2005年，有著加拿大血統的創意料理品牌“將太無二”在北京開出第一家國內直營店，憑著創始人邢力對新派創意料理的獨特理解和熱愛，至今十三年過去，將太無二門店早已走出北京，走向了上海、天津等多個城市。

2016年，將太無二從傳統日料品類中抓準了鰻魚飯這個細分爆品，正是這種新正餐與輕餐飲、快時尚理念的深度結合，有了全新的市場切入點后，鰻鰻の愛不到2年就開出了17家直營店。早期時，在北京新中關購物中心店、西單大悅城店，鰻鰻の愛剛開業時更是創下了單日等位人數突破千人的紀錄。

2018年，同樣延續了將太無二、鰻鰻の愛兩個品牌的創意基因，一家名為“饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋”的西川鰻魚火鍋落地北京，在點評上更是因為它個性的中日混搭風還上了地區火鍋熱門榜單。

如果我們細細思考，從產品策略、品牌屬性等方面看，就會發現這三個不同的品牌之間好像又有一定的關聯性，為了弄清楚這個關聯的點與其它經營策略的思考以及目前整體日料行業的發展態勢，筷玩思維記者與將太無二創始人邢力進行了一次深度對話。

企業一直往前跑，創始人要跑在企業前面而不是被企業拉著跑 ?

2005年至今，將太無二的擴張理念一直是不加盟、不快速拓店，十三年過去，將太無二走出北京走向全國，鰻鰻の愛、饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋這兩個品牌也逐漸長成，截至目前，這三個品牌已經落地的全直營門店達到了50家（不算西安將要營業的兩家新店）。

將太無二13歲、鰻鰻の愛2歲、饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋1歲。在品牌年齡方面，將太無二算是個“少年大哥”，2017年將太無二獲得中國烹飪協會頒發的“中國十大海外美食品牌”、中國飯店協會頒發的“中國十大休閑餐飲集團”以及北京烹飪協會頒發的“北京十大國際美食品牌”等獎項。

2016年，鰻鰻の愛落地兩年至今開出17家門店，饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋剛落地就成為一個有個性的網紅新銳火鍋。從將太無二到鰻鰻の愛再到饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋，這一整個發展歷程，看起來它們的市場之路既不快也不慢，如果要用一個字總結，那應該是“穩”。

1)、企業發展的關鍵詞：穩 ?

為什么是穩？

筷玩思維認為，在經營管理方面，單管一家門店和管理整個品牌的多家門店，兩者的邏輯并不相同，比如說你的企業在成長，但如果創始人沒有成長，那么，創始人反而會成為品牌發展路上的絆腳石。

舉個例子，一個一年級的學生覺得讀一年級很難，他讀二年級的時候也會覺得二年級很難，當他到了三年級的時候，假設他再回過頭看過去的一年級和二年級，這時候他就覺得其實過去并不難。

讀書和經營管理的相似之處是什么呢，當你只有一家店的時候，你的思維叫單店思維，單店到多店不難，投錢就可以了，但經營管理中，從單店思維到多店思維，僅僅投錢是不夠的。

比如說，你的門店收益非常好，你用積累的收益開出10家分店，這并不難，難的是你10家店落地的時候，你怎么確保你的單店思維能瞬間裂變成10家店的思維？你用10家店的思維管理單店并不難，但假設你用單店思維去管理10家店，那么，你另外9家店就很危險了。這就是為什么有些老板單店經營的很好，但是一擴張就掛了的原因，不夠穩是背后的致命因素。

此外，讀書和經營管理的差異在于：你用五年級的思維可以很輕松解答二年級的難題，這是降維打擊式的豁然開朗，但你用管理10家店的思維去管理2家店，這可能是行不通的，企業成長不僅要穩、思維要提升，還要有從內部成長起來的領導班子，這就是為什么很多企業從麥肯挖來的大區總裁水土不服的原因。

2)、創始人要像廟堂里的佛，既要存在卻不說話，又要能帶動整個體系的可持續發展 ?

