陳香貴發(fā)力“無界餐飲”，要解決三大要素——優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)滿足不同消費場景、滿足消費者多元需求、重構(gòu)單店盈利模型。

在最近的一次訪談中，陳香貴CEO姜軍表示，發(fā)力“無界餐飲”。未來將會把“正宗”的標簽淡化，產(chǎn)品線將會更加多元，更有包容度，更本地化。

這是一個明顯的信號。由于新冠疫情的影響，《什么值得加盟》觀察到，餐飲業(yè)的品類邊界已經(jīng)被打破。

更重要的是，面對盈利下滑、門店無法開業(yè)等現(xiàn)狀，各個餐企不得不重新審視自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與單店模型，重新摸索出一條道路以應(yīng)對市場需求。

圖片來源：陳香貴官方微信

01 陳香貴有意探索“無界餐飲”

蘭州牛肉面賽道的頭部品牌陳香貴，近期表示準備發(fā)力“無界”餐飲——拓展產(chǎn)品線，逐步淡化“正宗蘭州”的標簽。

在最近的一次訪談中，陳香貴CEO姜軍傳遞信號：未來將會把“正宗”的標簽淡化，產(chǎn)品線將會更加多元，更有包容度，更本地化。

在姜軍看來，蘭州牛肉面的邊界相對來說還是比較大的，而陳香貴有能力下沉到三四線去，只不過需要多建立一些價格帶，以及在菜單方面的調(diào)整，努力貼近當(dāng)?shù)氐南M水平。

這意味著，陳香貴需要擴充品類，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，重塑單店盈利模型。

特別是疫情的反復(fù)，讓餐飲業(yè)態(tài)沒有“至暗”，只有“更暗”。姜軍認為，整個傳統(tǒng)餐飲行業(yè)還是要有新零售的能力以應(yīng)對“更暗”時刻。

比如預(yù)制菜，類似于醬牛肉之類的產(chǎn)品。因為一旦疫情來臨，門店封閉，你是一點辦法都沒有。門店無法營業(yè)，這種情況連外賣都做不了。但是如果有零售的預(yù)制菜這樣的產(chǎn)品，就可以設(shè)計團購，線上發(fā)展。

事實上，陳香貴并不是第一個發(fā)力“無界餐飲”的品牌。幾年前，霸蠻湖南米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲痪吞岢?ldquo;無界餐飲”。

在他看來，餐飲1.0時代以麥當(dāng)勞、肯德基為代表，用標準化產(chǎn)品驅(qū)動企業(yè)發(fā)展；海底撈則是餐飲2.0時代的產(chǎn)物，以個性化服務(wù)驅(qū)動品牌成長；“無界餐飲”是餐飲3.0時代的特征，即基于零售產(chǎn)品與用戶運營，突破餐飲門店的時空半徑。

通俗點講，“無界”其實是從定位維度出發(fā)的新解決方案，跳到更高的定位維度來思考門店在顧客端的全部價值，然后在不違背價值定位的情況下充分打破邊界，以滿足顧客的一系列工具需求和解決方案。

盡管陳香貴的“無界”強調(diào)品類界限，張?zhí)煲惶岢龅?ldquo;無界餐飲”強調(diào)銷售邊界，但是二者都在打破餐飲的束縛，創(chuàng)新餐飲增長的新玩法。

02 發(fā)力“無界”是大勢所趨

梳理陳香貴，我們會發(fā)現(xiàn)，發(fā)力“無界餐飲”，打破品類界限，對整個餐飲業(yè)都具有啟發(fā)和示范意義。

陳香貴發(fā)力“無界餐飲”，必須要解決三大要素。

首先，需要優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以滿足不同消費場景。

餐飲業(yè)下一個“風(fēng)口品類”，會是越南粉嗎？

憑借蘭州牛肉面打出市場的陳香貴，現(xiàn)在正在逐步淡化“正宗蘭州”的標簽，嘗試開拓更多的產(chǎn)品線以提高定價。

圖片來源：陳香貴微博

目前，陳香貴從核心牛肉面延伸覆蓋至如羊肉串、肉夾饃等小吃、燒烤產(chǎn)品線，補足了陳香貴在晚餐時間段的品類劣勢。SKU也由之前的28個左右拓展至34個左右。

