前段時間，海底撈、大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格、重慶德莊等火鍋品牌紛紛開始在超市、網上售賣自家的方便火鍋，在方便火鍋這一新物種受到人們關注的同時，它們所代表的“餐飲+零售”也為人們所津津樂道。

餐飲+零售其實并不是新鮮事，跨界的，如麥當勞賣玩具、星巴克賣杯子；不跨界的，如五芳齋賣粽子、全聚德賣預包裝的烤鴨。

但隨著消費升級和技術的更新迭代，餐飲+零售有了更多想象空間，出現了餐飲零售化、零售型餐飲這些概念。

比如，以前的餐飲店做零售主要的方式是售賣預包裝食品，而現在熱氣騰騰的飯可通過各種形式被零售，甚至連火鍋這樣有許多限制條件的小吃都能以預包裝食品的形式零售。

筷玩思維認為，餐飲零售化，并不僅僅指餐飲店拓展零售業務，更多的是指餐飲業態向零售業態的轉變，餐飲零售化實則是在用零售思維重塑餐飲。

在中國，百億級的餐飲品牌屈指可數，但百億級的零售品牌不在少數，比如去年剛剛在香港上市，市值逼近200億的周黑鴨做的就是鹵制品的零售，據某餐飲品牌向筷玩思維透露，其中一個百億級的餐飲品牌“全聚德”售賣的預包裝烤鴨貢獻了極大的市場份額。

因此，餐飲零售化越來越成為餐飲人的共識，餐飲零售化的方式也有多種，有堂食、外帶、自提、外賣、食品化等，本期就來聊聊餐飲零售化的內在邏輯和各種餐飲零售化的具體表現。

堂食零售釋放閑置產能，外帶率的提升成商家追逐重點

堂食零售化的路徑有兩種：一種是近似零售的弱加工堂食，一種是外帶。

天圖資本李康林說過，不是說拿著就走的食品或包裝食品才是零售，零售和服務的區別在于有沒有很強的加工過程。因為傳統餐飲飽受產能低下、人工閑置之苦，服務并不是餐飲的必選項，堂食的零售更能釋放閑置產能。

比如，麥當勞作為世界500強唯一上榜的餐企，其就是典型的堂食零售業態，薯條、炸雞等都是經過工廠的流水線加工的，門店只需完成最后簡單的工序即可，服務員基本不會問顧客打包還是在店里吃，因為無論是堂食還是外賣，麥當勞都會用便攜式的餐盒來盛放食物。

西少爺切入的品類是肉夾饃，現在基本已實現逆等，人們提起肉夾饃，就會條件反射式地想到西少爺。肉夾饃也是天生的零售形態，西少爺肉夾饃經歷了用竹筐盛放餐食到統一的便攜式包裝的過程。

這一改變是在仿效麥當勞的做法，是在為西少爺下一步主攻外帶的策略做鋪墊，這一改變看似微不足道，其實給了顧客一個心理預設，這本就是打包帶走吃的。

記者了解到，西少爺肉夾饃的堂食和外帶均占30%的份額，西少爺希望接下來將外帶率做到60-70%，正準備上線外帶體系，力求實現點餐不等餐、5分鐘帶走的效率。

按照弱加工堂食即零售的邏輯，涼皮、沙拉、卷餅、小籠包、燒餅等都是天然的零售業態。其實上文提到的兩種堂食零售化路徑是統一的操作方式，而區別是由顧客自己選擇的。

為迎接消費升級，主打這種堂食零售的餐飲店先要打造爆款單品，臺灣的咖啡甜品店85度C之所以能以小店外帶的模式在大陸站穩腳跟，也是因為它的甜點受到了大陸消費者的喜愛，“好吃不貴”是消費者對它的一致評價。

外帶的餐盒是行走的廣告，打造賞心悅目的餐盒包裝是必修課，店內裝修也不容忽視。合悅貴妃涼皮店主打貴妃形象，花小涼涼皮店運用的則是一個叫花小涼的可愛女孩形象，十分吸引女性顧客，合悅貴妃涼皮店平均每家店月銷售額25萬元，公司從每家店每年可獲得純利潤50萬元。

筷玩思維認為，我們之所以要談堂食零售化，堂食零售化的利潤未必會很高，但單店坪效很高，只要銷量上來了，基本就是一個賺錢機器了，這一模式和大方向都是對的，而品牌能走多遠，就得看餐飲店的品控、供應鏈管控能力了。

外賣的屬性是零售，機械化為外賣預制提效，食品化的鎖鮮是關鍵

外賣不單單是一種提升單店坪效的方式，它應該被視為一種新的行業。

上文提到零售和服務的區別在于是否有強加工過程，從這一定義來看，并不是所有的外賣都具有零售屬性，只有那些弱加工的外賣稱得上是零售型餐飲，但相比于堂食，它的零售屬性顯然更明顯。

一些外賣商家可以做到每天500+的訂單，甚至達到上千單，完全靠現點現做基本不可能實現，因此極有可能是預制的，這類外賣基本上就屬于零售的形態。

金百萬外賣屬于零售型餐飲，因為它的盒飯是預制的，盛放在專門的保溫設備里，用戶下單后，商家完成裝餐這一動作，再由配送員完成配送即可。

筆者認為，機器代替人工是餐飲零售化的一大進步，外賣具有突破時空限制的先天優勢，理論上產能是無限的，機器便是一個保證。

比如金百萬使用了智能鍋和賣烤肉飯的商家使用了烤肉機，西少爺也通過設備改良，由最初的一天只能做1500個肉夾饃到如今一小時就能做600個燒餅。

食品化是餐飲零售的終極形態，但從餐飲形態轉變為預包裝食品最重要的是保證產品的口味和獨特性。

以周黑鴨為例，它把“鎖鮮”作為賣點，深耕技術，從德國引進了MAP氣調包裝技術，以降低包裝內氧氣、增加二氧化碳的方式，抑制包裝產品內細菌的生長，從而延長生鮮食品的貨架期，這樣的包裝技術不像真空包裝需要使用高溫處理，因此食物的味道不容易改變。

