在2015年，一種新的火鍋迅速出現在大中城市的街邊和商場里，火爆程度和小龍蝦不相上下。

它和麻辣火鍋、羊肉涮鍋沾親帶故，但卻以眼花繚亂的肉名、講究的吃法和“現宰”的噱頭一時間蓋過二者風騷，成為當年的品類新秀，并在第二年成功占領北上廣深，連外來火鍋很難立足的重慶也一舉拿下。

它就是潮汕牛肉火鍋，火鍋界的一股清風，餐飲業的一匹黑馬。

這個看似容易復制、成本低的品類迎來了一波瘋狂的開店高峰。統計數據顯示，潮汕牛肉火鍋的消費潮流自2014年底走出汕頭，一路向北蔓延，2016年上海新開1000家，江浙地區也新增1000多家。

而它也沒能逃過商家一窩蜂跟進帶來的市場飽和之劫，最頂峰時期的店面數量到現在至少一半已經做不下去了，還有一大部分可能熬不過這個炎熱夏天的淡季。

對于衰敗下去的店，經營者的投資虧了血本，可還有新來者入局，折戟的案例對于他們就是最好的教科書。在這一波行業洗牌中，能夠活下來的、活得越來越好的則自有一套打法，更值得一探究竟。

倒下去的潮汕牛肉火鍋：肉、人、市場三宗罪

2017年已經被看作是小龍蝦行業的洗牌年，由于氣候多雨高溫導致上游產量下降、小龍蝦的消費市場持續擴大等原因造成的“蝦荒”、價格巨幅波動，這讓許多新開的、小型的小龍蝦店難以為繼。

這一年也同樣是潮汕牛肉火鍋店的深度淘汰年。據筷玩思維了解，上半年依然有許多新的店在開，但原來的店關門的速度卻明顯加快。準備開設分店的經營者尋找店面時，往往會發現中介介紹的符合條件的商鋪，很多都是剛剛倒閉的經營牛肉火鍋的鋪面。

做不下去的種種原因可以歸結為“三不”：牛肉的供應量不能把控、管理者對品類的理解程度不高、市場接納度不高。

1)、牛肉供應量如何定？食材虧損壓垮經營

業內分析大多認為，用來做火鍋的牛肉供應不足，是潮牛倒閉潮的最重要原因。每天宰殺一到兩頭貴州三歲母黃牛，全國幾千家店算下來旺季就無牛可用。

事實上并非完全如此，許多店每天的消耗量都到不了一頭牛，許多店依然是通過遴選優質供應商直接獲取好牛肉，即使是潮汕行家也不一定非要云貴的黃牛，一些流行的說法在實操中并非真實，更多只是出于營銷目的。

壓垮商家的，不是無牛可賣，而是把握不了供應量盲目訂貨所導致的食材虧損。

淡季到來，早上進的牛肉，中午賣不出，下午就不能再用了，一天天虧下去，就成了惡性循環。有的牛肉火鍋店的日營業額驟降為2000到3000元，明顯入不敷出。

許多為了堅持更新鮮、高品質而整頭采購牛的潮汕牛肉火鍋商家，即使能消化掉牛的30%用來涮火鍋的部分，可那另外約60%左右原材料的剩料問題，卻難以解決。

在潮汕，基于一頭牛的所有部位已經發展出了一條產業鏈。從牛頭、牛角到牛皮、牛尾，不論是精品牛肉還是牛腩、牛雜、牛肚等，都能夠通過成熟的鏈條消化掉。但是出了潮汕，單店的剩料找不到這樣的鏈條，消化不掉或者只能消化一部分，那么就會造成很大浪費。

2)、用什么牛？用什么刀工師傅？不懂品類被牽著鼻子走

潮牛店最常聽到的宣傳就是：牛肉是來自四川貴州2到3歲的母黃牛。

但實際上潮牛鐘愛的黃牛只是中國的最普通牛種，據筷玩思維了解，中國的黃牛大約有25種，公認排在前五名的是河南的南陽牛、陜西的秦川牛、山東的魯西牛、東三省的延邊牛和山西的晉南牛，合稱為中國五大良種黃牛，而并非云貴川。

