新零售，馬云一說(shuō)，京東一鬧，已是風(fēng)口。那么，餐飲新零售該怎么做？線(xiàn)上、線(xiàn)下雙向融合的機(jī)遇下，有哪些餐飲人的風(fēng)口？餐飲老板內(nèi)參特約作者吳憨子給出了自己預(yù)判。

概念?餐飲新零售 ?

到底如何理解新零售呢？溫習(xí)一下阿里研究院給出的新零售定義。

在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)里，“新零售”的概念即將惠及“以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心”的餐飲行業(yè)。

線(xiàn)上、線(xiàn)下雙向深度融合，將成為餐飲新零售的標(biāo)志。 它不再是簡(jiǎn)單的線(xiàn)上引流線(xiàn)下服務(wù)單通道，而是你中有我、我中有你的復(fù)通道。說(shuō)白了，餐飲新零售，可以理解為餐飲O2O的深度和廣度的升級(jí)，即餐飲O2O+ 。

現(xiàn)象1：線(xiàn)上電商的餐飲新零售 ?

把業(yè)內(nèi)大咖總結(jié)的餐飲新零售的應(yīng)用模式，簡(jiǎn)單梳理一下，有以下兩種模式：

“盒馬鮮生”特征：凸顯“外賣(mài)”，增強(qiáng)店鋪半徑。把“餐廳”體驗(yàn)業(yè)態(tài)納入實(shí)體店，增強(qiáng)消費(fèi)者逛店頻率。 ?

其實(shí)，沒(méi)那么神秘，你也想得到！但是，你沒(méi)有馬云的資金力及團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)力。

“三只松鼠”特征：小投食包價(jià)格利潤(rùn)偏低，卻通過(guò)奶茶媒介讓消費(fèi)者坐下來(lái)，連接產(chǎn)品連接品牌。

現(xiàn)象2：線(xiàn)下實(shí)體的餐飲新零售 ?

線(xiàn)下實(shí)體的餐飲新零售，有以下兩種模式：

超級(jí)物種，是永輝紅標(biāo)店(永輝超市)、綠標(biāo)店(永輝Bravo超市)、精標(biāo)店（永輝Bravo精致超市)與永輝會(huì)員店之后的第五個(gè)業(yè)態(tài)。強(qiáng)大供應(yīng)鏈與團(tuán)隊(duì)生態(tài)，這是“超級(jí)物種”的基因。

首家EATOWN 怡食家超市，在北京居然之家十里河店開(kāi)幕。這是什么物種？

紅星美凱龍認(rèn)為，實(shí)體店是制造消費(fèi)場(chǎng)景與感受的場(chǎng)所， 所以他們嘗試咖啡廳、美食城、購(gòu)物與兒童城等混合業(yè)態(tài)。

研判?資本投資餐飲新零售的“一個(gè)心智+三個(gè)邏輯” ?

餐飲新零售，基本可以明白是怎么回事了。那么，做這個(gè)事業(yè)，怎么與資本打交道呢？要做好哪些功課？

1、心智認(rèn)知，決定了怎樣尋找投資者 ??

阿里無(wú)人超市、互聯(lián)網(wǎng)餐廳，不斷捧紅“餐飲新零售”熱詞。餐飲新零售似乎神乎其神。其實(shí)，這些只是餐廳體驗(yàn)增值的配套，是小兒科。餐廳出品坪效依舊是餐飲是否新零售體驗(yàn)增值的原點(diǎn)，就是主體。

如果餐飲BOSS注重融天使輪、Pre-A輪 ，抓中短線(xiàn)機(jī)會(huì)，則必須借助“餐飲新零售”風(fēng)口為項(xiàng)目賦能，找身邊投資人最合適。

如果餐飲BOSS注重企業(yè)中長(zhǎng)期發(fā)展 ，則可以前期靜心悶聲做實(shí)體、做渠道，適時(shí)與垂直于餐飲的實(shí)體資本、渠道資本勾兌。

2、餐飲新零售，是售賣(mài)時(shí)間與件數(shù)的組合優(yōu)化 ?

無(wú)論非標(biāo)還是標(biāo)準(zhǔn)，餐飲行業(yè)在客單價(jià)相對(duì)穩(wěn)定的前提下，最終也是服務(wù)與產(chǎn)品的不斷平衡，翻臺(tái)率是最重要的指標(biāo)，道理起源于此。

線(xiàn)上渠道崛起之后，對(duì)售賣(mài)產(chǎn)品的線(xiàn)下業(yè)態(tài)打擊最厲害，因?yàn)楫a(chǎn)品是標(biāo)準(zhǔn)化的，可以在網(wǎng)上買(mǎi)的就沒(méi)必要去線(xiàn)下。而售賣(mài)服務(wù)的餐飲相對(duì)來(lái)說(shuō)影響偏小。

資本最愿意看到餐飲BOSS這樣分析。這就是所謂的“餐飲零售化，零售餐飲化”的原點(diǎn)邏輯。由于獲取流量和持續(xù)增長(zhǎng)的雙重需求，餐飲新零售一個(gè)特點(diǎn)就是服務(wù)和產(chǎn)品的售賣(mài)結(jié)合。?

3、餐飲新零售，是線(xiàn)上與線(xiàn)下的深度融合 ?

