食?典

　　鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下……照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號“麻魚”，利小兒食……

　　—— 清 袁枚 《隨園食單?水族有鱗單》

　　食?事

　　算起來，今年應該是楊敬偉從廚的第三十個年頭了，剛剛拿到“中國烹飪名師”這塊金字招牌的他，打算過段日子補辦一個拜師儀式，以彌補他從廚三十年來的遺憾。

　　瀏陽普跡，楊姓在當地是望族，解放前，半個鎮子的田土都是楊家的，生意也一度做到省城長沙，不過，這一切在政權鼎革后戛然而止，到楊敬偉出生的時候，他這個長房長孫繼承的只是五間搖搖欲墜的破草房，除去廚房和廁所，一大家子人——高壽的曾祖母、祖父母、父母親，四個未成家的叔叔姑姑，以及接踵而至的兩個弟弟——擠在三間破爛的茅草房里，日子可想而知。

　　正是基于這樣的家境，16歲的楊敬偉入了廚行這門——“大旱三年，餓不死廚子”——師傅是同村辦席面的老師傅，在當地小有名氣。

　　辦席面的師傅不比飯館子的廚子，常年四季有“坐館”的地兒，得遇鄉間有紅白喜事，主家上門請，這才擔上家伙什兒出門辦席，一般是師傅主廚，徒弟打下手幫廚。別小看打下手的幫廚，諸多烹飪講究都得在這幫廚中慢慢領悟：先是切筍子，瀏陽多山，席面常見筍絲，一大腳盆發好的筍子，總有六七十斤，得在規定的時間里切成長短粗細大致相當的絲，可不能誤了席面時間，這是練刀功；再是發肉皮，瀏陽鄉間流行平肚席，其實就是曬干的肉皮，溫油拖過，再水發脹大，取其滑軟肥腴，這考的是發料的功夫；有時候主家好臉面，要上海參席，上世紀80年代的瀏陽鄉間哪兒去找海參？也有法子，用豬拱嘴中間的那一小段來替換，形狀和口感也與海參八九不離十，日后楊敬偉用牛蹄替代熊掌來復制祖庵菜系中的祖庵熊掌也是從這兒得來的靈感……

　　局外人

　　三年學徒期滿，按老輩規矩，得換滿師帖子才算出了師門，可就在這當口，楊敬偉犯了嘀咕。廚行這行當傳承千年，總有這樣那樣帶些神秘色彩的行內禁忌，換滿師貼得跪祖師爺跟前起誓，要忌一樣口，這輩子都不能吃某樣食物，而這在受過唯物主義教育的楊敬偉看來，多少帶有些迷信色彩，性子犟的他硬是不肯換這個滿師帖子——也就是說，盡管在廚行中摸爬滾打了三十年，且在各種烹飪賽事中屢有斬獲，嚴格說來，楊敬偉之于廚行，仍是個局外人。

　　“滿師”后的楊敬偉仍然跟著師傅走家串戶地辦席，沒有席面的時候，則輾轉各地打零工以貼補家用，手底下的功夫也一刻不敢放松，辦席時師傅炒了什么菜，回家照著樣子做，多試幾次，總也像模像樣。

　　1991年，楊敬偉去了省城長沙——小學老師去湖南農業大學進修，順便在學校附近盤下一間小店面，電話讓楊敬偉過去幫忙——在這家主要消費人群為農大師生的小小飲食店里，楊敬偉一干就是14年，從最初的4張臺位到離去時的38張臺位，楊敬偉在廚房的煎炒烹炸可謂功不可沒，當然，最重要的是，在農大的這段職場生涯讓楊敬偉與著名湘菜大師羅繼湘結下了師徒情緣。

　　繼湘廚校

　　羅繼湘，先后師從許菊云、王墨泉、譚添三等老一輩湘菜大師學藝，是上世紀八九十年代年輕一輩中頗有名望的高廚。幾乎就在楊敬偉到達省城長沙的同時，長沙市烹飪協會改制，面臨下崗危機的羅繼湘創辦了繼湘廚校，為有志于提高自身廚藝的青年廚師提供一個進修的渠道。恰逢農大放暑假，楊敬偉也報了名，學費是780元，之所以記得這么清楚，乃是那會兒自己的工資才300元/月——280塊錢寄回家中貼補家用，自己只拿20塊錢零用——于彼時的楊敬偉而言，算是一筆巨大的投資。