所以很大程度上我們可以認為，云貴川的黃牛并不是最好吃的，很可能是價格比較便宜，以及地理位置和潮汕更近一些便于運輸。云貴川成了各潮牛店最喜歡宣揚的牛產地，或許只是因為給顧客感覺更遠離污染、更原生態。

真正要懂潮牛這個品類，懂牛是首要前提。在汕頭做牛肉生意逾三十年的一位師傅，經過漫長的探索，現在最喜歡江西和廣西兩地的牛。還有潮牛老板結識了一些老資格的“買手”，這些牛買手們眼光犀利，一只牛好不好吃，打量幾眼就看得出來。

他們選牛并不一定糾結于年紀、產地，飼養的方法反而更為重要，吃草而非吃飼料長大的牛，吃起來的口感、味道要更好，散養的牛活動量足夠，肉質也更佳。

而不懂或者一知半解的經營者，往往被散落民間的說法牽著鼻子，花了大價錢、繞了許多路，還是沒有買到價格合理又品質不錯的牛肉。

刀工師傅也是同理。切牛肉的技巧被不斷強調甚至夸大，導致一些刀工師傅坐地起價，這還不是最可怕的，可怕的是老板也不懂到底什么刀工才是好，高薪請來的并非真正的良匠，不能保證口感反而拖累經營，才是“半懂”們老板最大的夢魘。

3)、究竟誰愛鮮牛肉火鍋？接受度不如預期，市場早已飽和

小龍蝦跟潮汕牛肉火鍋，雖然兩者都很受消費者追捧，但潮汕牛肉火鍋清淡、食不厭精的先天基因，決定了它的群眾基礎沒有小龍蝦深厚。

相對而言，重口味的吃貨為數更多，清淡的潮汕火鍋并不能大范圍適應重口味大眾消費的群體。加上潮汕火鍋選料講究，價格偏高，影響了潮汕火鍋更大規模的發展。

于是，在嘗過新鮮之后，許多人還是重回了重油重辣的川味火鍋，少部分注重健康、喜歡清淡口味的人才會再次重復消費。

然而跟風而上的商家數量的增長遠遠超過經過教育愛上牛肉火鍋的顧客群。

2016年在北京、上海、廣州、深圳市場的牛肉火鍋店以百為單位迅速鋪開，特別是離潮汕更近的廣州和深圳，大的品牌在廣州已有十幾家分店，新的品牌則是以幾家連鎖或單店的形式開張。同時二、三線城市的市場也開始升溫和膨脹，原本顧客需要打聽才能找到一家潮汕牛肉火鍋店，現在直接能在一個商圈看到兩三家。

牛肉火鍋店越來越多，市場趨于飽和，競爭更加激烈，商家只能靠不斷推出特價來吸引消費者，進入低水平競爭的“打折大戰”。

活得好的潮汕牛肉火鍋：協同、創新、品牌三方發力

大量關店、轉為其它經營的腥風血雨中，還是有一部分潮牛店活了下來，有些還依然顧客盈門，每天進賬頗豐。

前文所述的壓力這些店同樣要經歷，然而它們終究是把壓力轉化成了層層動力。也有三個經營特點讓它們得以幸存并壯大：資源協同、敢于創新、善打品牌。

1)、牛肉還能怎么用？瞄準好吃者的味蕾，資源協同

消化剩余牛肉是個頭痛事，做好了卻可以增加菜品豐富度，有的潮牛店就手工調制牛肉餡，每天現包牛肉包子和牛肉餅，更精細的還有現包現炸的牛肉春卷，這些都是大眾吃貨喜歡的品類，很好地消化了剩余牛肉原材料。

同時，也有多個品牌組織了潮汕牛肉火鍋協會等團體，集中采購，資源協同。如北京的鮮牛記從2016年9月起就進軍供應鏈市場，牽頭北京十余家同品類潮牛成立北京潮牛俱樂部，實現采購、屠宰等的資源共享，并牽頭德強農場、大田興投資了生牛肉供應鏈公司。

