在渭北一帶吃水盆羊肉，除了配食的餅子形色各異，小菜也是具有特色。其中我認(rèn)為最搶眼的是一道用干辣椒制作的醬辣子，油汪汪的一碟紅辣椒段，和香菜擺在一起煞是好看。這樣的辣椒段當(dāng)然不是用來配色的，關(guān)中人吃水盆都喜歡掰開鍋盔把肉夾起來，肥瘦相間又熟爛的羊肉，上面撒上一些小菜，或辣或咸，一口咬下去鮮香可口，動物油脂和腌漬物混合的味道在口腔里炸裂，頗為過癮。

紅辣椒段嚼起來內(nèi)韌外軟紅油四溢，當(dāng)然辣椒段是經(jīng)過精心調(diào)制的，據(jù)說炮制方法是把干辣椒洗凈后上鍋蒸，蒸透的辣椒再調(diào)制，店家會把調(diào)制好的辣椒段用油潑的辦法封好，裝上小碟就是一道可口的風(fēng)味小菜，看似簡單的做法，其實(shí)做好并不容易。蒸過的干辣椒，猶如咸魚翻身，不再干澀萎縮，又恢復(fù)了彈性的皮膚，口感相當(dāng)不錯(cuò)，除了保持辣度，鮮味也有了。

中醫(yī)認(rèn)為干辣椒味辛，溫；入心、脾二經(jīng)。溫中散寒，健胃消食。食辣椒可驅(qū)除胃寒疼痛、胃腸脹氣，辣椒所含辣椒酊或辣椒堿，可作健胃劑，有促進(jìn)食欲的作用。中國人自古吃醬菜、腌菜，講究食療法的陳存仁認(rèn)為腌菜吃了覺得舒服，意味著腸胃愿意受納，納而化之，使食物順利進(jìn)入人體正常新陳代謝軌道，其結(jié)果是“清氣上升，濁氣下降，渣進(jìn)大腸，水歸膀胱”，帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。對于大病初愈或患小病而胃口不佳，腌菜給我們能增進(jìn)食欲、易于消化，所以吃水盆羊肉、羊肉泡饃之類的食物，配食一些小菜是很有必要的。

父親喜歡自己動手做一道炒干辣椒，干辣椒斬成幾段，配上大蔥，與粗鹽在鍋里煸炒，炒出來一盤脆脆香香的辣椒。這樣的東西極其殺飯，嘴里覺得的寡淡，來上一口這樣的辣椒，絕對是神清氣爽，什么樣的飯都下得去。父親說這樣的東西在部隊(duì)上總吃，比大蔥炒羊肉不差，平時(shí)改善不了伙食，就拿如此“硬通貨”解決，卻也不知道這是哪里的吃法。

在館子里，我們經(jīng)常可以吃到脆香辣椒，把泡好的干辣椒（也名辣皮子）捏干水分，切成小段，掛漿炸制，炸好的辣椒段和果仁配在一起就是一道很好的下酒菜。經(jīng)過曬干、泡發(fā)、油炸過后的辣椒段失去了濃烈的辣度，脆脆香香的辣椒段入口甚至有絲絲甜氣，果仁的香氣也被激活，這樣的好菜也不知道是誰發(fā)明的，可浮一大白。

在新疆，辣皮子同樣受到歡迎，除了大盤雞必不可缺，辣皮子拌面也是一絕。新疆有各種各樣的拌面，過油肉拌面、大盤雞拌面、羊肉拌面、碎肉拌面、土豆絲拌面，我認(rèn)為最好吃的就是辣皮子拌面。辣皮子拌面，端上來紅彤彤的一大盤，晶瑩的是洋蔥，溫潤的紅是牛肉，熾熱的紅是辣皮子。據(jù)說新疆漢子大開大合的拌起了面，迅速就能判斷出，這是不是今年新曬哈的辣皮子，是安集海的線辣子，還是焉耆的大紅角。吃辣皮子拌面，絕對不能斯文，混合著辣皮子、拉條子一起往嘴里塞，面條已經(jīng)浸滿了湯汁，火辣而飽滿的濃香、融合著牛肉與洋蔥的香氣，這樣的拌面，不呼嚕呼嚕的往嘴里刨，不解氣呢。辣皮子的火爆性格，和新疆這片神奇的土地非常契合。滾辣皮子涼面、辣皮子炒羊肚、新疆辣子雞，辣皮子百變的身子出現(xiàn)在餐桌上。

何金銘在《辣子是道菜》里寫道：只要是地道的陜西人，幾乎家家都備有一個(gè)辣罐子，里邊滿滿的裝著一罐辣子面。還有一個(gè)辣子碗碗或碟碟，里頭啥時(shí)候都盛著油汪汪、紅艷艷、香噴噴的油潑辣子。吃飯時(shí)，和鹽、醋、醬油、味精等調(diào)料一同擺上桌。在過去的農(nóng)村，飯桌上放一碟油潑辣子，這是一種生活充實(shí)和富足的標(biāo)志。陜西人愛吃辣，但不是簡單的辣。

陜菜自古崇尚香氣，這個(gè)傳統(tǒng)表現(xiàn)出對香氣的強(qiáng)烈追求意識和創(chuàng)造精神，圍繞“香鮮酸辣”，在用料、烹調(diào)方法，采取“獨(dú)”、“巧”的方法。

陜菜巧妙的處理各種辛香調(diào)料，多取其香，兼用其味，在陜菜中廚師制成“辣椒油”、“花椒油”、“蔥油”，就是善用“香”于烹調(diào)，這種味型是香辣，香在先，辣居次。不過度追求刺激，講究本味增香，所以民間創(chuàng)造出各種辣椒的吃法，都遵循這道理。醬干辣子的出現(xiàn)，就不足為奇。吃出本香，烹制干辣椒才顯功力。（文/高巖）

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