又到了這個天天想吃火鍋的季節(jié)！！！除了冰箱里萬年常囤的火鍋底料，你家常備的火鍋菜都有哪些？火鍋丸子？牛羊肉？還是豆制品？

愛吃肉星人例如町芒君，是一定一定要買火鍋丸子和各種肉的，但是在囤貨的時候也發(fā)現(xiàn)，超市里有9.9一斤的火鍋丸子也有均價高到幾十的火鍋丸子，他們之間到底有什么不同？9.9一斤的丸子是不是充斥著各種海克斯技術(shù)，實(shí)際并沒有啥肉？

今天，同是吃貨的町芒君為大家360度全方位的給大家解析一下，我們下到火鍋里的這些食材到底是什么東西？先說說火鍋菜。

火鍋丸子是一種速凍調(diào)制食品，是以畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等為主要原料，配以輔料，經(jīng)調(diào)味制作加工，采用速凍工藝，在低溫狀態(tài)下儲運(yùn)、銷售的食品。

常見的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)目前有兩個：《SB/T 10379-2012 速凍調(diào)制食品》和《SB/T 10610-2011 肉丸》。

《SB/T 10379-2012 速凍調(diào)制食品》截圖

《SB/T 10379-2012 速凍調(diào)制食品》中對不同種類肉丸子的肉含量規(guī)定不一：

1、 魚肉、蝦肉、豬肉、雞肉類產(chǎn)品主料含量需≥10%；

2、 蟹肉、其他水產(chǎn)制品、牛肉、羊肉及其他肉糜類主料含量只需≥8%；

3、 主料含量要求比較高的是蛋餃，主料需要≥30%。

《SB/T 10610-2011 肉丸》則是對不同肉含量的丸子進(jìn)行了分級：

《SB/T 10610-2011 肉丸》截圖

1、 特級類產(chǎn)品，主料含量≥65%；

2、 優(yōu)級類產(chǎn)品，主料含量≥55%；

3、 普通級類產(chǎn)品，主料含量≥45%。

這樣看，采用《SB/T 10610-2011 肉丸》生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的肉丸子肉含量普遍要高于《SB/T 10379-2012 速凍調(diào)制食品》。我們買火鍋丸子的時候可以翻開后面的信息看看用的是什么生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

《SB/T 10610-2011 肉丸》

《SB/T 10379-2012 速凍調(diào)制食品》

既然火鍋丸子對肉含量要求不算高，那丸子里除了肉外都是什么？價格更低廉的肉糜、淀粉類、添加劑、香辛料等。

某知名品牌火鍋丸子配料表

混其他肉類和淀粉類可以理解，成本問題嘛，那丸子里的添加劑都有哪些？

一般是下面幾類：

鎖水、穩(wěn)定劑：復(fù)合磷酸鹽類（三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等）

目的是為了保持丸子的含水量及穩(wěn)定狀態(tài)。

增稠劑：黃原膠、槐豆膠、卡拉膠等

目的是為了增加丸子的黏性和彈脆度，同時也能降低丸子的凍損率。

增味劑：鮮味增味劑和香精類

顧名思義，就是增加丸子類的風(fēng)味。例如，牛肉丸子的牛肉含量不高但又想增加牛肉味，那就得來點(diǎn)香精了。

色素

色素主要是為了增色，調(diào)節(jié)一些肉類產(chǎn)品本身不那么鮮亮的色澤以增加食欲。

注意一下，這些添加劑均是合理添加才可以上架售賣，我們對添加劑應(yīng)該保持一種合理看待但盡量少食用的態(tài)度，所謂的“海克斯技術(shù)”也有正能量的一面，也是為了食品能夠增加儲存時間或者調(diào)節(jié)產(chǎn)品本身的狀態(tài)、增加更豐富的風(fēng)味等作用。

那我們?nèi)粘Ｙ徺I時怎么挑選呢？

1、 不建議選擇露天散裝丸子，容易滋生微生物；

2、 看配料表，配料表越簡單越好；

3、看生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，《SB/T 10610-2011 肉丸》含肉量普遍高于《SB/T 10379-2012 速凍調(diào)制食品》；

