繼馬云提出“新零售”這一概念后，阿里巴巴集團(tuán)副總裁高紅冰在“天下網(wǎng)商大會(huì)”再次確定了阿里以“新零售”為方向的網(wǎng)商發(fā)展。那么新零售到底是什么呢？ ?

看看國(guó)內(nèi)新零售的代表是阿里無(wú)人超市、盒馬鮮生，我們來(lái)認(rèn)知一下這個(gè)概念。

阿里無(wú)人超市：利用視頻信息捕捉、生物識(shí)別等技術(shù)，讓顧客通過(guò)手機(jī)淘寶入場(chǎng)，進(jìn)行自由線下購(gòu)物，最后支付寶付款離場(chǎng)，整個(gè)體驗(yàn)過(guò)程連接線上線下，形成自助銷售。

盒馬鮮生：主營(yíng)生鮮業(yè)務(wù)，從供應(yīng)到銷售，全數(shù)據(jù)打通，提供線下超市購(gòu)物、線上范圍內(nèi)及時(shí)配送。

這兩個(gè)“吃螃蟹”的新零售商超，無(wú)一例外地提到了“線上線下”也就是O2O，以及數(shù)據(jù)技術(shù)的概念。其實(shí)，新零售就是運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)手段，對(duì)商品的生產(chǎn)、流通與銷售過(guò)程進(jìn)行升級(jí)改造，做到線上及時(shí)滿足，線下良好體驗(yàn)。

那這對(duì)餐飲人意味著什么呢？ ?

近年來(lái)，從“大店到小店，小店到零售化”逐漸成為餐飲界的趨勢(shì)。零售是效率最高的，效率是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最強(qiáng)大的壁壘，而外賣則是餐飲零售化的重要渠道?？吹较葯C(jī)的西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍開(kāi)啟了麥香村全國(guó)門店10萬(wàn)+的計(jì)劃，意圖打通堂食與外賣的連接，讓餐飲進(jìn)一步零售化。

如今的餐飲業(yè)早已不是刀耕火種的年代，數(shù)據(jù)化在營(yíng)銷、管理、供應(yīng)等方面影響著餐飲生意的好壞，如果把新零售用數(shù)據(jù)打通O2O生意的思路放到餐飲上，這將會(huì)是餐飲人可挖掘的一桶金。

想成為第一批掘金的餐飲人，首先要有數(shù)據(jù)基礎(chǔ)設(shè)施?

對(duì)我們大多數(shù)餐飲人來(lái)說(shuō)，餐飲數(shù)據(jù)這個(gè)詞并不陌生，但問(wèn)到哪些數(shù)據(jù)才是對(duì)賺錢有幫助的，你恐怕說(shuō)不出幾個(gè)。我就餐飲經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)，羅列相關(guān)重要數(shù)據(jù)以及收集這些數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行說(shuō)明，大家可以關(guān)注一下。

顧客數(shù)據(jù)： ?包括顧客姓名、年齡、性別、住址等信息

相關(guān)設(shè)施： ?餐廳會(huì)員卡辦理收集；支付寶、微信等合作進(jìn)行收集

菜品數(shù)據(jù)： ?包括暢銷菜、潛力菜、冷門菜、個(gè)人顧客愛(ài)好菜等信息

相關(guān)設(shè)施： ?顧客自助點(diǎn)餐硬件，并配合后臺(tái)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

供應(yīng)數(shù)據(jù)： ?包括食材種類、食材量、食材成本等方面

相關(guān)設(shè)施： ?包含食材供應(yīng)的ERP軟件統(tǒng)計(jì)

盈利數(shù)據(jù)： ?包括日、周、月、季、年的盈利統(tǒng)計(jì)、分類、變化等

相關(guān)設(shè)施： ?各類ERP軟件、CRM軟件

現(xiàn)在國(guó)內(nèi)但凡是連鎖的餐飲店都有意識(shí)進(jìn)行數(shù)據(jù)化基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，很多餐飲店是靠自己購(gòu)買或開(kāi)發(fā)ERP軟件統(tǒng)計(jì)，也有一些餐飲店選擇合作專業(yè)的數(shù)據(jù)服務(wù)商，比如雅座，通過(guò)雅座CRM、小雅智能系列等工具從而進(jìn)行有數(shù)據(jù)支撐的營(yíng)銷服務(wù)。

