2010年10月，俏江南申請在深交所中小板上市，由于其當時頻出食品衛生安全事件，再加上成本效益存在問題等諸多原因，因而暫停上市計劃。

　　2011年11月，俏江南因不開發票、利潤不清等問題被媒體曝光，俏江南的上市之路繼續擱淺。

　　2012年2月2日，俏江南IPO遭終止審查，俏江南IPO失敗。

　　2014年9月6日，在證監會公布的IPO中止審查企業信息名單中，中華老字號廣州酒家(集團公司)赫然在列。

　　導致中式餐企上市難的深層次原因是什么?對此，筆者根據上市輔導公司的專業意見，結合自身從事酒店工作的多年經驗，對中國餐飲企業上市的瓶頸進行總結分析，以供有志上市的餐企借鑒或“解毒”。

　　一、摒棄不良上市觀，打造餐企誠信品牌

　　曾幾何時，企業上市是在筆者心里是多么神圣，代表著企業的實力和愿景，但隨著筆者與風投公司和上市輔導公司的相關人員多次接觸，并經歷S公司整個上市籌備流程，結合對中國已上市餐企多年的考察，終于相信了經濟學家吳敬璉先生當年的一句話到現在仍不過時：股票市場還不如賭場。所謂“上市”，其實就是某些貪婪企業的圈錢游戲，資本商的炒作套現。可憐的中國老百姓大概還不知道現在的中國A股市場早就成了上市企業大股東們的提款機了，什么時候惠及過小股民?正是這種尷尬情境，才致使上市審批機構對餐企上市持不信任及審慎的態度。因此，中餐企業謀求上市具有共享風險的同時，一定也要具備讓股民實現預期收益的能力。可是，問題的關鍵是：現階段中餐除“真功夫”等個別企業外，其他都尚不具備這種能力!

　　另人感到意外的是，像“真功夫”這種盈利能力特別強，連鎖發展迅猛，屬于真正行業標桿，其業主反而“自私”地對上市意愿不高。反而那些不上不下的企業，特別想通過上市手段，來實現其投機心理，希望通過資本運作帶來一本萬利的收益。所以，筆者認為，謀求上市的餐企，一定要摒棄不良的上市觀，要正視餐飲企業是“實業”，須踏踏實實地對下文所述的弊端進行徹底改革，并根據下文給出的建議進行完善，方可具備上市價值。

　　二、打造行業標桿，提升企業公信力

　　有些謀求上市的中餐企業，對上市的噱頭與概念進行大肆炒作，讓不懂餐企核心價值的人們無法準確甄別，并產生仰慕的印象，其實都是這些企業發布的一些利己炒作和公關報道。筆者不止一次深入實地考察，這些企業的管理水平還不如一些區域標桿企業。所謂的中國鴨王全聚德多次發生食品衛生安全事件，被媒體曝光，其管理現場不可思議的臟亂差，連員工工裝都皺巴巴的，更不要說什么金牌服務了，就是一個地道沒落的國營企業，毫無上市公司應有的風范!這些現象是無法讓業內人士信服的。因為，就其管理水平而言，全國有很多餐企遠遠超過這些所謂的上市餐企。

　　因此，籌劃上市的餐企首先要立志成為行業翹楚，那怕非規模意義，只是管理水平及經營模式方面。因為，優質企業的品牌代表著一種品質保證，是對“公信力”最好的詮釋。

　　三、摒棄作坊式經營生產方式，引入科學經營管理模式

　　中餐產品的標準化進程正處于研討期、草創期。到目前為止，只有極少餐企具備標準化量產能力，例如“真功夫”，專業人士都明白，企業若沒這種能力必將曇花一現。具體原因如下：

　　1.中餐食品量產工藝很難實現。中餐大廚都是技藝型的，根本不懂HACPP危害分析及關鍵點控制、QS、ISO9001質量管理體系，也不懂產品開發周期、產品定位、產品組合、市場細分等產品開發及產業化知識。工業企業有食品工業人才，但他們不懂菜品標準轉換及開發。因此，中式餐企實質仍停留在“店”概念這種低端層面，根本不具備標準化、產業化的能力。不突破此項弊端，裝修風格再美的中式餐廳其實質仍是一家披著華麗外衣的作坊。