上文講到，線(xiàn)上線(xiàn)下雙向深度融合是餐飲新零售新的標(biāo)志。

線(xiàn)下餐廳的壞處之一是服務(wù)人數(shù)是有上限的，所以要用產(chǎn)品化來(lái)解決，這個(gè)道理大家都理解。

線(xiàn)下餐廳的另一個(gè)問(wèn)題是，流量上限（也就是進(jìn)店人數(shù)）也是有天花板的。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)商圈的自然流量，就是一家店能夠獲取的最大流量上限了。

也就是說(shuō)，線(xiàn)下餐飲能賺多少錢(qián)基本取決于開(kāi)多少家店。線(xiàn)上餐飲理論來(lái)講流量上線(xiàn)都是無(wú)窮的。所以，新零售的顯著特點(diǎn)就是線(xiàn)上與線(xiàn)下的流量結(jié)合，全渠道獲客與變現(xiàn)。 對(duì)于餐飲BOSS找資本來(lái)說(shuō)，啰嗦這么多線(xiàn)上線(xiàn)下有什么意義呢？

那么，餐廳線(xiàn)上線(xiàn)下深度融合，增長(zhǎng)潛力和速度問(wèn)題如果可以被部分解決，企業(yè)的估值也就會(huì)更高了！

4、餐飲新零售終極狀態(tài)，是讓每一個(gè)餐飲人都是打工者 ?

今年，馬云首先提出“新零售”，張近東力推實(shí)體零售轉(zhuǎn)型智慧零售，劉強(qiáng)東署名刊發(fā)《第四次零售革命》，他們?cè)凇昂雎陨鐣?huì)資源靠攏BATJ”上的戰(zhàn)略利益是一個(gè)陣營(yíng)。

上圖，部分是事實(shí)部分，部分是預(yù)測(cè)。正如滴滴，初期苦口婆心與出租車(chē)結(jié)合，蜜月之后原形畢露，用大量補(bǔ)貼跪求社會(huì)車(chē)輛，社會(huì)車(chē)輛（小三）與出租車(chē)（正方）同室操戈，滴滴得利。又生一計(jì)，自建出租車(chē)公司順理成章。滴滴，一家出租車(chē)公司的夢(mèng)想終于實(shí)現(xiàn)。

想象一下，從進(jìn)貨開(kāi)始到最后的外送環(huán)節(jié)都已經(jīng)搭建完成，中間還有一整套 ERP 系統(tǒng)，那么每一個(gè)餐飲商家，其實(shí)都是美團(tuán)的虛擬服務(wù)商，都是外層的服務(wù)顧客的觸手。

BATJ，前期是消費(fèi)互聯(lián)網(wǎng)，提供資訊、社交，是消費(fèi)的中介。如今，更是產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，搶奪傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的刀斧手。

投資餐飲新零售，既來(lái)之則安之，這是餐飲人宿命與現(xiàn)實(shí)，至少目前是如此。

預(yù)測(cè)?5個(gè)餐飲新零售投資方向 ?

聽(tīng)完以上分析，一些人心里是不是拔涼拔涼的？但是，對(duì)于投資人（尤其是早期投資人）來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得有三類(lèi)投資機(jī)會(huì)是存在的。

具體來(lái)說(shuō)，至少看得見(jiàn)四個(gè)投資領(lǐng)域：

投資領(lǐng)域一：中央工廠(chǎng)。

中央工廠(chǎng)對(duì)餐飲新零售的影響表現(xiàn)在以下方面：一是密集選址的規(guī)模擴(kuò)張；二是鮮食保障；而其最大的機(jī)會(huì)點(diǎn)則是建立未來(lái)餐飲零售化的輸出標(biāo)準(zhǔn)。

典型代表：白玉尾、信良記、眾口味

投資領(lǐng)域二：便利店。

所有數(shù)據(jù)顯示，在零售行業(yè)沒(méi)有受到互聯(lián)網(wǎng)影響反而逆勢(shì)真正成長(zhǎng)的只有一個(gè)業(yè)態(tài)，這個(gè)業(yè)態(tài)就是便利店。“便利店不是新零售的風(fēng)口，而是新零售的門(mén)口。”

典型代表：便利蜂、全家、7-11、正大優(yōu)鮮

投資領(lǐng)域三：零售端。

與零售端合作，專(zhuān)注孵化加速匹配零售端數(shù)據(jù)的餐飲業(yè)態(tài)，分擔(dān)租金分享流量。

典型代表：鮭魚(yú)工坊、波龍工坊、盒牛工坊、麥子工坊、詠悅匯、生活廚房、健康生活有機(jī)館、靜候花開(kāi)花藝館

上面是零售端的一種形式，還有另一種零售端形式是司空見(jiàn)慣但有蘊(yùn)藏升級(jí)空間的“美食廣場(chǎng)”。它也是集約化生產(chǎn)和管理，既降低了房租、人力成本等開(kāi)店成本和流量成本，又提高了開(kāi)店效率和運(yùn)營(yíng)效率。

典型代表：食云集、麥稻先生

投資領(lǐng)域五：自動(dòng)售賣(mài)機(jī)。

對(duì)于餐飲門(mén)店，自動(dòng)售賣(mài)機(jī)可以看做是特殊外賣(mài)項(xiàng)目，因?yàn)槠淇梢暂^低成本地進(jìn)入辦公樓、CBD等人流量極大的區(qū)域，輕易捕獲線(xiàn)下的巨大流量，所以只要爭(zhēng)取獲得外賣(mài)市場(chǎng)的一定份額，就能夠?qū)崿F(xiàn)價(jià)值。

典型代表： 飯美美、鮮活格、五個(gè)橙子、三全鮮食

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