隨著節(jié)儉風(fēng)的滲透,以及餐飲市場(chǎng)消費(fèi)人群的改變,不少餐飲品牌都轉(zhuǎn)而走向“輕餐飲、短平快、單價(jià)低”的路線,把目光瞄準(zhǔn)大眾市場(chǎng),重點(diǎn)抓80、90后年輕消費(fèi)者。

快時(shí)尚餐廳具備哪些特點(diǎn)？打造快時(shí)尚餐廳應(yīng)該注意什么問(wèn)題？怎樣才能做到餐餐排隊(duì)的現(xiàn)象？

一、價(jià)格必須大眾親民

用以形容“快時(shí)尚”餐飲品牌的詞語(yǔ)有很多,“輕餐飲”、“短平快”、“單價(jià)低”等等。首先就是價(jià)格親民,人均消費(fèi)都在50元左右,薄利多銷以經(jīng)營(yíng)規(guī)模為優(yōu)勢(shì),提高“翻臺(tái)率”來(lái)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化。

其次,受眾人群主要盯準(zhǔn)80、90后的消費(fèi)者,為年輕的顧客打造舒適與時(shí)尚結(jié)合的就餐環(huán)境,使顧客能以最低的價(jià)格獲得最好的消費(fèi)體驗(yàn)。

此時(shí)不少人會(huì)想到肯德基、麥當(dāng)勞,沒(méi)錯(cuò),“快時(shí)尚”餐飲借鑒的正是快餐的經(jīng)營(yíng)模式。但是,“快時(shí)尚”餐飲菜式之多元,乃是薯?xiàng)l漢堡可樂(lè)所不能相比的。7月下旬,剛進(jìn)駐深圳的外婆家便是此類餐飲模式,其菜單上數(shù)以百計(jì)的菜式使人眼花繚亂。

更為重要的是,談及“快時(shí)尚”,人們很容易聯(lián)想到Zara、H&M和UNIQLO等服裝品牌?？鞎r(shí)尚以“快、狠、準(zhǔn)”抓住消費(fèi)者的需求,重點(diǎn)是能將時(shí)尚的觀點(diǎn)以合理的價(jià)格推廣。應(yīng)用于我國(guó)餐飲業(yè),在時(shí)尚的環(huán)境里享用低至20元左右一份的精致菜品,這看似“逆天”的行為同樣受到無(wú)數(shù)食客的青睞。?

二、翻臺(tái)率必須要高

眼下物價(jià)、人力成本、房租高漲,大多餐飲業(yè)者都只能被迫漲價(jià),但“快時(shí)尚”餐飲品牌多數(shù)始終堅(jiān)持低價(jià)。他們的店面多在核心地段、裝修精美,但一份菜可能只賣(mài)30塊錢(qián)。這樣豈不是很容易虧損?在業(yè)內(nèi)人士看來(lái),快時(shí)尚餐廳重構(gòu)了餐館與顧客之間的關(guān)系。餐館通過(guò)降低菜價(jià)把一部分利益讓出來(lái),而顧客也讓出利益,而讓出利益的形式是花時(shí)間排隊(duì),來(lái)讓餐館提高運(yùn)營(yíng)效率。如果顧客不愿意花時(shí)間排隊(duì),那這個(gè)商業(yè)運(yùn)營(yíng)模式就將破產(chǎn)。

江邊城外餐飲公司市場(chǎng)總監(jiān)透露,每餐的翻臺(tái)率必須達(dá)到150%餐廳方能收回成本,接下來(lái)的才是利潤(rùn)。綠茶餐廳創(chuàng)始人表示,綠茶餐廳一天翻臺(tái)2次是保本,“綠茶的下限就是2次翻臺(tái),這應(yīng)該是大眾餐飲的一道門(mén)檻,如果達(dá)不到,那可能就要考慮是不是有什么問(wèn)題了”。

因此,外婆家和綠茶雖然每一單的盈利不高,但一天翻臺(tái)最高可達(dá)8-12次,整體盈利就很可觀。為了翻臺(tái)快,“快時(shí)尚”餐飲品牌的座位設(shè)計(jì)基本都是2-4人位為主。

外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,翻臺(tái)率是外婆家盈利的關(guān)鍵之一,但是他們同樣也重視降低成本,比如運(yùn)用自助叫號(hào)機(jī)來(lái)節(jié)約人力成本,并反哺用于餐廳裝修;通過(guò)中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)并加工一些菜品,并將半成品菜肴配送到門(mén)店進(jìn)行最后的烹飪,通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能最大限度地節(jié)約了食材、人工、水電等運(yùn)營(yíng)成本,加快后廚效率,從而提高了翻臺(tái)率。

