一個小小的病毒，不僅考驗著中國經濟，更考驗著餐飲行業和廣大餐飲人。疫情來襲，餐飲行業遭受重創，餐飲人被卷入了“風暴中心”。

2020年中國餐飲營收預計突破5萬億。可現狀慘淡，5萬億的小目標先不考慮，2020年上半年該如何度過，才是每個餐飲人急需完成的必答題。

本文由紅餐網專欄作者白墨（ID：yuncaner）授權發布。

如今，這張十年不遇的考卷已經展開，你做好答題準備了嗎？

01?疫情風暴，對餐飲行業到底有多大沖擊？

此前，紅餐網(ID: hongcan18)就在《西貝貸款發工資也撐不過3個月！面對疫情餐飲人怎么辦？》、《寧愿戰死也不屈服！西貝、眉州東坡、巴奴打響保衛戰！致敬！行業標桿！》等相關文章中，報道了在疫情之下，各大餐企所面臨的困境以及他們的自救措施。

《餐廳停業收入為0，員工工資怎么辦？又該怎么發？》，疫情爆發距今還不到一個月，連西貝、老鄉雞、眉州東坡、巴奴這些餐飲頭部品牌都快扛不住了，更別提其他現金流儲備不足的餐飲企業了。

據商務部監測，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，2020年勢必嚴重萎縮。恒大研究院1月31日發布的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出，宏觀層面需求和生產驟降，投資、消費、出口均受明顯沖擊。其中受影響最大的就是餐飲、旅游、電影等第三產業服務消費行業。

1、疫情影響會持續多久？ ?

根據目前情況，這次影響或超“非典”，數據顯示，“非典”期間，北上廣等“重災區”的餐飲業受影響尤其嚴重。2003年4月份，北京各餐飲企業的營業額比前一年同期下降近一半，廣州和上海也比上年下降了近三分之一。

5月份之后，“非典”對餐飲業的影響程度進一步擴大，“五一”期間北京餐飲業零售額下降70%，其他二三線城市下降了60%-70%。

非典爆發的時候，大部分知曉已經是三四月份了，其實非典早在12月就開始了。17年前的中國各項建設還不發達，路網還沒完全好，手機都沒有普及，大家了解疫情就是通過電視，不像現在人人在家盯著手機，分秒信息直達，大家的恐慌情緒一天一個樣，一會兒搶口罩，一會兒搶雙黃連。

“呷哺呷哺”在非典期間，因為搞活動，加上單人單鍋的模式，顧客認為不會傳染，因此率先復蘇了。但是今年疫情嚴峻，呷哺呷哺也一樣面臨下滑，因為恐慌心理，顧客短時間內不敢去餐廳吃飯了。

餐飲行業的復蘇，取決于病毒疫苗何時問世，中國工程院李蘭娟院士于2020年1月28日說：“疫苗已經有所進展，經過檢定、測試、審批到推出市場加起來的時間需要三個月”，也就是說疫苗真正起作用，最快也要接近5月份了，就算疫苗出來，人們對聚集性的社交活動，依然不會完全放開，堂食依然可能受到影響，外賣或將迎來增長。

因此，可以推斷餐飲行業的復蘇時間應該在6月左右，當然這是推測。無論如何，2020年上半年對餐飲行業是個大考驗。

2、疫情會讓餐飲企業比之前創傷更大嗎？ ?

17年前的2003年中國GDP總值是13.74萬億元；2019年我們的GDP總值是99萬億元，而且中國已成為全球第二大經濟體。經濟的增長，讓餐飲行業也在加速增長。2003年的西貝在北京有5個店，其實那個時候，中國餐飲大品牌還沒出現，絕大部分餐飲店是個體戶。

西貝賈總說：“非典的時候我們公司有五六百員工，就放假了，員工高高興興地走了。我們租了兩輛大巴，把100多家鄉的員工送回去。因為是從北京疫區去的，被政府強制隔離半個月，隔離期間政府管吃管住。”

那時候個體戶多，其實他們單個門店的抗風險能力是比較強的，對于那些開了幾年的餐廳，就會賺不少錢，就算關店半年，損失還是可以承受的，也就是船小好調頭。

但是17年后，中國餐飲創業環境發生了兩個大的變化。

第一，現在個體戶少了，開飯店不像17年前，是夫妻老婆店，或者下崗職工的小買賣，那時候大家還是要體面工作的，但是現在不一樣了，餐飲成為真正的創業了，不管是大學生還是跨行業者，都是帶著錢來投資的，所以一旦出現不可抗力，就會受到較大沖擊，當然一直賺錢的單店，依然抵御風險能力更強，受害的是大多創業開店和大批加盟者。

第二，餐飲品牌化進程加快，大體量的餐飲企業越來越多了，西貝、海底撈、眉州東坡、九毛九、老鄉雞、真功夫等，這些動輒成千上萬員工的企業多了起來。企業越大，社會責任感越強，同時船大難掉頭。就連風風雨雨31年的西貝，儲備5個億現金，都不足以抵抗這次風暴。除了已經上市的餐飲企業外，大家都缺現金流。

所以，我認為這次沖擊對餐飲企業的創傷更大一些。

3、餐飲行業會迎來倒閉潮和失業潮嗎？ ?

