打造百萬(wàn)店需要站在品牌連鎖層面上考慮。這需要強(qiáng)大的技術(shù)優(yōu)勢(shì)、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈、扎實(shí)的營(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)、優(yōu)秀的品牌策略等等。

2019年開(kāi)始寒潮就已開(kāi)啟，消費(fèi)頻次、需求普遍低迷；政策改革，經(jīng)營(yíng)成本增加；中美貿(mào)易摩擦升級(jí)，經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)下降……

種種跡象映照著餐飲企業(yè)接下來(lái)生存環(huán)境正在進(jìn)一步惡化，餐企將進(jìn)入微利的時(shí)代，不少餐飲企業(yè)都直接被淘汰出局。

就連一些資深餐飲大佬都感慨生意難做?? 圖源：漆點(diǎn)品牌咨詢整理

在大環(huán)境影響下，餐飲企業(yè)在2019年是一片哀鴻遍野，盈利高的少、及格線的多、虧損的不計(jì)其數(shù)。大多數(shù)自2018年以來(lái)的客流量、銷(xiāo)售量、凈利潤(rùn)紛紛下降，達(dá)到歷史新低，日子可謂是相當(dāng)艱難。

許多經(jīng)營(yíng)問(wèn)題也隨著大環(huán)境的蕭條被逐步放大出來(lái)，成了壓垮餐飲人的最后一根稻草。

不少餐企面對(duì)這樣艱難的市場(chǎng)環(huán)境備受牽制，產(chǎn)品、渠道、營(yíng)銷(xiāo)都沒(méi)有足夠的動(dòng)能。 但最致命的卻是餐飲品牌的勢(shì)能正在遭受滑鐵盧。

沒(méi)有業(yè)績(jī)，沒(méi)有信心，企業(yè)出局是板上釘釘?shù)氖?? 圖源：百度

一個(gè)品牌的勢(shì)能下降，這直接反應(yīng)在門(mén)店業(yè)績(jī)逐步下滑上。 一個(gè)經(jīng)常打敗仗的隊(duì)伍，是士氣低迷無(wú)法凝聚力量的。戰(zhàn)爭(zhēng)最前線的員工看不到希望，失去斗爭(zhēng)的動(dòng)能，士氣低迷。當(dāng)大戰(zhàn)來(lái)臨，只會(huì)潰不成軍，最后連基本盤(pán)都保不住！

不少餐飲人放慢擴(kuò)張的步伐，掉過(guò)頭來(lái)調(diào)整和補(bǔ)漏將全部精力放在提升各門(mén)店業(yè)績(jī)，激活產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)的動(dòng)能與團(tuán)隊(duì)的士氣上。2019年注定是全員打造百萬(wàn)店的時(shí)代。

可市場(chǎng)存量就那么多，競(jìng)爭(zhēng)只會(huì)此消彼長(zhǎng)。 那怎樣才能帶領(lǐng)企業(yè)實(shí)現(xiàn)百萬(wàn)店？究竟一家百萬(wàn)店的標(biāo)準(zhǔn)是什么？這些問(wèn)題，漆點(diǎn)將在本期盡數(shù)詳談。

01 選址就是選流量

選址不是進(jìn)了好的商圈就行，品牌在選址購(gòu)物中心時(shí)，商場(chǎng)的資質(zhì)背景、商業(yè)管理和運(yùn)營(yíng)能力、商場(chǎng)調(diào)性是否與品牌需求相符，都是餐飲商家必須要考慮的。

打個(gè)比方運(yùn)營(yíng)管理能力強(qiáng)的商場(chǎng)，會(huì)為品牌在舉辦營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的過(guò)程中提供全方位的支持；相對(duì)的營(yíng)運(yùn)能力差點(diǎn)的的商場(chǎng)，光審批就能卡死商家進(jìn)度以致于整個(gè)活動(dòng)都不得不胎死腹中。

另外商圈的定位、周邊的交通、附近的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手等等樣樣都是要考慮的因素。

