導(dǎo)語:

9年前，張騰飛初出茅廬，一腔孤勇，在他看來，做餐飲開店，是件特簡單的事。然而，經(jīng)過百般折磨和萬般毒打，9年后，張騰飛逢人就說，沒事別干餐飲，找個單位上班，挺好。

01 兄弟，但凡有路走，你可千萬別做餐飲

2014年，張騰飛大學(xué)畢業(yè)，意氣風(fēng)發(fā)，誓要干出一番事業(yè)來。

彼時，新媒體興起，人人都是發(fā)聲體，如你所知，要搞些“高科技”或“別人看不懂”的玩意兒，你得去北上廣。

張騰飛去了上海，專職做公眾號，具體定位，就是餐飲。當(dāng)時自媒體很賺錢，為餐飲品牌寫寫文章、發(fā)發(fā)廣告，一篇就能輕松拿到上萬元的“潤筆費(fèi)”。

張騰飛所接觸的餐飲企業(yè)，都是極有名望的品牌，可謂日進(jìn)斗金，看著人家白花花的銀子流入自家錢柜，張騰飛也很眼饞，常常暗想，做餐飲這么賺錢嗎？這也太簡單了！找?guī)讉€人，菜一炒，端上去，顧客吃完付錢，這也太沒技術(shù)含量了。

◎圖注：本期主人公張騰飛

當(dāng)時的他，還沒聽過“幸存者效應(yīng)”，即是，他看到的，都是幸存者，那些遇難者，他根本看不到，而且要命的是，找他投廣告的，都是賺錢企業(yè)，不賺錢的，根本沒錢投。這就讓他產(chǎn)生了一種幻象——餐飲是賺錢的。

不過，張騰飛還是不敢貿(mào)然進(jìn)軍餐飲，畢竟，做公眾號為企業(yè)做宣傳，來錢也挺快。

兩年里，張騰飛為很多餐廳做過策劃，比如節(jié)日活動、開業(yè)慶典、引流營銷之類，也結(jié)識了很多老板，這些老板們有個共同點——酩酊大醉時，往往拍著張騰飛的肩膀，語重心長地告誡，“兄弟，但凡有路走，你可千萬別做餐飲。”

面對身家上億的老板如此坦誠的諄諄教誨，張騰飛有點恍惚和猶疑，他不理解，為什么他們生意這么紅火，卻整天搞得像賠得沒褲子的模樣。

種種疑問在張騰飛心里逡巡，但他沒功夫理清，因為2016年他結(jié)婚了，開始去青島工作。

“我是濟(jì)寧人，回山東，是故鄉(xiāng)基因的召喚。”張騰飛說。

02 小試牛刀，他盤了個不賺錢的串串店

依據(jù)過去的成功經(jīng)驗行事，是人類的思維本能，所以，張騰飛在青島繼續(xù)做起了公眾號，把上海那一套放到青島來，妥妥的降維打擊。

除了在公眾號上給餐飲門店做推廣，張騰飛還購買了不少微信照片打印機(jī)，放到餐廳門口，顧客關(guān)注微信號，可免費(fèi)打照片，一來讓餐廳為顧客提供超預(yù)期，二來能給公號增粉。

青島的餐飲業(yè)態(tài)比上海自然差了點，張騰飛發(fā)現(xiàn)，沒過多久，他就得搬一次機(jī)器——餐廳關(guān)門了，用不著了。

只做公號，肯定不解恨，這離張騰飛想象中的“成功”還太遙遠(yuǎn)，于是，2017年，他盯上了“共享充電寶”。

如果拿現(xiàn)在的眼光來看，這絕對是個一地雞毛的項目，但你無法勸說一個年輕人走彎路，因為年輕的意義就在于踩坑，如果漁夫一直小心翼翼地待在淺海區(qū)，永遠(yuǎn)捕不到大魚。

張騰飛思忖良久，與幾個朋友商量，朋友一聽，這事兒能干，也都想搞點事情出來，隨即，幾人湊錢，給張騰飛投了45萬，作為“天使輪投資”，加上之前賺的錢，張騰飛陸陸續(xù)續(xù)往這個項目里投了100多萬，研發(fā)、設(shè)計、組裝、投放……一頓操作猛如虎，一看收入兩塊五。

