三十年河東，三十年河西。這是以前的說法，放到現在，從河東到河西，也許只要三年；從河西到河東，也許用不了三年。比如說“美食廣場”，曾經風光無限，如今卻夾縫求生。

美食廣場，又稱為熟食中心。第一代美食廣場出現在上世紀70年代末和80年代初的新加坡，原本是為了將散落在街邊的餐飲小鋪集中起來管理，這樣就誕生了“美食廣場”的概念。這就好比把路邊擺攤賣菜的集中起來，就形成了菜市場；而把散落在街頭巷尾的賣各種商品的商戶集中起來，就有了現代意義的百貨公司。隨著百貨公司、商務寫字樓的興起，美食廣場一度成為了眾多大型商業項目中必備的一種功能配套設施之一。

一般來說，“美食廣場”大都是采用（在商場、寫字樓等等）大面積承租，然后分割成小單位各自經營、共享餐位的經營形式。在現有模式中，美食廣場大多還是“二房東”，依靠租金+扣點獲得收入，比較知名的品牌有大食代、亞惠、食為天、潘多拉大廚房等等。

作為集合美食店先驅的大食代，1997年正式登陸中國上海。一時間，也曾風光無限。

但據筷玩思維了解，如今這家業界的先驅者卻陷入客流量下滑等困境，根據其官網信息，華北地區大食代門店數量一度高達13家，但目前僅有7家，多處門店因客流較少而撤店。那么，到底是什么原因讓大食代發展受限呢？

美食廣場面臨著什么樣的困難和挑戰？

在這個日新月異的時代，“變”是常態，不“變”那才叫奇怪。時代的發展帶來外部環境的很多變化，比如說，商業中心越來越多了。

1)、商場（購物中心） 客流量變少了 ?

二、三十年前，小縣城小村鎮里，最熱鬧的不是過年，而是過“物資交流會”的這個節。在那個物質相對短缺的年代，“物資交流會”幾乎是全城狂歡。說句玩笑話，過節期間，只要支個攤，狗屎都能賣出去。當然，隨著全社會物資的極大豐富，“物資交流會”早已銷聲匿跡，成為一段歷史一段塵封的記憶了。

十幾年前，連續多年被評為中國中小城市綜合實力百強（縣級）市之首的江蘇昆山市，最繁華的一條路叫人民路，行人多得天天像是在過節。

但是早在五、六年前，人民路上的這種盛況就不復存在了。原因其實很簡單，如果說十幾年前昆山只有人民路這么一個真正意義上的“商圈”的話，那么，現在昆山的商圈已經遍地開花。曾經人民路上的昆山商廈美食廣場人氣爆棚，如今昆山商廈的“美食廣場”早已銷聲匿跡了。

商圈太多，客流自然而然被分流了。商場、超市、休閑購物中心這些年如雨后春筍般拔地而起，有些商場從開業就沒有聚集多少人氣，置身其中的美食廣場更多的只能是“一聲嘆息”了。

巧婦難為無米之炊，互聯網企業沒有“流量”就是一個“死”字；對于實體門店來說，沒有人氣和客流，只怕活得也是異常艱難。

2)、商場美食的興起和外賣爆發式增長，給美食廣場帶來巨大沖擊 ?

事實上，現在商場、購物中心里的餐飲比例持續擴大，甚至于接近60%。而知名的餐飲品牌，比如說西貝、外婆家、海底撈、撈王鍋物料理等等大多選擇直接入駐購物中心。這樣一來，美食廣場模式將面臨著前所未有的壓力。購物中心現在看起來更像是一個更大、更新版的“大食代”，每一個知名品牌的餐廳就相當于之前“大食代”的一個個檔口。

而反觀某些美食廣場自身，給人的感覺還是大排檔式的，入駐的品牌也大多雷同。比如在長沙，曾經有一段時間，正新雞排、卜先生秘制泡菜、茶顏悅色奶茶成為某些美食廣場的標配。

至于外賣爆發式增長，這已經是不容忽略且無法改變的事實。外賣火爆帶來的最大影響，就是到店客流量從總體上來說是下降的。當然，這種影響并不僅僅只是針對“美食廣場”這一種業態，所有基于店面提供服務產生交易的餐飲品牌都面臨著必須解決這么一個問題：如何吸引更多的消費者到店消費？

美食廣場亂象：劣幣驅逐良幣，從不公平的競爭開始 ?

