競爭不可怕，可怕的是我們沒有面對(duì)競爭的勇氣和正確的思路。

我一直認(rèn)為世間所有的經(jīng)歷都是修煉，修煉出更加靠近真實(shí)的自我，安定的自我。 ?

回想這些天在我研究的菜單規(guī)劃領(lǐng)域，能夠給大家一點(diǎn)價(jià)值的，就是在南通和學(xué)員們?cè)谝黄鸬膬商炝恕?/p>

根據(jù)兩天的實(shí)地探店和深度交流，我記錄和總結(jié)了在南通這樣一個(gè)三線城市餐飲人面臨著怎樣的競爭。

第一家店 — 一家Mall店，新店

這位創(chuàng)始人很有意思，07年來到南通幫忙打理親戚生意，因愛吃烤肉，于是萌生了開店的想法，然后在老家找了倆哥們兒，從北京挖來了人和菜譜，一家烤肉店落成了。

但開業(yè)后發(fā)現(xiàn)真的沒有那么容易，虧了半年，本著死馬當(dāng)活馬醫(yī)的心態(tài)下改成了烤肉自助，一下子救活了。

現(xiàn)在想是碰巧遇到了市場紅利，也符合了定位---占據(jù)了一個(gè)新品類的第一，以低價(jià)進(jìn)入，很快打開了市場認(rèn)知。

創(chuàng)始人跟我講，當(dāng)時(shí)真是無知者無畏！

這家店是在原來的舊店改造而來，為什么要做這個(gè)呢？

因?yàn)殡S著市場的競爭，更有勢能的品牌占領(lǐng)市場的份額越來越多，于是這家創(chuàng)始人開始思考換個(gè)品類賽道。

寫到這里，大家想一下，這樣開店的思路好嗎？

對(duì)于做一個(gè)新品牌，你是先選址再找顧客還是要先選品類、人群呢？ ?

在我看來這樣的行為存在著三大陷阱：

陷阱一：房租便宜 ?

或許你在想房租便宜有什么不好？然而任何東西都不會(huì)是白得的。

房租便宜意味著這個(gè)店的位置即入口存在缺陷，入口有缺陷意味自然流量很難進(jìn)來，這在當(dāng)下是個(gè)非常大的硬傷、痛點(diǎn)。

陷阱二：面積大 ?

面積大裝修就特別花錢，面積大動(dòng)線長就特別費(fèi)人工，此店面還是上下兩層。

面積大、動(dòng)線長往往會(huì)導(dǎo)致餐廳的經(jīng)營效率低，而這樣的餐廳需要更大的人流才能有上座率，真是難上加難。

陷阱三：品類受限? ?

這么大面積的店面在品類選擇和人力、物力上還是有一定的困難的，可能需要花費(fèi)相當(dāng)于一兩百平店面的三倍甚至四倍的人力、物力，卻并不一定能夠換回相應(yīng)的回報(bào)。

為什么會(huì)有這樣的陷阱呢？

其實(shí)有一個(gè)經(jīng)營的關(guān)鍵思維，就是外部思維。 ?

尤其在市場增長乏力、競爭越來越多的時(shí)代，這個(gè)思維更加顯得重要，而人性往往容易慣性從內(nèi)部出發(fā)思考。

什么叫外部思維？

我用平實(shí)的話講，就是先不以我有什么為前題，而是我能為哪個(gè)市場的哪些人群提供什么需求的產(chǎn)品為前題。

在我想來，不能為了門店（空間）找產(chǎn)品，而應(yīng)該為了顧客（需求）找產(chǎn)品。 ?

創(chuàng)業(yè)不易，真心希望他們能夠明確自己的戰(zhàn)略，做出正確的選擇！

之前有學(xué)員學(xué)完課程后，明確知道了自己要做什么，不做什么，到底是加盟還是直營好，即大到生意（戰(zhàn)略）的取舍，小到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里的取舍。 ?這樣使得自己在之后經(jīng)營的日子里反而更輕松，利潤更好了。

新店，如果方向錯(cuò)了，要么就立刻關(guān)店，要么就要有堅(jiān)守、改變的能量。?

第二家店—一家Mall店，1年多

這位創(chuàng)始人可以算是餐飲業(yè)的老司機(jī)了，他是南通著名餐飲企業(yè)劉巧兒的老板昝總，劉巧兒大部分店原來都是街邊店，同樣因?yàn)槭袌龅淖兓倘Φ淖兓瑒⑶蓛阂蚕萑肫款i。

其實(shí)不管任何企業(yè)，只要是想一直活下去，就會(huì)面對(duì)各種問題，甚至危機(jī)。

昝總在2017年底開了一家店，以南通話家里人的諧音取了品牌名：鍋里巖。

昝總說，以前只會(huì)看現(xiàn)象，比如別人家店面上廣告詞拿過來改一下，也不知道原因是什么，別人家出個(gè)新產(chǎn)品我們也很容易做出來......但是現(xiàn)在我們不這樣干了，我們知道了餐飲經(jīng)營的”原理”。

一聽到這里，我就不禁問昝總以前是做什么的？因?yàn)楹苌儆腥讼蛭覅R報(bào)說“原理”這個(gè)詞，這是非常重要的。

昝總說，我當(dāng)過數(shù)學(xué)老師，在軍隊(duì)里待過，還在深圳、哈爾濱都做過生意。原來如此，我就在想能參透我們知識(shí)原理的，一定是有閱歷和學(xué)識(shí)的。

昝總說： ?原來對(duì)菜單也不夠重視，都沒有親自抓過，現(xiàn)在學(xué)習(xí)回來后我親自抓菜單，先把品類戰(zhàn)略里的信息核彈頭的關(guān)系搞清楚并且重新調(diào)整了，這在消費(fèi)者外部認(rèn)知上是關(guān)鍵的一步，然后重新規(guī)劃菜單，做了兩輪重大的改變，使得我們的利潤越來越好。

