吃貨們有一個(gè)基本共識，就是要吃正宗的地方特色小吃，最靠譜的還是到當(dāng)?shù)亍⑸钊朊耖g的大街小巷去。

民間小吃一旦拿到大店做、放到外地做，由于水土、食材、制作者手藝等種種原因，無論如何都復(fù)制不出來那種獨(dú)特的口味，這成了許多當(dāng)?shù)刂男〕灾两穸己茈y被開發(fā)出來的緣由。

但地方風(fēng)味小吃各個(gè)獨(dú)具特色，是中華餐飲的一個(gè)大寶藏，也是絕好的創(chuàng)業(yè)商機(jī)，所以還是一直有商家在不斷努力，把地方口味復(fù)制到異地，讓更多的人能夠吃到，把更廣泛的人群變?yōu)樽约旱南M(fèi)群。

一般操作方式有兩種：開店和做預(yù)包裝食品。開店是要讓顧客通過餐館來品嘗特色美食，而預(yù)包裝食品則是讓消費(fèi)者“把地方口味搬回家”，隨時(shí)隨地享用。

目前，各種預(yù)包裝食品已經(jīng)涵蓋了許多特色小吃：西安羊肉泡饃、岐山臊子面、柳州螺獅粉、云南米線、武漢熱干面、重慶小面等等。這些品種類似于方便食品，但又追求達(dá)到“現(xiàn)吃”小吃的口味，并且在不斷升級。

其中，重慶小面可以說是最為全國人民所熟知，預(yù)包裝食品中小面在近兩年的發(fā)展，可以說是這個(gè)領(lǐng)域中的代表。

今天，筷玩思維就來聊聊其中的創(chuàng)業(yè)者是如何在口味、技術(shù)和影響方面開拓新品牌的。

堅(jiān)持地道還是確保好吃？讓市場來說話 ?

預(yù)包裝食品（prepackaged ?foods）指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，并且包裝材質(zhì)和容器具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識。預(yù)包裝食品更早前出現(xiàn)在超市的食品貨架，由于具備了烹制的便利性，后來被餐飲業(yè)收編進(jìn)來。

這種類型的食品不同于散裝食品，是需要進(jìn)行再復(fù)熱、烹制的，也不同于外賣，包裝后便于運(yùn)輸，能夠觸達(dá)的范圍更遠(yuǎn)。所以，對于小吃風(fēng)味的留存就是天然適合的、具有零售性但卻十分貼近堂食口感的形式。

如今市面上已經(jīng)有眾多預(yù)包裝食品，像自熱小火鍋這樣在大眾消費(fèi)者中自然紅起來的產(chǎn)品，就是因?yàn)闊o限接近堂食口感味道而受到追捧?；疱伓伎梢宰鲱A(yù)包裝食品，操作更加方便的小吃則更應(yīng)如此。

干溜，是重慶小面的一種，干拌不帶湯。某重慶餐飲人就考慮如何把它以預(yù)包裝的形式呈現(xiàn)給不在重慶的顧客。首先，他開始找尋重慶最好的面條，經(jīng)過幾番試吃，終于在重慶北碚找到一家有百年歷史，同時(shí)又具備QS資質(zhì)的手工面廠。短短一個(gè)月時(shí)間就把預(yù)包裝干溜推向市場。

不過沒多久，客戶的反饋卻成了當(dāng)頭一棒，口碑完全不如自己經(jīng)營的其他餐飲品類，原因就在于匆匆推出的產(chǎn)品出現(xiàn)了兩個(gè)問題：

1)、銷售火爆場面的背后面臨發(fā)貨效率跟不上的窘迫。 ?

由于預(yù)估不充分，導(dǎo)致原材料供應(yīng)不及時(shí)，后勤人員也不夠，很多第一批購買的客戶，最長的等待時(shí)間幾乎將近一個(gè)月，客戶體驗(yàn)很不好。

2)、雖然干溜小面里標(biāo)志性的油辣子海椒很地道，味道很純正，但沒有考慮到外地客戶對辣椒的接受程度。 ?

