在中央“八規(guī)六禁”政策下，餐飲業(yè)面臨著大規(guī)模的洗牌。特別是高端餐飲都在紛紛轉(zhuǎn)型，對(duì)總廚的要求高之又高。因?yàn)槠髽I(yè)要的是經(jīng)濟(jì)效益，如果總廚能給酒店創(chuàng)造最大效益，晉升、加薪自不在話(huà)下。可是，大多總廚還停留在做菜的層面上，很少有人能悟出其中的生存之道。
　　眾所周知，菜品是酒店的核心競(jìng)爭(zhēng)力，那么作為核心競(jìng)爭(zhēng)力的領(lǐng)導(dǎo)者，生產(chǎn)者—總廚，你是否清楚掌握了賣(mài)點(diǎn)是什么和怎么去銷(xiāo)售賣(mài)點(diǎn)呢？

一、賣(mài)什么？

有的總廚在遇到辭退或選擇跳槽時(shí)，總是抱怨沒(méi)有合適的空間，而這只是一種膚淺的想法。看看那些不斷晉升和加薪的同行，他們?yōu)槭裁淳湍芟硎懿煌拇觥Ｆ鋵?shí)并不是因?yàn)樗麄儞碛刑貏e超高的烹飪技術(shù)，而在于他們掌握了對(duì)癥下藥的妙方，即知道賣(mài)什么菜品，能給所服務(wù)的酒店帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)效益。

1．做什么風(fēng)格的菜品？

符合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣

中國(guó)地大物博，風(fēng)俗各異，總廚必須對(duì)酒店所在地有一個(gè)深入全面的了解，包括當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗、飲食習(xí)慣、喜食什么、厭食什么、口味特點(diǎn)是什么等，然后再整體規(guī)劃菜品。

現(xiàn)在廚師行業(yè)的流動(dòng)性很大，要想在異地站穩(wěn)腳，必須對(duì)各地風(fēng)俗、飲食習(xí)慣有所了解，不能死板的把菜品照搬過(guò)去，那注定要失敗。比如粵菜的廚師到四川或者重慶的酒店工作，如果都把原汁原味的粵菜照搬過(guò)去，市場(chǎng)不會(huì)太大。但如果采用粵菜手法烹飪當(dāng)?shù)叵埠玫氖巢模蛘哂卯?dāng)?shù)嘏胝{(diào)方法烹飪粵菜食材，并將當(dāng)?shù)乜谖度谌氲讲似防铮龅讲糠植似房谖侗镜鼗⒊銎坊洸嘶@樣的菜品在酒店所在地才能獲得市場(chǎng)。

菜品案例：?

火龍水晶蝦仁配麻辣汁

旺銷(xiāo)理由：水果+蝦仁=鮮爽麻辣

水晶蝦仁配上火龍果?木瓜色澤亮麗?口感爽滑?伴麻辣汁佐食風(fēng)味獨(dú)特?是小海鮮與水果搭配既營(yíng)養(yǎng)又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的一道菜品。

原料：水晶蝦仁250克??火龍果200克??芥藍(lán)80克??木瓜80克?

調(diào)料：鹽4克?白糖2克??雞粉3克??生粉5克??蛋清1個(gè)??花雕酒3克??色拉油1000克（約耗100克）???紅油6克?花椒油3克??芝麻2克??小蔥5克??生抽8克

制作：1、水晶蝦仁用鹽2克?蛋清?生粉上漿后入4層油鍋滑油備用，火龍果、芥藍(lán)、木瓜分別切成2厘米大小的菱形塊飛水備用。

2、凈鍋上火放入色拉油15克，蔥姜熗鍋放入蝦仁?烹入花雕酒旺火翻炒?放入下余所有調(diào)料，炒勻勾芡即可。

3、把紅油?花椒油?生抽?芝麻?小蔥?調(diào)制麻辣汁放入小碗中即可。

特色：蝦仁爽嫩??麻辣可口?

