接上：絲綢之路起點(diǎn)西安的清真飲食文化特色（上）

二、敬畏的慎獨(dú)信仰 ?

任何時(shí)候，當(dāng)某一件物品出現(xiàn)贗品，說(shuō)明這個(gè)物品品質(zhì)優(yōu)越，美譽(yù)度高，而又很難輕易獲得。當(dāng)我國(guó)的食品安全出現(xiàn)危機(jī)的時(shí)候，當(dāng)各種有害原料在污染中國(guó)老百姓餐桌的時(shí)候，人們把眼光投向了清真食品。當(dāng)人們真正地了解了清真食品的時(shí)候，這才發(fā)現(xiàn)，清真食品是真正的綠色、健康、安全的食品。

為什么這樣說(shuō)呢？我舉例說(shuō)明，如果有一頭健康的牛從小山崖上掉下來(lái)摔死了，對(duì)非穆斯林來(lái)說(shuō)，將這頭牛處理一下，將肉留下自己吃或賣掉，完全是正常現(xiàn)象。但是，對(duì)穆斯林來(lái)說(shuō)，這頭牛一定要用土埋了，絕對(duì)不能吃的，因?yàn)樗皇前凑找了固m方式宰殺的，所以不是清真的。

我們以牛羊和家禽為例說(shuō)，宰殺前必須要求這些生命是鮮活和健康的，而且必須以仁慈方式宰殺，即不能在被宰殺的牛羊家禽面前磨刀，宰殺時(shí)一刀下去，食管、血管、氣管三管齊斷，盡量減少它們的痛苦。

所以說(shuō)，清真飲食品質(zhì)的背后是信仰，信仰的基礎(chǔ)是虔誠(chéng)。沒有虔誠(chéng)，何以談信仰？沒有信仰，清真飲食的品質(zhì)就難以得到保證。每當(dāng)我與同行們談起清真餐飲素質(zhì)，我說(shuō)，經(jīng)營(yíng)者信仰滑坡，必然導(dǎo)致清真餐飲整體素質(zhì)的滑坡。

肉類食品的品質(zhì)和優(yōu)劣程度，都可以用先進(jìn)的科學(xué)儀器進(jìn)行鑒別，比如說(shuō)用牛肉冒充羊肉。唯有肉類食品是否清真則是任何儀器也難以鑒別的，比如有兩塊羊肉，一塊是按照伊斯蘭方式宰殺的，一塊是非穆斯林宰殺的，如何鑒別？此時(shí)，唯一鑒別的方式就是信仰。由虔誠(chéng)的穆斯林供貨商提供的羊肉一定是清真的。

其實(shí)，只要我們認(rèn)真閱讀古蘭經(jīng)和圣訓(xùn)里面關(guān)于飲食和經(jīng)商論述，就應(yīng)該知道如何文明經(jīng)商。使用文明禮貌的語(yǔ)言，有秩序、有禮節(jié)的進(jìn)餐方式，要求貨真價(jià)實(shí)，童叟無(wú)欺，這些都是清真飲食文化所要求的基本品質(zhì)。

“清真”二字是一塊金字招牌，是一千多年來(lái)，穆斯林先輩餐飲人用虔誠(chéng)的信仰和辛勤的汗水所贏得的，是一代一代穆斯林用清貧和勤勞來(lái)維護(hù)的。

近幾年來(lái)，隨著清真飲食被越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)和理解，清真食品也越來(lái)越受到人們的喜愛。同時(shí)，各地關(guān)于假冒清真的消息也時(shí)有所聞。假冒清真者，只能模仿其外表與包裝，根本模仿不了其內(nèi)容。

三、豐富的菜點(diǎn)品種 ?

我曾問過一些回族比較多的省市的朋友，如果給你們當(dāng)?shù)厍逭嫘〕耘乓粋€(gè)名次，我想知道前十名都有哪些？很多朋友說(shuō)上五六種都再也排不下去了。那么西安清真小吃有多少呢？

西安回坊清真小吃匯聚最全的地方，凡來(lái)西安的人，一般都要到回坊去看看。回坊五六條最繁華的街道，經(jīng)營(yíng)清真小吃的店鋪一家挨著一家，燈火通明，人頭攢動(dòng)。我曾自豪地給外地的朋友說(shuō)：我說(shuō)你如果來(lái)西安，一天吃三種小吃，讓你吃一個(gè)星期不重樣。他說(shuō)如果我要吃十天，會(huì)不會(huì)重樣呢？我說(shuō)你就是一個(gè)月，還是一天吃三種，也不會(huì)重樣。一個(gè)月不重樣也就是90種小吃。

2015年接受了一個(gè)任務(wù)，就是編寫陜西菜系列叢書中的《清真菜》一書，其中包括陜西清真菜和小吃，我特意對(duì)小吃做了一個(gè)梳理：地地道道的穆斯林傳統(tǒng)小吃有33種，由穆斯林改造更新的小吃達(dá)70種，還有引進(jìn)外地、扎根西安的小吃20多種。

穆斯林傳統(tǒng)小吃有：羊肉泡饃、水盆羊肉、黃桂杮子餅、羊肉餅等，我不詳細(xì)列了，我只說(shuō)一下糕類品種有多少：甑糕、涼糕、沙糕、鏡兒糕、豆黃糕、小豆糕、糍糕、油糕、江米糕等，僅把這些糕類搞明白，把名字與實(shí)物對(duì)上號(hào)，你就要下上一番功夫。

我要重點(diǎn)解釋一下第二種，改造更新的小吃是什么。比如水餃，幾乎全國(guó)各地都有，這是一種典型的漢族小吃。但是這種餃子一旦到了西安穆斯林手中，就能翻出一個(gè)花樣，變成酸湯餃子，名聲大振，成為西安穆斯林最拿手的品種之一。

再比如羊肉串，西安的羊肉串經(jīng)過改進(jìn)后，加了一道工序，在肉串上刷麻辣醬，甚至要不要孜然已不重要。新疆作為羊肉串的故鄉(xiāng)，可能會(huì)對(duì)這種現(xiàn)象不理解，但西安人愛吃的就是那個(gè)味。

其實(shí)，縱觀中國(guó)清真飲食發(fā)展史，擅長(zhǎng)經(jīng)商的中國(guó)穆斯林一直在不斷吸收、引進(jìn)各民族飲食精華，并以此來(lái)豐富清真飲食寶庫(kù)，由此才呈現(xiàn)出現(xiàn)在豐富多彩、琳瑯滿目的清真美食！

我的發(fā)言完了，謝謝大家！（文/白劍波）

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