90%以上的外地客戶吃了之后都覺得太辣了，腦中的期盼跟實(shí)際吃到的有偏差——因?yàn)楫?dāng)一個(gè)人吃的辣椒超出了自己的承受范圍之后，就吃不出其它香味，只有辣味。

上述這兩大問題的爆發(fā)，導(dǎo)致了預(yù)包裝干溜損失了第一批天使客戶。喪失了對客戶體驗(yàn)的敏感嗅覺，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品根基不牢。經(jīng)過改良后，預(yù)包裝干溜2.0版本做出了改進(jìn)，把原先的油辣子海椒（1袋）一分為二，分為油料包和辣椒包，消費(fèi)者在煮面的時(shí)候，油料包要全部添加，辣椒包可以根據(jù)自己的口味來酌情添加，這樣就解決了不能吃辣顧客的痛點(diǎn)。隨后，干溜的銷量開始逐步回升，單月銷售流水可以做到200萬左右。

在地道和好吃之間有一個(gè)平衡點(diǎn)，既能讓懂的人吃出來好，又能讓不懂的人吃得好。預(yù)包裝食品最初是面向?qū)δ撤N小吃有精準(zhǔn)需求的顧客，味道上貼近原產(chǎn)地是底牌，但工業(yè)化生產(chǎn)帶來的零售屬性，讓其能夠有廣闊的市場空間，同時(shí)也就需要顧及更多人的口味。

線上銷售火爆但成本不低，可嘗試線上線下門店相互導(dǎo)流 ?

小面也是預(yù)包裝食品中的熱門產(chǎn)品，一些有線下門店的小面品牌也不會放過這個(gè)好生意。2018年，孟非的小面正式從餐飲跨入快消品圈子，通過電商平臺旗艦店推出了即食面、麻辣醬、牛肉醬、包裝酸辣粉、方便小火鍋等特色食品。其中預(yù)包裝速食面是主角。

孟非的小面并非自建方便面生產(chǎn)線，而是由合作廠家“金紫陽食品”生產(chǎn)，金紫陽食品是傳統(tǒng)方便面廠商，在云貴川一代享有一定知名度。除了速食面系列，孟非的小面旗艦店還有包裝酸辣粉、缽缽雞冷鍋串串和拌飯醬等特色食品，生產(chǎn)廠家多位于川渝一帶。

不僅是方便食品，更接近堂食體驗(yàn)的預(yù)包裝面食“懶人鮮面”系列也在已上架，主打“泡如現(xiàn)煮”的鮮食面條和真材實(shí)料配料包的快捷重慶風(fēng)味面。為了盡可能正宗，擔(dān)擔(dān)面、小面、豌雜面的調(diào)味包出自于德莊。

值得注意的是，一旦進(jìn)入線上，營銷成本也并不低，線上流量并非自然而來，仍需要進(jìn)行多層次的營銷。例如經(jīng)營一個(gè)天貓商城，就需要支付十幾二十萬不等的商城基礎(chǔ)費(fèi)用、保證金和技術(shù)年費(fèi)，加上淘寶電商店鋪運(yùn)營過程中所需要做的推廣費(fèi)用，比如直通車、淘寶客、鉆展、SEO優(yōu)化、聚劃算、淘搶購等等，運(yùn)營過程還需要投入硬件設(shè)備、培訓(xùn)專職營銷團(tuán)隊(duì)……這確實(shí)是一筆不小的投入。

在筷玩思維看來，更好的方法類似于做在線外賣，不僅要有線上售賣渠道，也要有線下門店作為展示和運(yùn)營支撐，以此來拉低線上流量的成本。

去年底，上海徐家匯路的一家“共享餐廳”就是一個(gè)線下嘗試結(jié)合新餐飲和預(yù)包裝食品售賣的門店。這家共享餐廳本身不燒菜，由消費(fèi)者通過手機(jī)軟件訂購附近餐飲門店制作的餐食、預(yù)包裝食品，再由“共享餐廳”取餐、擺盤后提供給消費(fèi)者。

但這種形式也有一些難點(diǎn)，比如對參與共享餐廳的商家的把控力，能否保證所有合作商家出品口味和食品安全都合格的餐食。

預(yù)包裝食品要盡量和線下餐飲門店結(jié)合，方式可以有更多。例如一些明星做餐飲，首先找到一家經(jīng)營良好的餐廳，將其招牌美食打造成為預(yù)包裝食品，綁定餐廳一起在線上線下售賣。這樣線上依托明星的巨大關(guān)注度獲取流量，線下依靠門店收獲客流、相互導(dǎo)流，以這種方式來整體保證預(yù)包裝食品的銷量。比如舒淇在背后力推的網(wǎng)紅臺灣面食kiki拌面，其實(shí)就是這種操作方式。

食品經(jīng)營許可政策松綁，小吃的預(yù)包裝食品賽道夠?qū)??

