從外行來看餐飲業(yè)正處在歷史頂峰！

然而對(duì)大多數(shù)餐飲企業(yè)來說，業(yè)績(jī)恐怕處在歷史最低谷。

2016年餐飲收入35799億元，同比增長(zhǎng)10.8%

2017年餐飲收入39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%?

2018年餐飲收入42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%

我這里有一份關(guān)于餐廳數(shù)量的數(shù)據(jù)：

2016年底全國(guó)餐飲數(shù)量602.1萬家

2017年底全國(guó)餐飲數(shù)量566.6萬家

2018年全國(guó)餐飲數(shù)量約750萬家

（此項(xiàng)數(shù)據(jù)來源于辰智餐飲大數(shù)據(jù)）

做一個(gè)最粗略的計(jì)算：

2016年平均每家餐廳年收入：581,395元

2017年平均每家餐廳年收入：689,045元

2018年平均每家餐廳年收入：560,000元

這只是籠統(tǒng)的將全國(guó)各地、各種類型餐廳并到一起統(tǒng)計(jì)，不代表每家餐廳實(shí)際銷售情況。

從結(jié)果中，我們能感受到隨著餐廳總量越來越多，單個(gè)門店收入越來越少。這個(gè)結(jié)果，基本上回答了所有餐飲人的苦惱：人都哪兒了？

餐廳中人越來越少入不敷出

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

近幾年來國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型、城鎮(zhèn)化進(jìn)程、商場(chǎng)激增……一方面給餐飲企業(yè)提供了非常便利的渠道拓展，另一方面社會(huì)把更多其他行業(yè)優(yōu)秀人才推到餐飲行業(yè)中來。

而這2項(xiàng)因素，變相在促進(jìn)餐飲行業(yè)走向成熟。 行業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈、行業(yè)平均凈利潤(rùn)率越來越趨于理性。

尤其是2018年，除去個(gè)別超高毛利的品類，以中餐為例，大部分的凈利潤(rùn)相比過去都出現(xiàn)不同程度下降。很多老餐飲人就非常不習(xí)慣，但是新人卻能接受這個(gè)凈利潤(rùn)率。

2004-2018全聚德凈利潤(rùn)及增速，2012年觸頂隨后的六年業(yè)績(jī)低迷

▲圖片來源：新浪時(shí)金

過去餐飲競(jìng)爭(zhēng)只是停在單店層面： 提高自己菜品、提升自己服務(wù)、加大自己廣告，就有成效。

現(xiàn)在餐飲競(jìng)爭(zhēng)早上升到品牌層面 ：餐飲老板必須要站在生意的角度去思考，自身在所處在品類里是何種角色？

采取什么樣的市場(chǎng)戰(zhàn)略和價(jià)格水平、品牌價(jià)值如何打造并通過視覺、嗅覺、聽覺來體現(xiàn)？

菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)該如何考慮毛利率和點(diǎn)擊率同時(shí)與品牌產(chǎn)生聯(lián)動(dòng)？

空間布局該如何同品牌進(jìn)行聯(lián)動(dòng)？消費(fèi)者就餐體驗(yàn)流程該如何設(shè)計(jì)？營(yíng)銷活動(dòng)和廣告創(chuàng)意該如何規(guī)劃？……

時(shí)代改變需要餐飲人思考學(xué)習(xí)的東西變得更多

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

很多餐飲老板在當(dāng)下復(fù)雜的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，面對(duì)品牌競(jìng)爭(zhēng)，逐漸感到力不從心。于是想到外腦——品牌咨詢公司。

品牌咨詢公司又豈是那么好找？

優(yōu)秀的品牌咨詢公司是以客戶的生意為核心 展開作業(yè)，咨詢師需要花費(fèi)大量時(shí)間深度思考和學(xué)習(xí)，才能站在比企業(yè)家更高的層面 ，制定戰(zhàn)略。

雖然咨詢公司也能干些廣告公司的事，做一些VI和廣告創(chuàng)意，但總體上還是以賣智慧為主。

一些廣告公司以咨詢公司的身份高價(jià)收費(fèi)，不但白花了冤枉錢、還耽誤自己的時(shí)間

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

我曾遇到過，有個(gè)川菜連鎖品牌的老板，聽了堂課后，感覺自己需要品牌升級(jí)。這時(shí)候，正好有家專門從事餐廳裝修的設(shè)計(jì)公司，跟他是同學(xué)，兩個(gè)人越聊越投機(jī)，設(shè)計(jì)公司老板講了很多關(guān)于定位、策略的東西，讓這位老板聽得非常爽，感覺就是他想要的。

那家設(shè)計(jì)公司給他進(jìn)行大刀闊斧的升級(jí)，將過去的XX川菜，重新定位成：XX甜辣酸菜魚，主推番茄湯口味的酸菜魚，并且拿出一家門店試點(diǎn)重新裝修。

憑心而論，新店的設(shè)計(jì)確實(shí)很有藝術(shù)感，無論誰看都覺得漂亮。但，開餐廳畢竟是商業(yè)行為，所有一切要符合商業(yè)規(guī)則，藝術(shù)一定要服務(wù)于商業(yè)。