根據前兩個推測以及相關數據分析，對于資金儲備不足的餐飲人來說，很可能會面臨大面積關店；對于大品牌餐飲企業來說，他們會關閉不盈利或者位置不好的門店，同時會收縮開店計劃。餐飲行業本身倒閉率都在70－80%，這次疫情，只會加快門店倒閉速度。

門店倒閉接下來就是失業潮，這次失業潮會比以前的形勢更加嚴峻。17年前的西貝能扛過去三個月，一來是門店少，人少，更關鍵的是那時候關店后，員工不上班就沒有工資了，大家也不會有那么多抱怨，因為那個時候找個工作真的很難。我本人上學放假期間曾經去餐廳打過工，一個月800元就很滿足，大家還干的很起勁，還生怕被開了。

但是現在不一樣了，工資、獎金、社保，一樣你都不能給員工拉下，并且還不好招人，特別是餐飲企業。現在的年輕人說走就走，個性十足，企業培養一個人真的付出很多。2019年整體餐飲行情就不好，現在是雪上加霜，像西貝、老鄉雞、眉州東坡等企業，他們又不可能拋下員工不管，因為體量太大，責任感驅使，他們的承擔的風險更大。

因此，疫情風暴不解除，倒閉潮和失業潮會來的。

02?疫情風暴中的餐飲人，上半年該怎么辦？

小半年的影響和沖擊是肯定的了，資本市場一向更為敏感，1月20日晚，國家衛健委高級別專家組組長、中國工程院院士鐘南山在接受采訪中指出新型肺炎存在人傳人感染的情況，第二天，餐飲股集體大跌，海底撈、呷哺呷哺、頤海國際等企業在1月21日盤中一度跌停。

這次疫情讓餐飲企業將面臨更長的等待期、會帶來更大的創傷、會迎來倒閉潮和失業潮。

1、想盡一切辦法，及時止損 ?

2003年的非典因為信息不通暢，以及數據公開的不及時，餐飲行業受到影響已經是三四月份了。那時候中國城鎮化程度并不高，不像現在城鎮化接近60%，武漢就有1400萬人，交通便利性強，人員流動更快了。疫情爆發后，影響變大是在情理中的。

因此，餐飲企業綜合評估后，首先考慮的是關掉盈利能力不強的門店，及時止損最重要。

這次疫情對購物中心的沖擊是非常大的，這幾年餐飲品牌向購物中心傾斜，這時候劣勢就來了。西貝、外婆家等很多餐飲企業的主陣地都在購物中心，這些門店首先是閉店休市，當然沖擊也最大。

這種情況下，餐飲企業沒有現金流，不采取果斷措施，手里的的現金也是保不住的。除了關店，還要精簡當下用處不大的部門人員，比如辦公室白領、督導部門等。

現在更苦的是，籌備了一筆錢，要在2020年投資開店的人和一些加盟商，中國很多加盟商都是跨行投資的，遇上疫情風暴都傻眼了。

2、餐飲企業及時做好員工安撫工作 ?

我雖然在前文中說了，現在的員工和以前不一樣了，17年前之所以沒有那么多較真的員工，一來工作不好找，二來大多數人沒有房貸車貸信用貸。現在的員工，面臨的各項開支很多，工資斷上三個月，生活就難以為繼。

眉州東坡創始人王剛發朋友圈說：“一起吃過香，一起啃過糠，一起扛過槍，一起打勝仗才是真正的命運共同體，軍心在，精神在。”

無論是西貝賈總的坦率真誠，還是眉州東坡王總的肺腑之言，都是希望員工能夠理解危難中的企業，皮之不存，毛將焉附？

這個時候，企業可以把真實情況和當下疫情分析，心平氣和的告知管理層和員工。工資可以協商發一部分，剩下的等開業以后，有了現金流再補上，有的餐飲朋友提議：“員工的工資發一部分，另一部分作為門店的投資，享受年底分紅”。

西貝賈總的呼聲發出后，也看到不少理智的留言，所以我覺的這個時候讓員工和企業共度時艱，一起對抗困難是可以的。

3、收縮開支，抓緊學習，修煉內功 ?