2．做什么風(fēng)味的菜品？

和酒店定位統(tǒng)一

酒店定位是主導(dǎo)，菜品設(shè)計(jì)必須與其風(fēng)格相統(tǒng)一。

比如有一位姓李的廚師朋友，他是湛江一家旺店的總廚，在當(dāng)?shù)貥I(yè)內(nèi)有不錯(cuò)的口碑，有一天被一家新開(kāi)業(yè)的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以為請(qǐng)來(lái)了旺店的總廚，便可高枕無(wú)憂(yōu)，但經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)情況不容樂(lè)觀(guān)。

于是，老板和李廚坐在一起分析原因，感覺(jué)菜品、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)都沒(méi)有問(wèn)題。那問(wèn)題到底出在哪里呢？詢(xún)問(wèn)客人，客人也說(shuō)不出菜品哪兒不好，可生意就是沒(méi)有起色。一次閑聊中，李廚跟我說(shuō)起這事，并讓我?guī)退治鲆幌略颉?/p>

李廚本來(lái)做的店是一家大型海鮮城，新去的那店則是一家星級(jí)酒店，而李廚所帶去的都是沿襲海鮮城的菜品。了解情況后，就讓他馬上改變菜品，增加菌類(lèi)、養(yǎng)生類(lèi)、干貨類(lèi)、野味類(lèi)、藥食同源類(lèi)菜品、，削減了海鮮菜品，后來(lái)生意有了起色。

李廚所犯的這個(gè)低級(jí)錯(cuò)誤，其實(shí)就是菜品和酒店定位沒(méi)有統(tǒng)一。試想一下，消費(fèi)者去星級(jí)酒店會(huì)吃什么，當(dāng)然是特色多元化菜品。你的海鮮菜品做得再出色，甚至都無(wú)可挑剔，但客人也不會(huì)光顧。客人要吃海鮮肯定會(huì)去海鮮城消費(fèi)，所以說(shuō)酒店的定位決定你的菜品出品。

3．做什么價(jià)位的菜品？

要適合消費(fèi)人群

由于各地經(jīng)濟(jì)發(fā)展不一，消費(fèi)水平也存在很大的差距，因而也決定了菜品的價(jià)格。所以，廚師在決定賣(mài)什么菜時(shí)，當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平是一個(gè)不可忽視的主要因素。
假如當(dāng)?shù)卣w消費(fèi)水平在人均80--180元左右，而你在設(shè)定菜品時(shí)，店內(nèi)的人均消費(fèi)基數(shù)如高于這個(gè)消費(fèi)水平的話(huà)，則酒店肯定不能長(zhǎng)期生存。反過(guò)來(lái)說(shuō)，你肯定做錯(cuò)了菜，做的菜也肯定不能很好的銷(xiāo)售。因此，對(duì)菜品的定價(jià)必須慎之又慎，否則你做再好的菜，也是沒(méi)有人來(lái)消費(fèi)的。

菜品案例：黃燜鱷魚(yú)掌

旺銷(xiāo)理由：食補(bǔ)+美味=特色???售價(jià)：168元

鱷魚(yú)是地球上惟一不患癌癥的動(dòng)物，壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)以長(zhǎng)壽著稱(chēng)的龜和鱉。鱷魚(yú)體內(nèi)有一種優(yōu)化核酸，常食可補(bǔ)氣血、壯筋骨、驅(qū)濕邪，對(duì)咳嗽、哮喘、風(fēng)濕、貧血、糖尿病、癌癥等有較好的輔助療效。?據(jù)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家介紹，鱷魚(yú)渾身都是寶，鱷魚(yú)肉含有大量的蛋白質(zhì)和人體必需的氨基?酸，不飽和脂肪酸、維生素和多種微量元素。《本草綱目》記載“鱷魚(yú)肉至補(bǔ)益”。鱷魚(yú)肉不但美味，而且能補(bǔ)血、壯筋骨，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為動(dòng)物黃金。