　　2.產業設備配套不具備。中式餐飲產品的標準化工程不是一個企業可以完成的，它需要食品機械的配套。西點烘焙已實現了設備生產及工藝標準化，但中餐始終未獲得此項突破，現都還是采用柴油、煤氣、液化氣等設備。若使用電磁灶，成本高、功效低。現在很多城市的黃金地段紛紛禁止開設餐飲店，就是因為中餐生產工藝落后導致負面問題太多等一系列原因照成的。如果這些現實問題不解決，中餐的產業發展只能止步于火鍋等小類品種方面。

　　3.管理水平低。筆者在S集團籌劃上市期間，曾全程協助多家風投公司做盡職調查，發現他們十分重視企業財務報表的透明度、社保及用工規范、商業模式等。可中國現階段的中餐企業十有八九連職工保險繳納都不健全，能省則省。財務審計方面，根本做不到人人就餐打發票，企業真實的收入、產出、成本算不清楚，更有甚者內外兩本賬，大量避稅，長期形成虛高的利潤，很難讀出真實的數據。這些都是基本的商業規則，連這些都做不到，誰會投資或買你的股票，你能想象去肯德基就餐付錢不給發票的情形嗎?

　　4.企業標準化程度低。筆者從事酒店工作十六年，深知國內中餐企業標準化程度低，質量管理落后。即便是大型連鎖中餐企業，其實質仍是單店模式的復加。這些單店總經理大都不具有從事連鎖業應具備的標準化管理素養，只是憑著敬業精神，于酒樓上下頻繁走動管理，憑著嘴舌對眼前事務進行不間斷指揮、吩咐，筆者認為其充其量就是一名合格大管家。這種以“能人”經驗為主導的中餐企業，絕不可能具備中餐標準化發展的核心能力。

　　有些中餐企業相對規范，并建立了運營標準，但也是漏洞百出，根本原因就是中餐企業的管理人員普遍不具有制定標準的能力。比如，對涉及餐企的GB/T標準、LB/T標準等不甚了解。再比如，對ISO9001質量管理體系、HACCP食品安全管理體系(危害分析及關鍵點控制)、ISO14000環境管理體系等國際通行標準更知之甚少。

　　5.食品衛生安全風險大。國內的中餐企業，基本都尚未建立科學的食品衛生安全管控體系，都還是處于作坊式管控水平，在食品冷鏈控制方面仍處于無知階段，與國際品牌餐企相比，這些短板是最明顯的差距之一。比如，國際品牌餐企通常導入HACCP食品安全管理體系(危害分析及關鍵點控制)，對食品采收、運送、加工、儲存和售賣等環節進行危害分析，對供應鏈上的時間、場地、溫度等關鍵點進行控制，以確保食物品質和安全;比如，按照HACCP標準，國際品牌餐企均采用食品級塑膠砧板，并根據砧板顏色進行區分使用;再比如，國際品牌餐企使用的都是風冷冰箱……而國內餐企對此類國際通用標準鮮有了解，仍愚昧地使用木質砧板和直冷冰箱，落后現象舉不勝數。

　　6.企業連鎖擴張缺乏相應的人才供給。不連鎖擴張，企業怎能做大做強?現階段中國極度缺乏培養餐飲連鎖化、產業化人才的途徑與機制，少數培養餐飲人才的大學如揚州大學等，其課程內容完全與餐飲產業化發展需求脫節。

　　通過上述分析，大家也就明白為何在這個號稱“民以食為天”的泱泱大國，在國際餐飲品牌榜上，至今仍毫無建樹的真正原因。這與中國是中藥大國，可在國際中成藥市場中，中國只占5%，而日韓卻占70%以上市場份額的道理如出一轍。在茶的方面也是如此。所以，中國的中餐企業不要東施效顰，要堅定地摒棄傳統作坊式經營生產方式，踏踏實實地引入品牌定位、ISO9001質量管理體系、HACCP食品安全管控體系(危害分析及關鍵點控制)、產品開發、產品組合、特許經營、國際會計準則等先進的商業模式，才有可能形成一流的企業標準、物流體系、ERP信息管理平臺等產業化模式，才有可能成功打造中國餐飲真正的民族品牌。至于上市，那時，還是難題嗎?

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