3·15期間，外婆家、西貝兩大知名餐企相繼被曝食安問題，引發(fā)輿論廣泛關(guān)注，人們不禁要問：連大品牌衛(wèi)生都不過關(guān)，還能去哪里吃到放心餐？

這樣的關(guān)注、質(zhì)疑乃至拷問，自有其合理的價(jià)值。但與此同時(shí)，我們也有必要反問自己：這些問題真的是問題嗎？我們聽到的、見到的就真的是事實(shí)嗎？

下面請(qǐng)看紅餐專欄作者劉鵬帶來的專業(yè)分析。

3月15日，外婆家江蘇某門店被曝在洗菜池里洗拖把、廚師踩著案板走等衛(wèi)生亂象。

3月16日，西貝莜面村江蘇某門店被曝存在餐具清洗消毒不徹底、后廚配餐人員用抹布擦手、廚師沒有佩戴口罩等問題。

正值3·15期間，接連兩大知名餐飲品牌被曝出存在食品安全問題，讓普通消費(fèi)者本就對(duì)食品安全高度敏感的神經(jīng)，變得更加緊繃了。媒體紛紛跟進(jìn)，企業(yè)緊急道歉，普羅大眾議論紛紛。

食品安全是餐飲企業(yè)必須堅(jiān)守的底線，這點(diǎn)毋庸置疑。這兩家餐企如果確實(shí)存在被曝光的那些問題，那么就應(yīng)該主動(dòng)、及時(shí)地整改，誠懇地請(qǐng)求消費(fèi)者的諒解。

但是，如果這些問題并不存在，或者說不成其為問題呢？這兩家企業(yè)是不是就活該被冤枉？媒體和消費(fèi)者是不是覺得，“寧可錯(cuò)殺一千， 不可放過一個(gè)”就是應(yīng)該的？

西貝、外婆家的后廚 ?

秒殺99%的餐廳 ?

現(xiàn)在國內(nèi)800多萬家餐廳，要說后廚的衛(wèi)生程度，我敢說：西貝、外婆家的后廚秒殺99%的餐廳（不接受反駁）。

原因有這幾方面：

1、供應(yīng)鏈? ?

外婆家、西貝的大部分食材是專門渠道、專供基地、總部采購的，相對(duì)于小企業(yè)、加盟商多的企業(yè)品控好把控，比如西貝的羊肉和魚。

2、中央廚房? ?

中央廚房的作用一個(gè)是為了保證口味穩(wěn)定性，一個(gè)是為了減少門店廚房的工作量，其實(shí)外婆家和西貝的后廚蔬菜是現(xiàn)洗現(xiàn)切的，其他大部分都是半成品。所以你進(jìn)它們的后廚會(huì)發(fā)現(xiàn)都很干凈，因?yàn)闆]有那么多粗加工。

3、門店直營(yíng) ??

我沒記錯(cuò)的話，西貝、外婆家都是直營(yíng)店，直營(yíng)店和加盟店，哪個(gè)好？我不說，你懂的（加盟的店也有好的，但是直營(yíng)店概率來講更靠譜）。

4、品控人員? ?

外婆家、西貝的品控人員不少，巡店的權(quán)力都很大，我看到的信息都是食品安全誰犯錯(cuò)那都是重罰，而且很重。很多品牌不是連鎖，是連名，就是名字一樣，加盟之后啥也不管。

5、政府盯著? ?

大品牌其實(shí)屬于政府重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象，經(jīng)常來查。有人說有的檢查會(huì)通知，但是起碼人家定期來檢查了，你那些小餐飲一年是不是都見不到監(jiān)管人員？

6、生意好? ?

西貝、外婆家都屬于生意好的店，我就知道外婆家一條規(guī)定：蔬菜不能隔夜，就是當(dāng)天必須賣完，賣不完員工餐，為啥敢這么定義？就是因?yàn)樯夂茫夂檬巢男迈r，好備貨，就算浪費(fèi)點(diǎn)無所謂。生意越不好備貨越難受。

7、合法經(jīng)營(yíng) ??