原料：鱷魚(yú)掌???600克????上海青200克

調(diào)料：黃燜湯5千克??鹽4克?花雕酒5克?雞粉3克???老抽?2克???鮮辣汁3克??海鮮汁5克?????生粉5克????蔥姜蒜各5克???廣東米酒8克????色拉油20克???高湯250克

制作：鱷魚(yú)掌飛水后放入黃燜湯中小火燜4個(gè)小時(shí)，蔥姜蒜熗鍋放入高湯?加入所有調(diào)料燒之入味生粉勾芡即可。

特色：飄香四溢??咸鮮微辣

4．做什么形式的菜品？

創(chuàng)新與傳統(tǒng)相結(jié)合

菜品同質(zhì)化現(xiàn)象，在餐飲業(yè)非常普遍，某酒店今天的旺菜，也許明天在其他酒店都有銷(xiāo)售。如此高效地復(fù)制能力，可令其他行業(yè)嘆為觀(guān)止。所以要想保持同市場(chǎng)的領(lǐng)頭羊地位，就必須要加快菜品的推陳出新，新食材、新技法、新調(diào)料的引進(jìn)自然不用多說(shuō)。

如今，人們更加關(guān)注綠色菜品，所以在菜品創(chuàng)新上應(yīng)該更多的朝這個(gè)方向發(fā)展，但不能脫離傳統(tǒng)。比如粵菜名菜鮑汁扣甲魚(yú)腿，食用大塊的肉，明顯不符合當(dāng)代人的養(yǎng)身之道，聰明的廚師就把這道菜改良創(chuàng)新，即選甲魚(yú)腿1塊，并在每塊肉的旁邊放上西蘭花和白米飯，然后按位上，既提高了菜品的檔次，營(yíng)養(yǎng)又更加趨于合理。

菜品案例：鮑汁扣野生甲魚(yú)腿??16元／位

旺銷(xiāo)理由:價(jià)位低+上檔次=實(shí)惠美觀(guān)

一人一位鮑汁扣甲魚(yú)腿配上西蘭花來(lái)點(diǎn)綴?葷素搭配?濃香的鮑汁拌白米飯價(jià)位不高，8個(gè)人也就是100多元?相當(dāng)于一個(gè)中端菜品的價(jià)格，吃起來(lái)美味實(shí)惠還上檔次。
原料：甲魚(yú)腿1個(gè)??西蘭花1朵??香米飯1碗

調(diào)料：鮑汁150克??生粉5克?鹽3克??花雕酒2克??雞粉3克??香葉2克??蔥姜各5克??八角2克??高湯800克???老抽2克??蠔油2克??桂皮2克??香沙2克???色拉油20克

制作：將甲魚(yú)腿飛水后?蔥姜香料炒香放入高湯小火煨30分鐘，撈出粘干水分備用，西蘭花加入鹽飛水備用。把甲魚(yú)腿放入盤(pán)中澆上鮑汁?放西蘭花點(diǎn)綴即可?上桌跟香米飯。

特色：鮑汁濃香??甲魚(yú)軟爛

怎么賣(mài)？

大家都知道酒店賣(mài)的是菜品，但怎么去賣(mài)，是一個(gè)值得探討的話(huà)題，尤其是菜品的制作者——廚師。

一般來(lái)說(shuō)，廚師只要經(jīng)過(guò)認(rèn)真的市場(chǎng)調(diào)研，合理遵循以上所說(shuō)的風(fēng)俗、定位、價(jià)格和創(chuàng)新等原則，來(lái)設(shè)定符合酒店的合適菜品，基本上就為菜品營(yíng)銷(xiāo)做好了鋪墊。但是，很多總廚卻認(rèn)為，設(shè)定菜品是自己的事，怎么營(yíng)銷(xiāo)是前廳和銷(xiāo)售部門(mén)的責(zé)任。

其實(shí)，這是一個(gè)誤區(qū)，總廚應(yīng)該參與到菜品營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中。為什么要這么說(shuō)？在酒店經(jīng)營(yíng)中，如果酒店經(jīng)營(yíng)不善，老板首先想到的就是廚師的菜品做得不好，于是就出現(xiàn)頻繁更換廚師的現(xiàn)象。所以說(shuō)，總廚有必要參與到菜品的營(yíng)銷(xiāo)，這是對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)、對(duì)自己負(fù)責(zé)，更是對(duì)自己精心開(kāi)發(fā)的菜品負(fù)責(zé)。

1．誰(shuí)來(lái)做一線(xiàn)營(yíng)銷(xiāo)？???????