購(gòu)物中心能為品牌運(yùn)營(yíng)錦上添花

也有可能讓運(yùn)營(yíng)雪上加霜 ?? 圖源：百度

02 店長(zhǎng) 門(mén)店運(yùn)營(yíng)的把舵手

紅利期拼老板的戰(zhàn)略能力，瓶頸期拼門(mén)店的運(yùn)營(yíng)能力。

數(shù)據(jù)顯示，一家連鎖門(mén)店的經(jīng)營(yíng)成敗，30%靠總部建設(shè)，70%靠單店的實(shí)際運(yùn)營(yíng)。一家投資數(shù)百萬(wàn)資金建立的門(mén)店是虧是賺，店長(zhǎng)的運(yùn)營(yíng)可以說(shuō)是門(mén)店發(fā)展的關(guān)鍵要素。

店長(zhǎng)作為門(mén)店的核心操盤(pán)手理所當(dāng)然是核心人物?? 圖源：攝圖網(wǎng)

在走訪客戶的過(guò)程中，我就發(fā)現(xiàn)門(mén)店與門(mén)店間業(yè)績(jī)的差別在店長(zhǎng)之間就能分出高下。

好的店長(zhǎng)，邏輯清晰溝通表達(dá)能力都非常強(qiáng) 。對(duì)門(mén)店各項(xiàng)數(shù)據(jù)如數(shù)家珍，既了解商圈，又對(duì)周邊競(jìng)品經(jīng)營(yíng)情況時(shí)刻關(guān)注，就連競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的營(yíng)業(yè)額都門(mén)清。

對(duì)上能做利潤(rùn)分析表，對(duì)菜品做利潤(rùn)分析，對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有自己的想法。對(duì)下能制定排班表、成本管控表，實(shí)現(xiàn)精細(xì)管理將效益最大化。

一個(gè)優(yōu)秀的店長(zhǎng)既了解市場(chǎng)洞察消費(fèi)需求，又能彌補(bǔ)具體運(yùn)營(yíng)上的漏洞，還可以身兼數(shù)職，成為全能銷(xiāo)售、產(chǎn)品經(jīng)理、品牌運(yùn)營(yíng)等等，可謂價(jià)值千金。

03 產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 企業(yè)的戰(zhàn)略路徑圖

在餐飲咨詢多年，不知見(jiàn)過(guò)多少產(chǎn)品線混亂的餐廳，產(chǎn)品線越做越重，價(jià)格上不去，導(dǎo)致利潤(rùn)率越做越低。同時(shí)也打亂了消費(fèi)者對(duì)其品牌的認(rèn)知。

為什么菜品越多的餐館收入反而越少?? 圖源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

我曾經(jīng)遇到過(guò)一個(gè)中餐館，光主廚推薦菜就有25個(gè)，產(chǎn)品的90%都是炒菜，而且有些菜必須活殺、現(xiàn)炒、工藝繁瑣。這大大加重了后廚工作進(jìn)度。嚴(yán)重拖慢上菜速度，顧客差評(píng)不斷。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)關(guān)系到餐廳的營(yíng)業(yè)額，更關(guān)系到老板們的利潤(rùn)。

絕不是件簡(jiǎn)單的事，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，最重要的是考慮如何調(diào)整利潤(rùn)結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并且引導(dǎo)顧客點(diǎn)出一桌高利潤(rùn)的菜品。

好的餐廳以制作工藝來(lái)設(shè)計(jì)招牌產(chǎn)品

增加種類(lèi)豐富性，縮短上菜速度?? 圖源：百度

這也是為什么那些老餐飲人死盯著菜單，整天琢磨如何調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，如何打磨單店盈利模型的原因。

04 明星產(chǎn)品 品牌形象的代表

明星產(chǎn)品其實(shí)也歸結(jié)在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，其代表的品牌形象也是困擾餐飲老板們的“世紀(jì)難題”，因此我在這把他擴(kuò)充開(kāi)來(lái)講。

外婆家有一道爆款菜品-3元麻婆豆腐。為什么要用這道菜，僅售3元錢(qián)不怕虧錢(qián)嗎？因?yàn)橥馄偶覐囊婚_(kāi)始就沒(méi)指望靠它賺錢(qián)。其目的是通過(guò)麻婆豆腐，讓用戶建立“物廉價(jià)美”這樣的認(rèn)知。

外婆家的3元麻婆豆腐?? 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

也就是說(shuō)，這3元其實(shí)代表外婆家的形象，而非盈利產(chǎn)品。這是“形象產(chǎn)品”，用于傳達(dá)品牌定位，除此之外的其它產(chǎn)品才是用來(lái)盈利的。

