正想找鍋貼吃，聽見老頭兒在和大姐指摘斜對面的鍋貼店：尼瑪肘子也賣、鍋貼也賣、盒飯也賣、嘛都賣，逮著嘛賣嘛，你說說，誰敢進切……我一聽就不敢進去了。

這是網絡大V@二逼瓦西里某日所發的一條微博，你可以當成一個逗樂的段子，也可以將它看成某個對你有用的生活小百科，而對廣大餐飲人而言，這條微博更像一次醍醐灌頂似的警示：亂局之中，你該往何處去？

不再好過的日子

和市場上所有其他行業一樣，餐飲業作為市場供應方之一環，能否成功主要是看需求方（消費者）是否買你的賬，菜品出品、鋪面選址、附加服務都可以視為討好消費者的手段，當然，這手段有高有低，餐飲行業里的有賺有賠也就成了市場之常態。

但是，沒有哪個行業像餐飲行業一樣，在短短的一年多不到兩年的時間里，遭遇如此巨大的變故——新一屆政府上臺之后，力行反腐之風，幾項規定，幾大禁令之類的通告層出不窮，且一一落到實處，餐飲業首當其沖，以往不差錢的公務接待為何越來越少見，營業額也因之急速跳水——所有人都懵了，以往現成的經驗都失效了，尼瑪，這都不按套路出牌啊！

更要命的是，實體經濟不景氣，大批游資蓄勢而動，紛紛擠到餐飲圈子里來搶飯吃——同別的行業相比，餐飲是現金回流最為快捷的行業——攤薄本就下滑的市場份額，用那句“三千年未有之大變局”來形容也并不夸張。

跟風的轉型？

亂則生變！

最初的無所適從之后，無數餐飲人迅速調整思路，開始以轉型來應對這“三千年未有之大變局”。

對于不乏人才和資金的大型餐企而言，“轉型”只是個方向的問題（暫不論這個方向是否能切實帶來盈利）——如近兩年興起的快時尚餐廳，大多是巨無霸餐企下設的子公司——而對于資金和人才都缺乏的中小型餐企而言，“轉型”卻有心無力，大多只能在既有的框架之上小修小補。

于是，最恐怖的景象出現了：某某餐廳的面包誘惑火了，然后，所有的餐廳都在賣面包誘惑；你那兒的沸騰蝦點單率不錯，我這兒也有了沸騰蝦；隔壁老王弄了個跳鋼管舞的雞，朋友圈里的吃貨都在轉，得，廚師長給我去試菜去，三天之內，我的店里也要上這個菜……

然后你滿心期待著的顧客盈門并沒有出現，相反，倒是一些老熟客來得越發的稀了，你很苦惱：為何我一心滿足食客們的偏好，他們總是不認賬呢？

盲目跟風有何不妥？

為何食客不認賬？其實答案很好解釋，回到這篇文章的開頭，再重新讀一遍@二逼瓦西里 老師發的這條微博，想一下，為什么那老頭兒不敢進店？

既是鍋貼店，自然以鍋貼為主，余下的不過點綴，可這家店倒好，“肘子也賣、鍋貼也賣、盒飯也賣、嘛都賣，逮著嘛賣嘛”，這么個狀況，誰敢進去？

同樣的道理，一家飯店，必須要有自己的主打產品，或者說，特色菜也成，不遺余力地將這主打產品經營好，消費者很多時候是不記店名的，只想著某道菜在哪兒哪兒吃過，若是給他留下深刻的印象，下次再想起吃這菜時，自然會按圖索驥地找來，甚至都不需要知道店名，腦子里第一印象就是，那兒的什么什么菜好吃。

這位說了，不可能我的飯店只賣一道特色菜吧，總得有別的菜來搭配啊，既然這樣的話，搭配什么菜不是搭，何不就把別的店賣得好的菜直接拿過來搭配呢？

理是這么個理？可你知道為什么明明在別家賣得很火的一道菜，到了你這里就是不行呢？

味覺也會欺騙你

上面的那個問題先不揭曉答案，先還原一下諸位跟風上新菜的流程，有說得不對的地方，各位盡管噴就是的。

某家店出了某道菜，食客好評不斷，我聽說了，慕名去試，確實不錯，然后，帶上廚師長還有管理層一起去試，大家伙兒都說不賴。席間問廚師長，這道菜你能做出來不？廚師長仔細嘗了嘗，砸吧著嘴說，問題不大。