在外婆家、西貝，估計(jì)你找不到一家超范圍經(jīng)營(yíng)的店，但是去外賣平臺(tái)看看，超范圍經(jīng)營(yíng)一大片。

說了這么多，西貝、外婆家就完美嗎？就不存在被曝光的那些問題嗎？

其一，完美的餐廳我還沒看到過。絕對(duì)的干凈我也沒看到過，包括你家里。

其二，被曝光的那些“問題”，有很多槽點(diǎn)，很多。

西貝、外婆家的“問題”被曝光 ?

但是有7大槽點(diǎn) ?

昨天看西貝的視頻，發(fā)現(xiàn)了很多問題，我憋不住要吐槽下：

1、 ?記者為什么進(jìn)廚房不戴帽子？不更衣還能理解，但是帽子要帶吧？你去檢查人家食品安全，進(jìn)后廚卻不遵守食品安全規(guī)定。

2、 ?記者有健康證嗎？沒有健康證是不允許進(jìn)后廚亂摸的。

3 、 ?記者拿個(gè)盤子，什么餐具有污漬，用指甲摳了半天竟然沒摳掉？何況手上也不油。我很納悶，什么污漬這么頑強(qiáng)？

我懷疑是餐具局部釉層破壞變色，沒記錯(cuò)的話西貝用的應(yīng)該是骨瓷。如果是瓷的釉破損被染色，洗碗機(jī)是洗不干凈的（西貝是洗碗機(jī)），西貝應(yīng)該會(huì)報(bào)廢，估計(jì)洗碗阿姨沒有發(fā)現(xiàn)，但是到了廚師那里，廚師應(yīng)該不會(huì)用這個(gè)盤子的（除非他眼瞎）。這一點(diǎn)我不能完全確認(rèn)，可惜我不在現(xiàn)場(chǎng)，需要西貝核實(shí)下。

4、 ?執(zhí)法人員對(duì)西貝說：有沒有做到一次性毛巾擦一個(gè)杯子扔一個(gè)？

啊？我聽錯(cuò)了嗎？有這條規(guī)定嗎？趕緊查了一下最新版本的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版），最新版的啊，舊版沒有這么細(xì)的規(guī)定。10.1.6規(guī)定說：使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

如果我們吹毛求疵地檢查餐飲企業(yè)，沒有幾家企業(yè)查不出問題，更別說用超出法律規(guī)定的要求來查企業(yè)了。除非江蘇市場(chǎng)監(jiān)督部門出臺(tái)了地方法律規(guī)定：要想擦干，必須一次性毛巾，擦一次扔一次。

中國的餐飲，這幾年發(fā)展很快，有很多問題，但是我們必須要看到，中國餐飲的食品安全在政府的嚴(yán)管下、在消費(fèi)者升級(jí)的大環(huán)境下、在餐飲人更體面的背景下，食品安全比以前提高了很多，以前哪有這么多要求？涼菜都不要專間。

5、 ?估計(jì)執(zhí)法人員對(duì)國家剛頒布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》還沒有吃透，或者緊張，來了一句：做一些直接入口食品的需要帶口罩。

但是《食品安全法》是怎么規(guī)定的呢？請(qǐng)看：

14.3.2 口罩和手套

14.3.2.1 專間的從業(yè)人員應(yīng) 佩戴清潔的口罩。

14.3.2.2 專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng) 佩戴清潔的口罩：

a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；

b）果蔬拼盤加工制作；

c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；

d）對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；

e）調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；

f）備餐。

14.3.2.3 專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜 佩戴清潔的口罩。

14.3.2.4 其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜 佩戴清潔的口罩。

第1條，專間人員“應(yīng)”帶口罩，第2條專區(qū)人員“應(yīng)”帶口罩，第3條和第4條是“宜”帶口罩。

那么西貝的這個(gè)是專間、專區(qū)嗎？這是熱菜間吧？?

