新茶飲界“頂流”蜜雪冰城再次被推到聚光燈下。

近日，蜜雪冰城因一段加盟店員工脫鞋在水池中洗腳的視頻，引發(fā)社會(huì)熱議。當(dāng)前，涉事門店已處于閉店?duì)顟B(tài)，蜜雪冰城總部也被約談。

蜜雪冰城深陷“洗腳門”，再次引發(fā)行業(yè)對(duì)連鎖企業(yè)加盟商管理問(wèn)題的探討。面對(duì)加盟商的“連連翻車”，連鎖餐企又該如何做好加盟商管理？

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蜜雪冰城員工在水池洗腳被通報(bào)

連鎖餐企加盟管理存軟肋

6月10日，一段網(wǎng)傳視頻引發(fā)熱議。視頻中，一蜜雪冰城員工脫鞋直接在接水的水池中洗腳讓不少網(wǎng)友直呼“辣眼睛”。6月11日，蜜雪冰城迅速做出回應(yīng)：經(jīng)核實(shí)，視頻中的店員為門店老板父親，因工作中腳部燙傷，用冷水應(yīng)急處理，出現(xiàn)該行為。目前已對(duì)涉事門店責(zé)令閉店，并對(duì)該門店進(jìn)行消毒。

△圖片來(lái)源：截圖自北京朝陽(yáng)區(qū)監(jiān)管局公眾號(hào)

6月12日，北京市朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布通報(bào)稱，經(jīng)執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)調(diào)取店內(nèi)監(jiān)控視頻，視頻顯示上述情況確有發(fā)生。執(zhí)法人員責(zé)令該門店立即進(jìn)行全面的場(chǎng)所清潔與消殺，消除食品安全隱患；同時(shí)對(duì)蜜雪冰城總部進(jìn)行了約談，并提示其應(yīng)對(duì)各門店加強(qiáng)培訓(xùn)，強(qiáng)化員工安全意識(shí)，加大巡查力度，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。

近年來(lái)，蜜雪冰城食安事件頻發(fā)。根據(jù)北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì) "2023 年北京食品安全大檢查 " 結(jié)果顯示，2023 年蜜雪冰城在北京共有 32 家門店因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題被通報(bào)，通報(bào)量位列連鎖餐飲品牌榜單 " 第一名 "。

值得注意的是，上述涉事的門店多為蜜雪冰城加盟店。根據(jù)蜜雪冰城最新招股書顯示，截至2023年9月30日，蜜雪冰城的門店網(wǎng)絡(luò)在中國(guó)和海外擁有超過(guò)36000家門店。

而助力蜜雪冰城線下門店網(wǎng)發(fā)展壯大的，是當(dāng)前餐飲業(yè)廣為盛行的加盟模式。蜜雪冰城在招股書表示，公司主要通過(guò)加盟模式開(kāi)展業(yè)務(wù)，門店超過(guò)99.8%的門店為加盟店，其余為自營(yíng)門店，蜜雪冰城絕大部分收入來(lái)自于向加盟門店銷售商品及設(shè)備。

除了蜜雪冰城，近年來(lái)，多家餐飲店被爆出經(jīng)營(yíng)相關(guān)問(wèn)題，而它們翻車往往都有一個(gè)共通的特點(diǎn)——連鎖加盟店。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

5月，廣東一消費(fèi)者在滬上阿姨購(gòu)買一杯飲品發(fā)現(xiàn)小料上有不明異物，但店員概不承認(rèn)是質(zhì)量問(wèn)題拒絕賠償；同月，引發(fā)熱議的“外賣空包”事件餐飲品牌包含：蜜雪冰城、茶百道、牛約堡、華萊士、朱小小螺螄粉等，涉事門店品牌方均就“空包外賣”致歉。

由此可見(jiàn)，放開(kāi)加盟的餐飲企業(yè)，對(duì)于加盟商的管控，尤其是食品安全方面的管理，存在著許多不足。

02

餐飲加盟潮之下，

如何進(jìn)一步做好加盟商管理？

過(guò)去的一年，被成為“餐飲加盟元年”。據(jù)加盟星統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2023年餐飲招商加盟流量增長(zhǎng)了46%，線索增長(zhǎng)了80%。

