摘要：“藥王點(diǎn)化吃千載，鮮香滑嫩冠三秦”。凝聚著藥王孫思邈的智慧和三秦人民創(chuàng)造精神的“葫蘆頭”，如今已成為西安一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿１疚目v觀陜西省葫蘆頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以“春發(fā)芽”葫蘆頭為研究對(duì)象，主要對(duì)其品牌、產(chǎn)品特色、產(chǎn)品創(chuàng)新、人力資源管理、質(zhì)量管理體系等方面進(jìn)行具體剖析，研究其發(fā)展現(xiàn)狀，歸納總結(jié)其優(yōu)勢(shì)所在，從而為陜西葫蘆頭餐飲企業(yè)提供可資借鑒的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：飲食；春發(fā)芽；葫蘆頭；連鎖經(jīng)營(yíng)

西安之旅，不僅要領(lǐng)略秦兵馬俑的雄渾氣勢(shì)、享受華清池的旖旎風(fēng)光、傾聽(tīng)鐘樓的歷史聲音，更要品嘗西安特色名餐飲，其中葫蘆頭泡饃一定是西安之旅的必修課。“葫蘆頭”是什么?它既與葫蘆無(wú)關(guān)，又與葫蘆不像，而是西安一種非常有名的面食。

一、葫蘆頭的來(lái)源與發(fā)展歷程

葫蘆頭，陜西西安漢族特色小吃。源于北宋街市食品中的“煎白腸”。因豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭。葫蘆頭的基本原料是豬大腸和豬肚。相傳，“葫蘆頭”是唐代著名醫(yī)學(xué)家孫思邈所發(fā)明。話說(shuō)某日，孫思邈在長(zhǎng)安（今西安）街頭一家賣豬雜碎的小店里吃“煎白腸”（即豬腸肚），端起碗剛吃幾口，覺(jué)得滿嘴油膩，腥味沖鼻，便喚來(lái)店主，問(wèn)了其做法，知道該店主制作無(wú)方，便從“藥葫蘆”中倒出大香、上元桂、漢陰椒等健胃去腥之物，結(jié)果這碗“煎白腸”的味道立馬“煥然一新”，鮮美無(wú)比！藥王吃得有味，還把這種方法教給店家，并把“藥葫蘆”一同贈(zèng)給店家。這家店中的“煎白腸”因此一改舊味，香氣四溢，受到顧客的廣泛歡迎。店家不忘藥王指點(diǎn)之恩，特將“藥葫蘆”懸掛門首，并將所賣“煎白腸”改為“葫蘆頭”！從此，“葫蘆頭”就作為一種風(fēng)味佳肴，千余年來(lái)盛傳不衰，享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。

葫蘆頭（網(wǎng)絡(luò)配圖）

1935年，駐扎在西安地區(qū)的東北軍，因水土不服，許多人病倒了。生病的戰(zhàn)士不想吃軍營(yíng)里的“大鍋飯”，就到南院門買“葫蘆頭”開(kāi)胃。他們吃后頓時(shí)精神了許多，食欲大增，疾病也慢慢好了。少帥張學(xué)良得知此事后，特地將“葫蘆頭”作為軍中的“病號(hào)飯”。這也算是“葫蘆頭”的逸事一樁。

“葫蘆頭”作為一種風(fēng)味小吃，它的味道很妙也很怪，因?yàn)椋闹饕牧鲜怯秘i大腸頭、豬肚頭，以及豬大腸與豬小腸相接處的肥腸頭，那肥腸，長(zhǎng)約33厘米，煮熟后收縮狀似葫蘆，肥而不膩，故而得名。時(shí)光流逝，歷經(jīng)滄桑，現(xiàn)在陜西的大街小巷已有不少經(jīng)營(yíng)“葫蘆頭”的飯館，春發(fā)芽、春發(fā)生等名店已成為葫蘆頭餐飲的代表詞，分析他們的成功之道，從而為陜西葫蘆頭餐飲品牌的發(fā)展提供可資借鑒的依據(jù)。

二、葫蘆頭發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的不完全統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)反映，陜西省葫蘆頭門店總數(shù)為1683家，其中關(guān)中五市西安、寶雞、咸陽(yáng)、渭南、銅川的葫蘆頭門店數(shù)為1645家，占全省總數(shù)的97.74%；陜北二市延安和榆林門店數(shù)為21家，占全省總數(shù)的1.25%；陜南三市漢中、安康、商洛的門店總數(shù)為17家，占全省總數(shù)的1.01%（如圖4-8至圖4-10）。

全省的葫蘆頭品牌眾多，春發(fā)芽、朱家英、春發(fā)生、興慶齋、南院門、古城尚品等等，各有千秋，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。消費(fèi)者對(duì)眾品牌的評(píng)價(jià)也是有褒亦有貶，實(shí)惠、量大、口感好是大眾最多的好評(píng)聲音，衛(wèi)生堪憂、服務(wù)不到位、不好停車、湯頭偏咸是消費(fèi)者對(duì)該餐飲產(chǎn)業(yè)的客觀評(píng)論，在這些大眾所喜愛(ài)的品牌中，有老字號(hào)，亦有新興品牌，他們都在努力地適應(yīng)著這個(gè)市場(chǎng)，滿足著大眾的需求，在這個(gè)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，他們同生存，但不共命運(yùn)。“春發(fā)芽”在該行業(yè)中的脫穎而出，證明了它是適應(yīng)市場(chǎng)和行業(yè)需求的，針對(duì)“春發(fā)芽”分析它順應(yīng)市場(chǎng)需求的可圈可點(diǎn)之處，帶著大家縱觀“葫蘆頭”，品味一把舌尖上的“春發(fā)芽”。

在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，“品牌”作為企業(yè)的重要資源，已被越來(lái)越多的企業(yè)所重視，可以說(shuō)，企業(yè)擁有了“知名品牌”，就擁有了巨大的財(cái)富來(lái)源。

陜西春發(fā)芽品牌創(chuàng)立于1995年，是陜西老字號(hào)餐飲連鎖品牌，分店數(shù)量達(dá)到40余家，員工600余人，分布在陜西及上海地區(qū)，主要經(jīng)營(yíng)最具陜西特色的葫蘆頭泡饃、梆梆肉、五行炒菜等。多少年來(lái)，西安經(jīng)營(yíng)“葫蘆頭泡饃”者甚多，具有20余年歷史的“春發(fā)芽”飯店，堪稱“葫蘆頭之首”，幾十年來(lái)，該店生意經(jīng)久不衰，顧客與日俱增，常常桌滿人涌。

（未完待續(xù)）

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016），此報(bào)告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所專欄連載。歡迎大家訂購(gòu)！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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