2018年底，資金鏈斷裂，共享充電寶項目宣告失敗。

按理說，天使輪融資，清算就完事了，不用償還，但考慮到朋友信任，張騰飛表示愿意承擔(dān)這些債務(wù)。

只靠公號賺錢，還錢的速度就忒慢了。張騰飛開始思考“第二增長曲線”，盡管他的第一增長曲線還沒畫好。

在張騰飛辦公的地方，有家小郡肝串串店，團(tuán)隊常常去此處聚餐，一日，老板神秘兮兮地告訴張騰飛，要給他介紹一筆大生意，一問之下，張騰飛方知，老板口中所說的“大生意”，就是這家不賺錢的串串店。

該店260平米，上下兩層，十五六張桌子，客單價50—60元，租金便宜，由于經(jīng)營不善，老板想轉(zhuǎn)讓。

張騰飛幾乎沒做調(diào)研，就接了下來。

◎圖注：所開第一家串串店

他有自己的打算，他想著，這家店客流一般，但用做中央廚房也不錯，可以支持自己多開幾家店。

得嘞，這第一家店還沒開張，就想著開第二家店，到底還是年輕氣盛。

接手后，張騰飛優(yōu)化了產(chǎn)品，調(diào)整了口味，請了幾個熱情的青島大姨，把服務(wù)整挺好，加上自己手握公號，宣傳條件十分便利，一頓亂拳，倒也將生意打出名頭。

張騰飛說，剛接手時，營業(yè)額基本一兩千，后來做到了四五千。

03 一年開了兩家店，一年關(guān)了兩家店

時光流傳，來到2019年，第一家串串店的盈利，讓張騰飛看到了希望，隨即又開了第二家店，他找來兩個小兄弟入股，一起搞。

因為產(chǎn)品好，服務(wù)熱情，第二家店的生意也還可以，但隨著一個兄弟當(dāng)兵，另一個兄弟離開，串串店逐漸走下坡路；再到2020年，逢上疫情，開開關(guān)關(guān)，張騰飛開始往里貼錢輸血，過了整整一年，到2021年，才正式關(guān)門。這是后話。

張騰飛說，關(guān)這家店，我沒有不舍，只有前所未有的輕松。

第二家店在2019年開業(yè)時，生意很好，張騰飛就萌生了開第三家店的念頭，如你所知，跑太快對心臟不好，容易缺氧和供血不足，過于快的話，還容易昏厥甚至死亡。

張騰飛的第三家店，開在了景區(qū)，先說結(jié)局，“五一開的門，十一關(guān)的店”。

這家店不是傳統(tǒng)串串店，只是在景區(qū)里開了個檔口，張騰飛每天送食材，檔口煮一煮，打包出售，每天風(fēng)里來雨里去地送貨，張騰飛也累夠嗆，關(guān)門之后，張騰飛感覺，自己肩上卸下了一塊大石頭。

這個世界上，有一種神秘的法則，叫做“吸引力法則”，說白了，你是什么樣的人，就會吸引什么樣的人。

張騰飛感觸最深，串串的失敗，也讓他吸引了同是天涯淪落人。

一位開火鍋串串的朋友，生意難以為繼，趕上家里有事，找到了張騰飛，希望他能接手。

這家店有個特別明顯的特點——難找。

此店附近有較多社區(qū)，地處一個環(huán)形廣場之內(nèi)，而且還是內(nèi)環(huán)，并不靠路，能找到這家店的，只有廣場舞大媽。

張騰飛想著，自己手握百萬粉絲，還怕沒人來？于是，他與一個兄弟合伙，接手了這第四家店。

接手第一件事，張騰飛就急不可耐地把這個消息告訴了他的百萬粉絲們，粉絲也給力，看到文章就殺了過去，然而，找來找去卻找不到，打電話給張騰飛，但根據(jù)電話指引，依舊找不到，轉(zhuǎn)了幾圈后，只得悻悻而去，后來，這樣的情況，成了常態(tài)。

有時候，店里一兩天不來一桌客人，這種情況，把他的合伙人——那個開朗熱情有說有笑的小伙子——都給整抑郁了。

開店事小，人命關(guān)天，在2019年的秋天，張騰飛關(guān)了這第四家店，當(dāng)時秋葉繽紛，秋風(fēng)蕭瑟，可是，沒有一片葉子能飛進(jìn)張騰飛的串串店。

