對于有門店的餐企來說，逐年上漲的房租使其壓力重重。而各種去門店化的垂直互聯網餐飲品牌動輒拿到千萬級融資，更是一次次向傳統餐企發起挑戰。

從表面上看，昔日作為招牌的門店，如今已和落后、負擔等詞沾上了邊。

而筷玩思維認為，門店并未落伍，它有自己的優勢，只是有待深耕和開發。首先，擁有門店的餐企既然能存活下來，必然有可觀的客流量。其次，有門店的這些餐企中，不少都有多年的行業經驗，更是不乏知名餐企品牌。而客流量和品牌優勢便是門店的資本。

對于餐企來說，一般的菜品利潤空間非常薄，扣除房租、水電、人力、原材料、稅金等，純利約為8%至10%。因此，餐企一般不會停留在菜品層面。在互聯網尚不發達的年代，傳統餐企就已學會了利用門店資源增加收入，如販賣酒水飲料、食材、半成品等。

互聯網時代來臨，外賣成為了餐企門店增收的一個重要渠道，而除了外賣，利用門店優勢還有更多增收方式。接下來，我們將提供更多的鮮活案例，從這些案例中挖掘創收的新玩法。

回歸門店，將門店流量轉化為可變現的收入

對于一般人來說，餐廳每天人來人往，是一個再正常不過的場景。然而有些餐企老板卻能從中窺得商機。

以燒烤為品類的連鎖餐飲品牌木屋燒烤就發現了門店客流量的商業價值。類似于商超將顧客信息賣給供應商，木屋燒烤將線下流量賣給一些新興公司。這些新興公司在推廣期需要客流量，木屋每天2萬人的線下流量吸引了它們。

比如，滴滴在推廣期的時候就與木屋達成合作，木屋為滴滴提供放廣告牌的位置，一個廣告牌收取6000元。新興公司寶駕租車為推廣其APP也與木屋達成合作，木屋助其增加一個APP下載量，便有20元的收入。

對于木屋而言，這樣的合作是一門近乎零成本、100%毛利的好生意，顯然要比純燒烤消費貢獻的7.5元的利潤要高得多。

快餐連鎖品牌Kao鋪也懂得用門店流量創收的道理。

Kao鋪與售彩點合作，通過為售彩點拉顧客獲利。比如，Kao鋪推出滿額送彩票活動，顧客消費達到一定金額，便可得到一注彩票。

這一注彩票的2元錢是由Kao鋪出資，如果顧客在售彩點有其他消費，Kao鋪還會得到返點。通過此種方式，Kao鋪一個月的收入可增加十幾萬。

自動售賣機也是Kao鋪變現門店流量的一個新業務。Kao鋪發現不少門店的顧客有自帶零食的消費習慣，因此在門店放置自動售賣機，也吸引了一部分人流和銷量。

因此，餐企擁有門店并不是負擔。相反，它蘊藏著無限的可能性。門店流量轉換為收入如今已有兩種方式：1)、為其他公司做推廣；2)、開辟新業務。

將門店客流量轉化為收入是利用門店優勢的一個基本方式。對于餐企來說，首先要意識到客流量的價值，其次要知道客流量代表著一類消費群體，努力尋求這類消費群體“吃”之外的共同消費需求，并找到與其相關的第三方，方能將門店客流量的價值發揮到最大。

面對高租金門店，復合餐廳或可成為開源好方式

有人估計過，以杭州為例，如果是黃金地段的中餐廳，200平方米，有60個客位，按照20元一平方米的租金計算，起碼月營業額在40萬左右才可以保本。

面對高昂的租金壓力，不少餐廳已經開始通過售賣杯子、玩具、甚至家居來增加收入，業界將這種除了賣普遍意義上的菜品還賣其他產品的餐廳稱為復合餐廳。在規模有限的餐廳里，復合餐廳拓展產品類型，可為餐企增加坪效。

