廚房成本控制成了大部分廚師長心中永遠的痛。應廣大餐飲朋友的要求，近期，我也與廣大總廚就廚房成本控制的問題進行了溝通交流。下面是以酒店餐飲經(jīng)營為例，悉心整理出的總廚趙紀贏每日成本控制流程及相關辦法，奉獻給大家，以期拋磚引玉，也真誠的希望能夠通過此文，給眾多的廚政管理者帶來一些幫助。

　　一、早上上班前

　　檢查項目：檢查廚房收檢、水電氣等

　　重點事項：1、檢查前一天收撿;2、檢查前一天水、電、氣安全

　　成本控制方法：

　　1、檢查冰箱、菜品儲藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況，是否按標準執(zhí)行，此舉志在促進員工良好的收撿與菜品管理意識的養(yǎng)成;

　　2、對水、電、氣的檢查，是廚師長每天工作的必須環(huán)節(jié)，也是提升員工節(jié)能與安全意識最簡單的方法;

　　小貼士：

　　例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，會對自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習慣，建議將上述檢查項目制成專用表單，以清哳了解該工作的在一段時間內(nèi)的狀態(tài)，并便于查詢與考評;

　　上述檢查結果，一定要跟進與處理，否則就是查而無果;

　　二、領用

　　檢查項目：物品調(diào)料領用監(jiān)督

　　重點事項：1、余料抽檢;2、簽字把關;3、領用規(guī)范

　　成本控制方法：

　　1、余料抽檢環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)不需全部檢查，但對每個部門必須能記住幾個品種;

　　2、廚房調(diào)料實行每日領用制，避免占用空間及不必要的損耗;廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下單人對當天用量與余貨地的清哳，以必要盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生;

　　4、在進行物品審批時要清哳幾點：1)物品購買原因;2)如屬損壞需查明原物品購入日期、是否屬正常;3)查詢與驗證損壞物資等;

　　5、嚴格執(zhí)行以舊換新制，并努力將各部門使用物品控制在計劃內(nèi)數(shù)字，并實施計劃完成與績效掛鉤的方式;

　　6、領用規(guī)范要求填定與時間規(guī)范，以便于管理，有效工作的高效開展;

　　小貼士：

　　為便于查詢余料與擺放，可對各部門進行規(guī)劃，并工作用物品調(diào)料進行五常法規(guī)劃，以做到清哳明了。

　　三、當天菜品到貨

　　檢查項目：菜品驗收及收檢

　　重點事項：1、監(jiān)督購進菜品質(zhì)量;2、監(jiān)督購進菜品數(shù)量;3、同類原料的分用量;4、當天到貨的儲存、加工、使用。

　　成本控制方法：

　　1、監(jiān)督購進菜品質(zhì)量是現(xiàn)場管理者的必須工作，其直接影響到質(zhì)量與成本問題;管理者在實行對購進菜質(zhì)量進行抽查可根據(jù)情況進行抽樣、局部、全面復檢;該環(huán)節(jié)無論企業(yè)處于何種狀態(tài)下，均為必須進行的工作，不能有絲毫馬虎！

　　2、庫管與使用部門進行數(shù)量與質(zhì)量確定后，廚師長要監(jiān)督整體購進數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計時，要手持當天下單量與驗收數(shù)量，進行復查，并對照統(tǒng)計，然后報財務入賬;

　　注：廚師長通過該環(huán)節(jié)可以完成對當天到貨量與質(zhì)量的了解，發(fā)現(xiàn)異常及時協(xié)調(diào);

　　3、同類菜品到貨后的分放，主要由庫管分解數(shù)量，由使用部門領用，廚務主管指導協(xié)調(diào);為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統(tǒng)一存放，使利于原材料的不必要積壓與方便下單，該類原料下單時仍是分部門下單，由廚師長結合存貨后下單;

　　4、當天購進貨物，監(jiān)督各部門的加工，保存、運用等要求。一定要注意菜品的先進先出的程序與要求;

　　小貼士：

　　1、規(guī)范菜品驗收的源頭，關鍵在于下單的準確、采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標準，廚師長后期的復查只是起到監(jiān)督的作用;

　　2、規(guī)范菜品儲存，廚師長要讓員工清哳不同菜品的儲存要求與方法，最好能制定一份“菜品儲存指南”，除培訓外可于顯眼處張貼。

　　四、餐前準備

　　檢查項目：菜品加工指導

　　重點事項：1、監(jiān)督各部門加工程序與方法;2、重點指導招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品加工與保存。