三、必須用時(shí)尚來(lái)鎖定80、90客群

用精裝修和親民價(jià)格吸引人氣形成良性循環(huán),便會(huì)吸引不少大型商業(yè)中心主動(dòng)找上門(mén)向“快時(shí)尚”餐飲品牌尋求合作,以求餐廳的客流量帶動(dòng)其他門(mén)店的消費(fèi)。由于在合作中占取了主動(dòng),餐廳便在租金談判上有了議價(jià)權(quán)。而相對(duì)較低的租金和規(guī)?；纳a(chǎn),則讓整個(gè)餐廳的運(yùn)營(yíng)進(jìn)入了良性循環(huán)。

據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士透露,裝修補(bǔ)貼、免租金等都是購(gòu)物中心吸引快時(shí)尚餐飲品牌的手段,在業(yè)內(nèi)已經(jīng)是眾所周知。不過(guò),一般合同簽訂的周期是2-3年時(shí)間,因此,快時(shí)尚品牌也應(yīng)考慮兩三年之后的租金成本壓力。

據(jù)了解,快時(shí)尚餐廳都擅用符合現(xiàn)代潮流的精裝修用餐環(huán)境來(lái)吸引消費(fèi)者。綠茶餐廳的裝修頗顯古樸高雅,餐具等細(xì)節(jié)上充分表現(xiàn)藝術(shù)情調(diào)。

外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平曾說(shuō)過(guò):“菜肴不是唯一因素,餐飲的好壞,主要是看綜合因素?！蓖馄偶蚁嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示,近年來(lái)外婆家所開(kāi)門(mén)店基本都是在城市的黃金商圈的商業(yè)綜合體內(nèi)?！耙坏暌恢黝}”是外婆家的裝修特色,餐廳在裝飾上擁有著江南水鄉(xiāng)獨(dú)有的柔美,綠色植物被大量運(yùn)用于墻體、門(mén)頭及餐廳點(diǎn)綴。

事實(shí)上,“排隊(duì)候餐”的主力軍主要來(lái)自于年輕群體。外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人在談到如何扣緊年輕人的消費(fèi)心思時(shí)談到:“在做好菜肴的基礎(chǔ)上,外婆家在用餐環(huán)境和就餐流程的各個(gè)環(huán)節(jié),不斷改進(jìn)創(chuàng)新,引進(jìn)時(shí)尚元素。

在經(jīng)營(yíng)上,外婆家餐廳的營(yíng)業(yè)面積一般都不超過(guò)1000平方米,而在裝修上,外婆家會(huì)花上數(shù)百萬(wàn)元精心打造,帶給顧客的不僅僅是簡(jiǎn)單的吃飯,也是一種綜合體驗(yàn),緊緊抓住了顧客的心理。”

思考：快時(shí)尚餐廳?易受大眾餐飲沖擊?需不斷創(chuàng)新吸引粉絲排隊(duì)

對(duì)快時(shí)尚餐廳而言,保持低價(jià)、持續(xù)的創(chuàng)新,門(mén)口一直有隊(duì)可排是這種模式生存的關(guān)鍵。在業(yè)內(nèi)看來(lái),快速擴(kuò)張2-3年之后,快時(shí)尚餐廳享受的裝修補(bǔ)貼、免租金優(yōu)惠會(huì)下降,成本壓力激化。加上越來(lái)越多的大眾化特色餐飲品牌增加,若創(chuàng)新停滯不前,快時(shí)尚餐飲賴以生存的低價(jià)、高翻臺(tái)率模式遭受沖擊。

隨著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型調(diào)整,人均價(jià)格在100元以下的中餐品牌日漸增多,曾以低價(jià)吸引顧客的快時(shí)尚餐廳也不得不面臨低價(jià)的競(jìng)爭(zhēng)者。《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》中提出,五年內(nèi)力爭(zhēng)大眾化餐飲占全國(guó)餐飲市場(chǎng)的比重由當(dāng)前的80%提高至85%。

因此,快時(shí)尚餐廳,用接近成本的價(jià)格換來(lái)高客流實(shí)現(xiàn)利益均衡,但隨著餐飲業(yè)的大眾化轉(zhuǎn)型,快時(shí)尚餐廳也不得不面臨被分流的局面。

未來(lái),快時(shí)尚餐飲將是購(gòu)物中心商業(yè)配備的常態(tài),但購(gòu)物中心的比拼也不再依賴快時(shí)尚餐飲吸引客流。此外,消費(fèi)者消費(fèi)通常是喜新厭舊的,商業(yè)要不斷創(chuàng)新、不斷超越,快時(shí)尚餐廳也一樣,必須要調(diào)整超越自己,否則就會(huì)被別人超越?？鞎r(shí)尚餐廳不僅要面臨周圍環(huán)境的競(jìng)爭(zhēng),還必須要不斷更新滿足消費(fèi)者的需求變化,只有在菜品、環(huán)境和品質(zhì)上不斷創(chuàng)新提升,才能形成粉絲群,讓消費(fèi)者第二次、第三次甚至更多次的消費(fèi)。

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