海底撈在去年8月曝出后廚衛生問題已經過去一年，此期間海底撈也在港交所遞交了上市申請，其在招股書上提到：“質量控制體系任何重大失誤或缺陷會對我們的財務狀況及經營業績產生重大不利影響。”

回顧海底撈從出現“老鼠門”、“湯勺門”事件到整改再到上市，仍有許多值得回味的環節，其中，如何死磕衛生、食安痼疾是其中一個。

細心的餐飲人可能已經發現，在食安問題發生后，海底撈發出的第二個通報里的第一條整改措施，內容就涉及到了海底撈自己、政府監管部門之外的角色——第三方公司。

在令人驚愕的后廚環境被曝光后，海底撈僅憑自己推動整改，已經不能說服公眾，這時第三方機構就是最好的問題解決者。

老鼠出現在廚房，這種情景對于普通的城市家庭來說是很難見到、很難接受的事兒，但對于暴露在商場、街邊等開放環境中的餐飲商家在所難免。

但無論如何，老鼠爬進食品儲藏柜的一幕都成為一個污點，餐飲服務企業在鼠害、蟲害方面只要被發現一次，就會有長久的負面影響，而很多餐飲企業甚至大型連鎖，都很難自己做到萬全，第三方服務也就應運而生。

事實上，清潔服務在國外已經是一個相對成熟的行業，針對餐飲企業的專業清潔服務商也有不少，已經形成了專業化分工；國內的清潔消殺也作為新興行業在持續發展，對餐飲服務企業來說則是一個可以分擔食安風險的選擇。

餐飲衛生隱患：無處不在，無時不在，凡在必坑

提到消殺公司，很多人的認識還多在美國影視劇中身著標有公司Logo的防護服、身上掛滿各種容器、手握噴藥槍的專業人士。

的確，在西方國家以及其他發達國家，清潔消殺早已經是發展成熟的行業。像美國的藝康集團（Ecolab）是知名上市公司和全球500強企業；另外一家上市的清潔公司ORKIN成立于1901年，迄今已有100多年有害生物防治經驗。

而這兩家公司都分別在中國市場有布局。對比而言，我國的清潔消殺行業起步晚，但也一直在發展。

在筷玩思維看來，餐飲清潔主要包括三個層面，一是環境清潔，二是炊具清潔，三是餐飲具清潔；污染又主要分為有害生物污染、油污污染和化學物質污染——任何一個部分處理不當，積累污穢，對于餐飲企業都可能造成非常嚴重的影響。

比如四害問題，就是門店經營過程中一直要面臨的衛生隱患：

1)、食品運輸環節，食品原材料在運送到后廚之前就有可能攜帶蟑螂，到達目的地后就會迅速找到合適的棲息地并快速繁衍。

2)、食品儲藏環節，餐飲后廚一般都會有食材和配料的儲藏室，食材不可能都放進冰箱，而直接暴露在外就很容易成為蟑螂、蒼蠅、老鼠等的食物，并傳染病菌。

3)、廚房操作環節，廚房操作間并非密閉，廚師操作中一轉身抬頭，可能就有蒼蠅掉入鍋中。

4)、用餐環境方面，衛生四害普遍體型小、行動迅速，稍不留意就會從外界進入，一旦進入就很難驅趕。

上述這些地方一旦不慎就會引發食品安全危機，把品牌辛辛苦苦積累的口碑毀于一旦。

針對餐飲業，這個特別容易出現衛生問題的行業，出于成本和便捷性考慮，清潔消殺的工作大多數餐廳還是選擇自己操作。

目前，餐飲行業內部操作相對規范的更多是對餐具、炊具的消毒殺菌，常用的方式包括蒸汽消毒、酒精消毒、臭氧消毒、紫外線消毒、導熱管消毒等，但對于蟲鼠害，采用的還是比較初級階段的措施，比如用蟑螂藥、鼠藥、滅蠅燈等。曾有媒體報道，某家餐廳使用敵敵畏殺蟲，導致后廚工作人員中毒的案例——錯用藥、不規范用藥、無效消殺等問題，仍在困擾著管理人員。