服務(wù)員做主力軍

酒店就好比是一家工廠(chǎng)，廚師是產(chǎn)品（菜品）的研發(fā)者和制造者，而服務(wù)員就是菜品推銷(xiāo)員。那怎樣才能讓服務(wù)員更有效的去推銷(xiāo)廚師的產(chǎn)品？事實(shí)上，每一道菜品都有賣(mài)點(diǎn)，或選材、或烹飪工藝、或口味、或造型、或食法、或營(yíng)養(yǎng)等，這就需要廚師將賣(mài)點(diǎn)準(zhǔn)確無(wú)誤的告知服務(wù)員。

還拿上面提到的鮑汁甲魚(yú)腿舉例。經(jīng)過(guò)廚師的改良創(chuàng)新后，其實(shí)味還是那個(gè)味，但形狀改變了，營(yíng)養(yǎng)搭配改變了，出品方式改變了。雖然食客對(duì)傳統(tǒng)鮑汁甲魚(yú)非常熟知，但服務(wù)員在推銷(xiāo)時(shí)，一定要重點(diǎn)說(shuō)明本店鮑汁甲魚(yú)腿的與眾不同，這樣客人就會(huì)品嘗新派鮑汁甲魚(yú)腿的口味。如果廚師沒(méi)有告知服務(wù)員這道菜的賣(mài)點(diǎn)，那么服務(wù)員在推銷(xiāo)時(shí)就無(wú)從下手。一個(gè)好的廚師，要知道怎樣借服務(wù)員的嘴，把自己的菜品更好的銷(xiāo)售出去。

2．如何為菜品定價(jià)？

和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手采取不同的價(jià)格策略
價(jià)格是怎樣賣(mài)的重要因素，成本核算是廚師的必修課。在核定菜品價(jià)格時(shí)，廚師應(yīng)當(dāng)和財(cái)務(wù)溝通協(xié)調(diào)，因?yàn)楹侠淼亩▋r(jià)策略，是酒店?duì)幦】驮吹囊环N方法。

菜品案例?：?盆景生態(tài)兔

旺銷(xiāo)理由：普通原料+意境手法=旺銷(xiāo)

紅燒兔肉在一般酒店都有通過(guò)意境的手法裝盤(pán)?造型大器?美觀(guān)實(shí)惠?價(jià)格低廉?售價(jià)：46元

原料：野兔2.5斤（宰殺后?去皮?去內(nèi)臟?去頭）?青紅杭椒各20克

調(diào)料：美極小炒汁15克???鹽3克??美極雞汁5克??美極上湯雞粉3克?花雕酒5克??白糖2克?生粉5克????蔥姜各4克???鮮辣汁5克??色拉油1500克約耗200克

制作：1野兔洗凈后斬成3.5厘米大小的塊?放入清水中沖洗15分鐘?沒(méi)有血水即可。放入鹽3克??花雕酒3克?雞粉3克?腌制20分鐘后?放入6層熱的油鍋中炸2分鐘?即可。