你看，那么多的葉子都找不到的店，人氣怎么能旺。

04 從商場到街邊，他24小時營業(yè)

說著說著，就到了2020，疫情一來，中國餐飲墜入冰窟；2020的春節(jié)，成了個不可逾越的寒冬。直到暮春時節(jié)，境況才有所緩解。

環(huán)境一松，大街上的人就多了起來，商場也逐漸恢復(fù)了繁華，一日，某商場招商部的業(yè)務(wù)員找到張騰飛，問他有家店黃了，要不要接手。

張騰飛聞聽此言，頓時想起了可怕的“吸引力法則”，趕忙擺手，表示不干；商場為了拉攏人氣，給了很多好政策，業(yè)務(wù)員一一講來，張騰飛倒也心思活動，不過，想想2019年的背運(yùn)，實在沒勇氣去商場。

后來，業(yè)務(wù)員反反復(fù)復(fù)地談，開出的條件越來越好，直到張騰飛無法拒絕。

生活不是等待暴風(fēng)雨過去，而是要學(xué)會在雨中跳舞，疫情的暴風(fēng)雨，貌似過去了，張騰飛決定，跳一下舞。

2020年，張騰飛入駐了這家商場，還是串串店，占地300平，30多張桌；他當(dāng)時想著，自己公號有這么多粉絲，還怕沒人來？就算不想來，發(fā)券打折總能來吧？

可見，張騰飛早已忘記了“不能承受的環(huán)形廣場之痛”。

于是，張騰飛開始在公眾號上發(fā)券，38抵100，48抵100之類，顧客慕“券”而來，一時間，門口排起長隊，倒也熱鬧。

外面熱鬧，里面更熱鬧，熱鬧到亂成了一鍋粥，每個人崗位職責(zé)不清晰、所有人都在救火，顧客怨聲四起，服務(wù)員低眉賠笑，又送菜又打折，看似生意好，實則不掙錢，要不是房租低，這第五家店根本撐不下去。

◎圖注：張騰飛在商場店和朋友小聚

憑借著一般的口味、跟不上的服務(wù)以及打折發(fā)券的續(xù)命方式，張騰飛的第五家店岌岌可危。

還未打得一拳開，2020年5月底，張騰飛就搬離了商場，他這次吸取了教訓(xùn)，花了整整4個月時間選址，直到9月份，才開了這家街邊店。

這家店上下兩層，200多平，成本降下來了，相比商場，營業(yè)時間也延長了，只不過延得有點長——24小時營業(yè)，原因是，第一家店在5月份時改成了24小時營業(yè)，測試效果還不錯，這家店就照搬了模式。

為了提高員工的積極性，張騰飛分股給他們，員工開始24小時三班倒，生意慢慢回暖。

05 二房東跑了，大房東怒了，他被迫關(guān)門

快跑者未必能贏，力戰(zhàn)者未必能勝，智慧的人未必有糧食，明智的人未必得財富，菩薩畏因，眾生畏果，所以，自古以來，“結(jié)果論”都害人不輕，畢竟，時運(yùn)因素不可忽視，只有地利和人和，始終差點意思。

張騰飛就始終差點意思。

眼看這第五家店生意好轉(zhuǎn)，他迫切開店的DNA又躁動起來，但考慮自己這么多年還未入門，決定加盟一家店，讓總部的人指導(dǎo)一下。

于是，2021年底，他加盟了一家“拌面館”，至于名字，你一定聽過，但為了給品牌幾分薄面，還是不說為好。

這家面館開在臺東的核心商圈，100平左右，租金一年20萬，營業(yè)額一天2000元，但凡有點餐飲常識的人，就知道這家店的最終結(jié)局，除非情況反轉(zhuǎn)，然而，你我皆凡人，哪有那么多傳奇。

◎圖注：主人公當(dāng)時加盟的面館

熬了小半年，張騰飛熬不住了，決定回歸老本行——他把面館改了，開起串串店。

◎圖注：改造的串串店

張騰飛的第六家串串店，是2022年6月份改的，8月份關(guān)的，原因是二房東跑路，大房東發(fā)怒，直接收房，張騰飛被迫關(guān)門。

有一說一，這第六家串串店不關(guān)店的時候，生意還挺好。

關(guān)了個“準(zhǔn)旺店”，任誰都不開心，但張騰飛還是默默忍受下來，他覺得，凡事都能溝通，有話好好說，就算是恐怖分子，也能談啊。

然而，等到張騰飛跟房東溝通好、再開業(yè)，已是2022年的12月初了。

2022年的中國12月，是個非常值得紀(jì)念的月份，疫情之戰(zhàn)到了最后的決戰(zhàn)時刻，全國人民用自己的白細(xì)胞筑成了一座集體免疫的城墻，用不同的癥狀和姿勢，將病毒活活扼殺在了身體里，悲情悲壯又充滿希望。