說(shuō)了這么多，數(shù)據(jù)到底能干嘛？

很多餐飲企業(yè)的盤子大了，需要數(shù)據(jù)來(lái)統(tǒng)計(jì)，但結(jié)果往往是老板盯著電腦屏幕看看每家店的財(cái)報(bào)利潤(rùn)，并沒(méi)有深入用到數(shù)據(jù)。餐飲數(shù)據(jù)的作用非常大，比如說(shuō)餐飲人了解到會(huì)員數(shù)據(jù)、菜品數(shù)據(jù)，自然就能掌握每個(gè)顧客是誰(shuí)、喜歡吃什么菜、有什么習(xí)慣，服務(wù)員就能根據(jù)信息更好地做服務(wù)、搞活動(dòng)，賺更多的錢；如果餐飲人知道供應(yīng)數(shù)據(jù)，就能根據(jù)長(zhǎng)期進(jìn)貨的規(guī)律掌握餐廳的進(jìn)菜量，節(jié)約成本等等，這就是數(shù)據(jù)的力量。

用新零售思維運(yùn)營(yíng)，餐飲人怎么賺到這桶金？?

餐飲是一個(gè)及時(shí)滿足顧客的行業(yè)，從生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)戒N售基本上是一體的，餐飲的O2O就是線上做外賣，線下做堂食。所以這桶金該怎么賺，就得從線上和線下分開(kāi)來(lái)說(shuō)，但重點(diǎn)還是在“品牌體驗(yàn)”上，沒(méi)有品牌的餐飲店是活不長(zhǎng)的。

線下堂食是餐飲體驗(yàn)的主戰(zhàn)場(chǎng)。 ?“智慧餐廳”、“無(wú)人餐廳”的概念在餐飲界越來(lái)越熱，不少餐廳開(kāi)始試水，例如做湖南米粉的人人湘，它主打無(wú)人餐廳，從排隊(duì)、點(diǎn)餐、等食、就餐、結(jié)賬全部無(wú)人化，用餐過(guò)程全靠顧客用微信平臺(tái)自助完成，就連供應(yīng)量也是根據(jù)餐廳銷量而定，用數(shù)據(jù)和技術(shù)提供自助體驗(yàn)。

但是人人湘畢竟只是做米線單品的，如果餐廳偏向中餐，不容易標(biāo)準(zhǔn)化，那這樣智能化的餐廳該怎么做？我 認(rèn)為，餐廳如果通過(guò)基礎(chǔ)設(shè)施導(dǎo)入、大數(shù)據(jù)導(dǎo)入、全場(chǎng)場(chǎng)景營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)三步走，就能提供給顧客良好的用餐體驗(yàn)。 ?

具體來(lái)說(shuō)，餐飲人利用CRM系統(tǒng)、智能收銀等工具打通消費(fèi)與供應(yīng)數(shù)據(jù)；分析利用餐飲數(shù)據(jù)，了解餐廳運(yùn)營(yíng)狀況；最后，根據(jù)數(shù)據(jù)結(jié)果，通過(guò)場(chǎng)景營(yíng)銷、會(huì)員營(yíng)銷等手段，形成顧客良好的用餐體驗(yàn)，不斷吸引顧客就餐，形成銷售與體驗(yàn)的閉環(huán)。

線上外賣是餐飲體驗(yàn)的新挑戰(zhàn)。 ?前幾年大家都說(shuō)餐飲外賣是把3公里的生意擴(kuò)大到5公里，而從新零售的角度來(lái)說(shuō)，外賣則是把3公里的品牌效應(yīng)擴(kuò)大到5公里，但是事情往往不會(huì)這么簡(jiǎn)單：

●我們可以想象一下，當(dāng)送餐員拿著你家的外賣，到了客戶跟前，他只說(shuō)一句話：“您好，餓了嗎/美團(tuán)送餐員，很高興為您服務(wù)”，然后轉(zhuǎn)身離開(kāi)。

顧客的記憶點(diǎn)永遠(yuǎn)是平臺(tái)，而不是體驗(yàn)良好的餐飲店，這就是麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店自建送餐平臺(tái)的主要原因；

●外賣更講究快、講究及時(shí)，在口味的體驗(yàn)上往往會(huì)比實(shí)體店差，如何保持實(shí)體店穩(wěn)定口感也是一大挑戰(zhàn)；

●再有，餐飲人更應(yīng)該思考如何打通外賣和堂食的互動(dòng)，把線上的顧客吸引到線下，形成品牌體驗(yàn)感的普及。

基于餐飲大數(shù)據(jù)，打造線下堂食良好體驗(yàn)，連接線上外賣，形成餐飲銷售體驗(yàn)閉環(huán)，這樣類似于新零售的新餐飲也許就是未來(lái)餐飲人掘金的方向。

人人湘的無(wú)人餐廳、西貝的麥香村，現(xiàn)在已經(jīng)有不少餐飲人或餐飲營(yíng)銷服務(wù)商正在嘗試這個(gè)商機(jī)，希望能從中形成新的盈利模式，去打破餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)則。

作為餐飲人，這一桶金你想要嗎？

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者白昱原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900