務、消費場景等方面，無論是拉面館、壽司店、居酒屋還是燒鳥店，幾乎都以日式風格為主，這種由國風改良而后又走入另一個意境的呈現，也是日料在國內得以成功的原因之一。

2)、尷尬的處境浮現，日料的根源到底從何而來，又將去何處？

產品好吃、場景不錯、切得住重點......這些是品類生命力的表現，也是門店生命力的源頭，但對于國內當下餐飲市場的競爭紅海來說，如果僅此而已，那也必將因此而殤。

作為一個外來品類，如果要比產品，國內市場永遠有更好的產品和更棒的樣式，不像日本可以幾十年如一日地賣同一碗面，在國內這片慘烈競爭的餐飲大地，更好的品類、更好的產品永遠是流動不息的。

在日料品類中，過去是這樣：日本作為日料的源產地，日本的日料怎么賣，中國的日料經營者就怎么學，因為日本的日料有創新，所以中國市場的日料才有創新，通過這一輪思考，是誰摁住了國內日料品類的未來，答案就非常明顯了。

但還好，一些國內的日料從業者近些年也意識到了這個“命脈問題”，之后，一些“自有而自由”的創新開始落地，但根本問題是，如果擺脫不了原有文化的依賴性，單單是產品層面的創新終究不是終局。

外來品類自生長與分化的關卡在哪里？

首先要知道，為什么說文化根源不清晰會摁住品類發展的命脈？有些人可能比較疑惑，做一個菜和文化有什么關聯？而文化依賴性又是什么意思？

打個比喻就很清晰了，大多品類都是靠銷售產品來賺錢，在餐飲業，這個產品既是菜品，也是菜品的消費場景，更是消費者對特定菜品的認知程度。只要產品賣出去了，錢自然就來了。

我們可以把品類比喻為植物，把文化比喻為土壤（生長源），植物永遠是種在土壤中的（包括無土栽培等生長源)，如果這塊種植了植物的土壤缺了植物生長所需的某個特定元素，那么植物就必定長不好。

再換個視角，盆栽種植的大樹雖然萌萌噠，但它的生命力終究被盆栽限制了，如果說某種植物過往一直在盆栽中生長，只要這個植物還有生命力，為什么不將之放入更大的場景中，為何不能換個土壤？換個生長源？

從文化到菜品，其流程是這樣的：我知道這道菜屬于哪個品類，由于“有過往可依”，所以我就遵從過去，而一旦“過去”或者大環境沒有新的呈現，那么我就不需要有新的呈現。與此同時，如果大環境沒有新的呈現，如果我也沒有新的呈現，那么我將對其它做出新呈現的人進行批判！這就是“文化網依賴的自我遮蔽”。

為什么中國的日料一定要用原生日料的場景？為什么一定要用原生日料的呈現？

在日本，是因為文化如此，消費者也對文化的認知如此，所以這是一個可持續的過程，而在一個新的市場，經營者換了，消費者換了，地域文化也換了，可能某些食材的產地和味道也換了，那為什么文化不能換？

筷玩思維（www.kwthink.cn）認為，在日新月異的當下，我們除了要知曉過去，更要著眼未來，品類的發展也是如此。過去什么樣子，不代表未來也要什么樣子；現在什么樣子，也不代表未來必將什么樣子，我們不能用既定的視角看一個綜合事物的發展。

所以說，對于國內日料的發展，到底是做品類分化還是做單品？是重新組合還是做創新？又或者是打破正餐做快餐？這些都是術的層面，更深層次的問題在于：如何打破“文化網依賴的自我遮蔽”。

可以深刻的說，文化，才是一個品類的根與未來！

如果把“文化網依賴的自我遮蔽”簡化一下，可以總結為：餐飲從業者們，在中國的土地上，你是想做“中國的日本料理”還是做“日本的日本料理”？

結語

嚴格來說，“日料近些年沒有創新”這句話并不是很客觀。

更嚴謹些看，應該是國內的日料店，至少有七成以上的門店沒有創新的呈現，而在那些試水創新的門店中，從其產品看，也僅有不到三成的創新呈現。國內大多的日料店，更多還是對已有的產品進行修修補補，即使換了器具，也還是日式的風格，即使更新了場景，也還有日式的味道。

我們并不是說日料在國內一定要去除日式文化，而是給出一個新的思考，從業者們為什么不能試著打破這種原有的文化依賴呢？比如說在英、法、加等地的日料店，更多的是用西餐、法餐的手法來做日料，其呈現也頗受當地人和中國留學生的好評。

不過，與其說國內的日料是對日式文化的依賴，不如說它是對日式產品人（廚師）的依賴，總之，一個品類的發展和未來設想，并不能單單靠產品人來完成。

這張新市場的未來藍圖一定要產品人、品牌人、消費者，包括市場等多個角色來共同繪制......只有這樣，才有更多可能。