此外，曾經(jīng)不少堅(jiān)守直營(yíng)的標(biāo)桿餐企紛紛改道，加入到加盟擴(kuò)張的陣營(yíng)中。如新茶飲行業(yè)喜茶、奈雪的茶等頭部企業(yè)紛紛易幟；曾經(jīng)堅(jiān)持直營(yíng)的和府撈面、樂(lè)凱撒披薩等餐飲品牌也紛紛放開(kāi)加盟，再到今年2月，九毛九集團(tuán)同樣宣布開(kāi)放加盟業(yè)務(wù)；3月，堅(jiān)持近30年直營(yíng)海底撈官宣開(kāi)放加盟；珮姐老火鍋也緊隨其后開(kāi)放特許加盟……

“加盟潮”的持續(xù)，提升了國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率。由美團(tuán)與中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)合作推出《2024中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，2018-2022年中國(guó)餐飲連鎖化率從12%提升至19%，2023年更是進(jìn)一步突破21%，比上一年提高了2個(gè)百分點(diǎn)。

品牌們忙著通過(guò)“加盟”方式擴(kuò)疆拓土的背后，卻面臨著同一個(gè)現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題，那就是門店數(shù)量的增加的同時(shí)，監(jiān)管和控制問(wèn)題難度也在提升，導(dǎo)致品牌門店管理水平參差不齊。

業(yè)內(nèi)人士也指出，餐飲行業(yè)頻發(fā)的食安問(wèn)題可能與品牌高度依賴加盟模式有關(guān)。在此模式下，各品牌對(duì)加盟店的管理和監(jiān)管相對(duì)較難。

品牌方對(duì)加盟店管控能力較弱，加盟店缺少維護(hù)品牌聲譽(yù)的動(dòng)力，環(huán)環(huán)相扣之下，就為食品安全埋下隱患。比如一些門店加盟商在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，出現(xiàn)了材料采購(gòu)不規(guī)范、生產(chǎn)環(huán)境臟亂差、員工操作不符合要求，甚至有些加盟商和總部檢查人員玩起“貓抓老鼠”游戲：有檢查時(shí)一切按公司標(biāo)準(zhǔn)來(lái)，沒(méi)檢查時(shí)怎么省事怎么來(lái)。

而連鎖加盟最大的特點(diǎn)在于：品牌與加盟商一榮俱榮、一損俱損。所以每當(dāng)加盟商出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，品牌就不得不出面道歉，長(zhǎng)時(shí)間下去并不利于餐企形象的樹(shù)立。

歸根到底，餐飲品牌放開(kāi)加盟后，要加強(qiáng)對(duì)加盟店的品控管理，堵住管理漏洞，同時(shí)建立從業(yè)人員的誠(chéng)信體系，嚴(yán)格操作規(guī)范要求。

△圖片來(lái)源：海底撈

不過(guò)可喜的是，目前已經(jīng)有越來(lái)越多的餐企注意到“加盟管控難”這一問(wèn)題，也開(kāi)始不斷提升加盟門檻，加盟市場(chǎng)呈現(xiàn)出更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)碾p向選擇機(jī)制，甚至有些餐飲品牌開(kāi)設(shè)出新的加盟模式。

以海底撈為例，其開(kāi)放加盟的合作更類似托管模式，實(shí)際上是品牌方深度介入門店運(yùn)營(yíng)的一種形式。海底撈負(fù)責(zé)加盟店的日常運(yùn)營(yíng)、績(jī)效考核、人事招聘、會(huì)員管理、供應(yīng)鏈等工作，確保顧客體驗(yàn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)營(yíng)管理等核心要素與直營(yíng)店保持一致。

珮姐老火鍋的加盟模式則是以“直營(yíng)管控”為核心，不止是簡(jiǎn)單的品牌授權(quán)與模式復(fù)制，而是由珮姐品牌總部團(tuán)隊(duì)直營(yíng)管理，依靠完善、強(qiáng)大的后臺(tái)管理系統(tǒng)為加盟店直接提供全程管理與實(shí)時(shí)監(jiān)控，其運(yùn)營(yíng)管理模式與直營(yíng)店同步，確保達(dá)到品牌與品質(zhì)的雙重保障。

小結(jié)：

隨著加盟市場(chǎng)的日漸成熟，不少餐企在連鎖擴(kuò)張的道路上，以開(kāi)放加盟模式尋求進(jìn)一步的躍升。不難想象的是，未來(lái)加盟商管理將是連鎖化競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵因素。而只有品牌與加盟商保持同頻，才能進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)雙方合作共贏，餐企才能走得更穩(wěn)、走得更遠(yuǎn)。

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整編：紅餐網(wǎng)麥泳宜；編輯：李唐