不過，在一些比較重視消殺清潔的餐飲企業，已經開始把這部分工作交給專業的第三方公司來操作，比自己組織內部人員來做更高效。

消殺服務行業可以為餐飲業提供哪些具體服務？

從國外的發展歷程來看，清潔消殺行業發展有兩個方向，一是提供專業的設備，讓使用方可以輕松操作，另一個就是提供全套的專業服務，高效替客戶解決清潔消殺的種種問題。

從進入中國市場的情形來看，后者的發展速度更高，這也說明了外包第三方做專業消殺的市場逐漸明朗。

典型的比如藝康，本身就是美國餐飲業服務供應商的典型，1987年就已經在中國設廠。

在中國，類似藝康這樣的領先品牌一直在引領著清潔、消毒、食品安全和預防感染領域的發展。例如針對食品工廠和餐館的地面清潔，其核心產品“一沖即可行”消毒清洗劑可將地面油膩乳化，只需用冷水即可輕松擦干凈，還能消殺地面上、下水道里99.99%的有害細菌。

可想而知，這種專業的產品將為每個廚房節約大量水資源，而使用冷水也節約了能源，最關鍵的則是能夠快速創造出一個清潔、安全的食品生產或餐飲加工環境。

再如，第三方公司研發的水處理系統，能避免水垢在設備中生成，隨時顯示水質的各項指標，并且改善水的口感。此外，餐廚場所蟲害、鼠患較為常見，第三方公司會針對性地研究出殺滅方案。

隨著國家對食品安全管控的日趨嚴格，消費者對食安的高度重視，餐企尋求專業第三方公司的情況也多起來。餐飲企業在選擇清潔消毒、食品安全管控方面的第三方公司時，必須要考慮其是否具有資深經驗及能否提供個性化的服務，幫助自己提高運營效率、提升顧客滿意度。

餐飲清潔消殺需要哪些成系統的整套經驗？

食品衛生安全管控涉及的產業鏈條很長，后廚是其中一環。

大型餐飲公司往往會將食品的前期加工前置到中央廚房，盡量減少門店后廚的操作環節，以此來降低后廚食安風險。

但在食品安全管控方面，還存在人員的培養和專業能力的因素，管控的經驗也有限，因此仍不可避免出現問題。

比如，在“正確地洗手”一個環節，食安監測就會有超過十種可能導致紅燈的“違規”行為，包括：“每個食品操作人員，在直接接觸食物的過程中，每兩小時必須洗一次手”、“戴手套或更換手套前要洗手”、“搓洗手腕以下的所有手表面”等等。對于餐飲公司來說可能是很難意識到并培訓到位的，這就需要第三方來參與，例如推行“基于行為的食品安全審核”，將所有標準量化追蹤到每個具體操作者身上。

“最嚴監管”時代即將到來，針對于連鎖化、集團化經營的餐飲企業，第三方供應商幫助餐飲企業解決后廚衛生安全隱患的這類業務，很可能實現爆發性增長，也會出現標志性的知名品牌。

而這些清潔消殺企業，需要能打磨出一套整體的解決方案，才可以對餐飲業產生長效的作用。

基于餐飲店的特殊性，第三方系統的清潔方案基本需要涵蓋幾個方面：餐具清潔解決方案、后廚清潔解決方案、用餐區域清潔解決方案和衛生間清潔解決方案。

餐具清潔解決方案一般包括了清洗和干燥。第三方公司會提供餐具催干劑大大縮短餐具的干燥時間，確保餐具的周轉，提高餐廳運營效率；還會提供洗碗機租賃設備、化學品及維修服務，在節省勞動力、水和能源成本的同時實現較好的清潔效果。

后廚清潔解決方案主要是將食品交叉感染的風險降到最低，載體則是后廚清潔消毒產品，為員工營造清潔的工作環境。

用餐區域清潔解決方案則是要提升顧客用餐滿意度，體現在地面及其它硬表面清潔消毒產品、玻璃清潔產品、空氣清新產品，除去餐廳里的食物味、煙味等異味，帶給顧客清新愉悅的用餐環境。

衛生間清潔解決方案主要來確保衛生間馬桶、洗手池與地面的光亮、清潔、無異味，清潔后快干、無殘留，用空氣清新產品消除衛生間的異味，手部清潔產品溫和高效，增加顧客對餐廳清潔衛生的信心。

還有則是更加專業的有害生物解決方案，比如專業消殺公司的“食品保護方案”中有著一個由外而內的“LFP蒼蠅防治方案”，首先通過誘蠅站以最大限度降低蒼蠅入侵，其次有專業人員現場勘查，最后通過室內定點處理和LED捕蠅燈迅速消除侵入室內的蒼蠅及其活動。

