餐飲江湖上，關(guān)于菜單的理論層出不窮，有大而全賽過(guò)經(jīng)書(shū)的，也有追求小而精點(diǎn)菜單一張的，還有做得像雜志的，也有寫(xiě)在黑板上的。

　　作為初入餐飲的餐廳來(lái)說(shuō)，亂花漸入迷人眼，菜單怎么做才好？在這里，給出最基本的建議，以做參考。

　　定位準(zhǔn)確

　　菜單的風(fēng)格 =餐廳的風(fēng)格

　　標(biāo)題我們說(shuō)了，菜單，就是餐廳寫(xiě)給客人的情書(shū)。為什么？因?yàn)槟阈枰眠@封情書(shū)來(lái)表達(dá)你自己，來(lái)打動(dòng)客人。第一點(diǎn)要做的就是，菜單風(fēng)格要與餐廳風(fēng)格一致，那要怎么做到一致？

　　-菜單的樣式、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的客群定位一致，如果是針對(duì)中年人的，就稍穩(wěn)重成熟，如果是針對(duì)年輕人，顏色就用亮麗鮮艷一點(diǎn)；

　　-菜單的樣式、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的陳列布置、餐具、以及員工服裝風(fēng)格統(tǒng)一。

　　數(shù)量合理

　　菜單上的菜品并不是越多越好

　　初入餐飲，最害怕的心理是想一口吃成個(gè)胖子，就是什么都想做，但往往都是什么都做不好。菜單設(shè)計(jì)也是這樣，最忌諱從早餐到宵夜，從中華八大菜系到法餐日料，一是餐廳本身操作難度較大；二是作為新餐廳開(kāi)業(yè)，容易給客人定位不明確的印象。

　　菜單&廚房

　　作為新手老板，最容易犯的錯(cuò)誤就是：這道菜味道不錯(cuò)，我要賣(mài)；那道菜也不錯(cuò)，也可以賣(mài)；這道菜我不喜歡，算了，不賣(mài)。

　　這種思維方式還是站在行外人的角度看的，設(shè)計(jì)菜單，最應(yīng)該考慮的是什么？是廚房。

　　-廚房有多少人員？

　　-廚房人員技術(shù)熟練程度是多少？

　　-廚房有多大面積？

　　-廚房有多少設(shè)備？

　　-廚房能儲(chǔ)存多少食材？食材是否會(huì)受季節(jié)影響？

　　-根據(jù)菜單，高峰期出餐速度大約是多少？

　　所以，無(wú)論你想賣(mài)什么？都要先看看自己手中的牌，以及廚房的負(fù)荷能力，再來(lái)設(shè)計(jì)菜單。

　　菜單&客單價(jià)

　　最直接決定客單價(jià)的是什么，就是菜單結(jié)構(gòu)。什么叫菜單結(jié)構(gòu)，粗暴了來(lái)說(shuō)就是大卸八塊。

　　-主推是什么？多少價(jià)格？

　　-搭配是什么？多少價(jià)格？

　　-小菜有嗎？是什么？多少價(jià)格？

　　-甜品有嗎？是什么？多少價(jià)格？

　　-飲料有嗎？是什么？多少價(jià)格？

　　-主食有嗎？是什么？多少價(jià)格？

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　　按照這種邏輯和分類(lèi)，菜單的結(jié)構(gòu)就出來(lái)了，結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，客單價(jià)越貴，結(jié)構(gòu)越簡(jiǎn)單，比如說(shuō)單品，客單價(jià)就相對(duì)便宜。

　　所以，從某種程度上來(lái)說(shuō)，你的菜單，直接決定了你的客群。

　　-吃什么？

　　-吃多少錢(qián)？

　　（當(dāng)然，客單價(jià)是個(gè)非常復(fù)雜的概念，它與餐廳的風(fēng)格、定位等都有非常大的關(guān)系，這是后話。）

　　“如果需要寫(xiě)一封情書(shū)，請(qǐng)好好寫(xiě)，因?yàn)椋腿耍軐氋F。”

本文作者朵耳長(zhǎng)（微信：duoerchang），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900