這樣的集中采購，就可以做到牛肉按部位供應，很少有廢料剩余。由于成本大大降低，目前鮮牛記的門店不但沒倒，還已經開到20余家。

2)、只能清湯？只能現宰？創新帶來更多盈利機會

潮牛最大的特點之一，就是一鍋清湯。但這千篇一律、味型單一的清水鍋底或牛骨湯鍋底，也讓許多重口的客人逐漸敬而遠之。可一些店就要打破這些條條框框，創新吃法，吸引更多客人。

外地潮汕牛肉火鍋的先行者之一“左庭右院”，就推出了紅白相間鴛鴦鍋。

白色的一半仍是傳統的牛骨清湯鍋，紅色的一半則是牛雜鍋底，先吃酥爛的牛雜，再加濃郁的湯底涮牛肉，精準滿足了那些重口味客人的舌頭，讓他們重新愛上潮汕牛肉火鍋。

另一個被突破的“傳統”，則是潮牛引以為豪的“不冷凍、不排酸”。

新鮮就等同于鮮味其實是一種誤解。鮮味源于氨基酸，而新鮮肉中的蛋白質尚未得到足夠的時間通過酶的作用分解成氨基酸，所以太新鮮的肉是沒有鮮味的，就像香菇，曬干的要比新鮮的鮮味更足。

潮汕牛肉一直以來“不冷凍、不排酸”，就是因為條件有限，肉只能自然降溫并瀝干4-6小時，這只是本身受限的做法，并非好吃的原因，受到追捧更多可能是比較干凈，較少有細菌滋生。

已經有個別潮牛店打破桎梏，推出排酸牛肉，在產地剛屠宰好的牛肉在送往店面冷鏈途中，邊降溫邊排酸，送到店里剛好6小時，不影響鮮度也有了更佳的口感，同時也不會有現宰帶來的種種問題。

3)、還用千篇一律的招牌？個性化、品牌化接觸更多目標群體

潮牛市場大爆發時，大量打著潮汕牛肉名號的火鍋店冒出，每家都打著“一天一頭牛，新鮮不過夜”的口號，店面都是透明廚房，師傅切好肉直接端向餐桌。

這個原本十分具有辨識度的品類，大家都去照搬，也會變得千篇一律、顧客審美疲勞。

潮汕牛肉火鍋走出潮汕攻占外地市場，主打特色是養生、健康、鮮美，其品牌屬性應當更高端，有品、有趣、有范就應當是品牌的表現，而不能還停留在簡單裝修、無主題定位的階段。

如鮮牛記，店的墻面處處以牛做文章，強化品牌，整體裝修也突出原生態、個性化，提升了品牌內涵。而像左庭右院、花田煮這樣的品牌則從名字上就和各種“記”、“牛”區分開來，更加貼近年輕一族時尚、小資的消費心理。

結語

在社交網絡和資本等因素的影響下，餐飲產業的變化周期越來越短，一個餐飲品類從走紅到衰退只需要兩三年時間，而潮汕牛肉火鍋則在2016年一年就已經見分曉。

出品差、環境差、雜牌無連鎖的店在這一年里被迅速淘汰，而有供應鏈保證、有差異性和產品創新度、有品牌延展性的店則留在了市場。

有句話說得好：盲目跟風，那么你跟風的速度就是你倒閉的速度。

筷玩思維認為，對于潮汕牛肉火鍋，餐飲企業需要去分析自身是否擁有合理、完備的供應鏈管理體系；是否有眾多資深專業的刀工師傅；是否能夠打造強有力的品牌；是否有足夠資金支撐門店在合適時間進行擴張。

如果企業不具備也不能培育這些基因，那么這個企業就不適合在潮汕牛肉火鍋這個細分行業長期發展，大浪淘沙后最終消亡。

這條路徑已經被無數次重演，而在潮汕牛肉火鍋之后，下一個新品類能不能不再走老路？餐飲企業在發展初期，能否不被外部的誘惑吸引而走上盲目效仿、跟風之路？能否合理洞悉自己的資源，不制定超出自己能力的目標而難以建立起持續競爭力？

這些更值得所有餐飲業內人士思考。

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