姜軍表示，產(chǎn)品研發(fā)的主線還是西北風(fēng)味，陳香貴至少80%的產(chǎn)品主要是西北5省的產(chǎn)品，可能會有創(chuàng)意產(chǎn)品出自非西北5省，但主線不會動。基本上是2-3月一次上新，圍繞面串小吃小菜品類進行迭代和更新。

比如，現(xiàn)在小炒黃牛肉很火，陳香貴也引進這樣一個澆頭做拌面，但它只是季節(jié)性的產(chǎn)品賣3個月，然后自動下線，再上線別的新品。

其次，滿足消費者多元需求。

無界融合的目的是為了更好地服務(wù)與留住顧客，也就是說無界不無界其實也并不重要，重要的是你如何站在更高的維度上解決顧客的需求。

陳香貴的客群定位是18-35歲年齡段的家庭型和白領(lǐng)型人群，遵循“好吃、穩(wěn)定、超值、快”的運營邏輯以滿足年輕人全新的消費習(xí)慣。

此外，陳香貴還推出自己的IP形象“阿貴”，建構(gòu)顧客與品牌的情感聯(lián)系，拉近品牌與消費者的距離。

第三點，重構(gòu)單店盈利模型。

陳香貴的SKU現(xiàn)在大概是34個左右，包括蘭州經(jīng)典面類、蘭州燒烤、特色蘭州小吃，以及招牌的鋼釬羊肉小串、牛骨清湯牛肉面，還有暢銷飲品。

在產(chǎn)品主線不動的前提下，意味著產(chǎn)品“減法”和“加法”的配比要合適，要優(yōu)化出最適合的盈利模型。

滬上品牌小蠻椒

在食材上做減法的同時，小蠻椒在產(chǎn)品上做加法，推出了包含麻辣拌在內(nèi)的4大產(chǎn)品系列，降低成本，卻滿足了消費者多樣化就餐需求，也提高了門店運營效率。

03 產(chǎn)品上的多場景、大融合怎么玩？

現(xiàn)階段，陳香貴用“夢回蘭州”這樣的標簽切入餐飲市場，鋒利、有效。翻開陳香貴的菜單，蘭州經(jīng)典面類、蘭州燒烤、特色蘭州小吃，“蘭州”的標簽引人注目。

圖片來源：陳香貴微博

“蘭州”代表著“正宗”，但“正宗”的標簽會越來越淡化，這是趨勢。

從定位不同城市來看。陳香貴在北京是不是可以推出炸醬面，武漢推出熱干面，新疆推出炒面片，河南推出燴面，重慶推出小面等等。

從菜品來看。雖然陳香貴還是以蘭州牛肉面主品類為主，但也可以嘗試“融合菜”的打法。

像和府撈面，在飯類，就推出了“大師肉醬豬軟骨丁飯”和“黑菜豬排飯”；在面類，推出了“西北辣醬豬排拌面”、“大師素油拌面”、“老火豬油紅燒牛腩拌面”。

而陳香貴，其實也有一款牛肉拌面。

從味型上來看。陳香貴主打還是牛骨清湯蘭州牛肉面，還有酸菜牛肉面。既然要“去標簽化”，番茄味、酸辣味、菌菇的、香草的......是不是都可以安排上？

陳香貴基本上圍繞面串、小吃、小菜品類去做迭代和更新。那除了鋼釬羊肉小串和牛雜肉夾饃這類強標識度的菜品，大眾普遍熟悉烤面筋、小酥肉、芝士拉絲棒等也可以慢慢推出來。

除了上面的副食，在飲品上，除了加多寶、北冰洋、百事可樂等罐裝和瓶裝飲料，和“必點”的牛奶雞蛋醪糟，是不是也可以像姐弟倆土豆粉，研發(fā)上新“桃桃酸奶蜜橙”、“草莓多多”等果汁飲品呢？

那再想象一下甜品？主食+副食+飲品+甜品的組合，是不是也拓寬了產(chǎn)品邊界。

往大了看。經(jīng)營一家餐飲門店，需要同時關(guān)注線下與線上雙主場，經(jīng)營半徑要兼顧堂食、外賣、外帶、零售多個業(yè)態(tài)，是很多模型的疊加，是多場景、大融合的全新發(fā)展模式。

往小了看。單就產(chǎn)品這一項，也可以玩多場景、搞大融合。

具體實踐的效果還待觀察，對于“去標簽化”，使產(chǎn)品往向多元化、更包容方向調(diào)整，我們樂見其成并且拭目以待。

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：高萬潔 高珍珍