一直以來，對(duì)于餐廳、店面的有害生物控制問題上都是說起來難，做起來也難，無論是環(huán)境的治理，還是蟲害繁殖的控制總是有心無力，現(xiàn)在我們就2018年中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)公告的《連鎖餐飲有害生物風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)施指南》，為大家全面的分析如果控制餐廳的有害生物。

如果有效的消滅他們？

有害生物風(fēng)險(xiǎn)控制原則

▎控制要點(diǎn) ?

?預(yù)防為主，控制為輔，達(dá)到有害生物可控可防的目的。

?企業(yè)內(nèi)部各相關(guān)部門協(xié)同，外部相關(guān)單位充分溝通協(xié)作。

?基于內(nèi)外部環(huán)境及有害生物活動(dòng)信息，使用系統(tǒng)方法，持續(xù)改進(jìn)有害生物防制效果。

?優(yōu)先使用物理防制，有條件使用化學(xué)防制。保障食品安全、人身安全。

有害生物風(fēng)險(xiǎn)控制實(shí)施要點(diǎn)

▎ 餐廳外部環(huán)境 ?

識(shí)別餐廳外部環(huán)境應(yīng)包括但不限于：

? ?地理位置： ?南方北方、城中城鄉(xiāng)郊區(qū)；

? ?周邊建筑類別： ?餐飲街、街邊店、居民區(qū)、購(gòu)物中心；

? ?周邊基礎(chǔ)環(huán)境： ?垃圾站或垃圾存放點(diǎn)、拆遷工地、建筑工地；

? ?周邊餐廳有害生物風(fēng)險(xiǎn)： ?對(duì)有害生物的重視度；除蟲滅鼠作業(yè)周期、具體時(shí)間。

▎ 餐廳基礎(chǔ)防護(hù)情況 ?

? ?防護(hù)施工是用物理方法阻斷蟲鼠進(jìn)入餐廳，是控制有害生物風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)，是核心的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

? ?餐廳宜在裝修施工前、土建裝修后和完成裝修后，與服務(wù)商三次現(xiàn)場(chǎng)溝通，確認(rèn)有害生物防護(hù)施工效果。

▎ 餐廳內(nèi)部環(huán)境 ?

? ?系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)包括餐廳設(shè)備采購(gòu)參數(shù)與安裝（詳見附錄 B）、企業(yè)總部有害生物管理策略，工程部、品控部、運(yùn)營(yíng)部的管理職責(zé)，對(duì)服務(wù)商和殺蟲劑的管理等。

? ?操作性風(fēng)險(xiǎn)包括垃圾箱的使用和管理、餐廳人員對(duì)各類信息的判斷和處理能力、餐廳衛(wèi)生清潔狀況等。

風(fēng)險(xiǎn)管理

▎核心措施

? ?減少因餐廳基礎(chǔ)設(shè)施損壞或通過食材包裝攜帶進(jìn)入的兩類外部入侵。

? ?避免加工過程中及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生死角引發(fā)內(nèi)部孳生。

? ?定期實(shí)施防制作業(yè)，控制有害生物地域性、季節(jié)性爆發(fā)。

▎防制作業(yè)實(shí)施過程要點(diǎn)

? ?實(shí)施作業(yè)前 ?，有明確的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有用藥規(guī)范、作業(yè)程序規(guī)范等。

? ?實(shí)施作業(yè)中 ?，確保作業(yè)不留死角。應(yīng)適當(dāng)移動(dòng)物品、機(jī)器或設(shè)備，打開櫥柜、房間等。按照作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)填表記錄；遵守餐廳規(guī)定，文明作業(yè)、安全作業(yè)；藥品、器械設(shè)備使用規(guī)范，器械規(guī)整、安全、干凈，無跑冒滴漏，保養(yǎng)得當(dāng)；殺蟲劑標(biāo)識(shí)清楚醒目。

? ?實(shí)施作業(yè)后 ?，檢查作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)無漏做區(qū)域；殺蟲劑無污染殘跡；鼠藥投放位置合理，標(biāo)識(shí)齊全；記錄改進(jìn)的問題全面無遺漏；作業(yè)垃圾、包裝帶離現(xiàn)場(chǎng)。提示餐廳工作人員及時(shí)清理死蟑。遇活鼠、死鼠均不得用手直接抓，應(yīng)戴手套抓起裝入厚塑料袋封口后處理；用過的粘鼠板，應(yīng)對(duì)折鼠板裝塑料袋封口后處理。

附件： ?

《連鎖餐飲有害生物風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)施指南》 ?

附 錄 B ?

（資料性附錄） ?

設(shè)備采購(gòu)參數(shù)與安裝 ?

B.1 設(shè)備采購(gòu)參數(shù)與安裝 ?

B.1.1 滅蠅燈 ?