餐飲消毒清潔：購買清潔設備自己做VS外包公司？

已經非常明晰，在愈發嚴峻的食品安全形勢下，擺在餐飲人面前有兩條路，一個是提升標準和管理水平自己做清潔工作，另一個是尋找專業第三方來做。

自己做也并非全都低效，對于一些中小型餐飲，反而會比較靈活，關鍵是工欲善其事必先利其器，選擇合適的清潔工具開始變成一個需要經營者注意的問題。

清洗是保證后廚衛生的最關鍵手段。

碗和盤子是造成食物交叉感染的媒介之一，正常的清洗過程是“一清二洗三消毒”，按照規定，人工清洗一個盤子的平均時間是三到四分鐘。

在分秒必爭的用餐高峰期，一大堆盤子如果放在洗碗池靠人工清潔，很難徹底完成洗碗過程，浸泡了大量盤子的“三清池”就會成為微生物迅速繁殖的源頭，而能夠實現高溫、消毒、大強度、短時間處理的洗碗機對于解決這個問題就簡單有效。

有統計發現，清潔專用設備在一個國家的普及率，與人均GDP的水平是正相關的。據不完全統計，超過70%的韓國餐廳已經普及了洗碗機，歐美發達國家的普及率也很高，而中國距離這一數字還有很大差距，但隨著人均GDP的逐漸提升，這個普及率也將逐步提高，而首先受益的將是清潔設備行業。

對于一些中小餐飲企業，除了購買洗碗機，租賃也是一個方式；也有一些商家在消毒這個環節選擇了交給餐具消毒公司來完成。

餐館如果雇傭洗碗員工，按照中型餐館一般配備2人、小型餐館配備1人，工資加上水、電和場地成本，餐廳每月增加經營成本近萬元，而使用一次性消毒餐具每月就能節約幾千元的經營成本，因此找專業的餐消企業提供消毒餐具成為中小型餐廳的首選。

餐飲具消毒同樣也是一個具有多項要求和標準的清潔環節。一套餐具清洗要經過倒碗、分揀、除渣、5次浸泡、5道噴淋、3道質檢、烘干、包裝、打碼裝箱等大小20多道工序，歷時20多分鐘，浸泡、噴淋用的是經過凈化設備處理后的純凈水，采取物理消毒為主、化學消毒為輔的方法，使產品合格率達到99.9%。

在過去，餐飲具集中消毒行業從業人員主要以低文化水平為主，這些規范操作都是個體分散經營的小作坊達不到的。

在很多城市，占市場少數的黑作坊甚至抹黑了整個餐消行業，消費者反而認為消毒餐具都是臟的，習慣用餐前都要用開水涮涮餐具、碗筷才會放心。

如今雖在一二線城市出現了一批規模化、規范化的餐消企業，但整體情況仍不容樂觀，餐飲企業選擇餐消服務，也要有一定標準，首先是證件齊全的合法企業，其次，有完整規范的生產流水線和廠房，再次，有完整的產品質量服務體系。

結語

“后廚”丑聞已經成為所有餐飲企業的噩夢。不論是中小餐廳，還是像“海底撈”這樣的連鎖餐飲集團，不論是餐飲業的人氣新貴，還是擁有多年餐飲經營經驗的老店，都要明白食品安全危機會給自己的生意帶來嚴重影響。

我國的人均GDP已經超過8800美元，人們對食品安全的要求也已經發生質變，吃得干凈、吃得健康已經是居民在餐飲消費時的首要考慮因素之一。同時，政府加強監管的態度也已經非常明朗，針對食品安全問題“重典治亂”。新版《食品安全法》即將在10月正式實施，其中明確了國家建立食品安全全程追溯制度，并通過更加全面明確的條款提高食品違法者的違法成本。

這樣的形勢必然讓專業清潔消殺、食品安全監測的第三方服務提供商迎來更多機遇。國內比較知名的維諾康、中康環宇、衛士康、綠巨人等幾家在發展上有了強力的外部支撐。

在第三方輔助之下，最根本的還是餐飲從業者自己高度關注食品安全風險，懂規矩、懂管理，未雨綢繆，集團化的連鎖經營則更需要標準化的管控。

據筷玩思維了解，在大陸經營的個別臺資餐飲企業，甚至會請第三方檢測機構做食品抽樣“風險審計”。而對更多餐飲企業來說，不僅“學標準”不能只是句空話，從“要我做”到“我要做”的認知轉變也必須完成。