說到外賣，有一個問題不得不提，或者說無法回避，那就是：外賣平臺對外賣商戶的資質審核不嚴，為非法的美食廣場提供了生存的土壤。

上海自2016年開始集中整治沿街小餐飲店鋪，對手續不全的店鋪、居民樓一樓的沿街店面進行大規模的關停整頓，原因是消防和環保過不了關。從國家層面來說，這是一種趨勢。

那么，問題來了，被關閉的數量龐大的餐飲店老板何去何從呢？原本，這對于美食廣場來說，是一個巨大的發展機遇。事實也正是如此，這期間，各種美食城、美食廣場大肆地野蠻發展。但是，林子大了，什么鳥都有。

從初期的在商場地下層開美食廣場，到出現了大量的寫字樓地下層美食廣場（美食廣場的需求量太大，以至于商場地下層已經不能滿足市場的需求，當然，也不排除有些商場不愿把地下層租給美食廣場），再到今天的瘋狂地用門面改建美食廣場。

怎么個瘋狂法呢？我們具體地說一下其經營模式：一般是一個老板租下一個地方（有地下室，沿街門店，以前沒人要的2-6樓商鋪），以沿街門店為例，租下相連的幾個門面，然后將隔墻打通。一樓門面普遍比較高，所以會進行非法隔層，這個情況以楊浦區五角場最為嚴重。本身2層的門面，將樓板拆除，然后隔成3層。然后，每一層隔成10-20間左右、每間大約只有10平米左右的小隔間來進行裝修，在裝修的同時進行招商工作。

筷玩思維在上海實地調研中發現，為了掩蓋非法搭建的3樓，美食廣場一般會在3樓入口處裝一個鐵門，碰到檢查直接把3樓的門鎖上。

如此非法搭建出來的美食城可怕不可怕？食品安全談何說起？更可怕的是消防安全問題，一旦出事，那就是人命關天。至于他們是如何取得衛生許可證、營業執照的，我們不得而知。我們知道的是，這些非法的美食城的2、3樓都是租給做外賣的商戶，而最后這些外賣商戶居然都可以入駐相關的外賣平臺。

大量的非法違規的美食城（廣場）的存在，一定會擠占合法合規的美食城（廣場）的市場空間。尤其是在外賣這塊，消費者能看見的只是價格和餐品，看不見餐品后面的生產環境、衛生狀況。而外賣平臺似乎并不在意外賣商戶的資質，或者說至少存在著對外賣商戶資質審核不嚴、睜只眼閉只眼的問題。這樣帶來的直接后果就是：劣幣驅逐良幣，因為收費更低，外賣商戶更愿意入駐非法的美食城（廣場），而合法合規的美食城（廣場），因為成本問題，收費相對更高，反而不受商戶待見。

這種情況任其發展的后果就是：非法的美食城越開越多、越活越滋潤，合法合規的美食城會因為缺少更多的外賣商戶入駐而發展緩慢、舉步維艱。

PS：這其實更多的是個社會問題，也許已經超出了我們平時所分析關注的范疇。但請注意，我們每一個人、每一家商戶，都不是活在“真空”里，筷玩思維不會坐而論道。對非法行徑的揭露、對正義和公平的追求，是我們作為餐飲產業媒體應盡的一份責任。

美食廣場的錢景依就：順應時代的發展，拓展多元化場景

我們嘗試著分析一下美食廣場未來的幾個發展方向。

1)、朝著共享廚房的方向發展 ?

