自2024春運(yùn)啟動(dòng)以來，大批外地務(wù)工人員返鄉(xiāng)，縣域火鍋也貌似即將迎來高峰流量，但究竟真實(shí)境況如何？一起來看。

卷了一年的縣域火鍋：有人成了故事，有人成了事故

在得知1月26日開始春運(yùn)時(shí)，在河南某縣城開火鍋店的王英，就磨刀霍霍，準(zhǔn)備大干一場。

王英加盟了一家魚火鍋餐廳，已有四五年光景，2023全年，王英家的生意都很一般，幾乎可用“勉強(qiáng)度日”來形容。

“我們這縣城，常住人口三四十萬人，說大不大，說小不小，但消費(fèi)力跟不上，好產(chǎn)品賣不上價(jià)，利潤也薄；顧客要求多，很挑剔。”王英說。

◎在下沉市場很猛的魚火鍋

2023下半年，王英所處的小縣城，又新開了幾家火鍋店，且多是知名連鎖品牌，顧客一窩蜂地涌過去，王英的火鍋店更不見生意了。

王英只是千百萬個(gè)縣域火鍋老板的一個(gè)縮影，在內(nèi)卷的2023，他們大部分過得并不如意，要么苦苦支撐，要么失望出局，只有少數(shù)火鍋店才殺出一條血路來。

然而，餐飲是個(gè)輪回，來年春暖花開，仍舊會(huì)有創(chuàng)業(yè)者入局，重復(fù)前輩們的故事或事故——跑出來是故事，跑不出來是事故。

他抓住機(jī)遇，區(qū)域稱王

草有枯榮，人有悲喜，不火的餐廳，原因千奇百怪，爆火的店鋪卻都一樣。

火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員、芳竹園火鍋創(chuàng)始人梁繼坤告訴我們，未來的火鍋行業(yè)存在3個(gè)機(jī)遇。

一是連鎖化機(jī)遇，即連鎖化程度會(huì)越來越深，單店會(huì)越來越少；二是性價(jià)比機(jī)遇，大眾消費(fèi)趨于理性，更加關(guān)注性價(jià)比；三是下沉市場機(jī)遇，即三線及以下城市，尤其是縣域市場，存在極大機(jī)遇。

◎芳竹園火鍋

芳竹園在縣域，可謂如魚得水，最大原因在于其超高性價(jià)比，芳竹園鍋底免費(fèi)，又有各種免費(fèi)的蘸料和小吃，盤子大、分量多、味道好，裝修有格調(diào)，店內(nèi)外收拾得干凈爽利，而且客單價(jià)60元，給人以超值之感。

在縣域做火鍋，大眾對客單價(jià)非常敏感，一般而言，50~80元是主流客單價(jià)，過高，消費(fèi)者舍不得；過低，商家做不出價(jià)值感，顧客還是不愿意來。其中的“度”，很難把握。

他“小城開大店”的觀念逐漸動(dòng)搖

同樣是餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員單位、主打縣域市場的巴鼎火鍋，2023年的日子也過得不平順。

◎巴鼎火鍋

巴鼎火鍋創(chuàng)始人溫志剛向火鍋餐見介紹，主要原因有二，一是價(jià)格戰(zhàn)，影響了老顧客的復(fù)購；二是競爭對手的增加。

盡管如此，巴鼎火鍋的營收，相較2022年還是增長了30%。

溫志剛解釋，巴鼎的主要場景是家庭聚餐和社交宴請，且店大，有包間；很多網(wǎng)紅火鍋店面積小，裝修花哨，很多年輕人喜歡，但并不適合做宴請，“巴鼎的主力客群沒有丟”。

過去，火鍋行業(yè)常說“大城開小店，小城開大店”，如今，溫志剛也開始有些動(dòng)搖了，因?yàn)槟切┩鈦砥放疲瑤缀跚逡凰〉辏疑獠诲e(cuò)，年輕群體抓得比較緊。