網紅單品“方便火鍋”更是餐飲變革為零售的一個典型案例，記者了解到，一些銷量領先的商家僅淘寶一個電商平臺就有近15萬的月銷量，甚至知名綜藝網紅楊迪推出了“楊小怪”這一方便火鍋品牌。

方便火鍋火爆銷量的背后，質量問題仍是隱患，據筷玩思維了解，全網銷售方便火鍋的品牌多達幾百個，沒有供應鏈體系，只靠代工貼牌的產品不在少數，對此，成都率先出臺針對方便火鍋的審查方案，如要求設立獨立的組合配裝車間等。

筆者認為，外賣可以被視作許多單品的救星，外賣既然是一個新的行業，就應使用全新的思維，比如零售中的機械化、流水線、包裝的研發等等。

重構線下碎片化時間，智能柜、自動便當機等新興餐飲零售出現 ?

公開數據顯示，全家便利店每天能賣出30萬份便當，也就是說，全家一年的便當銷量過億份。

可見，零售的盒飯是有市場的，便利店是承載它們的最初形態，而智能柜、自動便當機代表著最新的餐飲零售形態，它們優于便利店的地方在于它們存放于65度的環境下，更逼近零售的即買即食屬性。

它們都是為餐飲零售化而搭建的基礎設施，相比于傳統的門店外帶模式，這種自提的成本機構，顯然更具優勢，它免去了門店租金和人工服務等成本。

但它們的運營模式截然不同，智能柜是與商家合作的，解決的是排隊問題，顧客依然可以自由選擇餐廳，優化了用戶體驗，而自動便當機，它可以就放在公司里或公司樓下，顧客可實現快速選購。

兩種設備在功能上，都是線上點餐、付款、線下取餐，只是自動便當機有一個到設備前自助點餐的功能。

飯美美、三全鮮食等品牌做的自動便當機，這種自動便當機采用的基本是自營的模式，和一些連鎖快餐品牌如永和大王、和合谷、吉野家，都是由中央廚房統一加工食品，通過冷鏈物流將便當運送到終端，只是快餐連鎖店的終端是門店，而自動便當機即是終端。

有新聞爆出，三全鮮食銷量較好的自動便當機每天能賣70多份，銷量不理想的機器約為20多份，更有消息稱三全已停止訂餐業務，顯然三全鮮食的自動便當機已出現頹勢。

但另一品牌飯美美自稱其在北京呼家樓建立的第一個微廚房，單店日產能最高可達到八千至一萬份便當，支撐80-100臺機器運轉。

如果飯美美這一數據真實且能持續，自動便當機還是有很大上升空間的，因為外賣月銷量TOP1的品牌“添香來黃燜雞米飯”，月銷量為15144，它們解決的都是白領的午餐問題。

智能柜給消費者的體驗和自動便當機類似，但它的本質是智能點餐系統，它需要與堂食店展開合作，在堂食店放置智能柜，消費者找到目標堂食店，用手機點餐、付款，堂食店后廚接單制作并放入智能柜，消費者最終到目標堂食店取餐。

這其中的品牌有趣吃飯、速位等，筆者發現，趣吃飯現在的微信端已停止訂餐服務，但它曾在2015年時自爆日單量過萬，今年7月，速位完成了5000萬元A+輪融資，我們發現，現在速位APP的下載量為1萬，但自己開發了微信服務號和小程序，從速位的官網上可得知：速位現已與全國151家餐廳展開了合作，其中包括永和大王、和合谷、吉野家、金百萬等大型連鎖餐廳。

智能柜的商家賦能屬性更明顯，而以飯美美為代表的自動便當機要經歷便當制作、配送、選址這一系列的過程，屬于典型的重資產模式，這一系列問題的解決并非易事，但若能解決，它是一個更有發展前景的業態，因為它幾乎將碎片化時間利用到了極致。

自動便當機和智能柜，是餐飲零售化的產物，都是在培養自提式便當的消費市場，既然外賣的消費習慣都能被培養出來，培養出自提的消費習慣還遠嗎？

結語

傳統餐飲千方百計地節省人力、提升效率，其實都是在骨縫里榨油，在原有的框架內打轉，能有多大改變？

筷玩思維認為，零售和餐飲本就是關系密切的兩級，餐飲要靠零售打響品牌，重構成本結構，零售要靠餐飲的體驗性為線上引流。

零售化的模式為傳統餐企模式帶來了新的思維方式，但并不是說零售是餐飲唯一的方向，這跟餐企的品類有關。

如肉夾饃、涼皮、盒飯等適合零售的品類，要充分吸取零售思維的精華，將零售和餐飲有機結合，如學習零售業的流水線制作、先進的技術等，以實現利潤的最大化。

而靠體驗、服務取勝的餐企要在原有的模式上求精，也可適當朝食品化的方向發展，比如一些火鍋企業售賣火鍋底料，一些餐企結合品牌調性賣相關產品，為餐企帶來新的利潤增長點。

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