一行人志得意滿回來，廚師長下班就鉆廚房里鉆研，若干試驗之后端出一盤，說差不多了，你一試，貌似跟之前吃的區別也不大，拍板，就這樣吧，三五天后，趁著更新菜單的機會，趕緊把這道菜上菜單，然后微信群發，本店也推出新品某某菜，歡迎品嘗云云。

各位回想一下，是不是這么個流程？最大的隱患也藏在這流程之中，中式餐飲最大的弊端，也可以說是特點就是沒有標準化的統一程式，同樣的一道菜，每個廚師都有不一樣的處理方式，往往細微的差別就決定了口感的南轅北轍；再一個，人的味覺系統復雜而精妙，再加上個人的主觀情感，你覺得相差不大，其實，在別的食客看來，卻根本是兩碼事！

最致命的事

口味不一致還不是最致命的，客人來你這兒，本就是沖著你之前的特色菜來的，新推的菜貨不對板或許會短暫地吐槽，下次不再點便是了；而對于那些新進店的食客而言，也許你的特色菜對他來說并不熟悉，菜單呈上，一眼便發現在某某飯店賣得超火的某某菜這里也有，然后興致勃勃地點了一份，端上來一嘗，全不是那么回事兒，你自己說，這位食客下次還會來你這兒嗎？

所謂喧賓奪主，就是這么回事兒。你的長項是你的特色菜，結果，外來的引進菜卻奪走了它的光輝，而這外來的新菜又并非你所擅長，新的顧客群體也遲遲培養不起來，而對老食客而言，山寨過來的人家的特色菜未達到應有之水準，反會對你本身的出品把控能力和品牌辨識度造成懷疑，再加上餐飲亂局之中，新開飯店多如牛毛，嘗都嘗不過來，自然也是往來日稀，被市場遠遠拋在后頭也便成題中應有之義。

一個例子

在談如何解決這個問題之前，我們先來看一個例子。

狼虎會前一陣去廣州、佛山等地考察，發現那邊的餐飲形態就十分之理想，同一條街，盡管十數家餐飲門店如打仗一般天天拼搶客源，但這拼搶卻是亂中有序，涇渭分明，每家店都有自己的拳頭產品，這家雞是主打，那家必定是魚，這家海鮮，那家就是燒臘，客人也有所選擇，哪頓想吃啥了，自去相應的店家便是，想吃別的，也有提供，但味道肯定不如專營某某的地道，想吃地道的，下次換個地兒去吃就是了。

最讓我們印象深刻的是，在順德的一家魚生店，我們點好菜后，同行的兄弟說怕太過清淡，我們幾個湖南人吃不慣，讓加點幾個下飯菜，結果，對方服務員很牛地回了一句，我們這里是做魚生的，那些菜沒有。說實話，當時我們一點都沒覺得冒犯，只覺得人家的職業尊嚴真的讓同行們羨慕，是的，這里是魚生店，自然是賣魚生的，想吃重口味的菜，滿大街那么多湘菜館，你們去那里就是，我們做不好，也懶得做……

守好自己的本分才有轉機

順德的這個例子，以及廣州、佛山等地的餐飲業態可以給我們提供一個很好的思考：不要去艷羨別人賣得很火的菜品，你即便學來也是畫虎不成反類犬——更何況，一家店的熱賣菜品還跟他的消費群體和店面風格有著千絲萬縷的聯系——亂世之中，守好本分才有翻身的可能。

何謂本分？《孫子兵法》云，傷其十指，不如斷其一指，狼虎會經常用這句話指導餐飲行業的營銷方案，其實，用于菜品定位也一樣適用。不要想著面面俱到，把所有的菜品都做到極致，這個不可能，每個廚子都有自己的擅長菜，離開自己擅長的領域，匡瓢鬧笑話都是常有的事兒，把自己擅長的菜做到極致，成為特色，其他的權當點綴——點綴也不能脫離不難吃的范疇，不然寧愿不賣這個菜——不遺余力地將這個特色傳播出去，使得食客想到你家店的時候就想到這個特色，而不是一頭霧水思索半天，他家到底啥菜好吃，貌似很多菜都有，但味道都一般般，那才要命！

如前所述，餐飲行業是“三千年未有之大變局”，亂了陣腳很正常，也并不可怕，可怕的是，亂中出錯，四處借鑒，不但自身特色無以保全，學來的特色也是四不像，那樣，還未撐到亂局結束便出師未捷身先死，未免也太不值當！

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