好的明星產(chǎn)品不僅能輔助門(mén)店高效率出售，成為吸引顧客、引流的絕佳手段，更是一種向消費(fèi)者傳達(dá)品牌定位的途徑。

一款明星產(chǎn)品體現(xiàn)的是品牌的商業(yè)邏輯，更包含了品類(lèi)認(rèn)知，值得餐飲人們斟酌再三。

05 標(biāo)準(zhǔn)化 百萬(wàn)店的驅(qū)動(dòng)力

值得注意的是我在這里縮寫(xiě)的標(biāo)準(zhǔn)化不單單指產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，而是產(chǎn)品、管理、供應(yīng)鏈等的標(biāo)準(zhǔn)化，其背后所代表的更是餐飲的效率化。

由于中餐基因里的某些特征，他會(huì)跟著企業(yè)的體量增大逐步被放大出來(lái)。不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化，品牌可以說(shuō)是分寸難進(jìn)、規(guī)模難成。

雖說(shuō)現(xiàn)在大多數(shù)從事中式餐飲的老板，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化有了一定的認(rèn)知和了解。

不少餐企學(xué)會(huì)了將自己的出品流程標(biāo)準(zhǔn)化，這在很大程度上減輕了后廚的負(fù)擔(dān)，也保證了口味的穩(wěn)定性，同時(shí)縮短了廚師培訓(xùn)時(shí)間。

望湘園、云海肴等都深諳此道??圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

激活自身供應(yīng)鏈 ，把握食材源頭，提供品質(zhì)更好、價(jià)格更優(yōu)的食材。通過(guò)中央廚房或者集中加工，讓出品更顯穩(wěn)定。

供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化也能讓出品變得更加穩(wěn)定?? 圖源：百度

利用精細(xì)化管理 ，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)的降低了用人成本。

一些“黑科技”也在不斷衍化?? 圖源：百度

只是傳統(tǒng)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)過(guò)于復(fù)雜，手工業(yè)程度高而工業(yè)化程度低，比起百勝、麥當(dāng)勞這樣的國(guó)際巨頭，我們?nèi)杂邢喈?dāng)大的一段差距。

沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化就沒(méi)有高效率，終究效率才是這個(gè)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)。 與所有的行業(yè)一樣，高標(biāo)準(zhǔn)化高效率的企業(yè)打敗落后的、低效的企業(yè)。

06 品牌芯 一切的基礎(chǔ)

我曾經(jīng)說(shuō)未來(lái)三年，餐飲企業(yè)靠什么活下去？——品牌。而沒(méi)有“品牌芯”的品牌就沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力。

什么是“品牌芯” ？它是集企業(yè)戰(zhàn)略、名稱(chēng)符號(hào)、裝修環(huán)境、菜單結(jié)構(gòu)、明星菜品、顧客體驗(yàn)、會(huì)員復(fù)購(gòu)、公關(guān)營(yíng)銷(xiāo)于一體 的綜合容器。

在這個(gè)層面，餐飲行業(yè)也越來(lái)越需要專(zhuān)業(yè)的人才來(lái)做專(zhuān)業(yè)的事。餐飲人們要重新深入調(diào)整，找到屬于自己的客群。

基于品牌芯體系為家府打造的新店?? 圖源：家府潮汕菜

同時(shí)餐飲企業(yè)需要找到目標(biāo)客群對(duì)自身品牌的記憶點(diǎn)，依據(jù)“品牌芯”圍繞引流、復(fù)購(gòu)、客單提升自身的生意和競(jìng)爭(zhēng)力。

未來(lái)，餐飲行業(yè)頭部品牌將會(huì)出現(xiàn)，位居品類(lèi)領(lǐng)導(dǎo)地位，占據(jù)消費(fèi)者心智的品牌不會(huì)被消費(fèi)者忘記。剩下的餐飲品牌如何奮發(fā)，提升業(yè)績(jī)打造百萬(wàn)店，找到屬于自己的位置，也正是我們這些餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)咨詢公司正在聚焦的事情。

?結(jié)語(yǔ)

事實(shí)上，物競(jìng)天擇，適者才能生存。

未來(lái)餐飲行業(yè)將越來(lái)越難，但危機(jī)與希望是并存的。在這場(chǎng)動(dòng)蕩下，夯實(shí)自身建造出屬于自己的“百萬(wàn)店”體系，時(shí)刻保持危機(jī)感，持續(xù)迭代品牌，相信未來(lái)品牌才會(huì)更有價(jià)值。