鍋里巖舊菜單▽

鍋里巖新菜單▽

新菜單是調(diào)整后的第二版，整體上像昝總自己講的有了翻天覆地的變化，同時(shí)營業(yè)額、利潤也是節(jié)節(jié)上漲！

昝總是新品牌轉(zhuǎn)型初步成功，雖一年多，但昝總有比較扎實(shí)的功底，所以可以看到整個(gè)店面場景、服務(wù)的體驗(yàn)比較成熟。目前鍋里巖已經(jīng)成為當(dāng)?shù)啬莻€(gè)Mall整體分值最高的一家店了，同時(shí)拿了很多榮譽(yù)，還被豎立為當(dāng)?shù)氐哪７兜湫汀?/p>

成長期的店，同樣需要品類清晰、認(rèn)知明確、扎實(shí)做好菜單規(guī)劃的贏利模型，能夠在洞悉經(jīng)營原理的菜單規(guī)劃下茁壯成長。 ?

第三家店—一家街邊店，11年

店到中年仿佛跟人到中年有著類似的危機(jī)，而且現(xiàn)在Mall越開越多，大家的消費(fèi)路徑都轉(zhuǎn)移到了Mall里，街邊店受此影響是在所難免的。

又是一家上千平米的大店，可以想象在這樣競爭激烈、店越開越小的年代里，沒有適時(shí)的改變也是很難維持了。

這位創(chuàng)始人我們叫他Simon，他在我研究菜單的時(shí)候就認(rèn)識(shí)我了，他畢業(yè)于南大，通過我寫的文章就能夠參透一二，并在自己的菜單上進(jìn)行了調(diào)整，獲得一些改善，想來一個(gè)人的學(xué)識(shí)、知識(shí)體系、見識(shí)，決定了他的選擇及做事的方式方法。 ?

后來他還請(qǐng)我合作了一個(gè)上海的餐飲菜單規(guī)劃項(xiàng)目，每年我回南通，他必請(qǐng)我們?nèi)ニ亩N一聚，大家都成了老朋友，而且他也介紹了好幾位南通的餐飲人來上我們的課，剛剛這位昝總就是其中一位。

對(duì)于這樣一家處于中年危機(jī)的店，他要花的精力要比一般的店更多，他面臨著舊有的很多硬傷，而這些硬傷在5年前，甚至8年前卻可能是有利的，那時(shí)候市場是增量，Mall也不多，錢好賺，就怕你店小，不氣派呢！

寫到這里，我在想我曾經(jīng)想過的一個(gè)問題，就是你是只看到賺得當(dāng)下的錢，還是要賺3年或5年甚至10年的錢，這需要站在起點(diǎn)上對(duì)未來有不同的展望和思考。

這樣的店隨著時(shí)間的推移，會(huì)加倍受到市場流量的考驗(yàn)，好在鼎廚在南通的累積和口碑 ，以及創(chuàng)始人不斷的更迭改進(jìn)，在今天還有一席之地。

不過我也在想，或許有時(shí)候只是我們陷入了一種習(xí)慣思維，這種習(xí)慣思維來自于每天正常的按部就班的方式還賺著錢，雖生意有下滑，但卻不敢逆向而為之。

過年期間回南京的時(shí)候，和一位親戚聊天，她在寶潔公司做了十多年，其中一個(gè)大家應(yīng)該比較熟悉的化妝品品牌"SK-II”，之前一段時(shí)間在中國都快沒有聲音了，近一兩年卻能夠快速崛起，這跟他能夠打破原有的顧客群體，取消之前的會(huì)員制度有很大的關(guān)系，所以時(shí)代是一個(gè)漫長的跑道，你不改變，那被時(shí)代淘汰將是自然法則。 ?

所以我覺得中年期，雖危機(jī)比較大，但我們需要更大改變的決心，也許可以將硬傷再度轉(zhuǎn)變成優(yōu)勢也未必不可。

年間在鼎廚大家吃飯的交流過程中，余校長說出了一個(gè)場景式的廣告語，這兩天Simon告訴我，他已經(jīng)在做落地配稱方案了。可以看出，Simon是一個(gè)非常會(huì)聆聽的人，相信他能夠逆轉(zhuǎn)思維，讓餐廳再度迎來春天。

從這三個(gè)品牌案例我們可以看出，餐飲人正面臨著競爭對(duì)手的變化和商圈的變化帶來的戰(zhàn)略上和經(jīng)營上的挑戰(zhàn)。希望這三個(gè)案例能夠帶給你一點(diǎn)啟發(fā)和思考。

當(dāng)然兩天的時(shí)間，我們看了不止這三家，還有面客臺(tái)灣牛肉面、過路人飯團(tuán)、嬉湘記、水脈堂等等，現(xiàn)在我們南通的餐飲學(xué)員也越來越多，傾聽了很多他們的心聲，餐飲市場整體雖越加艱難了，但我相信他一定會(huì)給有才華、有學(xué)習(xí)力和執(zhí)行力的企業(yè)更好的空間！ ?

最后借用昝總信心滿滿的跟我講的，他說：今年春季會(huì)繼續(xù)規(guī)劃調(diào)整菜單、繼續(xù)提升，學(xué)完心里已經(jīng)有了思路，會(huì)很清晰的按照春夏秋冬去調(diào)整。

所以我更堅(jiān)信：競爭不可怕，可怕的是我們沒有面對(duì)競爭的勇氣和正確的思路。當(dāng)我們內(nèi)心里有了改變的思路，有了踏實(shí)的底層邏輯，將會(huì)真正做到順勢而為 ?！ ?

祝福大家，新年新改變！?