　　事實證明，這次投資的回報率相當之高，學制雖只大半個暑假，結業后的楊敬偉仍有事沒事往繼湘廚校跑，人勤快，又肯鉆，羅繼湘對這個小他十來歲的年輕小伙子十分賞識，但凡廚藝上有不懂的地方，只要自個兒知道的，無不有問必答，也因了羅繼湘的關系，楊敬偉得以接觸到許菊云、王墨泉、譚添三等老一輩的湘菜大師，并結下了深厚的“師徒”情分——兩年前王墨泉七十大壽，徒子徒孫數百人到場慶賀，羅繼湘把楊敬偉拉到一邊說要引薦拜謝下師爺爺，王老嘿嘿一笑，還要引薦么子，這小子這些年走得比你勤多了……

　　2005年前后，楊敬偉離開農大的那間飲食店，開始替老師羅繼湘打理旗下名目繁多的餐飲公司。羅繼湘拉他入伙只說了一句話：你能在一家店堅持14年，我還有什么不放心的？之后的五六年里，楊敬偉跟著羅繼湘將“繼湘美食”及其子品牌在大半個中國扎下腳跟，廚藝精進之外，更涉足各種餐飲管理經驗，直到2011年來株洲接下晴溪莊園的廚房。

　　“祖庵菜系”

　　相比跟著老師羅繼湘四處“打江山”， 晴溪莊園廚房老大這個職位無疑要輕松不少，除了固定巡店以穩定旗下各店鋪的出品之外，楊敬偉有更多的時間鉆研“新菜”，譬如這兩年正在試制中的“祖庵菜系”的挖掘整理。

　　“祖庵菜系”因南京國民政府主席、行政院院長譚延闿（字祖庵）而得名，其父譚鐘麟系晚清重臣，官至兩廣總督，真正的鐘鳴鼎食之家，尤精飲饌之學，其宴客所用菜單流出即為廚行中人引為至寶的“祖庵菜單”。還是在繼湘廚校的時候，楊敬偉就聽老師羅繼湘說起過組庵菜，只是譚氏貴為國民政府主席，政權鼎革后多有忌諱，一些以他名字命名的菜肴也改頭換面以別的名頭在菜譜中出現——如祖庵魚翅改名為紅煨魚翅之類——廚行中人談起也是諱莫如深，也就這些年，包括地方政府在內的各級官方、民間機構開始意識到這塊“金字招牌”的分量，乃在不同場合不遺余力地推廣“祖庵菜系”。

　　身在株洲的楊敬偉則得地利之便，畢竟，譚延闿籍貫茶陵，行政區劃上可是歸屬株洲，更何況，他還親眼見過譚延闿手寫的宴客菜單——“祖庵菜系”之有名，除譚延闿精于飲饌之外，與其家廚曹藎臣（行四，廚行人稱曹四爺）也密不可分，一般是曹四動手操作，而譚延闿則在旁指點，始有風行民國飲食界的“祖庵菜系”。

　　往事

　　譚延闿逝世后，曹四在長沙創辦健樂園，以祖庵菜為賣點，為上世紀三十年代長沙社會餐飲之佼佼者，惜乎毀于文夕大火，曹四本人則下落不明。好在曹四帶了個好徒弟彭長貴，掌勺于南京曲園酒家，國民政府一干達官貴人流連于此，都視彭長貴為曹四的唯一傳人，風頭亦一時無兩；在當時的南京曲園酒家，還有另一名名為孔浩輝的廚子，師從與譚延闿府上另一名家廚柳三和（三和酒家創辦人）齊名的“長沙四大名廚”之一宋善齋（瀟湘酒店創辦人）——昔日“長沙四大名廚”，除柳、宋之外，尚有創辦裕湘閣酒樓的蕭榮華和創辦燕瓊園酒樓的畢河清——而宋善齋則視另一出自譚延闿府上的家廚譚奚庭(玉樓東酒家創辦人之一，比曹四早三十年出譚府)為偶像。

　　兩個廚藝精湛的年輕人，同在一處共事，究其師承，又都與譚延闿府上有著千絲萬縷的關聯，可以想見的是，必定有著技藝上的切磋和互相提點之處，更何況，兩人還有過命的交情——國民政府倒臺前夕，蔣介石派行政院長翁文灝拿著兩張飛機票，到南京曲園酒家來做彭長貴和孔浩輝的工作，希望他倆能去臺灣。孔浩輝說他家里有兄弟姐妹九個，父親身體不好，他是長子，走不得。彭長貴去了臺灣，臨行前，孔浩輝將身上僅有的九塊光洋都送給了彭長貴。

　　彭長貴去臺后創辦彭園，以曹四唯一傳人的身份將湘菜在臺灣發揚光大，并走出臺灣，走向世界；孔浩輝解放后為新政權服務，先是在中南海林伯渠家里當廚師，后又調到北京香山飯店和中央交際處工作過十年之久，其時政治氛圍緊張，對自己與前國民政府主席譚延闿千絲萬縷的關聯自然避而不談，直到退休多年之后，才與相熟的廚行中人談起與譚延闿府上的種種關聯，并憑記憶手書一張譚延闿當年的宴客菜單——當是在南京曲園酒家時，聽彭長貴口述的——后來這份菜單到了湘菜大師王墨泉手上（王墨泉《湘菜本色》一書中有記載），楊敬偉則有緣親眼目睹。