2鍋留底油炒香蔥姜放入野兔塊烹入花雕酒?加入所有調(diào)料?高湯100克?燒至入味即可。

3青紅杭椒圈飛水點(diǎn)綴即可。

特色：鮮香濃郁??肉質(zhì)軟嫩

3．如何保持長(zhǎng)久競(jìng)爭(zhēng)力？
????文化賣(mài)菜是企業(yè)的長(zhǎng)久之計(jì)、立足之本，包括酒店的物質(zhì)文化、服務(wù)文化和菜品文化。比如一說(shuō)起鮑魚(yú)，大家就會(huì)想到阿一鮑魚(yú)，難道世界上沒(méi)有一個(gè)人做的鮑魚(yú)能超過(guò)楊貫一大師嗎？不見(jiàn)的，只是因?yàn)闂钬炓淮髱煱阉孽U魚(yú)做成了一種文化。其他像全聚德的烤鴨、樓外樓的西湖醋魚(yú)等，都是文化賣(mài)菜的典范。

菜品文化一旦形成，就有其獨(dú)特性。如果今天全聚德賣(mài)醋魚(yú)、樓外樓賣(mài)烤鴨，可以想象的出這兩道菜都不會(huì)有市場(chǎng)。當(dāng)然，這種文化的形成需要長(zhǎng)時(shí)間的培育和積淀，不是一朝一日。但作為菜品的研發(fā)和制作者，廚師在酒店菜品文化的形成中起著主要的作用。

例如：賣(mài)養(yǎng)生系列菜，打造自己的特色品牌

菜品養(yǎng)生文化分享給食客的一個(gè)過(guò)程就形成的一個(gè)手段，讓食客在品嘗美食的同時(shí)也得到心靈上的收益。總廚要精選幾道本酒店客人反應(yīng)不錯(cuò)的菜品，讓服務(wù)員有意識(shí)的向客人推薦并得到客人的認(rèn)可，甚至可以廣告的形式向目標(biāo)客戶(hù)群傳播。最好是在研發(fā)這幾道菜品時(shí)，能融入養(yǎng)生元素、養(yǎng)生食材、養(yǎng)生文化，則更有利于該菜品的銷(xiāo)售和該菜品文化的形成。如果你不知道怎么賣(mài)該菜品，就肯定不會(huì)有該菜品文化的形成。
????有人說(shuō)，在現(xiàn)代市場(chǎng)中賣(mài)什么不重要，重要的是你怎么賣(mài)？而在餐飲企業(yè)中則賣(mài)什么和怎么賣(mài)同樣重要。根據(jù)不同的市場(chǎng)知道做什么菜的總廚固然是好總廚，能知道怎么樣賣(mài)菜的總廚才是更好的總廚。

菜品案例：養(yǎng)生板藍(lán)根

旺銷(xiāo)理由：板藍(lán)根具有清熱解毒、涼血消腫、利咽之功效。具有抗菌抗病毒作用，提高免疫功能，抗腫瘤作用。在宴席中配上這樣的一道綠葉菜既養(yǎng)生又有保健作用，特別是在夏季受到客人的高度贊揚(yáng)。

原料：鮮板藍(lán)根苗500克??清湯300克??鹽4克??瑤柱汁2克??蔥姜各5克??色拉油10克

制作：板藍(lán)根摘去老葉?去根洗凈，蔥姜熗鍋放入清湯?加入所有調(diào)料?放入鮮板藍(lán)根在鍋中煮1分鐘撈出，撒上枸杞點(diǎn)綴即可。

特色：清淡爽口??藥食同源

菜品案例：鮮蓮子燉鱷魚(yú)肉

旺銷(xiāo)理由：秋冬季節(jié)?干燥易上火?蓮子具有清熱去火、安神強(qiáng)心之功效。鱷魚(yú)肉能消除血管內(nèi)的脂肪?幫助血管暢通??鮮蓮子配上鱷魚(yú)肉燉湯是上等養(yǎng)生湯品。

原料：鮮蓮子20克???鱷魚(yú)肉30克??枸杞2枚

調(diào)料：鹽3克??花雕酒2克??清湯200克

制作：鮮蓮子洗凈去蓮心備用，鱷魚(yú)肉切成4厘米大小的塊，汆水2分鐘撈出，放入燉盅內(nèi)，加入清湯?鹽?花雕酒上籠蒸3個(gè)小時(shí)即可。

特色：清淡爽口??湯清似茶??清澈見(jiàn)底

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