當下的餐飲形勢如此不樂觀，還要學習嗎？還要梳理品牌體系嗎？我干了十年的餐飲品牌咨詢工作，發現很多餐飲企業浪費的錢，遠遠大于學習投資和品牌塑造梳理的錢。

這個時候的錢，更要花在刀刃上。

擁有前瞻性的餐飲人太稀缺了。閑時不學習，忙時一鍋粥。很多危機都是因為之前埋下的。你要知道，疫情是個黑天鵝，就算沒有這只黑天鵝，餐飲行業競爭已然激烈。

很多餐飲門店不盈利，大多是因為沒有做好前期規劃，盲目的開店，卻不知道問題出在哪里？品牌戰略是否清晰？品類選擇是否具有高成長性？顧客的認知成本是否太高？菜品是否經過科學的規劃？品牌文案和營銷是否奔著降低顧客選擇成本展開的？

未來，品牌是餐飲企業最值錢的東西。西貝的現金流雖然只能挺3個月，但是西貝有著31年的歷史，特別是近5年，西貝在品牌塑造上花了重金投入，加上西貝不斷的努力，西貝成為了非常值錢的品牌。

據說，西貝賈總剛呼吁餐飲行業的不容易，下午就有中信銀行跟西貝對接了。在危急關頭，只要你是優秀的品牌，就有人給你送錢。賈總的理想已經是為千千萬萬的西貝人謀福利，為這種大義深表敬意。

而未來的三個月，正是餐飲人理智靜心的三個月，也是你真正有時間好好學習的三個月。用三個月的時間沉淀，把自己之前做錯的改正過來，把之前沒做好的地方進行優化。不好好學習，餐飲企業就會一直浪費錢。

這次疫情，也為一些餐飲店敲響了警鐘，以后哪些食材能賣，哪些不能賣，也需要做好及時的調整。

4、重視私域流量，建立優質顧客關系 ? ?

流量是一切生意的本質，餐廳沒有流量，后果可想而知。現如今，因為疫情，餐廳確實沒有流量了，當大家都在支招讓餐飲企業發力外賣時候，請問你如何做外賣？

當大家在討論西貝的時候，其實西貝早在幾年前就在搭建自己的流量池，每個門店的店長微信上都有數千顧客，所以西貝眼下做的事情是發力外賣，并且在外賣上做的相當貼心。

流量已經成為餐飲老板最頭疼的事，尤其是沒有什么名氣的中小餐飲企業，沒有流量就是被斷了財路，被別人掐住了喉嚨一樣痛苦！

放眼餐飲行業，優秀的餐飲品牌自帶流量，自帶吸客功能，海底撈就算開的地方很偏僻，依然有人奔著海底撈去消費，但是你不是海底撈。面對不確定，面對平臺高提成，面對公域流量的嚴重浪費，2020年的餐飲人，你一定要有自己的流量池！

因為新餐飲時代，把產品做好只是基礎，經營用戶才會有未來；只有擁有了自己的流量池，你才會有話語權。這個時候，獲得新流量就變的尤為重要，而如何低成本搶占新流量，是95%的餐飲企業要去面對的事情。

那么，該如何學習哪？未來我認為門店社群營銷、短視頻營銷、小紅書種草、5G時代的直播營銷，會是餐飲品牌引流獲客的新紅利。

西貝、伏牛堂、烤匠、彼酷哩烤魚等品牌早就布局了社群營銷，喜茶、樂樂茶、巴奴等在嘗試短視頻和小紅書，星巴克、比格比薩在嘗試直播營銷賣貨。

而這幾種形式都是基于線上的，并且都有非常好的引流效果，通過引流將顧客沉淀到自己的流量池，這些用戶就是今后你開店的最大的粉絲群體。

但是99%的餐飲店，從未在這方面有所投入。一場小小的病毒，摧毀不了西貝、海底撈，但能摧毀那些品牌意識差，學習意識差的餐飲企業。學習就是自救，這三個月餐飲企業沒有特效藥，靜下心來不慌亂，認真學習就是對自己最大的安慰。

03?危機過后是生機，請做好應對準備 ?

危機過后就是生機，在這次危機中，餐飲實體將進行大洗牌，資金薄弱的餐飲店將會關閉。包括一些大品牌，也會關閉一些門店，特別是商場會空出一部分好位置來，這幾個月正是磨練品牌的好時機，您也可以看書學習，學以致用，等待春暖花開，好好干一場。