　　成本控制方法：

　　1、降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產(chǎn)生，增加成品利用率;

　　2、清哳加工人員技術能力，加強培訓;對能力較差員工應實行現(xiàn)場指導，另應特別注意新上崗位員工與情緒員工。

　　小貼士：

　　多與加工人員探討刀法，合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時找到更好的方法，大大降低了邊角料的產(chǎn)生。

　　五、菜品儲存

　　檢查項目：菜品保存要求

　　重點事項：1、庫存菜品的保管與用法;2、新到菜品的加工與保存;3、冰箱菜庫存管理方法;4、發(fā)制品庫存管理方法;5、蔬菜、瓜果的儲存。

　　成本控制方法：

　　1、庫存分為“冬天”“夏天”區(qū)分，冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當天進、當天出，方能提高菜品質(zhì)量，減少浪費;

　　2、新到菜品按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”類，合理利用生產(chǎn)時間，安排菜品分時段的加工;

　　3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫存菜品”“回收菜品”區(qū)，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管;次日上菜時確定質(zhì)量后，先上回收菜品區(qū)菜品;

　　4、發(fā)制菜品，盡量分中、晚餐次發(fā)制，保礙質(zhì)量，也避免了不必要浪費;水發(fā)貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水保即可;

　　5、蔬菜盡量做到當天進、當天出，瓜果類可以根據(jù)庫存場地來進行庫放，存放地方是通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。

　　六、重點環(huán)節(jié)檢查項目：重點控制環(huán)節(jié)

　　重點事項：1、海鮮、肉類控制手段; 2、高價菜控制手段。

　　成本控制方法：

　　1、海鮮、肉類現(xiàn)在操作是非常好的一個成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不會因搬動、冰凍、及存放加工好的海鮮、肉類所需的容器及清洗及相關費用;

　　2、海鮮、肉類購買等級要適合經(jīng)營檔次，忌進太低價位的貨品，測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定;

　　3、高價位菜必須保障;上菜時可采用分階段控制法、部分滿足法。

　　七、邊角料

　　檢查項目：邊角菜品利用與處理

　　重點事項：1、查看邊角料產(chǎn)生原因;2、合理利用邊角料的方法。

　　成本控制方法：

　　1、邊角料產(chǎn)生的原因：(1)采購質(zhì)量太差;(2)加工處理不當。同類價格的菜品，采購在選料須認真，質(zhì)量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產(chǎn)生;

　　2、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員的責任心與技能兼?zhèn)洳拍茏龅健６鴱N師長則需致力于如何提升員工責任感、與工作技能;

　　3、合理運用邊角料，如可用菜品開發(fā)來解決，如處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓員工技能與通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材;

　　4、重視邊角料產(chǎn)生的原因：時常致力于研究與解決邊角料產(chǎn)生，會從源頭扼制與降低浪費的產(chǎn)生。

　　八、下單前檢查

　　檢查項目：當天庫存與下單前檢查

　　重點事項：1、查看庫存數(shù)量;2、查看庫存質(zhì)量。

　　成本控制方法：

　　1、下單前的庫存數(shù)量清查是非常重要的環(huán)節(jié)，只有清哳了解庫存，才能夠準確下單;該環(huán)節(jié)不但下單人必須清哳當天庫存量，而審批人也要熟悉庫存，并采用抽問與現(xiàn)場查詢法進行把關;

　　2、庫存菜品的質(zhì)量是必須檢查的一個重要環(huán)節(jié)，否則縱正確下單也會因部分菜品不過關而無法滿足營運;

　　3、檢查當天余貨量后，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量同時寫在次日下單表內(nèi)，以便督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習慣。

　　九、預估

　　檢查項目：次日生意預估

　　重點事項：1、了解預定;2、查看天氣與日期、促銷。3、是否是傳統(tǒng)節(jié)日。

　　成本控制方法：

　　1、了解并結合預定，下齊次日所需菜品，避免出現(xiàn)漏下、少下，重復購買的現(xiàn)象;

　　2、對天氣情況、節(jié)假日、促銷的了解，預估明天的用量;

　　3、歷史記錄的查詢與了解也很重要。

　　以上餐飲酒店每日成本管理流程及方法，希望給您帶來啟發(fā)，在酒店餐飲風云變幻的歲月里祝愿您的管理會更好，毛利會更高。

　　(文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網(wǎng)立場，轉載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯(lián)系小編：QQ 384643049）