　　“復原”

　　菜單中共記有三十八道菜肴，多與外界所傳“組庵菜系”雷同——現存資料挖掘整理出的“組庵菜系”菜肴共有二百余道，部分已為后輩廚人復原，部分則僅存名錄，永久失傳——亦有此前未收錄進“組庵菜系”者，如本文這道軟酥鯽魚。

　　一般認為，“組庵菜系”以熱菜居多，甚少見涼菜，然譚府宴客，必盡中國待客禮儀之所極，席面之上，看菜點心之外，涼熱兼備也是應設之禮，之所以未在以往挖掘整理出的“組庵菜系”中看到，乃是因為，此菜太過“簡單”——長不過巴掌的野生鯽魚數條，治凈打花刀，蔥、姜并上好花雕腌過，慢火煨至酥爛，涼后即食——喜歡在日記中談論飲饌之道的譚延闿根本不屑去記……

　　另外，軟酥鯽魚這菜并不僅僅是“組庵菜系”的專享，在淮揚菜、魯菜中亦可見此道菜肴，且做法大同小異，這也可以從側面證明，“組庵菜系”是集百家之所長而成，畢竟，譚延闿父子兩代仕宦多年，足跡遍布大半個中國，潭府廚子自然能將各地菜系之精華融于一處。

　　從這份菜單出發，楊敬偉工作之余，大部分時間都在鉆研如何將菜單上的菜肴變成現實中熱乎乎、香噴噴的一碗一碟。這項工作在他之前就有人在整理了，長沙的湘府曲園酒家（前身即為當年彭長貴掌勺過的南京曲園酒家）早在十余年前就開始對祖庵菜系的復原了，以“師爺爺”王墨泉在湘菜圈里的地位，他要獲得相關的技術支持自然不費吹飛之力，更何況，他還是一個肯鉆研的人，前已述過，因為政治上的原因，“祖庵菜系”中的諸多菜肴都以改頭換面的方式在別的菜譜中“潛伏”著，稍加留心，再與包括“師爺爺”王墨泉在內的諸多湘菜前輩探討一二，大致也能復原個八九不離十。

　　目前，在晴溪莊園的菜譜上，“組庵菜系”那一分欄下的菜肴共有六道，都是楊敬偉采百家之長，加以自己看書鉆研領悟而復原成功的，點單率也一直不錯。當然，說是“復原”未免太過絕對，現實的窘況也逼迫他不得不采取折中之法，譬如“祖庵菜系”中的祖庵熊掌，黑熊現在是保護動物，你哪兒弄熊掌去，只得以牛蹄代替，取名“賽熊掌”之花名而面市，反正都取其膠質濃厚；再如祖庵玉結魚翅，得用一公斤以上的天九大翅，現今連金勾干翅都成了稀罕物，又哪兒去找天九翅，還得是一公斤以上的？再譬如唐魯孫《中國吃》一書中也提到過的譚府的軟燒菜心，取當天割下的小白菜兩擔，只取其中間嫩心，以高湯煨至熟軟，材料倒是好找，可成本擺那兒，兩擔白菜才能出一碗菜，唐魯孫說譚府吃一次軟燒菜心，半條街的窮苦人家都去譚府墻根兒外撿白菜，上菜單的話，該賣什么價合適？又賣給什么人吃？

　　傳承

　　盡管不無折中之法，楊敬偉仍自信地給自己“復原”的祖庵菜打個八九十分，“反正方子都是準的，只是有些材料不大好尋覓，不得不做一些變通”，也恰如他的為人處世之道：恪守傳承的同時，也會順應潮流地做一些改變。以收徒為例——年過不惑，也到了開宗立派的時候——底下仨小伙子，都跟了他多年，得挑一個傳下衣缽，考核的法子很簡單，就讓仨小伙子各自幫忙照應一道菜，當然，事先并沒說好是要考核。菜也是“祖庵菜系”中的一道，祖庵蹄髈，又名水晶肘子或玻璃肘子，做法并不復雜，只是有些費工。肘子治凈汆水，撈起后加冰糖及蔥、姜、料酒放入大瓦缽，再隔水蒸夠時辰，而后撈出，再將原湯汁收濃淋于其上即可。關鍵是要蒸夠時辰，一只蹄髈蒸出的油汁要不多不少正是大半碗，方有肉爛味鮮之口感。年輕人難得有耐性守在灶前，兩個小伙子就偷懶，未蒸夠時辰便取出，湯汁不夠濃釅，便自行加芡汁打入進去收汁，當然入嘴即知耍了滑頭；另個小伙子實誠，老實守在灶前，蒸夠時辰取出，原汁收濃淋上，自有水晶或曰玻璃之油汪水亮之質感……衣缽傳誰，心里就有譜了。