回頭看邢力的這些年，2005年至今整整13年，前11年落地32家門店，后2年落地18家門店。在管理方面，邢力認為，第一意見領袖很重要，在北京第一家店開業的時候，外界有些人探店的時候說這家店一定撐不過3個月，在業內質疑、顧客不理解時，外部環境必定會影響到企業的內部環境。這時候企業的管理也要穩。

市場之路早期時不順，當員工、管理層覺得眼前一片迷茫時，第一領袖這時候就能發揮作用了，他需要站出來走到企業面前像定海神針一樣讓整個體系穩住。

當品牌的認知逐漸建立，企業內部就需要培養一批新的精神領袖，相對外部空降的人才，由內部長成的高管價值觀會更加吻合內部所需。有了內部長成的領導班子，內部的組織架構就會形成完整的體系，進而形成一套統一的認知。

邢力指出，統一的認知很重要，它其實也是一種精神層面的信仰，整個組織系統就像一座廟堂，而第一精神領袖一定要像廟堂里的佛像一樣，他時刻存在著，但卻不需要開口說話，整個體系也會因他而持續發展，只有到了這樣的程度，整個組織系統的發展模型才是相對成熟的。

在過去的2017年，邢力執掌的品牌總收入達到了4個億，復購率至少在60%以上。

一站式VS單品爆款，多品牌運營背后又有哪些思考邏輯？ ?

據筷玩思維了解，為什么會在2004年左右看重日料這個品類，邢力實則也是經過了一系列的思考。

90年代之后，在消費升級浪潮下，整個餐飲業迎來了新一輪的蓬勃發展，此時跨國餐飲開始進入國內，2000年后，大部分國人對于西餐、日料、法餐等中高端餐飲也早已建立一定的消費認知，但這時中高端餐飲的更大比例還是集中在中餐品類上，中餐也普遍多是煎炸爆炒此類烹飪方式，在食材上又喜好辣椒、豬肉等，日料等符合“新消費者”逐漸追求更為健康飲食方式的特點。

此外，西餐、法餐的膳食習慣和國人有一定的差異化，比如西餐和法餐的沙拉、芝士、蝸牛等，導致這些品類難以讓多數消費者形成特定且高頻的消費粘性。

2004年，邢力在加拿大看中了日料這一品類，在食材上同樣是以魚和米飯為主，加上日料相對少油少鹽且原汁原味的飲食風格，就能看出日料比起西餐、法餐更為符合國人的餐桌需求，繼第一家自己的日餐廳在加拿大獲得肯定后，邢力將自身對料理的熱愛和理解帶到了北京。

將太無二采用的是一種類似日本料理卻又融入西餐元素的呈現方式，不僅是在擺盤上講求藝術性，在料理方法上更是首創了暖壽司品類。對于這種較為前沿的個性創新，從不被理解到受市場歡迎，將太無二堅持了3年，2008年之后，將太無二才開出第2家分店，2011年將太無二把門店開到了天津、沈陽等地。

1)、創新不能照貓畫虎，必須基于對源文化的理解，讓正宗這棵原始之樹開出新花兒 ?

以創意料理被業界熟知的將太無二創始人邢力認為，創新不是照貓畫虎，如果你僅僅是換個盤子、換個造型就認為自己在做創新，毫無誠意當然不會獲得市場的認可。

即使在創意料理界取得一定的成績，邢力依然每年讓負責產品的團隊去日本真切感受料理的源文化?！爸挥猩钊氲谝划a品源頭，你才有機會找尋事物本質，才不會陷入‘創新者的窘境’，才能真正避免空飄飄的照貓畫虎?！?/p>

筷玩思維認為，行業內都在思考正宗不正宗，雖然多數消費者甚至多數品牌經營者對正宗的定義各不相同，但是正宗在落地時必須要有一定的同一性，它考驗的是品牌提交的成績單是否與消費者形成了同一性共鳴，同一性越大，消費者的期待值才越高。

創新不能照貓畫虎，它必須基于對源文化的理解，讓正宗這棵原始之樹開出新的花兒，顧客要看的不是正宗與否，也不是看正宗這棵樹美不美，他們要摘取的是正宗這棵樹開出的花兒。

繼續深入理解下去，創意也好，正宗也罷，它們的定義是什么，這并不重要，重要的是思考的路徑和結果的呈現。

因為假如說，你的創新是為創新而做的創新，那么你的對象就是創新，你能收獲的最好成績也是創新的認可；假如你的創新是為顧客而做的創新，那么你的對象就是顧客，這時你能收獲的最好成績就是顧客的認可和顧客與你創新思考的共鳴。這就是不同思考的基石帶來的不同結果。

