1、火鍋品牌接連蹭上天水麻辣燙

2、拆解地域性火鍋的3大殺手锏

3、地域性火鍋如何做到連鎖化？

上海先“淪陷”了 地域性火鍋正在被重做

2024開年，兩大地域王炸相繼開炸，先是“爾濱熱”，再是天水麻辣燙。

這不，連海底撈、鴻姐老火鍋、郭鐵柱泥爐老火鍋、芳竹園火鍋等火鍋品牌，也蹭上了這潑天的富貴！

◎各大品牌接連蹭上天水麻辣燙

在蘭州、西安、銀川等城市的40家海底撈，都能體驗這碗“全網最熱單品”，服務員會主動為游客介紹甘肅小吃“流汁寬粉”的調料攻略；郭鐵柱老火鍋在抖音平臺上推出“鐵柱嘗鮮”麻辣燙雙人套餐，團購價49.9元......

其實，海底撈一直很執著于對地域品類的挖掘，近日，有網友在社交媒體平臺發帖稱，海底撈還上線了新品螺螄粉火鍋，四宮格鍋底售價34元。

此前，它上新的酸菜白肉鍋、貴州紅酸湯等特色鍋底，也十分受歡迎。

◎海底撈上新螺螄粉鍋底

不止是海底撈，其實，很多知名餐企都在押寶地域性火鍋。

2月初，九毛九集團開出新品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”，人均消費水平80-90元，此外，它還將旗下品牌賴美麗藤椒烤魚更名為賴美麗酸湯烤魚。

◎酸湯烤魚

為了占山頭，很多地域火鍋品牌第一站，都在往華東市場躍進。

翻開大眾點評，點位上海，不同于前兩年清一色的川渝火鍋，排名靠前的均是地方特色火鍋，像三出山翹腳牛肉、太瓊糟粕醋海南百年傳統火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋、山蔦蔦山野火鍋、蕓山季云南野山菌火鍋等。

◎地域性火鍋霸占大眾點評

地域性火鍋的出現和火爆，是行業變化的縮影，換句話說，在面對內卷壓力下，餐飲人努力探索的一個又一個新機遇。

新消費時代下，所有品類都值得重做一遍。

三大殺手锏 讓地域性火鍋有了底氣

身處媒體時代，品牌或品類的爆紅常常出乎意料，被博主或粉絲分享后，便可能一夜之間成為網紅品類或餐廳。

復盤完這些地域性火鍋爆火的邏輯，會發現他們的底層邏輯如出一轍。

——剛需、接地氣、高性價比是殺手锏

在理性消費成為顯性消費趨勢下，剛需、接地氣、高性價比的餐飲品類越來越吃香。

好比在遍地都是刺客麻辣燙的今天，天水當地依舊保留著“數簽”、“數串”的方式，一串1-2元的價格，讓消費者心中有數。即使急頭白臉吃一頓，價格也在30元上下，性價比拉滿。

再以哈爾濱頭部品牌山河屯某家店為例，其在哈爾濱的套餐，6人大鵝鐵鍋燉249元、四人大公雞鍋198元，人均還不到50元；在北京山河屯店，2-3人鐵鍋燉大鵝套餐為198元，這樣的價格在北京也屬于具有性價比的選項。

在消費者都在追求 “性價比”的當下，“大碗低價”無疑是鐵鍋燉火起來的殺手锏。

——有感官刺激、記憶點，價值感滿滿

壹鳴餐創創始人劉一鳴說，“無論某個品類，選擇招牌菜或是鍋底，它一定要有感官刺激，進而就有記憶點”。

天水麻辣燙，也正因為視覺上的“賣相”，才導致大批粉絲，發視頻炫耀、寫筆記種草、寫評論羨慕：不同顏色菜品混合在一塊，再搭配上紅通通的油潑辣子，“看見紅通通的麻辣燙，都想舔屏了”。

◎小紅書截圖

再如增長率為197.9%的油鹵串串，與串串香上菜方式不同的是，油鹵串串在上桌時整盤涮菜帶簽一并端上來，上面還撒有圓蔥、香菜等，這種堆疊成山型的上菜方式讓產品顯得很炸裂。

此外，供應鏈端也是積極尋求差異化，迅速補位。火鍋餐見了解到，番茄賽道的領軍企業澄明食品從原料和口味上的創新又取得了新突破，推出七個番茄金陽光番茄湯料系列產品，并用“金”、“紅”、“黃”這三大番茄的主要特點為其命名——

金鉆番茄湯料，用番茄與香蔥的黃金配比，讓微妙的辣和清新的甜在味蕾發散，豐富產品口感，降低出餐成本；

紅鉆番茄湯料，番茄+豌豆的搭配，運用五谷的獨特口感和質地，融合番茄醬的酸湯，為產品增添層次感；

黃鉆番茄湯料，添加黃番茄，與紅番茄結合，其特性是番茄酸味突出，更清香。

自成立以來，澄明七個番茄聚焦番茄品類，打透賽道，一直致力于打造新產品、新模式、新消費場景，在復合調味行業起到風向標的作用。

——地方食材被挖掘，供應鏈成熟程度高

在很多云南酸菜牛肉火鍋店中，都能看到門口擺放著從云南各地運來的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、獨頭蒜等，而且還特別強調食材來源，諸如酸菜一定是新平的、酸蘿卜絲是富源的、七彩土豆則是麗江的......

這次天水麻辣燙爆火，隨之而來各大電商平臺開始上架天水物產：麥積產花椒，甘谷產辣椒，清水產木耳等，“去不了天水，下單天水麻辣燙食材DIY解饞”，成為大多數人的操作。

這些地方食材有根，更容易被接納和傳播，隨著技術和物流的進步，實現工廠量產已不再是難事。當然對于全國性連鎖品牌而言，達到一定的量還存在困難。

更適合區域打爆 跑出全國性品牌有難度

眼下無論是貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋，還是海南糟粕醋火鍋，仍處于單店或品牌剛剛起步的階段，距離連鎖化、品牌化仍有一定距離。

朱光玉火鍋館創始人梁熙桐認為，“今年，地方性品類拿來包裝、運作下，是有機會跑出來的，但這種品類要想跑出一個全國性品牌，比較難，它更適合區域打爆，然后去深耕其他區域，往周圍進行覆蓋，做加密動作”。

一句話概括，往寬了做，都是費用，往深了做，就是利潤。全國連鎖型品牌，如果要進行強管控，需要非常大的運營成本，區域性品牌，則是集中化管理，相對來說成本更低。

事實也是如此，有業內人士透露，由于貴州酸湯口味和制作工藝的地方特色過于濃厚，為了展現其“正宗”，底料大部分是從貴州當地訂貨，一方面是加大了運輸成本，另一方面也為酸湯味型改良增添了難度。

姚哲也指出，當一個品類火了之后，難免跟風者眾多。這樣一來雖然共同做大和普及了品類，但也會造成過多的供給，競爭激烈，形成紅海的競爭格局。

在存量競爭時代下，行業大洗牌，這種具備差異化和稀缺性特質的地方特色火鍋品類，未來會在市場占據一席之地，率先將這些品類復制帶出來的品牌有機會搶占市場先機。

如何更長久的運營，產品、服務、場景的綜合體驗才能引發消費者的復購，則是另一考驗。

本文轉載自火鍋餐見；作者： 田果