　　再如拜師，當年瀏陽普跡鄉間的辦席師傅，臨滿師時要換滿師帖子，因楊敬偉反感莫名其妙的起誓儀式那一套而死活沒換，當然，這些并不影響他和師傅的感情，這么多年，都一直以師禮待之，口中也一直尊稱師傅，只是沒那個名分而已；而與羅繼湘，大半個暑期的師徒名分不說，還在身邊朝夕不離地侍候過好幾年，卻始終未有行傳統的拜師之禮，換言之，他只是“繼湘廚校”數以萬計的畢業生一員，還不是湘菜大師羅繼湘名下弟子之一。盡管這些年，羅繼湘一直把他當成自己的徒弟，然而，那個傳統的廚行拜師禮一天不辦，他在廚行內部，仍是個沒有傳承的野路子。

　　以前倒好，自己一個人單槍匹馬，什么樣的陣仗都能對付；可眼下不一樣，自己也要收徒弟了，而且打算傳給徒弟的還是“組庵菜系”，沒個傳承能說得過去？羅繼湘跟瀏陽鄉間的師傅不一樣，鄉間辦席師傅長于舊社會，腦子里固有的舊觀念揮之不去，理解自然能理解，但按那老派規矩起誓忌口卻實在有違自己的原則；而羅繼湘跟自己一樣，是“生在紅旗下，長在新中國”的社會主義新人，自然不會執著于固有的傳統而不知變通，一個簡單的例子是，自己與“師爺爺”王墨泉走得如此之近，王老對自己在烹飪技藝上的疑惑也是知無不言言無不盡，在這舊時的廚行規矩里，可是大忌，而羅繼湘聽聞后卻只是淡淡一笑，并未放在心上，就憑這點，自己拜師時也可以省略掉那些帶有封建迷信色彩的起誓忌口之舉，當然，傳統的尊師重道的綱常倫理還是必須要有的……

　　他打算忙過這段時間就跟老師羅繼湘好好聊聊，補辦一個傳統的拜師形式，彌補自己是廚行局外人遺憾的同時，也為自己以后的衣缽傳人找個傳承——大至整個廚行，小至各個菜系甚至某道菜肴，可不就是這么一代代傳承下來的嗎？

　　食?譜

　　主料：鮮活土鯽魚（1000克）

　　配料：食用油（2500克，實耗50克） 大蔥段（50克） 生姜（50克） 八角（10克） 花椒（10克）干辣椒節（20克） ?陳年花雕（50克） 陳醋（25克） 生抽（25克） 食鹽（20克） 白糖（20克）

　　操作步驟：

　　1、取鮮活土鯽魚1000克（一兩左右一條，不要超過2兩），宰殺治凈，去鱗去腮，并打淺花刀

　　2、食鹽揉遍魚身，并揩去血水

　　3、鍋底坐火，熱鍋后倒入食用油，油溫拉高后下入瀝干水分的鯽魚，炸至表皮焦黃

　　4、改小火，保持恒定油溫，繼續炸至鯽魚全熟后撈出待用——其間小心翻動，勿使黏連

　　5、鍋留底油，下入蔥段、姜末、干椒節、八角、花椒等爆香，再加入剩余的配料和涼開水若干一起兌成味汁并燒滾

　　6、高壓鍋下墊竹篾，將炸熟的鯽魚擺放其上，并澆上味汁，密封后坐火上，上汽后改小火再燜一刻鐘，而后熄火，待汽散后啟鍋

　　7、放至涼透，再夾出鯽魚擺盤即可

　　（注：本款軟酥鯽魚為簡易操作版，“祖庵菜系”中此菜做法不過油，亦不上高壓鍋，只將鯽魚置于下墊竹篾之瓦缽內，澆上味汁，先大火燒沸，而后改文火煨足兩個小時再熄火，涼后再撈出擺盤）

我想給你做道菜

　　外婆做的紅燒肉，媽媽炒的蛋炒飯，前任陪你吃過的路邊攤兒……

　　酸甜苦辣的記憶片段，聚散離合的煙火人間，很多時候，你念念不忘的并不是那道菜，而是那個人，那一段無法再回到過去的感情。

　　“一切有情，依食而往”，情分盡了，食物還在，往昔的味道也還在。

? ? 本文作者茅道（微信：yzhy83），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900