4、 看等級，含肉量特級＞優(yōu)級＞普通級；

5、 看主料是什么，配料表中的第一位既是含量最多的，別成了那個“掛羊頭賣狗肉”的冤大頭。

火鍋好不好吃，底料起了了70%以上的關(guān)鍵作用，尤其是川式火鍋。隨著火鍋底料口味變得越來越豐富，其安全性也變得越來越重要。

町芒君通過查詢食安通公開信息得知，截止到2021年底不合格火鍋底料共計通報76條，不合格項(xiàng)以罌粟堿、嗎啡、那可丁、可待因、蒂巴因等為主，其次是酸價不達(dá)標(biāo)、苯甲酸等防腐劑的超量使用，二氧化硫和鉛殘留超標(biāo)等問題。

而罌粟堿、嗎啡、那可丁、可待因、蒂巴因等成癮性成分在不合格項(xiàng)中的占比高達(dá)65.8%！

這類成癮性管制品種是禁止在食品中使用及烹飪的，嗎啡、可待因、那可丁、罌粟堿等30多種生物堿長期食用將導(dǎo)致慢性中毒，成癮性非常強(qiáng)，會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)。

2020年初我們對市售的20款火鍋底料中的砷、鉛、蘇丹紅以及二氧化硫殘留進(jìn)行了檢測。結(jié)果顯示，二氧化硫殘留、蘇丹紅在所有品牌中均未檢出，但多款產(chǎn)品檢出了砷、鉛殘留。

檢出污染物殘留的產(chǎn)品

雖然污染物的檢出量均在安全范圍內(nèi)，但在檢測過程中我們也發(fā)現(xiàn)，火鍋中的添加劑數(shù)量也非常多。

整理了20款產(chǎn)品后，發(fā)現(xiàn)火鍋底料中常見的添加劑有如下幾種：

重點(diǎn)講一下我們非常熟悉的辣椒精（辣椒油樹脂）。

有多少小伙伴是吃完火鍋、串串、麻辣燙之后，雖然嘴上大呼過癮，身體卻很誠實(shí)的跑廁所？這個時候，一定有人懷疑自己是因?yàn)槔苯肪堑牡湥?/p>

辣椒精，聽著很恐怖，其實(shí)就是一種從天然食物辣椒中提取的成分，學(xué)名叫做“辣椒油樹脂”，并不是非法添加劑。

辣椒油樹脂作為一種食品添加劑，只要嚴(yán)格按照我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2014 中的規(guī)定，依照“可添加類別”和“安全添加劑量”添加使用是沒有任何安全問題的。

當(dāng)然，“超量”和“不按食品類別”添加是存在問題的！

很多不靠譜商家為了讓食品更辣更香，很可能使用未經(jīng)稀釋過的“辣椒精”或者添加未達(dá)到稀釋標(biāo)準(zhǔn)的“辣椒精”，這種“超劑量使用”的行為很可能給人體帶來健康威脅。

而商家用辣椒精代替辣椒，無非就是兩個原因，第一是辣椒精成本更低，第二辣椒精更辣，對于很多嗜辣愛好者來講，可以達(dá)到更好的效果。

如果你不經(jīng)常吃辣，或者腸胃承受辣的能力有點(diǎn)差，對于含有辣椒油樹脂的產(chǎn)品就該謹(jǐn)慎了，避免因?yàn)閿z入過多導(dǎo)致出現(xiàn)腹瀉、腹痛等“應(yīng)激反應(yīng)”。

除了添加劑和污染物等問題，火鍋底料還有一個很嚴(yán)重的健康問題：鈉含量高。

這是我們整理出的20款火鍋底料的鈉含量。

一般一袋3-4人的火鍋底料都在500g左右，你們自動對號入座一下看看一頓火鍋吃進(jìn)去了多少g鹽，一頓火鍋的咸得配一斤奶茶消化吧。

馬上進(jìn)入冬天，熱辣辣的火鍋季要來了，無論是火鍋丸子還是火鍋底料，選擇正規(guī)渠道大品牌購安全風(fēng)險會更低一點(diǎn)，當(dāng)然如果你對品質(zhì)的要求更高的話，我們建議你這樣選擇：

1、火鍋底料，重油重鹽，要對多余的防腐劑和香精say NO ；

2、火鍋丸子，就看肉含量！多余的增香劑，不好意思，我拒絕！

本文轉(zhuǎn)載自町芒研究院