預(yù)包裝產(chǎn)品既有堂食的豐富口味，又有方便食品簡單、便捷的特性，和小吃也是最理想的結(jié)合。在小吃門店、小吃外賣之后，預(yù)包裝地方小吃可能會是下一個(gè)餐飲玩家要關(guān)注的戰(zhàn)場。

但是，實(shí)體餐飲門店進(jìn)入預(yù)包裝食品銷售領(lǐng)域，仍需要審慎。因?yàn)橐嬲龀鲂Ч厝灰谇捌谘邪l(fā)、生產(chǎn)、存儲、物流等方面有高昂的投入，對企業(yè)的人才結(jié)構(gòu)也有新的要求。

最初互聯(lián)網(wǎng)餐飲大軍里的一員伏牛堂（現(xiàn)已更名為霸蠻），就一直在發(fā)掘“餐飲+電商零售”的模式，其在淘寶等線上渠道出售預(yù)包裝的湖南米粉，每份售價(jià)20到30元，高于一般的方便面食品，但由于口味頗受歡迎，銷量可觀。

張?zhí)煲贿€在“雙11”狂歡之夜大做內(nèi)容直播，親自叫賣自己家產(chǎn)品“霸蠻粉”，官方的數(shù)據(jù)是有110萬人觀看，售出超過10萬份預(yù)包裝的常德牛肉米粉，全網(wǎng)銷售額突破200萬元。

后來，霸蠻又入駐了生鮮電商每日優(yōu)鮮，其“2小時(shí)送達(dá)”服務(wù)，又讓霸蠻多了一個(gè)通過互聯(lián)網(wǎng)接近消費(fèi)者的銷售渠道。

同樣是做面線粉類地方特色小吃，霸蠻是從賣門店堂食繼而開始賣線上預(yù)包裝產(chǎn)品，有些品牌則是先在線上賣預(yù)包裝產(chǎn)品，然后布局線下實(shí)體餐廳。兩種路徑雖然方向不同，但都表明一點(diǎn)：如何最大可能、最快捷的接觸到目標(biāo)顧客，是小吃快餐類餐飲品牌亟需解決的問題。

除了小面、牛肉粉外，其他地方小吃也都有著自己的預(yù)包裝化之路。如西安的涼皮、搟面皮以及武漢的熱干面、廣西的螺螄粉等等，都根據(jù)不同的特色細(xì)分品類特點(diǎn)和廣泛的受眾人群在互聯(lián)網(wǎng)上、線下實(shí)體店中有很高的認(rèn)可度。

“網(wǎng)紅品類”柳州螺螄粉近幾年的發(fā)展勢頭兇猛，預(yù)包裝生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到70多家，產(chǎn)值由2015年的5億元增長到2016年的15億元，2017年已經(jīng)達(dá)到了30億元的產(chǎn)值，整體翻了一番，網(wǎng)上螺螄粉銷售店鋪有5000多家，品牌超過300個(gè)。

預(yù)包裝食品行業(yè)整體也在迎來利好。去年底，市場監(jiān)管總局官網(wǎng)發(fā)布關(guān)于加快推進(jìn)食品經(jīng)營許可改革工作的通知，在保障食品安全的前提下，我國將進(jìn)一步優(yōu)化食品經(jīng)營許可條件、簡化許可流程、縮短許可時(shí)限，加快推行電子化審批。其中，明確規(guī)定對餐飲服務(wù)經(jīng)營者申請?jiān)诰筒蛨鏊N售飲料等預(yù)包裝食品的，不需在食品經(jīng)營許可證上標(biāo)注銷售類經(jīng)營項(xiàng)目，各地將試點(diǎn)推行"告知承諾制"。

上述這些政策的出臺意味著，餐飲店做預(yù)包裝食品的外部政策環(huán)境更加明朗，餐飲商家可以在保證食品安全的前提下開展預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)?？晖嫠季S認(rèn)為，這種利好也將在今年的餐飲業(yè)更明顯地體現(xiàn)出來，而能否真正做出成效，則與操刀者的產(chǎn)品、營銷把控能力緊密相關(guān)。