在200多座城市投放了8000多臺現(xiàn)榨橙汁機(jī)的天使之橙，最近引發(fā)了社會的廣泛關(guān)注，起因是它在深圳吃到了百萬罰單，而在上海卻不予立案，兩地的監(jiān)管部門給出了完全不同的判罰結(jié)論。

究竟孰是孰非？我們又該怎樣面對新業(yè)態(tài)、新事物？請看有著豐富食安檢測經(jīng)驗(yàn)的紅餐專欄作者劉鵬的分析。

這兩天有個事件很火：“天使之橙”在深圳吃百萬罰單，上海卻不立案。吃瓜群眾一臉懵逼、餐飲人士兩眼茫茫。孰是孰非？至今沒有一篇客觀、專業(yè)、全面的分析文章，那我就來拋磚引玉一篇。

這個事件的三個核心點(diǎn)：?

一、是否違反政策法規(guī)？

二、是否存在安全隱患？

三、食品新業(yè)態(tài)如何有效監(jiān)管？

1?第一點(diǎn)，是否違反政策法規(guī)？ ?

深圳處罰的法規(guī)依據(jù)其實(shí)是兩點(diǎn)，但是大家都集中在第2點(diǎn)了：

1、許可范圍

2、材料要求

第1條深圳市場監(jiān)管局處罰的沒毛病，“天使之橙”確實(shí)是超范圍經(jīng)營，這是鐵定的事實(shí)，就這一條就可以根據(jù)《食品安全法》第一百二十二條處罰了。

第2條，根據(jù)我國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品接觸用金屬材料及制品》，金屬材料和制品（鍍錫薄板容器除外）中，食品接觸面未覆有機(jī)涂層的鋁和鋁合金、銅和銅合金， 以及金屬鍍層不得接觸酸性食品。上海和深圳市場監(jiān)管部門都是依據(jù)這條法規(guī)，區(qū)別在于爪子是否接觸食品，或者是否有很大風(fēng)險直接或間接接觸食品？這一點(diǎn)我后面詳細(xì)論述。

中國的標(biāo)準(zhǔn)往往都是很嚴(yán)的，一刀切：鋁和鋁合金不得直接接觸酸性食品。事實(shí)上有些鋁合金是可以耐酸堿的，在日本鋁合金是可以用于炊具的，但一定要經(jīng)過遷移成分的檢測，不銹鋼如果使用不當(dāng)也會有金屬成分的遷移問題，這里不作深究。?

2?第二點(diǎn)，是否存在安全隱患？ ??

首先，爪子接觸不接觸食品？深圳做了實(shí)驗(yàn)，上海做了實(shí)驗(yàn)。外行看熱鬧、內(nèi)行看門道。上海、深圳做的實(shí)驗(yàn)檢測方法完全不一樣，比什么比？

哪里不一樣？注意聽了，這是高潮：

深圳實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ?：對兩次榨取的橙汁進(jìn)行成分分析和比對，在第二批橙汁中檢出“亮藍(lán)”著色劑成分。注意關(guān)鍵詞：比對、檢出、成分。尤其是最后一個關(guān)鍵詞：成分。雖然不是很清楚具體檢測手段，但是成分更嚴(yán)謹(jǐn)，因?yàn)橛泻芏嗳庋劭床怀龇謩e的時候，是否含成分最準(zhǔn)確。肉眼的誤差太大。

上海的實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ?：首先，工作人員在“上下爪”的鋁合金部位均勻涂上了黑色油墨，放入一只橙子現(xiàn)榨，有橙汁流出，但油墨并沒有滲入。隨后進(jìn)行的兩次試驗(yàn)結(jié)果均相同。

為了進(jìn)行對比，工作人員又將“上下爪”的所有部位都涂上了黑色油墨，這次橙汁中泛出了淡黑色。

結(jié)論：根據(jù)對比試驗(yàn)，單單鋁合金部件并不會接觸橙汁，真正接觸橙汁或者橙子內(nèi)部的是PP材質(zhì)的封口器。

注意第一次實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵詞：沒有滲入

注意第二次實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵詞：泛出了淡黑色

第二次肉眼可見，沒毛病、接觸了。第一次沒有滲入是個什么判定標(biāo)準(zhǔn)？ 是肉眼還是成分檢測儀器？如果是肉眼看不出墨汁滲入，那也不代表不含墨汁成分吧？有成分就代表直接或者間接接觸。

希望看到深圳和上海的實(shí)驗(yàn)更多的信息，這不是小事情，關(guān)乎一個企業(yè)的生死存亡、關(guān)乎一個行業(yè)的風(fēng)險管控、關(guān)乎消費(fèi)者的身體健康。 ?