類型： ?門店用餐區(qū)、加工區(qū)等安裝粘捕式滅蠅燈；

技術(shù)參數(shù)： ?燈管表面每平方厘米的輸出功耗不低于3毫瓦，并至少每年更換一次燈管。

安裝位置： ?根據(jù)所購(gòu)滅蠅燈的技術(shù)要求，合理評(píng)估安裝數(shù)量，定期檢查和更換粘紙。避免光源競(jìng)爭(zhēng)和出風(fēng)口位置，安裝高度為燈體底部離地面1.8-2m；遠(yuǎn)離包裝材料、食品及食品接觸面至少1.5m；應(yīng)避免吸引外界飛蟲入內(nèi)。

B.1.2 鼠類阱捕設(shè)施 ?

類型： ?室外使用抗干預(yù)型鼠餌站；店內(nèi)使用內(nèi)部粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等物理監(jiān)控裝置，不得使用化學(xué)藥劑。

要點(diǎn)： ?鼠餌站僅允許安裝在外圍，鼠餌和鼠餌站必須固定。

位置： ?應(yīng)根據(jù)過去的鼠類活動(dòng)記錄、外圍和內(nèi)部環(huán)境特點(diǎn)為依據(jù)，評(píng)估安裝的位置以及后續(xù)的檢查頻率。每年年度回顧中評(píng)估。

附 錄 C ?

（資料性附錄） ?

常見有害生物的種類和處理措施 ?

C.1 鼠類防治 ?

C.1.1 鼠類介紹 ?

C.1.1.1 鼠類危害 ?

老鼠可傳播30多種疾病，常見的有鼠疫、流行性出血熱、鉤端螺旋體病等。疾病的傳播主要通過三種途徑傳播：鼠體寄生蟲叮咬人體傳染；體內(nèi)帶病鼠體的排泄物污染食物水源，造成人類食入后發(fā)病；老鼠直接咬人及通過傷口接觸引起感染。

老鼠為嚙齒類動(dòng)物，牙會(huì)不停生長(zhǎng)，需要不停的啃咬硬物以磨牙，從而損壞食物、器具和建筑等。

老鼠常在移動(dòng)中排便，這些排泄物會(huì)落入食品或接觸食品表面。

C.1.1.2 種類介紹 ?

老鼠的種類很多，常見的有褐家鼠、黃胸鼠、小家鼠等。

褐家鼠體型粗大，體重約300克，多從門縫、地溝侵入餐廳。它們主要棲息于臥室、廚房、倉(cāng)庫(kù)或室外的陰溝、雜物堆、垃圾堆等處。

黃胸鼠體型中等，體重約100-250克，多從天花板上方侵入餐廳。它們善于攀爬，多棲息在墻洞、屋頂、天花板和夾墻等處。

小家鼠體型較小，體重約20-25克，可以通過0.6厘米的縫隙。它們多存在于貨倉(cāng)、紙箱、抽屜及墻縫中，在室內(nèi)活動(dòng)。

以上三種老鼠可能會(huì)同時(shí)騷擾餐廳。

C.1.1.3 鼠患跡象 ?

當(dāng)有以下跡象時(shí)表明餐廳已經(jīng)出現(xiàn)了鼠患：

——老鼠活體或尸體；

——老鼠排泄物；

——啃咬痕跡；

——爬行蹤跡（管道或墻角處可發(fā)現(xiàn)爬行蹤跡）；

——鼠洞；

——筑巢物料（紙品、發(fā)絲等柔軟物）。

C.1.2 發(fā)現(xiàn)老鼠（或跡象）的處理措施 ?

C.1.2.1 發(fā)現(xiàn)活鼠，應(yīng)保持冷靜，切勿追趕捕殺，以免被老鼠咬傷；立即電話聯(lián)系相關(guān)品管人員，并確認(rèn)有害生物防治人員在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)到達(dá)餐廳；如能確認(rèn)老鼠藏匿地點(diǎn)，隔離該區(qū)域，將鼠情如實(shí)上報(bào)區(qū)經(jīng)理、營(yíng)運(yùn)經(jīng)理，評(píng)估確定維持營(yíng)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)；如員工或顧客被老鼠咬傷，立即送往醫(yī)院就醫(yī)。

C.1.2.2 發(fā)現(xiàn)死鼠，應(yīng)立即電話聯(lián)系相關(guān)品管人員，并確認(rèn)有害生物防治人員在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)到達(dá)餐廳；如有害生物防治人員不能及時(shí)到達(dá)餐廳，員工可采取以下措施：

a) 配帶一次性手套，使用棍子等可廢棄的長(zhǎng)形器具證實(shí)老鼠已死；

b)切勿使用任何類型的餐廳小配件或器皿；

c)不要觸碰活著的老鼠，老鼠頭如未粘在粘鼠板上，有可能咬人；

d)老鼠死后，用棍子等可廢棄的長(zhǎng)形器具將其夾起，放入垃圾袋中。如老鼠死在粘鼠板上，將死鼠與粘鼠板一同放入垃圾袋中；

e)脫下一次性手套，放入垃圾袋中，用膠帶將垃圾袋口擰緊密封，并放入垃圾房?jī)?nèi)，有害生物防治人員到店餐廳后，要求其帶走；

f)將使用的棍子等工具廢棄在餐廳外的垃圾箱內(nèi)，返回后立即洗手消毒；

g)徹底清潔該區(qū)域，可噴灑適量的消毒液，濃度不低于250ppm；

h)在返回工作站前須再次洗手消毒。

C.1.2.3 發(fā)現(xiàn)老鼠排泄物，應(yīng)立即清理排泄物，并對(duì)該區(qū)域清潔及噴灑適量消毒液；立即電話聯(lián)系相關(guān)品管人員，并確認(rèn)有害生物防治人員在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)到達(dá)餐廳。

