史料記載：早從清代起，貴州羊肉粉就和云南過橋米線、四川擔(dān)擔(dān)面齊名為西南三大名小吃，“味”震大江南北。

10多年來，重慶一對夫妻，每年都深入貴州羊肉粉的重要發(fā)源地——遵義市，不僅學(xué)到了貴州羊肉粉的制作流程和祖?zhèn)髅胤剑€充分發(fā)揮重慶餐飲人善于創(chuàng)新的精神，鉆研出連貴州消費(fèi)者都嘖嘖稱贊的羊肉粉。

和遵義非常有名氣的楊三楊四羊肉粉不相上下

據(jù)悉，不少到重慶坐飛機(jī)的貴州客商，都會來到離機(jī)場僅有幾分鐘車程的“只煮羊”品嘗一下。吃過的人，都伸出大拇指，覺得融入了重慶地道獨(dú)特風(fēng)味的只煮羊羊肉粉，和遵義數(shù)代祖?zhèn)鳌⒅两裨诋?dāng)?shù)胤浅Ｓ忻麣獾臈钊钏难蛉夥鄄幌嗌舷隆?/p>

重慶誕生出能和貴州原產(chǎn)地百年老店試比高的羊肉粉，這是一個怎樣的稀奇呢？帶著這個疑問，最近，食都文化進(jìn)行了探索和采訪。

創(chuàng)始夫妻 還時常在店里招呼客人

在渝北兩路一碗水凱歌路這條僅有幾百米的街道，餐飲店林立：有經(jīng)營了10多年的老牌子僑林火鍋，也有近幾年崛起的廚匠火鍋……在此傲立11年之久的“只煮羊”總店，就坐落在人來人往的公交車站：店面不大，50多平方米的店鋪客人不斷，生意火爆。

據(jù)夫妻倆介紹，“只煮羊”總店2004年10月10日開業(yè)至今，一直堅(jiān)持兩班倒、每天營業(yè)到第二天凌晨四五點(diǎn)鐘的“慣例”，生意也一年比一年好，馬上就要迎來11歲的生日。

一直堅(jiān)持“味道、衛(wèi)生”原則

“只煮羊”還在離總店不遠(yuǎn)的一支路、二支路有2家分店；同時，夫婦倆還培養(yǎng)出了10多名徒弟，弟子們的羊肉粉店遍布重慶區(qū)縣乃至全國各大城市。

作為渝北名小吃，“只煮羊”一直堅(jiān)持“味道、衛(wèi)生”原則，正宗的味道和整潔的衛(wèi)生，給了眾多新老顧客深刻的印象。

趴在地上擦地板的服務(wù)員開店了

作為一個消費(fèi)者，或許剛走進(jìn)“只煮羊”店時會感覺小了點(diǎn)，但不管是前廳還是后廚，每個地方在非常干凈衛(wèi)生，物品擺放井井有條，就連廚房的抽油煙設(shè)備，都被擦得發(fā)亮，沒有一點(diǎn)油漬。

這得益于祝憲的嚴(yán)格要求和精細(xì)管理。她服務(wù)員出身，做了20年的餐飲，曾經(jīng)在重慶小天鵝、犀牛賓館等大店工作過，積累了豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。長年以來，作為一名優(yōu)秀的餐飲人，她的敬業(yè)精神是非常讓人敬佩的：趴在地上，雙手握緊毛巾，一步一步用手把地板擦得干干凈凈！

自己開店，她用人第一個要求是愛干凈。“不愛干凈的人，不愛收拾的人，我不要。”

回想當(dāng)年：第一次品嘗 就產(chǎn)生了把貴州羊肉粉引回家鄉(xiāng)的想法

2001年，祝憲的一個同學(xué)遠(yuǎn)嫁到貴州遵義市遵義縣。到遵義拜訪同學(xué)時，她第一次吃了正宗的貴州羊肉粉。“油厚湯鮮味美，非常好吃，當(dāng)即就產(chǎn)生了拜師學(xué)藝、把貴州羊肉粉引回重慶的想法。”