另一方面，邢力指出，創新派料理在市場的比例僅僅才三成左右，當下市場更多的還是傳統業態。筷玩思維認為，傳統并不意味著就等于正宗，更不意味著消費者就喜歡所謂的正宗，為什么說創新派料理的市場份額還比較低，就是因為大多所謂的創新不過是換換盤子、為了差異化而差異化的“偽創新”，所以導致了此類“偽創新”缺乏生命力。

既然有為了創新而創新的“偽創新”，那么，同樣也必然會有為了正宗而正宗的“偽正宗”、為了傳統而傳統的“偽傳統”，同樣的，凡是具有“偽”屬性的品牌，它們必然不會有市場根基，也抓不準顧客的消費需求，所以它們的存活率也不會高到哪兒去。

這就是很多人的疑惑：我足夠正宗、足夠傳統、甚至足夠創新，但為什么市場還是沒有我的機會？想不明白這個道理，找不到自身的“偽屬性”，多數人都會習慣把責任推給市場，他們只會單一地認為是市場不好了。類比下來就能得出，找準思考的方向比做事兒的方法更重要。

2)、爆品并不是單純做好一道菜，而是圍繞這一道菜去做更多的呈現 ?

正宗的認知，用創新來提升，那么消費者的需求和認可，用什么來實現呢？我們在將太無二和鰻鰻の愛這兩個品牌之間找到一個詞兒：需求裂變。

梳理將太無二整個品牌的產品策略后可發現，從前菜、刺身、壽司、炸、烤、主食到酒水，甚至還有別具匠心系列等等，對消費者來說，將太無二解決了他們對創意日料一站式的消費需求。

邢力告訴筷玩思維，早期時將太無二走的路線是雙月新品，后來想想，產品創新很重要，產品沉淀也不能落下，于是現在將太無二才固定為半年出一次新品，整體菜牌為一年一換，就連裝修也是一個租期之后都會進行全新的調整。

消費者的需求終究是多變的，將太無二的產品策略已經定型，在對市場的持續洞察和思考長達11年的時候，基于原先的食材供應鏈和品類延伸，將太無二順勢推出了一個以鰻魚飯為主打的新日料品牌。

相對將太無二，鰻鰻の愛的產品策略相對集中，它是一個著力打造鰻魚主題內涵餐的品牌，從鰻鰻の愛的產品呈現，我們看出來它對于爆品的定義并不是單純做好一道菜，而是圍繞這一道菜去做更多的呈現，比如將鰻魚作為爆品，鰻鰻の愛既有多道不同價格可選的鰻魚飯，也有鰻魚壽司、鰻魚面、鰻魚湯等，同時還有其它錦上添花的常規菜品。

即使打上了新快餐的標簽，鰻鰻の愛的產品策略還可見前菜、湯品、烤物、甜品等正餐標配，總體來說，鰻鰻の愛擁有異于行業其它品牌所理解的爆品邏輯。

這個邏輯思考，在其2018年又一落地的品牌“饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋”中也能看到類似的呈現，饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋第一次將鰻魚以火鍋的形式呈現出來，更包括櫻花馬肉、三文魚丸、野生鯊魚肚等創新菜品。在裝修風格上，傳統與時尚混搭，濃烈又紅艷更是讓饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋一度登上大眾點評網地區火鍋環境、評價排行榜的第一名。

我們都知道，目標消費者對爆品基本沒有多少抵抗力，但爆品并不是指寥寥數個單品，一站式也不是毫無關聯的隨意拼湊，比如說，將太無二聚焦日料，它打造的是一站式創意日料；鰻鰻の愛聚焦鰻魚，它打造的是整個鰻魚的細分精品呈現；饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋聚焦傳統中式火鍋與深海食材的結合，它打造的是魚食材的創意聚集。

