這是一篇我在失控互聯網餐飲俱樂部的內部分享，也是我國慶節去南京、上海、北京三地俱樂部會員店里探店和交流的心得。

最近一年，單品爆款這樣的電商流行詞匯在餐飲業也大行其道。但是，很多餐飲人其實對單品爆款其實缺乏正確的認知。

什么是單品?俏鳳凰創始人天真哥給出了最佳答案！這是他幫助我們失控俱樂部很多人解開疑惑的地方，大家應該把這段話抄下來，仔細琢磨。

單品不是指只有一個產品，他應該是指只單一的細分品類或產品平臺，有招牌爆品，當然也可以有補充型的產品！--吳天真

奕宏認為天真哥對單品的解釋是我看到最科學、最準確的理解。很多人的誤區恰恰就在認為單品就是一個產品。

單品出發，正是建立品牌的第一法則：品類為王。我們無法先搶占市場，但我們要持續不斷地搶占消費者心智。

所有成功的品牌莫不如此：俏鳳凰苗家牛肉粉、寶珠宮廷奶酪、莫奈高顏值下午茶、小錢龍蝦、魚旨美式壽司。

而爆款不過是互聯網時代電商的提法，在過去我們就叫招牌菜、鎮店之寶。

從營銷的層面來看，單品爆款不過是對營銷本質的回歸。因為他解釋了你是誰？我為什么要買你的理由，而且還強化了這個理由！

大家想想你們在淘寶上買的產品，為什么那個賣得越好的就會賣得越好，因為大家都買就是一個最好的購買理由。（由此誕生一個新行業叫淘寶刷單）

所以，大家梳理一下：

你的產品定位是什么？

你打算搶占哪個品類？

你在這個品類里的爆款是哪一個？

如果你能回答的很清晰，你的生意不會差。

到了移動互聯網時代，信息爆炸，信息過剩，人們的注意力極度分散、時間真正碎片化。購物的隨機性和選擇困難癥并存。

如何在吵雜的環境里讓別人記住你，識別你，傳播你？

簡單就是硬道理，簡約為美，少即是多！

所以在餐飲里我們看到越來越多的餐飲企業減少Sku，并且開始搶占細分品類。且不論他們的一些定位是否正確，是否是從消費者認知和心智出發，但至少他們開始意識到這是趨勢。

國慶假期我去了俱樂部成員上海瓜牛、小錢龍蝦、千味紅景庭、南京澳門粥面坊、南京喵二大坂燒，北京青年餐廳。

瓜牛定位什么品類？招牌爆款是什么？我其實是不清晰的，上一次我吃到了華夫，這一次重心又是果汁，我后來幫他梳理定位為外賣的新元素，但那只是對標的品牌，真正他屬于哪一個明確的細分品類？至少在我腦海里還不夠清晰。

而他命名Juice cafe ，究竟是果汁，還是咖啡？

從輕餐飲角度出發，搖滾沙拉、米有沙拉就更容易被記住，被識別，被選擇。也更容易打造爆款！

瓜牛君聽完我的分析，就狠心剪掉了一些品類，并找到了他的品牌至今沒法突破的原因，至于他要定位哪個品類，專注哪個爆品，你們拭目以待！

木頭姐的千味紅景庭，深藏在青浦的一間開了十多年的私房菜館，很多饕餮客都慕名而來。我這是第二次去，我的認知是主打海鮮的私房菜館。木頭姐絕對是一流的產品經理，對食材，對工藝研究非常深，所以每次去，我都會被吃到扶墻。

紅景庭的菜實在太好吃了，所以你們有機會一定要去品嘗，尤其是他的一款獨門秘制金桔檸檬蝦，我恨不能把配料都吃了。

海鮮私房菜這個定位準不準，大家可以探討一下，這是我頭腦里對紅景庭的認知。而爆款，她的爆款太多了，所以是不是可以主打一個，每季再推出一個，這樣會更好玩。

納大大的澳門粥面坊，應該是南京德基負一樓坪效最高的餐廳了。納大大作為二十多年的老餐飲，道行太深了。如果你們去南京，一定要去他的澳門粥面坊去探店，納大大從澳門、香港專門挖了大廚，主攻燒臘，從品類上來說，算是港澳茶餐廳，爆款應該是以燒臘為核心的粥面。

我們這次去嘗了他精心打造的幾款甜品，再次扶墻。

納大大對澳門粥面莊的定義是：主攻燒臘、粥面、水牛奶甜品，放棄炒菜，減少人員和場地成本，用燒臘提高客單價，粥粉面做剛需高頻，甜品做營收附加值。

黃老板的喵二大坂燒，黃老板做了十多年的日料，蘇州店里95%+是日本客人，足見其功力。

黃老板極其熱情，話說這是我們俱樂部同學的共同特質，于是我又淪陷了一次。

產品口味無可挑剔，道道都好吃，連小菜都好吃。主打大坂燒，這個產品更適合女生，85、90后的女生應該很喜歡。所以有什么客群，就有什么定位。定位是搶占目標消費者的心智。

如果這家店的品類就是主打大坂燒，我覺得在南京這樣的城市短期可能會有問題，長期看這個品類是否適應這個城市。生意的成功還是天時地利人和。

另外，強烈建議黃老板關注熱映的日劇，大坂燒有木有可能成為類似啤酒炸雞這樣的潮品，遇到一個，你就發了。

黃老板反饋：現在定位是日料單品，節后調整思路將三文魚刺身和花式壽司這個在南京屬于剛需高頻的產品進行大膽的創新來配合大阪燒以達到日料潮流單品的組合試驗。特別是在下午茶時段推出，和咖啡合作嘗試嘗試日料輕食。

講講深藏在郊區的上海知名排擋美食：小錢龍蝦

聽完Rose分享的小錢龍蝦的創業故事，真的挺有感觸，十多年前她誤打誤撞，選擇了龍蝦這個不斷高增長的趨勢品類，恰恰她當初的合作伙伴又會做這一款與眾不同，獨一無二的麻辣蔥香小龍蝦。

她的這款龍蝦是真的小，青殼、皮薄、肉Q、入味。僅售35元一斤，與大排檔定位匹配。這個爆款是小錢龍蝦的明星產品，一個單品占去她70%的營業額。

至今只有一家店，每年只做龍蝦上市紀，然后就去度假，我覺得這是最理想的生意，???羨慕中！

品類為王，一定要選大品類！出發又早，十幾年前人家就選了當時不算大熱門的小龍蝦，爆款大賣，Rose跟我分享說，單品最大的好處就是人力極少，賺錢極好！

提升效率，改變成本結構，小錢龍蝦做到極致。（因為她選擇郊區排擋，所以房租成本極低）

易總的青年餐廳是京城時尚餐飲轉型的代表作，地道的安徽菜，特別適合我的口味，傳統餐飲人的功底非常扎實，但是青年餐廳與安徽菜聯系度不高，青年餐廳的定位是什么？爆款是什么？可能那天我酒喝多了，所以沒想明白，看來要多去幾次。

其實，我不適合進入餐飲業，因為我家族遺傳基因不好，血脂代謝能力差，這都是用生命在體驗啊。

這是我國慶腐敗的思考，借著俏鳳凰天真哥的單品理論，我把吃掉的美味轉化成文章，這樣就像魚旨壽司的吳總所說，我們吃飯不是吃飯，都是工作啊！

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