除了食物，售賣玩具成為了麥當勞重要的業務增長點。難以想象，餐飲行業巨頭麥當勞進軍玩具市場，竟以15萬只的年銷售量超過了玩具反斗城和沃爾瑪兩大玩具經銷商巨頭。

玩具甚至成了麥當勞餐廳的一個賣點。由玩具和菜品組成的套餐自推出就受到顧客歡迎，許多人甚至會因為玩具而選擇到麥當勞消費。

如果說玩具是麥當勞的招牌，那么“星巴克杯具收藏者”這一群體的誕生更是說明杯子已經成為了星巴克的品牌。

3年前，星巴克的禮品卡為全年營收貢獻就高達25%，售賣的杯子則占據了第一的銷售量。

蔡嘉法式甜品是上海和杭州最受歡迎的甜品店之一，提前預訂才能買到的拿破侖蛋糕更凸顯其火爆程度。

這家甜品店，通過售賣甜品已獲得可觀收入，還積極打造復合餐廳售賣茶具。6年前，創始人蔡嘉就推出了相關配套的茶具產品，如今，茶具產品已形成系列。這些茶具產品更是聚集了不少粉絲。

餐飲+玩具、餐飲+杯子、餐飲+茶具，這些餐飲+形態都獲得了成功。筷玩思維認為，復合餐廳天然自帶開源屬性，但也不能天馬行空，而應該推出與主題相關的產品，精準對應消費群體的喜好。

否則，不但不能增收，還削弱了本身固有優勢。如肯德基推出的炸雞味防曬霜、炸雞味指甲油和口紅，不僅沒能實現增收，還受到了顧客的質疑和諷刺。

依托門店品牌優勢，進行IP變現成為可行路徑之一

2015年，外賣餐飲品牌“三個和尚”進入市場，其主打的30元海鮮飯外賣，一經推出，便受到白領們的歡迎。三個和尚門店上午10點開始接收訂單，每到下午就已售罄，在美團、糯米、微信等平臺上也限量銷售。

這一成績與三個和尚自帶IP屬性的優勢有關。和三個和尚海鮮飯一同誕生的是三個和尚的卡通形象，它們加上三個和尚獨特的名字成就了三個和尚的IP屬性，這也是之后三個和尚進行IP變現的基礎。

正值2015年自媒體最火爆之時，三個和尚抓住時機進軍自媒體，做原創漫畫等欄目，收獲了最早的一批粉絲，并逐步建立起口碑。

2016年，三個和尚利用其IP屬性，研發其他衍生品，如視頻、短片、玩偶、文化用品等，為餐企老板們提供了一個新思路，即餐飲IP變現。

不過如今，三個和尚的微博原創漫畫欄目已停止更新。對于規模尚小的品牌來說，自創IP的優勢還不明顯，也容易分散經營者的精力，此時進行變現容易夭折。

無獨有偶，臺灣的BrickWorks樂高積木主題咖啡廳也在進行IP變現。不同于三個和尚自創IP，BrickWorks咖啡廳的IP原本就存在，那就是樂高。

BrickWorks咖啡廳是由骨灰級樂高迷開設的，店內珍藏著全球唯一黑色千年鷹號、2008年產的旋轉木馬等，作為鎮館之寶吸引著全國各地的樂高迷。

除了提供甜品類餐飲服務，BrickWorks咖啡廳還販售各種樂高積木模型，在店內消費期間顧客也可利用樂高積木進行DIY組合并將作品帶回家。

如今，IP變現是一大潮流，甚至出現在教科書里的虛擬人物李雷和韓梅梅也可作為IP被搬上了電影屏幕。

而IP變現要想成功，首先自己的IP得足夠強大。比如，2016年網紅星座博主“同道大叔”在上海開設的12星座咖啡廳就得到了廣大粉絲的喜愛。

筷玩思維認為，餐企IP變現確實是一個增收的方式，但不同的餐企要根據自身情況，選擇合適的方式操作。

比如，對于還處在成長期的餐企來說，走三個和尚自創IP的模式風險較高，而走BrickWorks咖啡廳與其他IP合作的方式，則要容易得多。對于品牌優勢明顯的公司，IP變現是一個增收的好方式。

依托品牌優勢進行IP變現是一個好方法，但前提是品牌優勢足夠明顯。因此，餐企仍然要回歸門店本身，積攢品牌優勢，從而為餐企增加額外收入。

結語

上一輪O2O時代還沒過去，新一輪O+O時代的競爭已經開始，餐飲行業更新迭代速度之快，讓餐飲老板們猝不及防。

線上線下融合O+O時代替代上輪O2O變革，這對有門店的餐企來說既是機會也是挑戰。但毋庸置疑的是，有門店的餐企要意識到門店的優勢并努力提升不可替代性。

利用自身門店的展示功能，直接接觸顧客，提供更豐富的服務，推高品牌勢能。在這基礎之上，餐企再為創收拓展更多玩法，如深挖門店客流量的商業價值、開辟新業務、挖掘品牌優勢的剩余價值等。

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