“明年我再觀望觀望，多出去考察，也做個(gè)小店出來。”溫志剛說。

他做足準(zhǔn)備，樂觀面對創(chuàng)業(yè)的周期

同是火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員單位，主打縣域市場的鄭秋秋鄰里火鍋館也做了充足準(zhǔn)備。

“第一，搭建視頻團(tuán)隊(duì)，年后準(zhǔn)備做直播，或者做一些劇情號(hào)；第二，產(chǎn)品上，我們搭建中央廚房，菜品、底料，集中預(yù)制和配送，提升效率，節(jié)省用工成本；第三，迭代升級會(huì)員系統(tǒng)，用最大的優(yōu)惠力度鎖客。”

鄭秋秋鄰里火鍋館最大的特色是“鄰里服務(wù)”，給人以家常、實(shí)惠、親近之感，像到店消費(fèi)顧客可享受免費(fèi)充電寶、交通補(bǔ)助費(fèi)，中午歇業(yè)間隙，鄭秋秋還免費(fèi)提供場地等，一系列的鄰里服務(wù)規(guī)則，讓其在縣城獲得了極好的口碑。

◎鄭秋秋鄰里火鍋館

卷了一年的縣域火鍋市場，讓很多火鍋人感到無奈，大家手頭沒錢，沒迎來報(bào)復(fù)性消費(fèi)，卻迎來了報(bào)復(fù)性開店，顧客消費(fèi)頻次逐漸降低，消費(fèi)力也跟不上，像鄭秋秋鄰里火鍋館，過去，坐15桌營業(yè)額就能到1萬；現(xiàn)在坐20桌，才能到1萬。

“創(chuàng)業(yè)和經(jīng)營一定不會(huì)是一帆風(fēng)順，一定會(huì)有周期起伏，保存樂觀心態(tài)，未雨綢繆，旱則資舟，水則資車。我們會(huì)一直堅(jiān)持下去。”鄭秋秋說。

縣域火鍋正無可避免地 滑向加盟

由于市場環(huán)境和消費(fèi)觀念的改變，2023年的縣域火鍋格局與過去產(chǎn)生了很大的不同，火鍋餐見在實(shí)地探訪中發(fā)現(xiàn)，有三個(gè)趨勢較為明顯。

第一、下沉的連鎖店，正迅猛地影響著大眾消費(fèi)觀和“商家開店觀”。

由于抖音、快手、小紅書的廣泛應(yīng)用，大城市與小城市的距離越來越短，火鍋行業(yè)和品牌間的接軌，也變得越來越快。

連鎖店本身具有品牌背書的力量，下沉縣域，幾乎是降維打擊，尤其是2023一些急速擴(kuò)張的品牌，對下沉市場（三線及以下城市）情有獨(dú)鐘。

如趙美麗火鍋，門店下沉率達(dá)40.9%、許府牛達(dá)46.1%、趙九記達(dá)54.2%，不難預(yù)見，2024將有更多品牌去下沉市場大殺四方。

在縣域單店（自創(chuàng)品牌）和連鎖店之間，更多人愿意選擇后者，因?yàn)樵诖蟊娬J(rèn)知中，品牌往往代表“不犯錯(cuò)、不踩坑”。

連鎖店下沉為縣域火鍋行業(yè)帶來的改變不止如此，還影響著商家的“開店觀”，過去開店，找家裝修公司，隨意整整就開門了，如今，各種中式風(fēng)、市井風(fēng)、廢墟風(fēng)的興起，也讓更多火鍋老板開始重新審視自己的裝修場景了。

火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員、巷子里火鍋館總經(jīng)理孫飛表示，為了更好地抓住年輕流量，準(zhǔn)備在店面原有基礎(chǔ)上，搭建點(diǎn)好玩有趣的場景，“主要是為了吸引年輕人來打卡，提供一些網(wǎng)紅元素。”