有人說中國沒要求不代表發(fā)達(dá)國家沒要求啊，好了，讓我們請(qǐng)出天婦羅之神，看圖，直接入口不？帶口罩不？?

6、 ?記者說：?jiǎn)T工一邊切肉夾饃的餡，一邊用擦桌子的抹布擦手。

市場(chǎng)監(jiān)管人員說：從你操作現(xiàn)場(chǎng)來看，是不符合要求的，這邊在切半成品，你這邊抹布啊，什么都放在邊上，抹布是清潔工具，東西怎么能混放到一起呢？

記者和監(jiān)管人員說的不一致？信誰的？員工到底有沒有擦手？

就算擦手了有多大風(fēng)險(xiǎn)？

一般后廚有白色、藍(lán)色和紅色三塊抹布，白色對(duì)即食食品，藍(lán)色對(duì)非即食品，紅色對(duì)地面。交叉污染是污染物轉(zhuǎn)移過程，不同級(jí)別的毛巾混用交叉污染，比如白毛巾擦生肉。在這里：毛巾、手、臺(tái)面、食品接觸面衛(wèi)生級(jí)別一樣，就不是交叉污染。又是生食半成品，還要經(jīng)過高溫加工呢，風(fēng)險(xiǎn)多大？?

就算沒擦手，放臺(tái)面上了有啥問題？不放臺(tái)面上放哪里？就算不讓放臺(tái)面，你也不能張口就說毛巾是清潔工具啊。毛巾是崗位毛巾，不一定只是清潔用，擦手很常見啊。

讓我們請(qǐng)出日本的壽司之神：

做飯的時(shí)候手不離毛巾，而且毛巾擦來擦去的，臟不？安倍為啥那么高興？?

正常應(yīng)該怎么查？應(yīng)該先問：這個(gè)崗位毛巾是做什么用的？確定了它的功能之后，再去追問或者下結(jié)論，怎么能上來就說是清潔工具呢？?

7、 ?糾正一下臥底外婆家的記者，這是臺(tái)面，不是案板。雖然臺(tái)面也不允許踩，但也不能把臺(tái)面說成案板的，你說案板是為了惡心消費(fèi)者。記者最重要的是實(shí)事求是。

視頻看完了也沒看到踩案板啊。智商正常的廚師是不會(huì)踩案板的，因?yàn)榛⑷菀姿ぁ?

我看過不少餐廳也是這個(gè)設(shè)計(jì)，不留通道，導(dǎo)致廚師翻過去這樣的不合規(guī)的風(fēng)險(xiǎn)，我當(dāng)場(chǎng)就指出了這樣的問題需要馬上改。有些老板不知道這是風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)楹髲N設(shè)計(jì)公司腦殘，食藥監(jiān)局審批檢查的時(shí)候也沒看出是風(fēng)險(xiǎn)，就導(dǎo)致了不少人都認(rèn)為這是正常的。

這次要感謝臥底記者，你說話比我好使，我之前苦口婆心地說，沒幾個(gè)人重視，你這一搞，沒幾個(gè)敢不設(shè)計(jì)通道了。該批評(píng)的批評(píng)，該表揚(yáng)的表揚(yáng)，實(shí)事求是是核心。

結(jié)語 ?

有人說，我說了這么多是在給外婆家和西貝洗地。非常遺憾，這兩家并沒有給我錢。再說了，別動(dòng)不動(dòng)就“洗地”，你要是能拿出有技術(shù)含量的分析來打我的臉，我絕對(duì)認(rèn)。

作為第三方，我只想討論事實(shí)和專業(yè)。有些人就喜歡制造恐慌，因?yàn)榭只拍芤鹆髁亢脱矍颍辛肆髁亢脱矍蚓蜁?huì)有利益。但實(shí)事求是是核心，接地氣是關(guān)鍵 。

（文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表紅餐立場(chǎng)。）