再說了，做幾個橙子就能得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論？一定要經(jīng)過反復(fù)大量實(shí)驗(yàn)才能得出無接觸的結(jié)論，要考慮到橙子大小、汁水多少、橙皮厚薄不均等影響因素。檢測標(biāo)準(zhǔn)千萬不能肉眼看，查超標(biāo)就像查酒駕，不是看誰臉紅不紅，而是要用酒精測量儀。

如果經(jīng)過大量、科學(xué)的實(shí)驗(yàn)證明沒接觸，那么深圳市場監(jiān)管局不應(yīng)該罰第2條，但第1條肯定沒跑，罰得不比現(xiàn)在公告的少，十倍以上啊。 ?

拋開接觸不接觸，說句專業(yè)的話，爪子屬于加工的核心部件，又是PP塑膠件外圍，又是參與了壓榨，不直接接觸食品，也會間接接觸食品，涂層是應(yīng)該的，這叫降低潛在風(fēng)險，增加安全系數(shù)。設(shè)計的時候就應(yīng)該考慮到涂層，或者更換其他材質(zhì)。

看了上面這張圖片，還有一個問題我想問：參與加工的塑料件中間的螺絲是誰設(shè)計的？明顯的不合理和存在潛在風(fēng)險啊。都知道加工制作食品的工器具的潔凈面應(yīng)該平滑、不能有死角、易清洗，這個十字花的螺絲是個什么鬼？由此可以看出，要么是設(shè)計方?jīng)]有食品安全意識和標(biāo)準(zhǔn)，要么就是制造方偷工減料。

其次，與酸性食品接觸的螺絲應(yīng)當(dāng)是316的不銹鋼吧，這個是嗎？不銹鋼螺絲316比304多含Ｍo（鉬），增加抗腐蝕性，耐酸堿性更好一些。

再次，爪子就算接觸了，其實(shí)風(fēng)險也不是很大，鮮榨果汁最大的風(fēng)險是微生物超標(biāo)。可以負(fù)責(zé)任地說，大部分鮮榨果汁檢測都細(xì)菌超標(biāo)。“天使之橙”是如何管控微生物超標(biāo)的風(fēng)險的？

橙子是否清潔殺菌？

運(yùn)輸是否防止污染？

腐壞是否可以識別？

設(shè)備是否有效洗消？

我認(rèn)為政府的抽查重點(diǎn)應(yīng)該是果汁的微生物指標(biāo) 。

3?第三點(diǎn)，食品新業(yè)態(tài)如何有效監(jiān)管？ ?

上海巨昂投資聲稱：“天使之橙”在上海是合法經(jīng)營，為啥？因?yàn)?017年，上海巨昂就獲得上海市食藥監(jiān)局頒發(fā)的中國首張無人售貨業(yè)態(tài)現(xiàn)制現(xiàn)售飲品類的《食品經(jīng)營許可證》。

上海市場監(jiān)管部門是全國對于食品新業(yè)態(tài)最“包容審慎”的，在確保守法、合規(guī)、安全的前提下，積極指導(dǎo)幫助新業(yè)態(tài)盡快獲證落地開展生產(chǎn)經(jīng)營活動。2016年還發(fā)給了盒馬外賣全國第一張“專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐許可證”。

但是在上海合法不代表在深圳合法，在深圳，“天使之橙”拿的只是“預(yù)包裝食品銷售”而非“自制飲品制售”的資質(zhì)。拋開榨汁機(jī)有沒有食品安全隱患不講，合法經(jīng)營是首要條件 。超范圍經(jīng)營就像開車無證駕駛一樣，或者說C照開大客車，不管你駕駛技術(shù)多高，無證駕駛就是違法。

我有幾個問題想了解：

第一個問題 ?：“天使之橙”是否向深圳市市場監(jiān)管部門申請過現(xiàn)制現(xiàn)售飲品的資質(zhì)？如果沒有，為啥不申請合法經(jīng)營？如果有，深圳為啥不給批？

第二個問題 ?：食品經(jīng)營許可證實(shí)行“一地一證”原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)取得一個食品經(jīng)營許可證。啥意思呢？就是說你總部有證沒用，你的每個分店、每一個經(jīng)營場所都要獨(dú)立取得經(jīng)營許可證。別說風(fēng)險高的現(xiàn)制現(xiàn)售項(xiàng)目了，就是你開個專柜只賣預(yù)包裝食品，沒有任何加工，也要取得經(jīng)營許可證。

天使之橙公布的《食品經(jīng)營許可證》上的經(jīng)營場所：上海市松江區(qū)葉榭鎮(zhèn)葉旺路1號6樓。難道所有機(jī)器都在這個場所集中制售？顯然不是啊。那么為什么在上海，巨昂投資就可以一個證件通吃所有經(jīng)營場所？難道就是因?yàn)榕狭诵铝闶邸o人售賣這樣的高逼格外衣之后，就可以不用“一地一證”了？

查了下上海《關(guān)于加強(qiáng)自動售貨經(jīng)營食品安全許可監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》，只需要報備就行了。

但問題又來了，鮮榨果汁屬于高風(fēng)險業(yè)態(tài)吧？和涼菜差不多的風(fēng)險等級，所以很多地方要求鮮榨果汁都要專間操作，起碼也是專區(qū)操作，風(fēng)險級別遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于常溫預(yù)包裝食品銷售 。?