你看，那個蓋長城的民族又回來了，他們攔住了烈風(fēng)胡馬、攔住了狼子野心，并向兵臨城下卻又虛張聲勢的敵人，投射了最后一波炸彈，徹底瓦解了敵軍的身體和精神。

這個月，張騰飛關(guān)門了，因為他和員工們也都在很努力地瓦解敵軍。

也是在這一年，張騰飛改了品牌名——串三胡火鍋串串。

06 餐飲小白的4句“血淚箴言”

等到張騰飛再開業(yè)，已是2023年的2月。

物是人非事事休，欲語淚先流。門店開開關(guān)關(guān)，反復(fù)斷檔，積累的顧客早就沒了，員工們有的去了別處工作，有的則任性地留在老家過元宵節(jié)，不肯再來，直到2月底，這第六家店才跌跌撞撞地營業(yè)。

說到這里，還有一件吊詭的事情值得一提，之所以稱之“吊詭”，是因為此事多少有些不合常規(guī)——在2022年12月中旬時，張騰飛開了第七家店，還是商場店。

也就是說，在全國放開、病毒瘋狂傳播、商場渺無人煙的時候，他開了家新店，而且是在第六家店尚未穩(wěn)定的情況下。

新店主打“露營風(fēng)”，裝修十分有品，產(chǎn)品也有顏有料，性價比很高，只不過彼時全國人民都在家里與病毒做斗爭，真沒時間出來露營。

張騰飛倒也看得開，現(xiàn)在不露營，等身體好了，早晚過來露。

果不其然，疫情一過，生意火爆起來。

◎圖注：露營風(fēng)串串店

世上總有這么一種人，肚腩很大，凡事都吃得下去、以憑借毅力獨(dú)自消化，并心懷陽光；那些令人不舒服的東西，最后也變成血與肉。他也因之變得更強(qiáng)大。

你看，要想真正的長大，還得多吃一點不愛吃的東西，聽一些不愛聽的話，做一些不樂意做的事。

在講述過去的時候，張騰飛情緒穩(wěn)定、語氣平靜，偶爾還會調(diào)侃一下自己，頗有些“憶往昔，崢嶸歲月稠”的意思。

依照從前的失敗經(jīng)驗，張騰飛覺得有必要跟餐飲小白說幾句掏心窩子的話。

1、餐飲小白不要盲目開店，學(xué)費(fèi)要交很多，可能好多年都還不清，即便想開，最好找個靠譜的加盟品牌，讓總部給到足夠多的支持，無論何時、無論何事，靠譜都最重要。

2、選址上，要慎重再慎重，多蹲點觀察流量，盡量別選環(huán)形廣場，八卦陣似的布局，顧客進(jìn)去就暈。

3、餐廳要長久，還是得“好吃不貴，服務(wù)好”。

◎圖注：門店菜品

4、品牌傳播是錦上添花，如果團(tuán)隊運(yùn)營不給力，傳播越狠，關(guān)門越快。

如今，張騰飛的四家店逐步走上正軌，開始盈利，而且第五六七八家正在選址中。

前段時間，張騰飛還跟著火鍋餐見去游學(xué)，他說，多學(xué)多看一些好的模式和理念，可以為品牌加分。“這個月還會跟著火鍋餐見去重慶游學(xué)，只有不斷學(xué)習(xí)，不斷提高認(rèn)知，才能把品牌和事業(yè)做得更好、更大。”

讓我們一起祝福這個干了4年、依然還是餐飲小白的年輕人吧。

寫到最后

人這一生，做什么、什么時候開始做，都不重要，重要的是開始之后就不要停止。

餐飲人的故事千千萬，大部分的成功者，并無超世之才，但必有堅韌之志，他們明白堅持的意義，懂得跟內(nèi)在的力量溝通。

改變?nèi)松年P(guān)鍵，正在于此。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：張冬