導(dǎo)語

如何低成本開好一家火鍋店？

從門頭、場(chǎng)景、菜單、產(chǎn)品4個(gè)維度優(yōu)化，如何既省錢又能實(shí)現(xiàn)流量自由？

我們一起往下看。

門頭：3秒消除距離感 節(jié)省一切不必要的開支

消費(fèi)降級(jí)到底有多明顯？看看火鍋店的門頭就知道了。

成都的羅二火鍋，被很多同行成為“火鍋神店”：月租金2000元，排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)一度達(dá)到了5個(gè)小時(shí)，復(fù)購率達(dá)到40%......

說起羅二火鍋的門頭，據(jù)說是老板親自買了桶油漆寫上去的，花了不到50塊錢，創(chuàng)始人劉凡解釋，“我們的策略是節(jié)省一切不必要的開支，一個(gè)基本沒裝修的門面，10張桌椅，我自己爬上去寫的招牌，別人路過一看這家‘蒼蠅館子’就很‘相因’(價(jià)格便宜）。”

◎ 羅二火鍋的簡(jiǎn)易門頭

羅二火鍋的門頭花了50塊錢，北步園火鍋的門頭可能只花了5塊錢。北步園火鍋創(chuàng)始人張偉告訴火鍋餐見，“店招都是員工手寫的，下雨了或者破損了就換張紙板重新來，目前門頭就準(zhǔn)備先這樣用下去。”

手寫字簡(jiǎn)單，這一“大膽”嘗試背后的邏輯卻不簡(jiǎn)單，這樣的手寫門頭配合著門口的檔口，給人以“小本生意，真誠(chéng)待客”的感覺，一下子拉近了與居民的距離，誰看見了不支持一下？

再來看這個(gè)西安的老火鍋，老舊的木板上書著寫門店名，配合著磚塊、木門、茅草，像不像上世紀(jì)村里的某戶人家？

當(dāng)然，這種“省錢的門頭”并不適用于所有火鍋項(xiàng)目，如果你是社區(qū)店，或是直營(yíng)店，并且主打經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，建議嘗試下“沒啥成本卻又不失個(gè)性”的簡(jiǎn)易門頭。

場(chǎng)景：要么天然，要么煙火氣 還得抗住審美疲勞

任何一種流行趨勢(shì)，都不是無緣無故的，好比2023年新中式風(fēng)的刮起。

閑云無敵錘子老火鍋，門口的竹制造景+手寫書法的布簾奠定了一種閑云野鶴的氣質(zhì)；遇南三重慶火鍋，高聳的綠植、稻草屋頂、毛筆字書寫的帷幔等，盡顯自由閑適感覺；

郭鐵柱泥爐老火鍋，薄扇竹子、毛筆字帷幔、茅草屋檐，每一幀都是國(guó)風(fēng)十足文藝又懷舊......

◎ 新中式風(fēng)的火鍋店

郭鐵柱泥爐老火鍋創(chuàng)始人寇鑫告訴火鍋餐見，“之前的傳統(tǒng)風(fēng)格，硬裝基本上每平單價(jià)劃到了1500~3000之間，而這種風(fēng)格是在600~800之間，基本上1000以內(nèi)可以打造一個(gè)國(guó)風(fēng)空間，也會(huì)在一定時(shí)間段讓環(huán)境空間更‘奈扛’審美疲勞。”

火鍋餐見創(chuàng)始人孫巖巖說，餐飲場(chǎng)景的迭代與創(chuàng)新，在于這幾年大環(huán)境的變化，所以場(chǎng)景的迭代最為激烈也是風(fēng)口。

在各個(gè)部門都在卡預(yù)算的當(dāng)下，如何從門店“軟裝”上做點(diǎn)小心思，提升顧客對(duì)產(chǎn)品價(jià)值以及品牌的感知呢？我們看幾個(gè)案例。

趙美麗火鍋融合了“喜事”元素，運(yùn)用懷舊的色彩搭配、傳統(tǒng)裝飾、復(fù)古家具等元素進(jìn)行店面的設(shè)計(jì)與裝飾，以年代符號(hào)喚起消費(fèi)者的親切感。喜事風(fēng)，很大膽地向“喪文化”說不，也獲得了年輕人的追捧。