看《指導(dǎo)意見》，這個許可審核是發(fā)證前審核吧？許可審核主要看：

設(shè)備合格證

食安制度

拆出來的換洗設(shè)備清洗場所

那么發(fā)證后，跨區(qū)擺放的設(shè)備日常運(yùn)行，估計就比較難由發(fā)證地區(qū)的監(jiān)管部門去日常監(jiān)督了。

第三個問題 ?：拋開“天使之橙”設(shè)備有沒有問題不說，“無人”這個需要定義。

現(xiàn)制現(xiàn)售，“售”沒有人參與，“無人”這個詞沒毛病。那么“制”呢？按照“天使之橙”的說法，在經(jīng)營場所有人工的：拆卸、檢查、存取、運(yùn)送、更換等動作，還有中央廚房的清洗動作，這明擺著就是一個鮮榨果汁店啊，唯一的區(qū)別就是不用人工削皮、不用人工壓榨，其他該有的動作和風(fēng)險都有啊。

而且還多了一個儲存和檢查風(fēng)險。鮮榨果汁店人工拿取的時候會對水果進(jìn)行外觀檢查，削皮切塊的時候會對內(nèi)部進(jìn)行檢查，那么機(jī)器呢？智能識別有多牛逼？我想知道。瓶裝飲料售賣機(jī)因?yàn)闆]有現(xiàn)場“制”的工藝，賣的是預(yù)包裝食品，所以進(jìn)行報備沒毛病。那么鮮榨果汁可不一樣啊。

第四個問題 ?：無人鮮榨果汁機(jī)的風(fēng)險到底多大？

根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)判斷，不小，這里并不是說人工的就不大。根據(jù)《上海市食品經(jīng)營許可管理實(shí)施辦法（試行）》的要求由市食品藥品監(jiān)管局組織專家人員依據(jù)專業(yè)知識與經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行審議與質(zhì)詢，如涉及風(fēng)險較高或?qū)I(yè)性較強(qiáng)的，被評估企業(yè)需進(jìn)行現(xiàn)場和企業(yè)答辯相結(jié)合的方式開展。

鮮榨果汁肯定屬于風(fēng)險較高的行業(yè)吧，除了根據(jù)專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行審議與質(zhì)詢，被評估企業(yè)還要進(jìn)行現(xiàn)場模擬和企業(yè)答辯相結(jié)合。還有，有沒有大量檢測數(shù)據(jù)對比，實(shí)際經(jīng)營操作情況下的風(fēng)險分析？除了機(jī)器，還包括操作人員。我們想看到更多的風(fēng)險評估報告。?

網(wǎng)上隨便查了下，還真不少消費(fèi)者投訴呢，主要投訴就是腐爛霉變，為啥沒人投訴微生物超標(biāo)呢？因?yàn)橄M(fèi)者看不見微生物。腐變橙子機(jī)器能識別嗎？現(xiàn)在看來沒那個識別技術(shù)，真有那個識別技術(shù)，不用賣橙汁了，直接賣芯片和技術(shù)就是世界500強(qiáng)。?

第五個問題 ?：這個設(shè)備有沒有上下水呢？如何及時清洗？榨幾杯進(jìn)行清洗？間隔多久進(jìn)行清洗？不可能每次都要人工拆卸清洗吧。

結(jié)語 ?

這件事也反映出了一個很現(xiàn)實(shí)也讓餐飲人很頭疼的事情：食品安全相關(guān)的一些法規(guī)、細(xì)則全國各地都不一樣，因?yàn)楦鞯貐^(qū)發(fā)展不均衡，所以國家出臺總則，各地食藥監(jiān)局出臺細(xì)則，不同的省不同的標(biāo)準(zhǔn)；同樣的省，不同的城市不同的標(biāo)準(zhǔn)；同樣的城市，不同的區(qū)不同的標(biāo)準(zhǔn)。連鎖企業(yè)辦證人員對此事非常頭疼。

新事物的出現(xiàn)，我們都支持，但民以食為天、食以安為先，食品安全監(jiān)管不止需要嚴(yán)，更需要科學(xué)、有效。披著新零售、智能化等新概念外衣的業(yè)態(tài)，審批和監(jiān)管不能一刀切，不但要與時俱進(jìn)，更要科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。

（文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表紅餐立場。）