以史為鑒，可以知興替。借鑒美國餐飲目前的發展趨勢，對于我們判斷國內餐飲市場的未來走勢非常有幫助。

美國比薩行業趨近飽和，卻仍有新鮮力量不斷涌入

未來幾年，美國的比薩行業發展速度可能會落后于餐飲業整體的發展速度。

根據數據顯示，美國餐飲業整體發展速度在過去三年里穩定平均增長6.2%，但是比薩行業未來五年的預計復合年增長率才4.6%，看起來好像比薩行業即將繁華殆盡，但是包括勒布朗·詹姆斯（LeBron James）在內的投資者卻不斷地闖進這個行業。

到底美國的比薩行業會有怎樣的發展趨勢，對我們國內餐飲企業又有什么借鑒意義，我們一起來看一下。

趨勢一：弱肉強食丨比薩品類進入“大魚吃小魚”的整合期

隨著大量的比薩餐廳不斷涌現，比薩賽道變得越來越擁擠，勢必會淘汰一批實力較弱的選手。而最危險的選手就是：

——固步自封不愿意迎合市場做出改變的小比薩店

——沒有突出品牌特色的連鎖比薩餐廳

不管它們愿不愿意，它們都已經進入到一個極其激烈的競爭環境中。

老對手越來越強大，“當一家Cici比薩關店的時候，就會有1.2家達美樂比薩開業。”

截止到2016年，46%的美國比薩市場份額集中在幾大比薩公司的手中。雖然占據著最大的市場份額，但是這幾大品牌的未來卻不盡相同。

1)、必勝客

必勝客在2016年占據了最大比例的比薩市場份額（14%），雖然看起來仍然是行業龍頭的位置，但是地位其實已經岌岌可危了。

據報告顯示必勝客在過去五年里復合增長率僅增長了3%，遠遠低于小凱撒、達美樂和棒約翰。

2)、小凱撒、達美樂、棒約翰

這三家雖然在市場份額的比例上低于必勝客，但是增長的勢頭卻不能小看。尤其是小凱撒以年復合增長率13%遙遙領先，是必勝客的四倍還多。

3)、Cici比薩、Sbarro比薩

Cici比薩、Sbarro比薩的市場份額也在縮水，分別出現了4%和11%的負增長。

從圖表中我們可以看出，Cici比薩和Sbarro比薩屬于薄利多銷的經營策略（客單價低，客流量高）。相比其他比薩連鎖品牌，它們的價位真的是便宜了一半不止。但是低價策略也無法挽救負增長的營業額。

現在早就不是價格為王的時代，消費者的消費水平和消費需求都在改變。守著原來的套路不放手，終究會被消費者選擇“放手”

由此可見，美國幾大比薩品牌的排名，不久的將來就會發生變化。今天還跟你一個起跑線的選手，明天很有可能就給你甩在后面了。

值得注意的是，比薩市場還有新對手對此虎視眈眈，生機勃勃的新餐廳像雨后春筍般涌現出來，它們不僅有著最新的科技、專屬的移動APP提供外送服務，還有著各式各樣的創意特色去激起消費者的購買欲望。

面對著新老對手的激烈競爭，在過去的十年里，一些比薩連鎖餐廳丟失了19%的市場份額。實力較差的比薩品牌最終將會被吞沒，大量處于生命周期成熟階段的比薩連鎖餐廳已經到了合并的成熟時機。

趨勢二：科技改變“戰績”丨科技成為比薩行業的核心競爭力

就像趨勢一說的那樣，很多家喻戶曉的大品牌比薩店處境也是岌岌可危的，最核心的原因就是它們不愿意跟上科技創新的腳步做出改變。

比薩行業，本身產品比較容易同質化，如何能夠將自己的品牌凸顯，做出與別家不同的特色就顯得尤為重要。而利用科技手段，完善服務流程或提高服務體驗就是最有力的競爭方式。

1)、達美樂丨機器人送外賣，數字科技提升服務

不僅有快遞小哥，達美樂還有一個受顧客歡迎的送餐機器人“德魯”。這款機器人由達美樂聯手澳大利亞Marathon Robotics公司共同研發。機器人充一次電可以跑20英里，全身由防風雨的丙烯酸塑料和鋁包裹著，體里裝有傳感器用來躲避障礙確保順利到達顧客家門口。