還有馮校長(zhǎng)火鍋的場(chǎng)景也頗具煙火氣、社交氛圍，輕裝飾、輕裝修，裸露的墻壁上張貼著新奇的大字標(biāo)語，視覺上頗有沖擊力和記憶點(diǎn)。

同時(shí)，門店里也別有一番濃厚的社區(qū)氛圍，靠近居民區(qū)附近，熟悉的周圍環(huán)境，和復(fù)古的用餐氛圍，給人一種親切感。

菜單：簡(jiǎn)單明了，分類清晰 成本可以忽略不計(jì)

相比于中餐如同雜志報(bào)刊一般的菜單，現(xiàn)在，很多火鍋店的菜單都是一張A4紙，它們多是定位市井火鍋，宣揚(yáng)好吃不貴，這類火鍋菜單往往簡(jiǎn)單明了，分類清晰。

尤其在川渝街頭巷尾的火鍋店，都是這種菜單，好一點(diǎn)的整成彩印，一般都是白底黑字，定價(jià)便宜，種類豐富，哐哐點(diǎn)下來也毫不心疼。

餐見曾去探過唐霸虎渣渣牛肉，它除了有紙質(zhì)菜單，進(jìn)入店內(nèi)，墻上的廢紙殼菜單更為顯眼。以之為代表的一類渣渣牛肉也沿襲了此類特征，菜單直接寫在紙殼上，分為鍋底、肉類、素菜、主食4類，主打的就是接地氣。

有什么新信息直接手寫，一是省錢，二是高效率。

前面提到了硬紙板門頭，硬紙板菜單也出現(xiàn)了，雖然營(yíng)銷意義更大，但也起到了顧客主動(dòng)拍照打卡的目的，畢竟精致的東西大家經(jīng)常見，粗糙的反而很少見到。

雖然掃碼點(diǎn)單現(xiàn)在成為主流，但這種紙質(zhì)菜單甚至手寫的紙板子菜單，有時(shí)候也能喚起顧客往日的回憶。

產(chǎn)品：拒絕花里胡哨 回歸品質(zhì)感和新鮮度

說到產(chǎn)品，火鍋品牌引入的特色產(chǎn)品也越來越多。“火鍋+”的趨勢(shì)愈演愈烈，從之前的茶飲、甜品，到如今的鹵味小吃，甚至各種主食也開始輪番上陣。

但我們發(fā)現(xiàn)，不少火鍋店的產(chǎn)品正呈回歸之勢(shì)，拒絕花里胡哨，而是把精力放在產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)上面。

◎ 現(xiàn)搗蒜泥 逐漸成為標(biāo)配

馮校長(zhǎng)火鍋創(chuàng)始人馮明強(qiáng)說，現(xiàn)在的火鍋市場(chǎng)，需要迫切回到火鍋餐飲本身該有的樣子，而不是花里胡哨，不要用太多附加流量產(chǎn)品覆蓋火鍋?zhàn)畋举|(zhì)的樣子和產(chǎn)品食材新鮮感，而是要做口味突破和產(chǎn)品力創(chuàng)新。

羅二火鍋也砍掉了每月必投的營(yíng)銷費(fèi)用，把費(fèi)用都投入到了產(chǎn)品升級(jí)上，“我的鮮鵝腸是市場(chǎng)上收的鮮貨，毛肚也全部都是頂級(jí)的，甚至調(diào)味碟的蒜蓉都是獨(dú)蒜手舂搗出來的……”

當(dāng)各項(xiàng)（平臺(tái)/人口等）紅利消失，火鍋店都在回歸經(jīng)營(yíng)，回歸到基本的邏輯，就是把產(chǎn)品做好，把位置選好，把每一幀的細(xì)節(jié)做好，中國(guó)餐飲發(fā)展到今年這幾個(gè)月，才進(jìn)入真正的經(jīng)營(yíng)時(shí)代

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：星野