結(jié)果，新升級(jí)的門店業(yè)績(jī)一塌糊涂。團(tuán)隊(duì)士氣受到打擊，連累其他老店生意下滑。最終這位老板不得不壯士斷腕，7位數(shù)的投資打了水漂。

電影推拿，被譽(yù)為2014國(guó)產(chǎn)前十，榮獲金馬獎(jiǎng)，豆瓣評(píng)分7.8，全國(guó)上映票房連300萬都不到

▲圖片來源：百度百科

同樣是文藝電影，后來的我們，豆瓣評(píng)分5.9，全國(guó)上映票房13.6億

▲圖片來源：百度百科

類似這種情況，我遇到過很多。

被裝修設(shè)計(jì)公司帶進(jìn)溝里的餐飲品牌不止他一個(gè)，有被菜單設(shè)計(jì)公司帶進(jìn)溝的、我還遇到過被賣餐飲管理軟件的帶進(jìn)溝的……諸如此類，數(shù)不勝數(shù)。

問題的根本，還是在于餐飲老板自身，對(duì)品牌的理解程度不夠、無法鑒別咨詢公司和廣告公司，以及對(duì)用錯(cuò)公司所帶來的負(fù)面效果。

如何正確辨別品牌咨詢公司？

01 品牌的塑造，不能脫離生意

開餐廳是為了做生意，塑造品牌是為了更好的做生意。

時(shí)至今日，仍然有很多餐飲老板對(duì)品牌咨詢公司的理解停留在初級(jí)階段，以為品牌就是一個(gè)標(biāo)志，一句口號(hào)，一套VI。

正所謂“企業(yè)是企業(yè)家的人格物化” ，每家企業(yè)一定是不同的，即便是相同做麻辣火鍋的2家企業(yè)，老板性別、性格、閱歷不同，門店所對(duì)外展示的感覺能夠天差地別。

說起一家企業(yè)首先反應(yīng)的是這家企業(yè)法的核心文化，而核心文化是抄不走的

▲圖片來源：新浪微博

品牌咨詢公司是為了企業(yè)生意而服務(wù)，就一定要深入企業(yè)內(nèi)部，了解所有狀況，才能制定最優(yōu)的品牌戰(zhàn)略。

咨詢公司旗下的案例，彼此之間差異性是很大的。 如果，你感覺這家公司的案例好像一個(gè)模板里套出來，A的logo放在B的身上似乎也不違和，B的廣告語放在C的身上好像也能用。這個(gè)就很值得三思了。

02 創(chuàng)意是好東西，但不能脫離生意。

很多廣告設(shè)計(jì)公司會(huì)不由自主地為了創(chuàng)意而創(chuàng)意，把焦點(diǎn)集中在畫面的美感上。導(dǎo)致做出來的東西，很好看，但是顧客不買賬。 這是目前困惑很多餐飲老板的迷障。

倒不是說，畫面一定要做得粗暴、不考慮美感。這里有個(gè)度，只要把握好，持續(xù)走下去，品牌是有崛起的希望。

大娘水餃的4次“換臉”成功把品牌調(diào)性換沒了

▲圖片來源：餐飲品牌研習(xí)社

03 一定要黨指揮槍，而不是槍指揮黨

有些裝修設(shè)計(jì)公司只能站在設(shè)計(jì)師的角度去思考問題，達(dá)不到老板的思想深度，不能理解老板的品牌戰(zhàn)略規(guī)劃意圖，導(dǎo)致做出來的空間，跟品牌關(guān)聯(lián)度非常弱。

還有的餐飲老板是完全被裝修設(shè)計(jì)公司牽著鼻子走。錢花得不少、環(huán)境漂亮，但是空間利用率低、綜合成本高得嚇人。

裝修要根據(jù)品牌內(nèi)涵、符號(hào)打造，潤(rùn)物細(xì)無聲地讓顧客感受品牌

▲圖片來源：眾郝案例?

以上海為例，好商場(chǎng)是寸土寸金，租金那么高的地方，有些餐飲企業(yè)動(dòng)輒拿下好幾百平米，在裝修的過程中，絲毫不考慮商業(yè)邏輯。

明明是2-3人小型聚會(huì)的多，偏偏弄幾個(gè)大圓桌；明明可以多加幾張桌子，偏偏造個(gè)莫名其妙的景，本來可以1個(gè)服務(wù)員看5張臺(tái)，被這個(gè)景擋住之后，變成2個(gè)人看4張臺(tái)；廚房設(shè)置得非常不合理，傳個(gè)菜要跑半個(gè)餐廳……諸如此類，讓人痛心疾首。

? 結(jié)語??

有人曾調(diào)侃過餐飲人：熱愛學(xué)習(xí)，全靠抄襲。

在餐飲行業(yè)愈發(fā)成熟的時(shí)代下，競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)上升到綜合層面。正確選擇一家品牌咨詢公司，尤為珍貴。