將爆品打造出一站式的體驗，是上述這三個品牌的相似屬性，它們的共同標簽是創意、一站式服務，背后更是可以共通的食材供應鏈和共通的管理思維等等。

創新、創意、自成一派是將太無二以及后續品牌的底層邏輯

好食材、好味道、用心經營是邢力對新落地品牌包括原先將太無二的第一要求。邢力指出，當下創新日料品牌已經扎穩了根。有了根，就可以談發展。

從市場去看，一個品牌從落地到發展無非幾種形式，直營、加盟或者直營與加盟共生等，不過多數經營者都選擇了快速放加盟的這一路子，比如說2008年從無錫落地的N多壽司，雖然說它比將太無二晚了3年才進入行業，但至今，N多壽司已經在國內擁有了超過2500家門店。

通過快速放開加盟的形式開拓市場，是很多品牌的慣用發展方式，但邢力并不認同這一點，“加盟做的是生意而不是事業，中低端品牌的連鎖體系可以大力做加盟推廣，但中高端品牌最好還是盡量做好直營，這有助于管理者對品牌的把控。”

目前，將太無二和鰻鰻の愛均為全直營模式，未來鰻鰻の愛可能會放開加盟，但也僅限于對內加盟。邢力指出，未來對內加盟的對象是有要求的，只有這個對象在內部和企業一起走過一段很長的時光，他才會真正和整個品牌的發展站在同一陣線。

不過，即使是將來可能的對內加盟，邢力也強調，除了是內部員工和有同一價值觀外，在加盟之前，還要過一關，那就是類似學校傳授形式的內部加盟培訓?！耙粋€品牌能否受到業內和消費者的尊重，并不是看其門店的數量，而是看經營者的經營態度?！?/p>

中高端品牌做直營有多重要呢？據筷玩思維了解，多數如三文魚、鰻魚等高端食材，從2005年至今進貨價早已翻了數倍，但是無論前端價格怎么上漲，將太無二13年來幾乎未在菜單上漲過價，這個經營理念是所有加盟商無法理解的，加盟商逐利心態更強，加盟店和直營店屬性不同，一個是做生意，一個是做事業，沒有對錯，角度不同而已。

十三年堅持直營、絕不快速擴張的經營理念，讓將太無二從國外走到國內，再從國內一個城市走到多個城市。最新的“饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋”尚且年輕，僅僅兩歲的鰻鰻の愛則肩負了另一個責任，從未來開放對內加盟，再到承擔新零售的使命等等。

在將太無二多品牌策略的新零售玩法上，據筷玩思維猜測，邢力可能會把將太無二、鰻鰻の愛、饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋這三個品牌組合起來進行平臺式的新零售布局。邢力說，線下是一個以飲食消費為主題的消費場景，但線下消費場景在一定的角度上也限制了商品的性質，而在線上則可以完全打破這個物理禁錮，完全可以把新零售當成是品牌的線上延伸，包括符合品牌文化調性/衍生品以及日料器具的銷售等等。

十三年前，將太無二開啟了創意料理這條路，再到如今也建立了一定的管理體系、市場組合打法、品牌力等等，未來，無論市場怎么變，將太無二和其后續品牌的特點依舊不變：創新、創意、自成一派。

結語

提起日料，大多數人會想到三文魚、鰻魚等食材，與此同時，日料在呈現業態上也有很多分支，比如說居酒屋、拉面館、燒鳥店等。

雖然說將太無二這幾個品牌與其它日料不同，但說起日料業內都可能會聯想到近期較火的深夜食堂。

將太無二以及鰻鰻の愛等門店基本都開在商場里，很少有街邊店，這幾個品牌目前都沒有24小時經營的意圖，在選品上，雖然都是一站式服務，不過這幾個品牌都會避開“深夜食堂”慣有的燒鳥（烤串）等這類產品。

商超綜合體目前大多還并不具備太強的夜生活場景，比如說冬天天氣較冷時消費者都會想要早點離開商場，消費者在夜場飲食的大多需求是夠熱或夠涼、夠辣、夠重口味，甚至夠熱鬧的這些品類，這幾個屬性與將太無二的品牌調性并不吻合。

邢力指出，即使要走夜場景消費的路子，門店對選址也有一定的要求，比如說周邊要有夜生活的消費氛圍、有夜生活場景的消費需求，對內則是門店得做好迎接夜場景各種突發事件的準備。

不過，即使不去做某個消費場景，這也不妨礙創始人先去想通這些事情背后的經營痛點。