餐飲企業(yè)為完成一定的經(jīng)營目標，為了滿足客人的消費和享用的需求，就必須消耗一定數(shù)量的物料，因此酒樓物料消耗定額也就是指在一定的營收基礎上，餐飲企業(yè)為達到服務標準和出品部門所消耗的物料數(shù)量的標準。對物料消耗進行管理，并不僅是為了單純的數(shù)量統(tǒng)計，而是通過對物料消耗定額的控制，降低物料消耗的成本，提高企業(yè)運作水平，完善經(jīng)營運作結構，制定既能保持服務質(zhì)量穩(wěn)定，又能降低消耗的物料消耗合理標準。

　　常用的物料消耗定額管理的方法可以分為以下幾類：

　　1. ?經(jīng)驗估計

　　主要是管理人員根據(jù)一定的客觀資料進行主觀估計的辦法。采用這種方法，要求物料管理人員具有較為豐富的實踐經(jīng)驗，同時又具備一定數(shù)量的記錄物料消耗的材料，然后制定企業(yè)物料消耗定額的指標。

　　2. ? 技術分析

　　該方法主要是根據(jù)營運過程中物料消耗的實地定點的觀察記錄，通過對物料實際的消耗程度的測定，并且運用一定的技術分析方法對物料消耗量的確定，來制定企業(yè)物料消耗的定額度。

　　3. ?量化統(tǒng)計

　　主要是按照企業(yè)和其他同類型餐飲企業(yè)物料消耗的數(shù)量記錄資料，運用簡單的數(shù)學模型公式，進行計算、分析、核定和預測。

　　餐飲企業(yè)不同于其它行業(yè)，經(jīng)營過程中每時每刻都在消耗物料，所以就需要保持一定的物料儲備，以保證經(jīng)營運作不間斷持續(xù)進行下去。

　　餐飲企業(yè)備有一定數(shù)量的物料，用于維持正常運轉(zhuǎn)是十分必要的。但是，這一量化的標準應該滿足合理、經(jīng)濟和平衡的管理要求。換句話說，餐飲企業(yè)物料的儲備量不能過多，而且儲備數(shù)量應該隨著餐飲企業(yè)經(jīng)營情況的市場需求的實際變化狀況，進行及時調(diào)整。儲備數(shù)量過多，勢必形成物料積壓的被動局面，既占用餐飲企業(yè)大量的流動資金，又浪費人力，還會由于物料存放期過長，造成出品不應有的損耗，從而降低企業(yè)經(jīng)營的經(jīng)濟效益。因此，確定物料儲備的合理量化，在采購、供應和營運環(huán)節(jié)的連接中就顯得格外重要。

　　餐飲企業(yè)到底控制多少數(shù)額的物料的儲備量，不能簡單而論，而應該從物料產(chǎn)品銷售的實際出發(fā)，從餐飲企業(yè)自身的經(jīng)營需要和物料的成本費用的角度出發(fā)，尋求一個綜合的平衡點，使用最經(jīng)濟的費用、提供最低的物料儲備，保證經(jīng)營活動的運轉(zhuǎn)。

　　餐飲企業(yè)對物料供應進行量化管理是為了適應企業(yè)經(jīng)營的實際需要。一方面，物料供應可以保證餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營運作，設備保養(yǎng)和維護，是財務管理和資金合理流動的重要環(huán)節(jié)。另一方面又要為這些環(huán)節(jié)管理活動的順利進行提供物料保障。因此，餐飲企業(yè)應制定一個供應計劃，使各項物料供應可以在計劃安排下統(tǒng)籌運作。

　　物料供應計劃應該根據(jù)酒樓具體的經(jīng)營目標而確定，也是量化物料采購與使用的主要依據(jù)。物料產(chǎn)品的供應計劃根據(jù)需要可分為年度供應計劃、季度供應計劃和月度供應計劃。

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