C.1.2.4 發(fā)現(xiàn)被咬的貨物，應(yīng)確認(rèn)所有被咬的貨物，封存在垃圾房并做標(biāo)識(shí)，待有害生物防治人員辨別后廢棄；立即電話聯(lián)系相關(guān)品管人員，并確認(rèn)有害生物防治人員在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)到達(dá)餐廳。

C.2 蟑螂 ?

C.2.1 蟑螂種類 ?

蟑螂種類繁多，我國(guó)已知家棲種類約13種，最常見的有德國(guó)小蠊、美洲大蠊等：

a)德國(guó)小蠊——體型較小呈茶褐色，成蟲的體長(zhǎng)在1-1.5cm；棲息場(chǎng)所以廚房為主，餐廳，食品廠也常見，在理想環(huán)境下，一對(duì)德國(guó)小蠊一年內(nèi)可繁殖超過20000只的幼蟲；

b)美洲大蠊——體型較大呈紅褐色 ，成蟲的體長(zhǎng)在2-4cm ;棲息場(chǎng)所包括餐館、食品廠、廁所、垃圾堆、下水道等。

C.2.2 餐廳發(fā)現(xiàn)蟑螂的處理 ?

發(fā)現(xiàn)活體蟑螂或蟑螂尸體時(shí)，立即電話聯(lián)系品管部相關(guān)人員，并確認(rèn)有害生物防治人員在規(guī)定時(shí)間達(dá)到餐廳；發(fā)現(xiàn)的蟑螂尸體應(yīng)立即清理，其尸體內(nèi)可能攜帶蟑螂卵夾，可孵化出數(shù)量眾多的小蟑螂。

C.3 飛蟲 ?

C.3.1 飛蟲種類 ?

蒼蠅——孳生在垃圾、動(dòng)物糞便中，取食于糞便、垃圾和人類食品，邊吃邊吐，污染食品，傳播疾病；繁殖能力強(qiáng)，夏季7天可繁殖一代，每代產(chǎn)卵100-150只；具有趨光性，嗅覺靈敏，可尋覓飛行200米。在城市常見蠅類中，麻蠅是較為特別的卵胎生蠅類，即麻蠅蠅卵在體內(nèi)孵化，麻蠅會(huì)在停留時(shí)直接將孵化后的蛆產(chǎn)在食物表面上。

蚊子——藏匿在植物盆栽積水、下水道和陰暗區(qū)域；它們可以傳播瘧疾、流行性乙腦及登革熱等

疾病；孳生在積水中，在夏季7天便可繁殖一代。

蛾蠓——孳生在排水管、污水處理池的內(nèi)壁及濾網(wǎng)上；是病原微生物的攜帶者，每次產(chǎn)卵30-100枚。

果蠅——多選擇發(fā)酵的水果、蔬菜上或存放該類食品的容器上繁殖，通常8-10天繁殖一代，每次產(chǎn)卵平均約500枚。

C.3.2 正確使用滅蠅燈，應(yīng)采取以下措施： ?

a)餐廳應(yīng)保持滅蠅燈24小時(shí)處于良好運(yùn)行狀態(tài)；

b)餐廳每周檢查滅蠅燈內(nèi)的粘蠅紙，當(dāng)一半以上面積已粘有飛蟲或灰塵較多失去粘性，餐廳應(yīng)立即更換；粘蠅紙至少每月應(yīng)更換一次，餐廳需要備好可用的粘蠅紙；

c)滅蠅燈燈管至少一年更換一次；

d)滅蠅燈的安裝和維護(hù)都必須考慮避免對(duì)食物、與食物接觸的工器具表面和操作臺(tái)面造成污染；

e)不在食品加工存放區(qū)域、包裝材料區(qū)域上方，或顧客可以接觸和聽見的距離內(nèi)安裝電擊式滅蠅燈（電擊式滅蠅燈與有蓋或有包裝保護(hù)的食品距離至少3米，距離暴露的食品、設(shè)備或包裝材料至少需要10米以上。因?yàn)閷?shí)驗(yàn)證明，滅蠅燈的收集盤無法防止飛蟲的殘片落在下面的區(qū)域。電擊產(chǎn)生的噪聲會(huì)損害餐廳的形象）；

f)宜在餐廳使用粘捕式的滅蠅燈。