“雷人”企業(yè)

田野山莊，啟業(yè)2年，面積1.8萬(wàn)平方米，生意尚好，出品部管理凌亂。

改善導(dǎo)師

李睦明，餐飲現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)管理創(chuàng)始人

改善方法

精細(xì)分類(lèi)、精細(xì)定位、精細(xì)清掃、精細(xì)維護(hù)、精細(xì)規(guī)范、精細(xì)審核

出品部現(xiàn)場(chǎng)狀況

田野山莊的出品部地面經(jīng)常布滿(mǎn)水跡，尤以洗碗部及水臺(tái)甚為嚴(yán)重，亦有不少員工曾經(jīng)滑倒過(guò)。味部工場(chǎng)的地面也因?yàn)橛哇E的關(guān)系而經(jīng)常是走路粘著鞋，更嚴(yán)重的是，從廚房水渠下不時(shí)傳來(lái)陣陣異味;鑊線上的調(diào)味盅擺放混亂，而且哪一盅放些什么調(diào)味料只有該位置的廚師知道，其他廚師想要使用則要花多些時(shí)間才能分辨得出，大大降低了工作效率；廚具的擺放十分隨意，造成有時(shí)找不到廚具來(lái)用的情況；要到冷庫(kù)和冰柜里去找原料，更是讓人頭痛，因?yàn)槔鋷?kù)里的原料放得實(shí)在是凌亂，而且用不透明的袋子裝起來(lái)，找的人只好逐一把袋子打開(kāi)來(lái)找；

說(shuō)到出品部還得談?wù)劤銎罚镆吧角f開(kāi)業(yè)2年，生意OK，這說(shuō)明這里的出品肯定不差，但不時(shí)還是會(huì)聽(tīng)得到一些客人報(bào)怨說(shuō)：“我前幾天來(lái)吃的XX挺好的，怎么今天的差了那么多呢？”或者“小妹，這道菜好像不是跟這汁醬的吧？”……

究竟是什么原因造成這樣的狀況呢？我們來(lái)看看。

網(wǎng)絡(luò)圖片

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題

地面布滿(mǎn)水跡跟師傅們的習(xí)慣有關(guān)，首先是洗地，師傅們洗地都是用水沖的，幾盆水過(guò)后，地面上的垃圾不見(jiàn)了，卻留下了一大灘的水，慢慢地流進(jìn)水渠里，難怪會(huì)經(jīng)常布滿(mǎn)水跡，再看看不見(jiàn)了的菜葉等垃圾去哪了？原來(lái)都給沖到水渠里了，水渠里的水是流走了，但菜葉等垃圾卻被隔網(wǎng)隔住了，留在了水渠里，堆積下來(lái)不發(fā)出異味就怪了。其次看看水臺(tái)，只見(jiàn)師傅走開(kāi)了，但還有一、兩個(gè)水龍頭沒(méi)有關(guān)上，這樣不僅浪費(fèi)水，而且還使地面鋪滿(mǎn)水跡。至于味部工場(chǎng)地上的油漬，是師傅們把燒好的燒鵝等搬到明檔時(shí)，由于沒(méi)有用器具盛載，使燒鵝等的油滴到地面上久而久之所形成的。調(diào)味盅、廚具、冷庫(kù)內(nèi)原料的擺放混亂亦然，與師傅們的過(guò)于隨意，順手的工作習(xí)慣脫不了關(guān)系。

出品有差異這方面，這就是由于出品沒(méi)有形成量化、標(biāo)準(zhǔn)化，不同的廚師做出來(lái)的味道不一樣，就算出自同一廚師之手，但仍會(huì)有差別；而跟錯(cuò)汁醬亦是一樣沒(méi)有形成標(biāo)準(zhǔn)化，新進(jìn)員工由于對(duì)工作還不太熟悉，一時(shí)搞亂便出現(xiàn)這情況。