當(dāng)然，在產(chǎn)品上，縣域老板也學(xué)得非常快，江蘇某縣城的一位火鍋老板告訴火鍋餐見。

數(shù)月前，在抖音上看到火鍋餐見發(fā)布的窗花藕片的視頻，次日就去咨詢機(jī)器，試驗(yàn)成功后，寫進(jìn)菜單，如今，窗花藕片的點(diǎn)單率仍然很高。

很多縣域火鍋老板反映，將大城市、大品牌的產(chǎn)品拿到小城市買，即便品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)降低一些，也很有市場。

第二、創(chuàng)業(yè)新人和餐飲老炮傾向加盟。

盡管2023年陣亡了3萬多家火鍋店，但開店數(shù)量也很多——超過了7萬。

人人都知道生意難做，然而，人人都想創(chuàng)業(yè)。

在采訪過程中，有不少“準(zhǔn)火鍋老板”表示，年后還要出去再考察，爭取加盟一家好店。

在他們看來，“好”的標(biāo)準(zhǔn)很多元，要盈利、要發(fā)貨方便、要操作簡潔效率高、要開店成本低、要加盟費(fèi)少……

雖然血淋淋的數(shù)字?jǐn)[在面前，但大多數(shù)人仍不為所動(dòng)，認(rèn)為自己會(huì)是“二八原則”中的那個(gè)“二”。

◎火鍋，讓顧客和創(chuàng)業(yè)者朝思暮想

與創(chuàng)業(yè)新人的躊躇滿志不同，市場的低迷和消費(fèi)觀念的升級，讓餐飲老炮們坐臥不安。

一位在安徽某縣城開了16年火鍋店的老板告訴火鍋餐見，現(xiàn)在他的餐廳吃的都是回頭客、老客，年輕人不進(jìn)來；如果門店砸了重裝，怕不倫不類，年輕人不來，老客也不來了，“我不會(huì)放棄自有品牌，但我想再加盟個(gè)品牌，專門吸納年輕流量，網(wǎng)上都說，得年輕人得天下嘛。”

從這個(gè)層面看，縣域火鍋市場的連鎖化程度會(huì)越來越深，且越來越快，產(chǎn)品服務(wù)也會(huì)更標(biāo)準(zhǔn)。這是好事。

第三、一些下沉市場的火鍋品牌開始反撲大城市。

雖然縣域火鍋生存維艱，但總有花會(huì)開，而且香到了墻外，2023年的縣域火鍋市場還有個(gè)重要趨勢，即“反撲大城市”。

當(dāng)某個(gè)品牌在下沉市場趨于飽和時(shí)，一些餐飲品牌就將目光瞄向了省外，像塔斯汀，起于縣域，現(xiàn)已進(jìn)京；還有老鄉(xiāng)雞，在安徽閉關(guān)18年后，外出首店也選在了京城；

再如河南濮陽的蓉語串串火鍋，因在下沉市場口碑出眾，開始向上走，第一站選擇了省會(huì)城市鄭州。

當(dāng)縣域餐飲連鎖化到達(dá)一定程度時(shí)，一定會(huì)有品牌盯上外部市場，但能否成龍成鳳，還要看天時(shí)地利與人和。

最后

面對如畫的萬里江山，千百年來，多少英雄豪杰揚(yáng)鞭催馬時(shí)，都會(huì)熱血沸騰。

然而，君臨天下者卻寥寥無幾，歷史一遍一遍地告訴我們，成功是偶然，平凡才是常態(tài)；但胸中翻涌的壯志，卻令人無法甘心庸碌一生，不搏一場，實(shí)在意難平。

正是有這么一群人存在，火鍋行業(yè)才能前行如此快。

上戰(zhàn)場，就會(huì)有輸贏，人不能因?yàn)榕螺敚筒蝗テ矗吘梗腋６际菉^斗出來的。

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本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：張冬