美食廣場和共享廚房之間并不存在明顯的涇渭分明的差異，之所以說朝著共享廚房的方向，并不是因為“共享”這兩個字好聽，而是因為共享廚房更多地強調了對商家的賦能，幫助商戶提高競爭力以實現雙方的合作共贏。有報道稱，食云集從大食代“挖人”，這至少說明，在共享廚房看來，有過“大食代”經歷的人也是他們所需要的人才。

而共享廚房和非法美食城的最大區別就在于：共享廚房嚴格按照國家有關食品安全衛生的法律法規要求進行規劃設計裝修，比如吉刻聯盟，不久前獲得由上海閔行區市場監督管理局簽發的網絡外賣證。經營合法、合法經營，這是第一步也是最基本的一步。

2)、朝著團餐的方向發展 ?

說起員工食堂，恐怕很多人的印象中還是油膩膩的長條桌、大鍋飯、大鍋湯。顯然，這已經無法滿足現代企事業單位員工的需求。舉個例子，“潘多拉大廚房”在南京華為食堂堪稱“驚艷”的表現，顛覆了人們對傳統員工食堂的認知。團餐的市場需求巨大，成就“別人家”的食堂，為眾多的美食廣場品牌提供了一個足夠廣闊的空間。

3)、朝著專業化的深度垂直方向發展 ?

以往美食廣場強調的是廣度的做法，即把不同品類的小吃美食聚集在一起。深度做法正好是反其道而行之，將單一的業態聚集在一起，然后做大做深，以吸引特定人群。比如說，把燒烤聚集在一起，成為燒烤城、燒烤廣場等等。

從具體的操盤運營的角度來說，美食廣場在前期的選址規劃中，需要運用更多的“數據數字”分析。

用數據選址，筷玩思維在之前的有關“共享廚房”的多篇系列文章里已經說了，有興趣的朋友可以登錄筷玩思維官網（www.kwthink.cn）查看之前刊發的相關文章。這里，我們想說的是，美食廣場在具體實操前要先算一筆賬。

要先算一筆什么賬呢？比如說，美食廣場想要租這塊地，這塊地的租金是多少？加上設計裝修推廣人員等費用，平均到一個檔口要多少錢？當然，相信每一家美食廣場在實操前都會先算好這筆賬：一個檔口最低要租多少錢，才能保證美食廣場的盈虧平衡。但是，只算這筆賬是遠遠不夠的，這只是單方面的從美食廣場自身的角度出發所做出的數字計算，真正重要的是：我們必須站在商戶的角度來算一筆賬。

以長沙黃興南路某美食廣場為例，該美食廣場內非首層拐角一處面積僅18平米的檔口，每月租金高達2.5萬元，如果加上水電公攤費、物業費等等，每年店鋪成本將超過35萬元，這還不包括人力費用、品牌加盟費用等等。

也就是說，該檔口的商戶的日營業額最低需達2萬元才能保本。這也就意味著，如果是一份零售價10元的臭豆腐，那么，每天需要賣出2000份；20元一份的果茶，每天需要賣出1000份。

問題的關鍵就在于，商戶一天能賣出這么多的臭豆腐、奶茶嗎？能不能平均一天最少做到2萬的營業額？如果能做到，商戶有錢掙，美食廣場就開得下去；反之，如果商戶很難做到，那么，美食廣場最好另覓他地。

對于美食廣場來說，其最初的提高商戶的集中度和綜合度的意圖，并不足以滿足消費者與時俱進的需求。美食廣場的運營方式是非常明確的以消費者為導向，所以，順應時代潮流和模式創新十分重要。從消費者的體驗出發考慮問題，才能擁有更強的生命力和競爭力。

對于消費者來說，社交的需求無處不在。革命不是請客吃飯，但談戀愛是。所以，美食廣場不應只具備餐飲屬性，如何打造一個集美食本身和就餐環境相關的體驗場所，體現的將是美食廣場的核心競爭力。換句話說，美食廣場需要加入更多的元素，比如說美食廣場+音樂、美食廣場+娛樂、美食廣場+文創等等，以便更好地滿足現代消費者對于社交娛樂的需求。

時代的發展，一方面會淘汰很多舊有的不合時宜的商業模式和思路，另一方面又會創造出更多更好的發展機遇。換句話說，順應時代的發展，拓寬多元化場景，夾縫求生的美食廣場其實錢景依就。