“精細(xì)改善”①

首先從精細(xì)定位入手，給廚具、調(diào)味盅、冷庫(kù)內(nèi)存貨安個(gè)“家”。

1.對(duì)于廚具，我們?cè)谙鄳?yīng)的位置劃分一個(gè)專(zhuān)門(mén)存放每一崗位所用到的廚具，然后在每一廚具的懸掛處寫(xiě)上該廚具的名，比如說(shuō)在懸掛斬骨刀的鉤子上放貼上一張寫(xiě)著“斬骨刀”的標(biāo)簽；并且運(yùn)用“目視管理”的方法，在懸掛廚具的區(qū)域旁，貼上一張?jiān)搮^(qū)域擺放好廚具后的照片，使廚師一看就可以看得出哪個(gè)位置懸掛哪樣工具，方便取放。

2.對(duì)于調(diào)味盅，我們將調(diào)味盅排成一個(gè)矩形，在放置調(diào)味盅的區(qū)域上用電工膠布等劃分成一格格的，并在格子里和調(diào)味盅上貼上該調(diào)味盅所放的是什么調(diào)味料。

3.對(duì)于冷庫(kù)內(nèi)原料的擺放，首先要將各類(lèi)原料分類(lèi)以透明膠盒存放，并于膠盒上貼上包含原料名稱(chēng)、保鮮日期等信息的標(biāo)簽，在冷庫(kù)門(mén)外建立儲(chǔ)物平面圖則、編號(hào)、編色，原料擺放整齊。

“精細(xì)改善”②

將物品加以定位后，我們就來(lái)進(jìn)行精細(xì)清掃。在之前發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題中，我們可以看到，要想改變現(xiàn)狀，我們要建立一套制度來(lái)將廚師們的習(xí)慣改正過(guò)來(lái)。

1.首先要建立一套衛(wèi)生清潔制度，將出品部劃分成多個(gè)區(qū)域，每個(gè)區(qū)域都要有負(fù)責(zé)人，并要將其姓名、相片、聯(lián)系方式張貼于其區(qū)域內(nèi)，若發(fā)現(xiàn)有什么問(wèn)題，立即可以找到責(zé)任人，避免了相互推搪的現(xiàn)象。

2.將原來(lái)清洗地面的方式由沖水式的變成拖地式的，不僅節(jié)約了水，而且還不會(huì)留有水漬。

3.按照建立起來(lái)的衛(wèi)生清潔制度，每天都清理水渠中殘留的垃圾，保持水渠潔凈，去除異味產(chǎn)生的源頭。

4.規(guī)定師傅在運(yùn)送燒鵝等到明檔時(shí)，必須用托盤(pán)盛載，減少油滴落到地面上的機(jī)會(huì)，從而減少油漬的形成。

“精細(xì)改善”③

對(duì)于菜品、醬汁的量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面，我們運(yùn)用“目視管理”的方法，將每一道菜式的用到主料、輔料、調(diào)味料名稱(chēng)、用量、制作方法、制作時(shí)間等都張貼于出品部，并制作光盤(pán)發(fā)給每位師傅；而汁醬方面亦一樣，將什么菜式跟什么醬汁貼出來(lái)，只要照著該圖上醬汁，新進(jìn)員工也絕對(duì)百分百跟得準(zhǔn)確。

精細(xì)改善的效果

效果當(dāng)然明顯！

第一、廚房的衛(wèi)生有了質(zhì)的飛躍，原來(lái)經(jīng)常布滿(mǎn)水跡、油漬的地面變得無(wú)論何時(shí)都干爽，師傅們都從水鞋中解放，穿皮鞋上崗了；從前一踏入鑊線就能聞到的異味消失得無(wú)影無(wú)蹤。

第二，從前的調(diào)味盅、廚具擺放凌亂，要的時(shí)候找不到，不要的時(shí)候又出現(xiàn)，現(xiàn)在只要去它的“家”就絕對(duì)能找得到。

第三，在冷庫(kù)里要逐一打開(kāi)袋子才能找到要找原料的事情現(xiàn)在不會(huì)再發(fā)生了，因?yàn)橛袃?chǔ)物平面圖則和用透明膠盒存放原料，所以想找什么都一目了然；而且再也沒(méi)有了從前找不到原料而產(chǎn)生的浪費(fèi)現(xiàn)象，極大地減少了資金的占用。

第四，由于建立了菜品及醬汁的量化、標(biāo)準(zhǔn)化，保證顧客每天都能品嘗到同一水準(zhǔn)的出品，而且也不再出現(xiàn)上錯(cuò)醬汁的現(xiàn)象。

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