在信息碎片化、知識碎片化的時代，獲取信息與知識的方法有很多，除了埋頭學習和工作，鹿鹿也會參與交流/走訪/探店/試菜……構(gòu)成了一次次餐飲碎片化思考和總結(jié)的過程。通過思考信息背后的邏輯和原因，思考一直在持續(xù)。今天的文章不長，是鹿鹿最近與餐飲人交流時的三件事，以及帶來的三點思考。

引子1：想不通，為什么TA能成？ ? ?

與某飲品類資深創(chuàng)業(yè)者交流，他回顧與皇茶、貢茶屬于同期創(chuàng)業(yè)，感嘆他們都發(fā)展的很好。對于現(xiàn)在喜茶、奈雪的成功他也表示認可，起碼在產(chǎn)品它們都非常出色。但是對于一點點的興起，比較的困惑，在他看來一點點產(chǎn)品并不出眾，為什么能搶占到市場？

思考 ?

當創(chuàng)業(yè)者看到其它品牌成功，就開始學習，然而著眼點往往只是停留在表層，比如產(chǎn)品/比如營銷/比如設計等，鹿鹿稱之為“直接學習”。于是他們找“同款”配方，找“同款”供應商，找“同款”營銷設計團隊……鹿鹿覺得，作為一個創(chuàng)業(yè)者，學習成功的方法不該是“照貓畫虎”，而是做一次幫它復盤的行為。順著它的發(fā)展脈絡，結(jié)合市場的發(fā)展與需求變化，由近及遠往上捋，找出改變它品牌命運的關鍵信息，再想清楚在這背后的邏輯。

展開說有很多值得探討。簡單的講：比如奈雪，奈雪重新定義的是購物中心茶飲店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)+空間結(jié)構(gòu)；比如一點點，一點點重塑了（加盟式）臺式街邊茶飲店的商業(yè)模式和產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)； 比如喜茶，喜茶是將產(chǎn)品極致主義和品牌文化帶入了茶飲，做的是茶飲界的“潮牌”。

所以說，復盤不是抄，復盤是找，找到之后是學，學懂才能用。 ?

引子2：流量這么好，客單消費卻變低？ ?

某餐廳開業(yè)，位于購物中心內(nèi)的流量型位置，從開業(yè)起就自然出現(xiàn)排隊現(xiàn)象。但是客單消費價格始終不理想。 ?這是正餐，菜單內(nèi)容選擇也頗多，任君挑選。但是為什么使得消費者的客單消費不理想呢？

思考?

鹿鹿認為，這是一種榫卯關系。餐飲業(yè)態(tài)是榫，購物中心的不同樓層是卯，他們之間的關系應該匹配。 ?用同一個榫嵌入不同的卯，要么太大，要么太小。如果為了適應不同的卯，而用同一材質(zhì)打造不同大小的榫，就如同去改造已被市場驗證的有效模型，風險較大。

這就是說，在商場開店，餐廳的定位與樓層有著密切聯(lián)系。流量是一個維度，另外，每一層都有不同的消費人群，這一頓打算花多少錢決定了消費者是往上走還是往下走？一般來說，正餐宴請在樓上，快餐簡餐在樓下。商場負一樓大多為快餐品牌、小吃品牌，屬于人流量極旺、消費快速求簡的一層。消費者往往比較匆忙，無論看到正餐、快餐，在TA的心智需求里看到的都是快餐，消費的金額自然偏少。

同理，在樓頂開一個快餐餐廳，雖然會具有價格優(yōu)勢，但卻無法滿足消費者正式吃一頓飯，或者說邊吃飯邊社交的需求。 ?

引子3：我做餐飲很久了，給新品牌起個名肯定好！ ?

某餐飲資深人士準備開新餐廳，前期工作基本完成，未來希望走連鎖模式。關于餐廳的命名，他也想了不少名字，最后選擇了一個意想不到的命名，比較帶有情懷和個人色彩。在探討中，雖然談到命名要站在消費者角度上，讓品類更容易識別、更方便記憶、更容易傳播。但是創(chuàng)始人覺得沒關系，自己挺有經(jīng)驗，這新品牌的名字肯定沒問題。

思考 ?

鹿鹿認為，創(chuàng)立新品牌需要消費者思維。很多餐飲人再創(chuàng)業(yè)時，追求情懷的心理會勝出。 ?這就如同一個執(zhí)念，有的希望還原兒時的場景，有的要做出媽媽的味道，還有希望通過自身的經(jīng)歷讓消費者產(chǎn)生共鳴……于是我們看到了一些稀奇古怪的餐廳名，又或是一夜回到解放前的裝修風格，再或是與品牌毫無關系的創(chuàng)業(yè)血淚史。

情懷是一代人或者一群人的共同回憶，而回憶具有不可復制性。 ?比如物資匱乏的90年代吃一頓排骨，跟現(xiàn)在吃一頓排骨的滿足感必然不同；再比如對于創(chuàng)始人非常重要的某些情懷，對于來吃飯的消費者，意義可能并不明顯。這個問題的背后，我們要關注到，當創(chuàng)始人過分追求情懷，追求將自己餐廳融入個人色彩的時候，實際上你的餐飲創(chuàng)業(yè)，某種程度上就可能變成“自嗨”，而遠離了目標消費群體。

情懷本身是美好的，但當我們想將各種情懷輸出的時候，可以先問問團隊，我們的目標消費者是誰？他們需要的是什么？ ?然后再反思，對于新品牌我們所做的哪些決定，可能是有問題的？

今天鹿鹿所聊，都是真實發(fā)生在身邊的事。在“想不通”、“想不到”、“想岔了”這三個小故事的背后，有不少值得我們思考的問題。通過此般以小見大，我們可以推衍更多，希望給看此文的你帶來更多啟發(fā)。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：hongcw66