在這位同學(xué)的引薦下，2002年前后，她多次到遵義一家祖?zhèn)鞯难蛉夥鄣戤?dāng)學(xué)徒，時間長達(dá)近一年之久。作為一名學(xué)徒，她搶著干又臟又累的活。在師傅的言傳身教下，她逐步掌握了貴州羊肉粉的制作流程和非常難得的祖?zhèn)髅胤健?/p>

羊肉粉看似簡單 實(shí)則有很多奧妙和經(jīng)驗(yàn)之談

開店前，丈夫朱子鞭是一名出租車司機(jī)，走街串巷讓他數(shù)得出當(dāng)時重慶的羊肉粉店有56家，其中渝北也就只有三四家。妻子學(xué)成歸來后，夫妻倆就天天在家熬羊骨湯做試驗(yàn)，宰殺了很多只羊，經(jīng)過反復(fù)熬制試驗(yàn)、比較和調(diào)味，這才熬出了這一鍋正宗的羊肉靚湯。

結(jié)合重慶炎熱、潮濕的氣候，倆夫婦還在濃郁的羊肉湯里加入適量食藥同源、清熱祛火、潤肺理氣的中草藥如沙仁、桂皮、小茴香等，讓一鍋美味，更有營養(yǎng)價值。

“熬100斤水至少要放40斤羊骨。”接受食都文化采訪時，祝憲談到，“但自己往往會放得更多，熬的時間也適當(dāng)延長。細(xì)火慢熬，才能淬出骨髓中的精華，讓湯汁濃郁鮮美。”

學(xué)無止境，10多年來，不管有多忙，夫妻倆每年都會抽出時間到貴州拜訪恩師，一是感謝師傅的培養(yǎng)，二是羊肉粉看似簡單，實(shí)則有很多奧妙和經(jīng)驗(yàn)，值得不斷學(xué)習(xí)。每次到貴州，不管是和師傅交流，還是品嘗當(dāng)?shù)氐难蛉夥郏蚱迋z都有意想不到的收獲和驚喜。

超前意識讓“只煮羊”一開始就與眾不同

創(chuàng)業(yè)是非常艱苦的。2004年籌備開店時，由于資金緊張，倆夫妻自己運(yùn)泥沙買材料，和工人一起裝修。

開店伊始，開出租車的朱子鞭一下班就到店里幫忙。為了盡快打開市場，祝憲讓僅有的兩個員工上白班，自己則一個人上夜班，經(jīng)常要到第二天凌晨四五點(diǎn)鐘才能打烊休息。然而，第二天又得早早起床，準(zhǔn)備店里面所需要的物品！

說到這里的時候，朱子鞭笑道：“我因?yàn)槁殬I(yè)的關(guān)系，經(jīng)常會半夜餓得滿世界找東西吃，但那時候，重慶堅(jiān)持通宵營業(yè)的店鋪，卻只有那么不多的幾家。我就想，如果店鋪能做到通宵營業(yè)，生意說不定會不錯。”

當(dāng)被問到累不累的時候，朱子鞭說道：“當(dāng)時就想把生意做起來，倒沒想過累不累。現(xiàn)在回想起來，覺得能撐過那段最艱苦的日子，還真是個奇跡。”

需要在新形勢下完成蛻變

“開店千頭萬緒，敬業(yè)重要，專業(yè)更重要。”朱子鞭、祝憲夫妻談到，“多少年來，不少人建議我們增加小面、快餐和炒飯。但最終都被我們否定了，一句話，我們只做羊肉，一共也就那幾個產(chǎn)品。少而精，讓‘只煮羊’走過了11年的風(fēng)雨歷程；相信敬業(yè)、專業(yè)的創(chuàng)業(yè)精神和工作態(tài)度，會讓我們走得更遠(yuǎn)。”

2013年3月，經(jīng)過明察暗訪，渝北區(qū)商業(yè)委員會授予只煮羊“渝北名小吃”榮譽(yù)稱號。市場在變，適時勢者生，朱子鞭、祝憲夫妻越來越明顯地感覺到，走過11年風(fēng)雨歷程的“只煮羊”，需要在新的形勢下完成蛻變，需要有更高級別的人才加入，需要整合、聯(lián)合更多的資源，需要優(yōu)勢互補(bǔ)加強(qiáng)品牌運(yùn)作，以贏得更大的生存和發(fā)展空間。炯銳 徐松 采寫

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