德魯一次可以送10張比薩，儲存室有保溫加熱功能，可以保證比薩不會在運輸途中冷掉。當德魯到達目的地后，顧客只需要輸入訂單碼就可以取走比薩了。

除了機器人送外賣外，達美樂的數字科技道路一直在不斷創新。從emoji點餐，到允許顧客實時查看訂單狀態的Domino's Tracker，又或者是語音訂餐的Dom，達美樂堅持用高科技來提升服務品質。

2)、Zume比薩丨烤箱送貨卡車，自動計算烘烤時間

Zume最新的送貨卡車配備了56個烤箱，專門負責配送離加工地較遠的比薩。

配送前，只需在卡車的烤箱內把相應的比薩胚放進去，在車載電腦中輸入各個烤箱的目的地、配送時間。電腦會自動根據時間、距離、路況信息來控制烤箱的運作：什么時候開始烤，上下溫度都是多少。在到達顧客家門口的時候，配送員就可以送上最新出爐，口感最好的比薩了。

Zume的烤箱送貨卡車已經獲得當地衛生局的批準，開始在加州San Clara實行，接著會向紐約推廣，最終遍布全美，甚至有走向全球的可能性。

趨勢三：成本不斷攀升丨食材、人力、房租個個都是逃不掉的“負擔”

1)、食材成本上漲

比薩餐廳的主要食材：乳制品、小麥、面粉的價格將會不斷的上漲，預示著比薩產品的成本上漲成為必然趨勢。

預計從現在開始直到2019年6月份，牛奶的市場價格將會上漲8.3%，截止到2020年7月份，小麥的價格將會上漲13%。這些產品的價格上漲在整體商業環境中尚可控制，但是對于比薩行業，這些是最重要的食材，所在成本比例非常大，價格的漲幅將會對利潤和經營策略帶來很大的挑戰。

2)、人力成本、房租也會上漲

預計在未來五年房租和人力成本也會突然上漲。對于整個餐飲行業來說，不斷上漲的工資水平和較低的就業率就是強有力的證明。

不管這個預計是否準確，比薩餐企都應該提前制定好應對的計劃，不要等成本上漲到無法承受的時候才想起來應對，那就為時已晚了。

結語

當今時代的商業環境是適者生存，環境在變，廣大餐飲人也應該積極改變。

零售行業比餐飲行業更早的進入到激烈的競爭環境。原本的零售巨頭西爾斯百貨（Sears）和杰西潘尼（JC Penney）在遭遇了成本上漲、利潤下降的市場考驗時，沒有快速調整策略，被黑馬亞馬遜改寫了零售業巨頭的格局。

在餐飲業也是同樣的，無論是曾經多么輝煌或者品牌歷史有多么長久，只要現在的實力跟不上發展的速度，生存的壽命就會十分有限。

無論是美國還是中國，無論是比薩還是火鍋，應對新趨勢的方法都是一樣的。

1)、餐廳必須提高對市場變化的敏銳度，能夠分析出自己所在品類的市場發展趨勢，從而調整自己的經營戰略。

2)、要從最寬泛、最具全球性的層面入手，明確企業自身的競爭優勢、劣勢、機會和威脅，從而將公司的戰略和公司內部資源、外部環境有機的結合起來。

3)、顧客并不需要更多的新品牌，他們需要的是新鮮的事物，可能是新菜品也可能是全新的消費體驗，總之你不能一成不變。

本文由紅餐網專欄作者筷玩思維原創；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。